TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 27 Jan 2022, 11:16

Latest post of the previous page:

INDUSTRIA E QUMESHTIT

TRAJTIMI I QUMESHTIT TË GOMARICES.

Trajtimi behet me metoda te ndryshme, por duhet të zgjedhim ate që na siguron te pa cënuara lendet biologjike qe permban ky qumesht;

Qumesht i fresket. - Qumësht ORGANIK gomarice i freskët që filtrohet dhe pasterizohet nga bujqësia ORGANIKE. Mbas këtyre operacioneve, qumështi ambalazhohet në shishe PET të sterilizuara dhe ruhet në një ambient frigoriferik deri në shitje.

Mënyra e ruajtjes: qumështi duhet të ruhet gjithmonë në një temperaturë ndërmjet 0 ° C dhe + 4 ° C, deri në përdorim, i cili duhet të bëhet brenda datës së skadencës të shënuar në shishe.

Mënyra e konsumimit: Qumështi ynë është gati për konsum dhe mund të pihet i ftohtë ose i vakët, sigurisht nuk rekomandohet ngrohja e tij në temp-eraturë mbi 72°C sepse qumështi mund të humbasë disa nga karakteristikat e tij thonë prodhuesit (por mendoj) se duhet të theksohet sa kohe mund te ruhet sepse kur behet fjale per keta lende biologjike qe lidhen me imunitetin, rendesi kane edhe oret!!!.

Tharje në ngrirje. Qumështi i gomarices mund të thahet në ngrirje për të ruajtur cilësinë biologjike të qumështit dhe për të ruajtur në këtë mënyrë vetitë e tij ushqyese, funksionale dhe kozmetike. Kjo është e mundur sepse gjatë tharjes në ngrirje, qumështi ngrin dhe përcillet nën vakum në tem-peratura të ulëta. Gjatë këtij procesi, uji largohet me sublimim. Rezultati është rreth dhjetë për qind e lëndës së thatë, e cila quhet qumësht gomarice i tharë në ngrirje. Ky pluhur rikuperohet lehtë. Produkti i liofilizuar duhet të jetë i paketuar pa oksigjen. Afati i ruajtjes është dy vjet.

Si përfundim, trajtimi me tharje në ngrirje (tharje me ngrirje) i qumështit të gomarices është treguar se ruan ngjyrën natyrale, shijen, lëndët ushqyese dhe substancat biologjikisht aktive të qumështit të freskët të gomarices.

. Në vend të kësaj, tjeter menyre eshte me metodën e tharjes me (me nxehje) pulverizim me spërkatje, një metodë tjetër e tharjes, në kete rast qumështi nxehet, duke shkaktuar humbjen e vitaminave dhe substancave të tjera të rëndësishme biologjikisht aktive.
Për më tepër, tharja në ngrirje nuk kërkon konservues kimikë dhe mund të konsumohet drejtpërdrejt ose lehtë të rihidratohet. Megjithatë, kjo metodë praktikohet vetëm nga disa kompani për shkak të kostos së lartë, por kjo eshte zgjidhja perfekte kete duhet t`a dijne jo vetem prodhuesit por edhe konsumatoret, keta te fundit t`i hapin syte kater kur lexojne etiketen sepse kompanite serioze i shenojne te gjitha te dhenat. Ky produkt është lehtë për t'u gjetur në Itali, ku është hedhur për herë të parë në treg, por mund të jetë i vështirë jashtë Evropës.

Ka eksperienca te ndryshme;

Informacion praktik mbi përdorimin e qumështit të tharë në ngrirje
Qumështi i gomarices përmban mesatarisht 80 deri në 90 g lëndë të thatë për litër qumësht të freskët. Për të rindërtuar (Ribëre) një litër qumësht, përdoren midis 80 dhe 90 g qumësht pluhur i tharë në ngrirje. Fabrikat e sapunit zakonisht përdorin 5-10% qumësht në peshën totale të sapunit. Tek kremrat kemi edhe efekte të mira në 10%, por mund të shkojmë deri në 50%. Megjithatë, në këtë përqindje, aroma karakteristike e qumështit të lio-filizuar është shumë e pranishme. Për prodhimin e sapunëve me sapunifikimin e ftohtë, është thelbësore të shmangni temperaturat tepër të larta.
Proteinat e qumështit do të denatyroheshin, gjë që çon në një humbje të pjesshme të vetive dhe një nuancë karakteristike kafe.

Çmimet: Qumësht i pastër i ngrirë: 25 dollarë për litër, minimumi 2 litra. Filtrohet dhe ngrin menjëherë pas mjeljes. Paketuar në qese Ziploc prej 500 ml secila, pothuajse nën vakum dhe të sheshtë. E disponueshme vetëm në fermë (kur e bleni duhet të siguroni një ftohës për udhëtimin deri në shtëpinë tuaj).
Qumësht i pastër i tharë në ngrirje: 52 $/100 g ekuivalente me 1 litër të rindërtuar me 500 dollarë.!

Shitja e qumështit të gomarices. Ofrohen shitje te qumështit të gomarices i prodhuar në fermë, nga kafshët që mbarështohen nga familjar që resp-ektojnë nevojat dhe natyrën e gomarëve. Ky qumësht nuk është i destinuar për konsum njerëzor, por ai grumbullohet dhe ruhet në mënyrë të tillë që të arrijë standardet më të larta të cilësisë në industrinë e kozmetikës.

Format e ofruara Shitet qumësht gomarice në dy forma: i ngrirë ose i tharë në ngrirje. Qumështi i ngrirë shitet vetëm në fermë, në dyqane gjatë sezonit turistik dhe me termin jashtë sezonit. Qumështi i tharë në ngrirje është lënda e thatë e qumështit. I tharë nga temperatura e ulet, qumështi ruan të gjitha vetitë e tij. Shitja e qumështit të gomarit u drejtohet po aq individëve që praktikojnë prodhimin e sapunit për kënaqësi, sa edhe fab-rikave artizanale të sapunit të interesuara për të zhvilluar produkte të reja. Ai synon gjithashtu industrinë e kozmetikës dhe shitësit me shumicë të lëndëve të para të sapunit, shitet në sasi të vogla ose të mëdha.
Prodhuesi duhet të jete në gjendje të ofrojë një certifikatë analizash në lidhje me qumështin e tharë në ngrirje, të prodhuar sipas kërkesës në një la-borator tjetër të pavarur.

Udhëzime për përdorim: shpërndani 10 g në 120 ml ujë ose pije tjetër. Përzieni tretësirën derisa pluhuri të tretet plotësisht. 100 gr produkt i tretur është i barabartë me 1200 ml qumësht gomari të paprekur. Mënyrat e ruajtjes: ruajeni në një vend të freskët dhe të thatë. Qumështi që rezulton mund të ruhet në frigorifer për 24 orë, por nuk mund të ngrij.

PAJISJE PRODHIMI – Tip - PILOT PER LABORATOR

Me qenë se pervoja për trajtimin e qumeshtit tek ne eshte ne nivelin zero por edhe ne shume vende te tjera perfshi edhe Europen sepse jemi ne fillim te vleresimeve, vone i kemi kuptuar cilesite e veçanta ne dobi te shendetit tone, mire do të ishte “jo me vrull” por të jemi shum te matur kur t`i hyjme kesaj pune, prandaj le te fillohet me pajisje bashkekohore te kapacitetve te vogla = Linja – Pilot.

Përshkrimi: Si rezultat i zhvillimit të shpejtë të industrisë së qumështit dhe nevojës për të eksperimentuar produktet në rrugen industriale, shum kompani kane krijuar pajisje laboratorike dhe linja te vogla – pilot për prodhimin e produkteve të qumështit.

Karakteristikat: Pajisjet janë të dizajnuara për kryerjen e eksperimenteve për zbatimin teknologjive të reja, për qëllime trajnimi dhe demonstrimi, si dhe për prodhimin e vëllimeve - sasive të vogla ose serive të një produkti.
E tillë eshte edhe Kompania - Stabilinzhenering-Alfa Ltd. ka pajisjet laboratorike të mëposhtme dhe linjat pilot:
. Bioreaktor laboratorik për fermentimin anaerob;
. Moduli ultrafiltrues për përqendrimin dhe pastrimin bakterial të lëngjeve, tip pilot;
. Pasterizues i vëllimit laboratorik;
. Shkrirës laboratorik, i projektuar për prodhimin e djathrave të përpunuar sipas recetave të ndryshme - duke shkrirë një përzierje të djathrave natyralë, gjizë, djathë të kripur, gjalpë dhe më shumë.
. Prodhues laboratorik djathi me një vëllim prej 30 L për prodhimin e djathrave të fortë;
. Banja për prodhimin e djathrave gjysmë të fortë me një vëllim prej 10 dhe 20 L dhe mjete prerëse për to
Të gjitha pjesët në kontakt me produktin janë bërë prej çeliku inox, të lejuara për kontakt me ushqimin.

VO!
Linjat – pajisjet dhe makineritë e perpunimit te qumeshtit te gom-arices jane njësoj si të qumeshtit – Kulloshtres dhe Hirres
Shiko dosjet perkatese.

SI PËRFUNDIM.
Mendoj:
. Sipas përvojes se vendeve europiane, prodhimi dhe konsumimi i qumeshtit te gomarices, vleresohet nga shteti dhe me kete pune merren deri tek instancat më te larta, keshtu p.sh Parlamenti Italjan eshte gati të ndermarrë veprime konkrete per të vendosë çmime reale me qëllim të rritet konsumimi i tij nga popullata.
. Kam pa neper dyqane qumesht gomarice por edhe konsumatorë krejt indiferent, meqenese njihen tashma dobitë e ketij qumeshti per shendetin e njeriut, eshte e nevojshme të motivohet konsumimi i tij, në cilat raste perdoret si ilaç patjeter duhet mendimi i mjekut, nuk mjafton fjala “më bën mire” !!! nuk e justifikon qellimin e perdorimit si dhe çmimin' ky eshte realtet.
. Të sensibilizohen konsumatorët per ato veti të dobishme dhe te konfirmuara shkencerisht që ka ky produkt.
. Sipas studjuesve, audienca e synuar do të jenë kryesisht femijet e lindur para kohe ose nën peshe.
. Të rritet perdorimi i tij në kozmetike.
. Në 5 vitet e ardhëshme shtrohet si detyre perdorimi i qumeshtit te gomarices në sektorin ushqimor.
. Masat e sugjeruara perfshijne; Lehtësim tatimor per prodhuesit, moni-torim i vazhdueshem i tregut kjo mase eshte e rendesishme per siguri-në si dhe zbatimin e standarteve, organizimi i takimeve me menaxhuesit per realizimin e zinxhirit te furnizimit.
Të miratohet nga ekspertë të afte proçedura teknologjike që duhet te zbatohet me rigorozitet nga te gjithe perpunuesit sepse keshtu garantohet ru-ajtja e cilesive fillestare ( Diçka e ngjashme siç veprohet kudo ne bote per trajtimine kulloshtres ose hirres se djatherave)
. Të percaktohen kriteret per blerjen e qumeshtit direk mbas mjeljes në fermë sepse jo të gjithe i plotesojne kushtet.
. Të studjohet mundesia e prodhimit në gjendje te thate, e ngrire e ambalazhuar në kapsula dhe do te jete akoma më mire te tregetohet ne farmaci.
. Në shum vende te Europes ekspertët jane në një mendje, se kete produkt te mrekullueshem (kur eshte trajtuar sipas procedures teknologjike të miratuar) nuk do t`a gjeni në supermarket, Duke mësuar nga pervoja franceze por edhe te vendeve te tjera, kane ngritur ferma të vogla të zhvilluara të çertifikuara dhe te perkushtuara per mbareshtimin e gomarëve, ftojnë konsumatoret të vizitojne dhe te shikojne ne vend për t`u bindur per blerjen direkt ne mjelje.
. Le të jete e qarte për të gjithe, kemi te bëjme me një produkt vlera e të cilit qendron ne vetitë biologjike, ne lendet që kane te bejne me forcimin e sistemit imunitar ku çdo trajtim termik ne temperature te larte i dobeson ose i shkatërron plotesisht, studjuesit e vertete kete kanë theksuar vazhd-imisht;
RUAJTJA behet ne temperature – 18 grade C, para se te perdoret qendron ne 4 grade C per 24 ore per t`u shkri ne kete ambjent qendron maksimumi 3 dite mbas hapjes.
. Perpunuesit e qumeshtit te gomarices duhet te jene teknolog – qumeshti me experience dhe të njohin mire proçedurat teknologjike, pajisjet – ma-kinerite dhe linjat e perpunimit te qumeshtit.
. Un gjykoj se në qofte se dikush merr inisjative per prodhimin – perpunimin por edhe importimin e qumeshtit te gomarices, ky materjal do t`a ndih-moje në shum drejtime perfshi edhe kur diskutoni me Firmat e huaja, kurrë nuk duhen anashkaluar linjat - pilot sidomos per fermat e vogla.
--------------------------------------------------------------------------

1.png
1.png (425.36 KiB) Viewed 2229 times


2.png
2.png (724.23 KiB) Viewed 2229 times

Share This


0
0
0
Loading...
User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 17 Feb 2022, 13:52

INDUSTRIA E QUMESHTIT.

SI U PËRGJIGJET PYETJEVE TË KONSUMATOREVE LARISA - EKSPERTJA E QUMËSHTIT.

Komunikimi dhe transparenca mididis prodhueseve - perpunuesve te qumeshtit ndaj konsumatoreve eshte DETYRIM dhe “ jo me deshire” keshtu eshte e shkruar ne vendet e BE dhe keshtu zbatohet, kete e kam provuar ne disa fabrika te perpunimit te qumeshtit ne vendet si; Francë, Rumani, Bullgari, Gjermani, Rep.Çeke. Kroaci, Austri etj etj, madje ata kanë një dite te caktuar per grupet e organizuara, të cilet mbasi i nenshtrohen rregullave qe kerkon ky ambjent, kane mundësi te vizitojne çdo repart dhe te komunikojne me perpunuesit, ndersa ketu tek ne, un personalisht jo gjithmone jam mirepritur, madje edhe ne rastet kur kam pase si qellim të pasqyroj në librat që kam shkruar disa arritje në kete sektor e sidomos linja teknologjike të studjuara mire, PSE duhet te ndodhe kjo!!?

Nga bashkepunimi teknik – shkembimi i përvojave perfitojne te gjithe.

PYETJA -1: PSE QUMËSHTI I DYQANEVE RUHET PËR KOHE MË TË GJATË SE AI QË BLIHET NË TREG?

- Qumështi i dyqanit ruhet më gjatë se qumështi që blihet ne tregun e lirë, sepse i gjithë qumështi që shitet në dyqan kalon në një test të veçantë në fabrikë, kontroll rigoroz, trajtim termik dhe ambalazhimi në ambalazh të veçantë e bejne shum më të sigurte.
Gjatë marrjes së qumështit në dorezim, në fabrikë, laboratori i pranimit bën kontrollin bakterial për praninë e mikroorganizmave të pergjitheshme dhe patogjenë, qelizave somatike (ky është një tregues i sëmundjes së kafshës me mastit), për pranine dhe sasine e mbetjeve te barnave veterinare në qu-mështi (antibiotikët, etj.) Qumështi që nuk mund të përpunohet për qëllime ushqimore, skanohet. Vetëm qumështi absolutisht "i pastër" nga kafshët e shëndetshme duhet të dalë në shitje.
Trajtimi termik (pasterizimi, ultrapasterizimi ose sterilizimi) shkatërron mikroflorën e dëmshme por edhe të dobishmen në qumësht, kështu që qum-ështi nuk thartohet, dhe ruhet më gjatë. Qumështi i përpunuar termikisht paketohet në fabrikë në një ambalazh të ri të pastër në përputhje me të gjitha rregullat e nevojshme sanitare dhe kushtet e ruajtjes në temperaturë, gjë që rrit edhe jetë-gjatësinë e qumështit.

PYETJA . 2. CILI ËSHTË DALLIMI MIDIS QUMËSHTIT TE PASTERIZUAR, ULTRA-PASTERIZUAR DHE TË STERILIZUAR?

Ai ndryshon në temperaturën e përpunimit termik dhe kohën e qendrimit në kete temperature. Gjatë pasterizimit, qumështi zakonisht nxehet në 70°C. gjithmone nen 100 grade C Qumështi i pasterizuar në një paketë të mbyllur mund të ruhet për rreth 7-10 ditë, ndonjëherë edhe më shum. Siguria dhe cilësia e qumështit të pasterizuar kane qene gjethenje objekt studimi nga ekspertet.
Detajet e studimeve;
. Gjatë ultra-pasterizimit, qumështi nxehet në një temperaturë prej 137 ° C, mbahet për 3-5 sekonda dhe më pas ftohet shpejt. Gjatë qendrimit per kohe kaq te shkurte, qumështi nuk ka kohë të dëmtohet të fitojë shijen e zierjes dhe të qumeshtit te vluar.
Kurrë mos i vëni shenjen e barazimit qumeshtit te VLUAR me qumeshtin e sterilizuar sipas menyrave që keshillon teknologjia.
Ndersa gjatë sterilizimit me kohë te gjate qendrimi, ku qumështi nxehet mbi 100 °C. dhe mbahet në këtë temperaturë për 20 minuta dhe më pas ftohet, qumështi i tillë do të ketë një shije të qartë të sterilizimit (valimit), ndonjëherë një nuancë kremoze, si qumështi i pjekur.
Qumështi i ultra - pasterizuar apo i sterilizuar në pako të mbyllura aseptike është mikrobiologjikisht steril dhe ruhet për 6 muaj edhe në një regjim të parregulluar të temperaturës (pa frigorifer). Qumështi i tillë nuk ka nevojë t`i shtohet asnjë konservues, ai është thjesht steril, nuk ka mikroorganizma në të, që do të thotë se nuk ka enzima prishëse.

PYETJA - 3. ÇFARË RREZIKOJ KUR BLEJ QUMËSHTIN NË TREG KOLEKTIV?

“Fatkeqësisht, produktet në tregun e fermave kolektive nuk kontrollohen rregullisht për siguri dhe cilësi. Prandaj, ndonjëherë në vend të qumështit me cilësi të lartë nga një lopë e shëndetshme, mund të blini një produkt nga një kafshë e sëmurë.
Si kuptohet se qumështi merret nga një kafshë e sëmurë, a eshte e mundur te zbatohet kontrolli bakterial ne çdo rast!!?
Shkenca na ka ardhe në ndihme duke na ofruar analizatorë, pajisje laboratorike te thjeshta ne perdorim, japin shpejt rezultatin e sakte si në rastin e percaktimit të përmbajtjes së qelizave somatike ashtu edhe ngarkesen bakteriale (Hidhni nje sy LIBRIT – 3 se vetem do te perfitoni)
Një përmbajtje e shtuar e qelizave somatike tregon se qumështi është nga një kafshë e sëmurë.
Nuk eshte e sigurtë asnjehere , ena e shitësit (dhe e blerësit gjithashtu) nuk eshte absolutisht e pastër dhe në këtë rast, ekziston mundesia që mik-roflora e padëshiruar të hyjë në qumësht, duke çuar në prishjen e produktit.

PYETJA - 4. QUMËSHTI KA TRE JAVË NË FRIGORIFER. KUR HAPET PAKOJA, KONSTATOHET SE QUMËSHTI NUK ËSHTË PRISHUR. PSE?

– Me shumë mundësi, ishte qumësht ultra i pasterizuar. Natyrisht, më shpesh ambalazhohet në kushte aseptike dhe mund të ruhet në temperaturën e dhomës deri në gjashtë muaj. Por nëse qumështi UHT hidhet në shishe në mënyrën e zakonshme automatike, si qumështi i pasterizuar, atëherë afati i ruajtjes së tij do të jetë i njëjtë me atë të qumështit të pasterizuar 10 -14 ditë, me kusht që të mbahet në frigorifer. Sidoqoftë, ultra i pasterizuar mund të ruhet vërtet pak më gjatë se periudha e treguar në paketim, pasi ka kaluar një trajtim termik ne temperature më të lartë, ndryshe nga i pasterizuari.

E RËNDËSISHME! Qumështi është një produkt që prishet, nuk duhet të ruhet kurrë i hapur në temperaturën e dhomës në pritje që qumështi të behet gjizë. Eksperimente të tilla me shëndetin tuaj nuk ka nevojë të kryhen!
Aditivët stabilizues shtohen qëllimisht në qumësht për të parandaluar zhvillimet mikrobike dhe zberthimet deri sa krijohet thartirë. Fatkeqësisht, ka ende prodhues të papergjegjeshem që përdorin aditivë të pa-autorizuar nëse qumështi nuk është i cilësisë më të mirë, dhe permban shum mikroorg-anizmave. Qumështi përmban mbetje të barnave veterinare që janë përdore për trajtimin e lopës. Kjo është, natyrisht, një shkelje e ligjit, kjo nuk duhet të ndodhe. Mirepo ka edhe raste gjate kontrollit në laborator, këto mikro-sasi mbetjesh nuk mund të kapen, ai “rrëshqet” në qumësht dhe i jep shije të hidhur. Qumështi vjen nga një lopë me mastit (inflamacion i gjirit). Një prodhues i ndërgjegjshëm nuk do të lejojë që qumështi i tillë të shitet dhe ai që ndjek fitimin, mjerisht, nuk do ta bëjë këtë.
Në qumështin me “mastit” ka shumë mikroorganizma të tepërta, të cilat duke u shumuar, sekretojnë më shum enzima që shkatërrojnë yndyrën e qumështit dhe kazeinën, proteinën kryesore të qumështit.
Në procesin e dekompozimit të proteinave të qumështit, formohen peptide të shkurtra (copë molekulash proteinike), të cilat kanë një shije të hidhur. Prandaj, nëse qumështi është pak i hidhur, do të thotë se ka filluar hidroliza e pakontrolluar e proteinave të qumështit. Procesi i dekompozimit të yndyrës së qumështit (lipoliza) gjithashtu mund të çojë në formimin e përbërjeve të ndryshme që kanë një shije të hidhur dhe një erë të pakëndshme.

PYETJA – 5 . A ËSHTË E SAKTË TË KONSIDEROHET I MIRË QUMËSHTI QË THARTOHET SHPEJT?

- Jo. Unë nuk do ta quaja qumësht të mirë kur thartohet shpejt, sepse ka shumë baktere në të, në rastin më të mirë - mikroflora e acidit laktik, dhe në rastin më të keq - të dëmshëme. tjetër gjë është kur bëhet fjalë për fermentimin klasik të qumështit, kur pergatisim kosin – jogurtin ne kete rast në temperaturen e caktuar i shtohet fara e kosit qe perbehet nga mikroflora acido – laktike ato shumohen dhe realizojne koagulimin e qumeshtit, ne kete rast quhet qumesht normal sepse nuk permban inhibitor – frenues – antibiotike etj, qe frenojne zhvillimin e mikroflores acido – laktike.
Qumështi i cilësisë së lartë në shtëpi (fermë) nga një lopë e shëndetshme do të qëndrojë në një kavanoz të pastër dhe të mbyllur në frigorifer deri në katër ditë edhe i pa zier!

PYETJA – 6 QUMESHTI PLUHUR ?

Është qumështi të cilit i është hequr lagështina - uji. Teknologjia e tharjes së qumështit aplikohet për të ruajtur produktin. Qumështi pluhur prodhohet duke u koncentruar në vakum – aparat dhe tharë në tharese speciale në temperatura të buta, kështu që ruhen jo ve-tëm proteinat, yndyrat dhe karbo-hidratet, por edhe shumë lëndë të tjera të dobishme. I vetmi ndryshim midis qumështit pluhur dhe qumështit të plotë është mungesa e lagështirës. Nëse qumështi pluhur prodhohet dhe ruhet në përputhje me të gjitha kërkesat, dhe më pas hollohet siç duhet me ujë, atëherë qumështi që rezulton (I RIBËRE) nuk është më i keq se qumështi i plotë. Për më tepër, kur qumështi pluhur pergatitet nga qumështi i stines se verës, është më i mirë se qum-ështi i lenget i dimrit.

PYETJA – 7 . A ËSHTË E VËRTETË SE PRODUKTET E PËRGATITUR ME SHTESËN E QUMËSHTIT PLUHUR JANE MË PAK TË DOBISHËM?

- Jo nuk eshte. Qumështi pluhur plotëson të njëjtat kërkesa si për qumështin e plotë dhe produktet e tjera të qumështit. Për më tepër, ka produkte që nuk mund të përgatiten pa qumësht pluhur - po flasim për kosin, i cili duhet të ketë shumë proteina - nga 3.2 në 6%. Në fabrikë, në prodhimin e kosit, proteina shtohet duke shtuar qumësht pluhur. Në kushte normale nuk ka pse te perdoret ky eshte një produkt strategjik si dhe per vendet me blegtori te pa zhvilluar. POR ne qofte se perdoret qumesht pluhur i cilesise se dobet ndryshon pergjigjeja!!!!

PYETJA - 8. ÇFARË ËSHTË QUMESHTI I RIBËRE? –

Qumështi i (i ribere) rindërtuar është pergatitur nga qumështi pluhur (ose i koncentruar) dhe uji i pijshëm në përputhje me të gjitha kushtet tekno-logjike dhe sanitare. Qumështi i rindërtuar nuk ndryshon nga qumështi i zakonshëm. Të gjitha kërkesat për produkte të tilla janë të njëjta si në standarde ashtu edhe në rregulloret teknike (ligje).
I normalizuar është qumështi në të cilin pjesa masive e yndyrës dhe proteinave është sjellë në normën e përcaktuar në standard. Normalizimi kryhet duke shtuar ose krem në qumësht (për ta bërë qumështin më të yndyrshëm) ose qumësht të skremuar (për të ulur përqendrimin e yndyrës dhe për të rritur përqendrimin e proteinave). Çdo qumësht me një përmbajtje specifike yndyre të deklaruar në etiketë (0.5, 2.5, 3.2%) normalizohet - në të yndyra dhe proteinat, të përcaktuara nga standardi. Kur perdoret per konsum, lejohet të standartizohet vetëm me krem dhe qumësht të skremuar.

PYETJA - 9. A ËSHTË QUMËSHTI I BIMËVE NJË ALTERNATIV E QUMËSHTIT TE LOPËS?

- Ky është një produkt krejtësisht i ndryshëm dhe është e gabuar të quhet qumësht. Sipas mendimit tim, do të ishte e saktë të emërohej ky produkt, për shembull, një pije e bërë nga kokosi, soja, orizi etj. Në fund të fundit, këto produkte nuk përmbajnë asnjë gram qumësht, që do të thotë se kjo fjalë nuk duhet të përdoret për të mos mashtruar askënd – shpjegon Znj. Larisa.

PER REFERIM Tani çështja e ndryshimit të emrit po diskutohet në mënyrë aktive në disa vende te botes për të ndarë konceptet e "qumështit" dhe "pijes vegjetale". Theksoj se qumështi i lopës dhe pijet e prodhuara nga soja, tërshëra, kokosi etj kanë përbërje të ndryshme dhe vlera të ndryshme ushqyese. Po, dhe gjatë kontrollit të këtyre produkteve, përdoret një qasje e ndryshme, si në mikrobiologji ashtu edhe në të gjithë treguesit e tjerë sanitarë. Nëse, për shembull, në qumështin e lopës kontrollohet vetëm një mykotoksinë - M1, e cila aksidentalisht mund të futet në qumësht me ushqimin, në pijen e orizit mund të ketë deri në dhjetëra lloje të tjera të mykotoksinave që patjeter duhen kontrolluar.
Sidoqoftë, pijet e sojës dhe kokosit mund të konsiderohen një alternativë ndaj qum-ështit për ata njerëz që janë intolerantë ndaj proteinave të qumë-shtit ose, ndaj sheqerit të qumështit – laktozës. Si dhe veganët dhe njerëzit që monitorojnë nivelet e kolesterolit. Por, sigurisht, duhet të kuptoni se ky nuk është një zëvendësim ose alternativë e plotë. Do të merrni proteina, por jo njësoj si në qumështin e zakonshëm, por vegjetale. Proteina e qumë-shtit përmban shumë aminoacide thelb-ësore që nuk gjenden në proteinat bimore.

Metodat moderne të përpunimit të qumështit që zgjasin afatin e konsumimit.

Cilësia e qumështit varet kryesisht nga mënyra se si dhe në çfarë kushtesh merret, transportohet, ruhet dhe përpunohet. Qumështi duhet të jetë sanitar dhe të garantojë shëndetin e konsumatorit. Agjentët shkaktarë të infeksioneve të zorrëve hyjnë në qumësht: Nga duart jo të dezinfektuara (jo vetëm të sëmurë, por edhe njerëz të shëndetshëm); përmes mizave; nga sipërfaqja e pajisjeve dhe kontejnerëve të mbuluar me pluhur të infektuar; ujë: mate-riale dhe pajisje pastrimi të kontaminuara etj. Prandaj, në ferma të çfardo lloji është e nevojshme të sigurohen procedura veterinare dhe sanitare, të behet përpunimi primar sa më shpejt (kullimi, ftohja, etj.) dhe respektimi i kushteve higjienike për prodhimin e tij. Kështu, jetë-gjatësia e qumështit të pasterizuar varet nga cilësia e qumështit të papërpunuar. Kushtet e prodhimit duhet të jenë të optimizuara teknikisht dhe nga ana higjenike.
Për ta bërë këtë: qumështi pranohet për përpunim vetëm nga lopët e shëndeteshme, të konfirmuar me një certifikatë të mirëqenies veterinare dhe sanitare të lëshuar nga një specialist veterinar për një periudhë të paktën 1 muaj; mos pranoni qumështin e përftuar në 7 ditët e para dhe të fundit të laktacionit, të falsifikuar, me erë nafte dhe kimikatesh, me erë të thartë, myku, që përmban pesticide në sasi që tejkalojnë normat e lejuara, si dhe antibiotikë, aciditet mbi 22 ° T, shkalla e ndotjes mekanike nën 2 varietete; mos lejoni lëvizje tërthore të qumështit të papërpunuar dhe të pasterizuar; personat që hyjnë në punë dhe punojnë në ndërmarrje i nënshtrohen ekzaminimeve mjekësore paraprake dhe per-iodike; për të identifikuar personat me lezione pustulare të lëkurës, punonjësit mjekësorë të kompanisë kontrollojnë çdo ditë duart e tyre për mungesën e sëm-undjeve pustulare; pastërtia e duarve të çdo punonjësi kontrollohet të paktën dy herë në muaj nga mikrobiologu i laboratorit të fabr-ikës (pa paralajmërim paraprak); mos lejoni praninë e brejtësve, mizave, buburrecave dhe insekteve të tjera; për kryerjen e masave dezinfektuese, deratizuese, ndërmarrja lidh marrëveshje me organ-izata të profilit të dezinfektimit; ditët sanitare mbahen të paktën një herë në muaj. ajri i furnizimit që hyn në zonat e prodhimit pastrohet nga pluhuri; pajisjet që janë burim pluhuri pajisen me sisteme indi-viduale të specializuara pastrimi (ciklone, filtra, etj.); larja e pajisjeve kryhet me acide dhe alkale, si dhe dezinfektim termik (avull, ujë të vluar) dhe dezinfektim kimik (peroksid hidrogjeni, klor, acide), i cili siguron pastërtinë bakteriologjike; përdorni gjeneratorë të mjegullës të krijuar për trajtimin me aerosol të ambienteve; për zbatimin e rreptë të frekuencës së vendosur të sanitizimit të pajisjeve dhe apa-rateve në çdo qender perpunimi, zhvillohet një grafik mujor për larjen dhe dezinfektimin: dezinfektimi i rezervuarëve për prodhimin dhe ruajtjen e qumështit dhe produkteve të qumështit kryhet pas çdo zbrazjeje; për larje me cilësi të lartë, përdoret një sistem qar-kullues pastrimi në vend(CIP) për pjesë të ndryshme të linjës së procesit; përdorni ujë të cilësisë së lartë, për të cilin bëhet analiza mikrobiologjike e ujit.
Në këto kushte, qumështi i zakonshëm i pasterizuar mund të ketë një jetëgjatësi prej 8-10 ditësh dhe në një temperaturë prej 5-7 ° C në një paketë të mbyllur. Për të përmirësuar cilësinë bakteriale të qumështit të pasterizuar dhe për të rritur ruajtjen e qumështit, im-pianti i pasterizimit duhet të plotësohet me një impiant bactofuge ose mikrofiltrimi. Nëse fabrika përputhet me kërkesat strikte saitare nga prodhimi i qumështit të papërpunuar deri te ambalazhimi, për-punimi i butë i qumështit, teknologjia e shisheve aseptike dhe pak-etimi me shumë shtresa të qumështit dhe produkteve të qum-ështit, atëherë është hedhur baza për një zgjatje te afatit te konsumimit të qumështit.
Një metodë tjetër e trajtimit termik të qumështit është ultra-paste-rizimi. Gjatë ultra-pasterizimit, temperatura e qumështit arrin 137 ° C, duke shkaktuar vdekjen e mikroorganiz-mave dhe duke siguruar cilesine e produktit përfundimtar. Për shkak të ftohjes së shpejtë dhe mbushjes së mëtejshme në ambalazhe aseptike, qumështi UHT mbetet i sigurt për konsumatorin për gjashtë muaj.

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 22 Feb 2022, 17:54

INDUSTRIA E QUMESHTIT

QUMËSHTI. "NË BOTËN E SHKENCËS"

Doktor i Shkencave Teknike, në Institutin Kërkimor Shkencor të Industrisë së Qumështit. — Aram Genrikhovich
. Cilat janë mundësitë dhe arritjet e një prej instituteve më të vjetra të degës - Instituti i Kërkimeve Shkencore të Industrisë së Qumështit?

Cili eshte kontributi i shkences?
Akademiku Aram Genrikhovich Galstyan, specialist në fushën e proceseve dhe teknologjive për prodhimin dhe përpunimin e produkteve ushqimore, zhvillimin e metodave për analizimin e cilësisë së tyre, Doktor i Shkencave Teknike, ushtrues detyre i drejtorit i Institutit Kërkimor Shkencor të Indu-strisë së Qumështit.
Me rastin e festimit të 90-vjetorit, le të kujtojmë pse u krijua, kujt i sherben dhe si filloi gjithçka.
Ishin shkencëtarët me famë botërore ata që hodhen bazat por edhe moren pjese në zbatimin e tyre ne praktike.
Sot eshte një tabllo tjeter ne kete sektor, janë shfaqur teknologji të reja për përpunimin e thellë të lëndëve të para, procese të kursimit të burimeve, prodhim modern dhe i automatizuar. Njëkohësisht, ky institut vazhdon të konsiderohet si qendra kryesore shkencore e ketij sektori, duke ndërthurur në mënyrë harmonike kërkimin them-elor me aplikimin në fushën e prodhimit dhe përpunimit të produkteve të qumështit.

— A mund të themi se industria e qumështit është ruajtur me gjithë ato çfarë kane ndodhur? - Definitivisht po. Industria e qumështit jo vetëm që ka mbijetuar, por edhe po zhvillohet në mënyrë të qëndrueshme. Kudo ka shumë objekte moderne prodhimi, projekte të reja janë duke u zbatuar vazh-dimisht. Sigurisht, në një botë dinamike, herë pas here ka nevojë për zgjidhje dhe teknologji të avancuara që kërkojnë njohuri ndërdisiplinore, por ne arrijmë t'u përgjigjemi sfidave në kohën e duhur. Vërej se sot pjesa dërmuese e ndërmarrjeve janë struktura tregtare. Midis tyre, ka shumë fabrika të avancuara që janë të pajisura me teknologji moderne me pajisjet përkatëse. Ata prodhojnë produkte tradicionale dhe funksionale, zhvillojnë përbërës komplekse të teknologjisë së lartë, duke përfshirë përdorimin e tyre të mëtejshëm në farmaceutikë.
Problemi kryesor i industrisë aktualisht është mungesa e lëndëve të para cilësore - qumështi dhe situata e vështirë ekonomike.

— A punësoni punonjes të vjetër, ruajtës të vazhdimësisë dhe traditave? — Po, I.A. punon për ne. Radaeva, Doktor i Shkencave, profesoreshë, një spe-cialiste e mrekullueshme dhe një person i mrekullueshëm. Këtë vit ajo do të jetë 95 vjeç dhe ne po përgatitemi të festojmë përvjetorin e mësueses sonë të dashur. Eshtë njeriu që qëndroi në origjinën e krijimit të industrisë vendase të konservimit të qumështit, ushqeu shumë studentë, në veçanti dy akademikë - unë dhe kolegu im Petrov, i cili, nga ana tjetër, drejtoi Laboratorin e Teknologjisë së Qumështit të Konservuar për shumë vite.

- Aram Genrikhovich, pse është e nevojshme shkenca në industrinë e qumështit? - Kjo është një çështje e vështirë, globale. Siç thashë, në shekujt XVIII - XIX. objektivisht, lindi nevoja për të krijuar teknologji industriale, gjë që është e pamundur pa kërkime shkencore. Gjatë asaj periudhe, njerëzimi më-soi të prodhonte dhe ruante në mënyrë industriale produkte ushqimore nga e para. Në fakt, bazat e të gjitha zgjidhjeve moderne teknologjike dhe pro-cesore u vërtetuan teorikisht dhe eksperimentalisht, gjë që bëri të mundur marrjen e, ndër të tjera, të një game të tërë produktesh qumështi me shu-më veti të dobishme. Problemi po bëhet kritik për shkak të rritjes së popullsisë së planetit, gjë që ndikon në mënyrë të pashmangshme në rritjen e kon-sumit të ushqimit; me proceset e globalizimit, me parimet aktuale të prodhimit dhe përpunimit të lëndëve të para bujqësore; me ndryshime dramatike në logjistikë dhe një rritje shoqëruese të jetëgjatësisë së produktit. Detyrat e identifikimit grupor dhe individual të produkteve, duke përfshirë karak-teristikat biologjike dhe gjeografike, po përditësohen; unifikimi i kritereve të vlerësimit dhe parimeve objektive për zgjerimin e fushës së tyre; transfo-rmimi i teknologjive tradicionale, potenciali i të cilave nuk ka mundësinë e riprodhimit të pafund të tyre. Supozohet se rritja e vëllimeve të prodhimit, optimizimi i proceseve dhe sistemeve të konsumit do të arrihet përmes futjes në praktikë të një sërë parimesh: formimi "gjatë jetës" i përbërjes dhe vetive të lëndëve të para; zhvillimi i teknologjive shumë efikase për prodhimin dhe përpunimin e thellë të produkteve bujqësore; krijimi i kushteve për ruajtjen dhe përpu-nimin e produkteve ushqimore dhe mbetjeve; cilësia dhe siguria e ushqimit, e shumë të tjera. Arritja e gjithë kësajë do të kërkojë fut-jen e gjerë të teknologjive moderne, përfshirë ato dixhitale, si dhe zhvillimin e zgjidhjeve tradicionale dhe krijimin e zgjidhjeve të reja metodo-logjike dhe procesore. Kjo është e mundur vetëm nëse ekziston një bazë e përshtatshme shkencore. Që të gjitha idetë moderne teorike të shndërrohen në realitet. dhe që çdo vend të japë një kontribut të rëndësishëm në zhvillimin e këtyre teknologjive, nevojiten institucione rreth të cilave njerëz me kualifikime të caktuara dhe me mendje kërkuese, dhe që duan të kryejnë këto studime.

- Aram Genrikhovich, kur po përgatiteshim për regjistrimin, ne ndërhymë në rrjedhën e eksperimentit, i cili u zhvillua në këtë laborat-or. Shpresoj të mos ju kemi penguar.
. Çfarë lloj eksperimentesh po kryhen këtu? - Në asnjë mënyrë ju bëte vetem një nderhyrje. Duke folur konkretisht për këtë eksperiment, ne po me-rremi me ndikimin e gjenotipit kappa-kazeinë të qumështit në vetitë e tij teknologjike. Zgjidhja e kësaj çështjeje mund të ndryshojë ndjeshëm pik-ëpamjet tradicionale për riciklimin.
Paralelisht në të njëjtin laborator po zhvillohen kërkime për përcaktimin e virusit të leucemisë së gjedhit në produktet e qumështit. Ky problem është shumë i rëndësishëm. Nga ana e shkencës, problemi mbikëqyret drejtpërdrejt nga Akademia e Shkencave duke aktivizuar specialistet e kesaje fushe.
- Deri më sot, nuk ka të dhëna të besueshme për transmetimin e virusit të leukemisë së gjedhit te njerëzit. Por, së pari, viruset dihet se kanë aftësinë e mutacionit dhe së dyti, qumështi i kafshëve të infektuara është i ndaluar për përpunim dhe, për rrjedhojë, nevojiten metoda të kontrollit të tij. Instituti ynë po kryen gjithashtu kerkime shkencore që synojnë përcaktimin e pranisë së një virusi ose mbetjesh materiali gjenetik në produktet e qum-ështit, ndikimin e proceseve teknologjike në integritetin e virusit dhe vlerësimin e rreziqeve të mundshme të pranisë së tij në produkte.

. Çfarë eksperimentesh aktuale po bëni akoma këtu? — Vektorët kryesorë të punës themelore dhe të aplikuar kanë për qëllim krijimin e një sistemi ko-mbëtar për menaxhimin e cilësisë dhe sigurisë së produkteve të qumështit me përfshirjen e rrjetit të shpërndarë dhe teknologjive robotike.
Ne përdorim gjerësisht teknologjitë e ADN-së për etiketimin, kontrollin dhe identifikimin gjenetik të produkteve, gjenotipizimin e kulturave fillestare kombëtare, zhvillimin e një analize të proceseve të fillimit dhe akumulimit të komponimeve potencialisht të rrezik-shme, përmirësimin e bazës meto-dologjike për kërkimin e cilësisë së produktit dhe zhvillimin modern shumë mjedisor. teknologjive miqësore inovative.
Më vete, dua të ndalem në krijimin e një qendre kombëtare për monitorimin e cilësisë së produkteve të qumështit, është planifikuar të krijohet një qendër unike për kërkimin e produkteve të qumështit në të gjithë vendin, duke analizuar dhe shpërndarë informacionin e marrë. Puna e qendrës do të synojë të zvogëlojë gjasat që popullsia të përdorë produkte me cilësi të ulët.
Qendra Kombëtare e Monitorimit, në fakt, është një fazë evolucionare e testimit të laboratorëve me teknologji të integruara dixhitale, metoda inten-sive shkencore. Rezultatet e punës janë planifikuar të inkorporohen në skemat tradicionale të punës së kontrollit shtetëror

Dhe një gje interesante! cili është "jo qumështi" që shfaqet tani në dyqane kudo ne botë? “Ky produkt nuk ka lidhje me qumështin, ndaj nuk më pëlqen aspak krahasimi me produktin tonë kombëtar. Në fakt, këto janë ekstrakte ose bishtajore, ose drithëra, apo materiale të tjera bimore. Në të njëjtën kohë, është shumë e rëndësishme që konsumatori të ketë një zgjedhje. Për më tepër, ne po zhvillojmë edhe teknologji për produkte të ngjashme, por me emrin e duhur terminologjik të lejuar në industrinë e qumështit. Karakteristika e tyre dalluese është vlefshmëria shkencore për sa i përket efikas-itetit dhe cilësisë së teknologjisë, duke përfshirë sigurinë.

- Çfarë lloj qumështi duhet t`i japim përparësi kur të vijmë në dyqan? Me çfarë përmbajtje yndyre? Cili prodhues? -
Le të vazhdojmë nga fakti se i gjithë qumështi i shitur në dyqane është i cilësisë së lartë dhe i sigurtë. I njëjti parim duhet të zbatohet për të gjithë gamën e produkteve të qumështit. Përndryshe, do të rezultojë se shteti nuk përballon funksionet e tij, dhe prodhuesi angazhohet qëllimisht në fal-sifikim ose është i pa-aftë. Nëse besojmë se produkti që na ofrohet është i cilësisë së lartë dhe i sigurt, atëherë, në përputhje me rrethanat, pason vetëm zgjedhja juaj dhe njo-huritë për veçoite e organizmit tuaj.
A mund të toleroni të njëjtën laktozë, çfarë përmbajtje yndyre preferoni, për sa kohë keni ndërmend ta ruani produktin? Tani shumica e produkteve janë polikomponente. Për shembull, shumë produkte të prodhuara tradicionalisht nga lëndët e para me origjinë shtazore përmbajnë përbërës bimorë. Nëse është e rëndësishme për konsu-matorin, atëherë duhet të lexoni etiketën se nga çfarë përbëhet produkti i blerë. Por, e përsëris, asnjë nga produktet që prodhohen në shkallë industriale dhe në ndërmarrjet përkatëse nuk përbën rrezik për shëndetin tonë.
- Le te shpresojme. Aram Genrikhovich, por ju nuk jeni vetëm një specialist qumështi. Ju jeni gjithashtu një punëtor ushqimor dhe kjo është një fushë më e gjerë e aktiviteteve profesionale. A arrini t'i realizoni këto mundësi gjatë punës në institut?
— Çështja është se shumica e teknologjive të përpunimit bazohen në parime të përgjithshme. Prandaj, teknologu i qumështit në tërësi mund të simulojë përpunimin e lëndëve të tjera të para. Sigurisht, në institutin tonë bazë është qumështi dhe produktet e qumështit. Në të njëjtën kohë, qendra jonë e testimit, e cila - pa modesti të rreme – konsiderohet si një nga më të mirat në Europë, është e akredituar jo vetëm për qumështin, por edhe për shumë produkte të tjera ushqimore. Kjo kërkon njohuri dhe kompetenca të përshtatshme. Gjithashtu, ne kemi krijuar marrëdhënie të mira me të gjitha insti-tucionet e industrisë, si; instituti i industrisë së konservave dhe mishit, instituti i pijeve dhe shumë të tjerë. Ne periodikisht mblidh-emi, dhe me një stuhi mendimesh, ndihmojmë njëri-tjetrin, krijojmë produkte të përbashkëta.

- Cilin për shembull? — Për shembull, produktet fitolaktate që pë-rmbajnë yndyrna bimore, proteina ose produkte qumështi të fermentuara me drithëra, teknologjia e të cilave kërkonte konsultime të përshtatshme.

— Le të kthehemi te pyetja që bëra në fillim: për çfarë shërben shkenca në industrinë e qumështit?
Nëse do t'ju kërkohet të rendisni problemet njeri pas tjetrit, çfarë do të vendosnit në vend te parë?
- Para së gjithash, këto janë metoda për vlerësimin e cilësisë dhe sigurisë së produkteve të qumështit. Ky është një material shumë voluminoz dhe kom-pleks, i bazuar në një punë eksperimentale afa-tgjatë që synon optimizimin e tyre.
Për shembull, një problem i njohur eshte antibiotikët. Për të përcaktuar praninë e tyre në qumësht, më parë janë përdorur metoda komplekse dhe që kërkojnë kohë. Sot procesi zgjat pak minuta dhe nuk kërkon kualifikime nga studjuesi.
Zgjidhjet teknologjike janë po aq të rëndësishme. Sot, kushtet e tregut paracaktojnë nevojën për zhvillim të vazhdueshëm të produkteve të reja. Shpesh imazhi i produktit është shumë kalimtar. Në të njëjtën kohë, ai duhet të materializohet në mënyrë që produkti të jetë i cilësisë së lartë, i sigurt dhe patjeter i kërkuar.
— Dhe zhvilluesit e produkteve të tilla ju drejtohen për mbështetje shkencore?

- Po. Dhe mjaft shpesh njohuritë lindin në këtë mënyrë nepermjet bashkepunimit, lindin idete, realizohen produktet dhe më vonë fitohen para. Vitet e fundit ka pasur një interes të madh ndërkomb-ëtar për produktet tona kombëtare. Ky është kryesisht kefiri. Sot ne kemi nënshkruar marrëveshje me Kanadanë, Japoninë dhe një sërë vendesh të tjera ku kefiri ynë prodhohet me një marrëveshje lice-nce. Në të ardhmen e afërt do të nënshkruajmë një marrëveshje me një kompani ndërkombëtare - lider në prodhimin e përgatitjeve fill-estare. Hulumtimi i përbashkët synon një studim të thellë të kefirit, izolimin dhe certifikimin e ADN-së të shtameve origjinale. Në të ar-dhmen, është planifikuar të futen shtame të reja në format industriale të kulturave fillestare dhe shpërndarjen e tyre në mbarë botën.

A është kefiri ynë aq i mirë sa e gjithë bota është e interesuar për të? - Ai është vërtet i mirë. - Kam dëgjuar se fjala "kefir" vjen nga fjala arabe "kaif". Kjo eshte e vertetë?
- Një version interesant, por nuk jam i sigurt se është i vërtetë. Në fakt, ka shumë opsione, por versioni i origjinës Kaukaziane të produktit dhe emri është në krye. Sot, një nga problemet globale të industrisë së qumështit është garantimi i sigurisë së produkteve tona kombëtare. Këto janë kosi, gjiza, kefiri, qumështi i fermentuar, etj. Duhet të ruhen me kujdes teknologjitë tona, kulturat fillestare kom-bëtare, të cilat janë përdorur për qindra vjet. Sot ekziston mundësia që ato të humbasin në polifoninë aktuale të zgjidhjeve teknologj-ike. Kështu filluam të krijonim profilet e tyre të ADN-së. Kjo është një punë shkencore globale që synon të mbështesë interesat tona kombëtare.

— A është e vërtetë që jo vetëm shkencëtarë dhe prodhues, por edhe konsumatorë vijnë në institutin tuaj për kulturat bakteriale me cilësi të lartë? — Instituti ka disa vite që nuk merret me prodhimin industrial të kulturave fillestare. Por ne kemi partnerë për të cilët krijojmë teknologji, duke përfshirë në bazë të objekteve të tyre të prodhimit, të cilat bëhen qendrat tona eksperimentale. Prandaj, ata prodhojnë dhe shesin kultura bakteriale me cilësi të lartë ose një produkt qumështi të fermentuar të koncentruar, dhe shumë njerëz vijnë me të vërtetë për këto produkte, përfshirë ato të dërguara nga institucionet mjekësore.

Pse organizatat mjekësore kanë nevojë për tharmin tuaj?
- Para së gjithash, ata e përdorin atë për të ushqyer, duke përfshirë pacientët, në disa raste - për trajtimin e djegieve. Në fund të fundit, dihet se kefiri dhe kosi janë përdorur nga njerëzit me shekuj për djegien nga dielli. Dhe sot ato janë futur me sukses në qendrat e djegies, . Mikroorganizmat e acidit laktik përdoren gjithashtu në kozmetikë dhe dermatologji. Produktet e qumështit janë një planet i tërë origjinal. Mijëvjeçarët e simbiozës sonë kanë çuar në faktin se ne nuk mund të ekzistojmë pa to. Por ne nuk dimë ende shumë rreth tyre. Ata shërojnë, ndihmojnë, mbrojnë. Konsiderohet e provuar se shumë sëmundje frenohen - tërhiqen në prani të mikroflorës konkurruese të qumështit të thartë. Aktualisht, këto studime kanë marrë një format të ri zhvillimi dhe shpresojmë që zhvillimet tona do të ndihmojnë shumë njerëz të fitojnë shëndet dhe jetëgjatësi. Për këtë po punojmë

PERSPEKTIVA:
Fushat premtuese të kërkimit janë si më poshtë: – studimi i them-eleve shkencore për zhvillimin dhe integrimin e ndërmarrjeve të industrisë së qum-ështit me ndërmarrjet bujqësore në kompleksin agro-industrial me qëllim krijimin e komplekseve territoriale pa mbetje;
- Krijimi i një sistemi të vlerësimit mjedisor dhe ekonomik të proceseve dhe pajisjeve ekzistuese dhe të reja të krijuara për prodh-imin e qumështit, i cili është i nevojshëm për të rritur konkurrencën e tyre në një ekonomi tregu;
- Krijimi i proceseve dhe pajisjeve racionale teknologjike për përp-unimin kompleks të lëndëve të para dhe mbetjeve kryesore, dytësore me optimizimin e kostove të lëndëve të para, materialeve, energjisë dhe burimeve të tjera dhe minimizimin e humbjeve të tyre;
- Zhvillimi i një sistemi për monitorimin e treguesve kryesorë mjedisorë (konsumi i ujit, largimi i ujit, ndotja e ujërave të zeza dhe mbetjet e prodhimit) me qëllim krijimin e një sistemi specifik për industrinë për optimizimin dhe kontrollin e tyre duke përdorur teknologjinë kompjuterike.
– Zhvillimi i metodave dhe pajisjeve të reja efektive për trajtimin dhe paratrajtimin e ujërave të zeza dhe mbetjeve të koncentruara nga ndërmarrjet, duke përfshirë përdorimin e metodave të trajtimit anaerobe. Është e nevojshme të zhvillohen rekomandime për zgjedhjen e objek-teve të trajtimit më efikas, me kosto efektive dhe të lehtë për t'u përdorur për ndërmarrjet që janë shfaqur vitet e fundit në lidhje me ristrukturimin e industrisë. Si për-fundim, duhet theksuar se problemi i ekologjisë së prodhimit të qumështit ka dy aspekte
- Krijimi i produkteve miqësore me mjedisin dhe prodhimi miqësor ndaj mjedisit. Zbatimi i integruar i punës në këto fusha, i kryer në VNIMI, kontribuon në një masë të madhe në krijimin e një drejtimi të ri shkencor - ekologjinë inxhinierike të prodhimit të qumështit.
PS!
Ne urojmë jete të gjate dhe suksese në punen e tyre këtyre mendje - inteligjente sepse pa to veshtire do ta kishte Planeti i yne me 7 miljard njerëz.

===========================================

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 10 Mar 2022, 17:43

INDUSTRIA E QUMESHTIT

QUMESHT PER TREG ME REGJIM UHT

Përpunimi me regjim (UHT) temperature ultra të lartë konsiston ne ngrohjen e qumeshtit për një kohe shumë të shkurtër kohe (rreth 1 - 2 sekonda) në një temperaturë që tejkalon 135 ° C, temperatura e cila kërkohet për të vrarë mikroorganizmat dhe sporet e tyre në qumësht, kjo metode UHT u zbulua në vitet 1960 dhe u bë gjerësi-sht e disponueshëm për konsum pas vitit 1970 .
CILESITE:
. Fuqia kalorike e qumeshtit me UHT eshte e njejte me ate te qum-eshtit te pasterizuar.
. Sasia e Kalciumit ne qumeshtin me UHT eshte e njejte me ate te qumeshtit te pasterizuar.
. Acidi Folik ne qumeshtin me UHT eshte ne masen 1 µg ne 100 gr ndersa ne qumeshtin e pasterizuar eshte 9 µg.
. Disa nga perbersat ne qumeshtin me UHT si: Vitamina B12, Vita-mina C dhe Tiamina.
. Kjo metode ploteson deshirat e Europianeve ku nga 10 veta 7 prej tyre e pijne rregullisht.
Nëse keni ble një kuti me qumesht te fresket jashte frigoriferit me nje afat der I6 muaj kjo nuk do te thote se permban KONSERVUES, keshtu thote teknologjia e avancuar per sterilizmin dhe ambalazhimin ne kushte dhe ambalazh aseptik – PA MIKROBE. kjo ka evituar transportimin dhe ruajtjen e qumeshtit per treg ne frigorifer.
Është vertetuar se qumështi dhe produktet e qumështit të lëngshëm janë më të ndikuar më teper nga koha sa kane qendruar të ek-spozuar në tem-perature të caktuar se sa nga vetë temperatura. Për ngrohje afatgjatë, për shembull, përveç shkatërrimit të mikroorga-nizmave, vlera ushqyese e pro-duktit ulet. . Megjithatë, nëse qumështi i papërpunuar nxehet në 135-150 ° C, dhe qendron në këtë temperaturë për 2-4 sekonda dhe më pas ftohet, shija, dhe vetitë ushqyese ruhen. Është e domosdoshme që i gjithë procesi të zhvi-llohet në një mjedis steril për të parandaluar ridepërtimin e mikroo-rganizmave.
Kjo është mënyra e perpunimit termik te qumeshtit sipas teknol-ogjise UHT, e cila konsiderohet të jetë më efektive në ruajtjen e vlerës ushqyese të produktit.
Një kusht i detyrueshëm për ruajtjen e profilit mikrobiologjik të trajtimit të UHT është qumështi dhe produktet e qumështit te trajto-hen ne në mjedis aseptik. Në sistemet më efektive, qumështi futet në kuti kartoni të sterilizuara paraprakisht të paketuara në një hap-ësirë të izoluar. Kutitë mbyllen kur mbushet në mënyrë optimale, ky veprim pengon oksidimin.
Paketat aseptike(kutite) për produktet e qumështit janë të shumë-ll-ojshme. Struktura e tyre nga jashtë në brendësi është me disa shtresa: polietileni, karton, polietileni, fletë alumini, polietileni. Shtresa e jashtme e polietilenit parandalon depërtimin e lagështisë, kartoni siguron fortësinë dhe formën e paketës dhe fletë alumini mbron qumështin nga rrezet e diellit dhe oksigjeni, gjë që do ta prishë atë. Në kontakt të drejtpërdrejtë me qumështin është një shtresë polietileni e përdorur në industrinë ushqimore. Falë teknologjisë së përpunimit dhe paketimit aseptik, qumështi dhe produktet e qumështit të përpunuara nga teknologjia UHT kanë një afat më të gjatë ruajtje pa u shtuar atyre konservues.
Disa ndryshime gjate perpunimit termik te qumeshtit
Trajtimet termike sterilizuese kanë një efekt negativ në përmbajtjen e vitaminës, por metodat e re të studiuara, si trajtimi me infuzion me avull UHT, kanë zvogëluar ndjeshëm dëmtimin termik të vitaminave. Siç mund të shihet nga Tabela - më poshtë - metodat e kontaktit të drejtpërdrejtë UHT japin humbje të konsiderueshme më të ulëta në vitamina krahasuar me sterilizimin klasik ose UHT me kontakt të tërthortë. Sa i përket pasterizimit HTST, megjithatë, dëmtimi i vitaminave është minimal dhe hu-mbja në përqindje e çdo vitaminë pothuajse gjithmonë qëndron nën 10%.

5.png
5.png (36.99 KiB) Viewed 870 times

Enzimat, natyrisht të pranishme në qumësht ose me origjinë mikr-obiale; më të rëndësishmit janë pjesë e familjeve të hidrolizës dhe të oxidoreduktazes.
IDROLASI Lipase: ajo katalizon zberthimn e glicerinës dhe acideve yndyrore; shkakton prishje lipolitike, Ajo është inaktivizuar gjate pa-sterizimit (70 ° C për 15 seknda).
Proteazat: janë inaktivuar pjesërisht nga trajtimet e ngrohjes si dhe në qumështin e sterilizuar.
Fosfatazat: është një indeks i cilësisë së procesit të pasterizimit, pasi që ruan funksionalitetin e saj deri në një trajtim prej 72 ° C për 16 sekonda (ose kombinime ekuivalente), inaktivimi i fosfatazes pra konfirmon kryerjen me korrektesi të trajtimit të ngrohjes.
α-Amylase: degradon niseshten dhe inaktivizohet gjate pasteri-zimit;
Lizozima: katalizon polisakaridet që përbëjnë murin qelizor të baktereve Gram + të pranishme në qumësht (veprim baktericid) dhe është relativisht termostabël.
Oksidoreduktaze: Lactoperoxidase: ajo ka veprim baktericid dhe ça-ktivizohet në 80 ° C për 20 sekonda (ose kombinime ekuivalente). Ky është një tregues i cilësisë së produktit dhe një tregues i pas-terizimit të saktë.
Janë te domosdoshme te njihet nga teknologet, laborantet akti-viteti i ketyre enzyme sepse mbi kete baze studjuesit kane zbuluar mjetet – pajisjet laboratorike = analizatoret e qumeshtit qe jane mjete precise te thjeshta dhe te shpejta.
Efektet e trajtimeve termike në cilësitë organoleptik të qumështit.
Përveç të tjerave, qumështi mund të pësojë ndryshime edhe në cil-ësitë organoleptike fillestare era, shija, ngjyra dhe struktura. Qumështi i freskët i pasterizuar mund të ketë:
• një ngjyrë pak në kafe, e shkaktuar nga një trajtim jo i saktë i nxehtësisë (temperatura shumë e lartë);
• shije dhe erë të oksidimit / ose të prishur, që rrjedhin nga një kontakt të zgjatur të qumështit me ajrin gjate pasterizimit dhe / paketimit.
Qumeshti me sterilizim klasik = UHT klasik dhe mund të psojë:
• Shije shumë e theksuar (nganjëherë shije karamele) dhe ngjyra duke anuar në kafe, që shkaktohet nga temperaturat e larta që përdoren në trajtimet apo periudha shumë të gjata kohore;
• Shije e oksiduar dhe / ose e prishur, e shkaktuar nga ekspozimi i tepruar i qumeshtit me ajrin gjatë fazave të përpunimit;
• Koagulimi dhe / ose acidifikimi, shkaktuar nga veprimi i mikro-organizmave që kanë mbijetuar një trajtim të pamjaftueshëm të ngrohjes;
• Xhelëzimi i shoqëruar me shije të hidhur, pas trajtimeve UHT në temperaturë minimale, nuk ndodh në temperatura të larta;
• Formimi i shkumës, për shkak të trajtimit shumë të rëndë të ngro-hjes dhe / ose homogjenizimit të tepruar të qumështit.
Federata Italiane e Qumeshtit ka propozuar futjen e prametrave te rij në percaktimin e trajtimit termik dhe sterilizimit klasik me UHT.
Procesi i sterilizimit me UHT me metoden Indirekte te shkembimit te nxehtesise i nenshtrohet nje parangrohje deri ne 700 C per riku-perimin termik te qumeshtit dhe qe ndiqet me operacionin e hom-ogjenizimit i cili garanton stabilitetin kimiko – fizik dhe afatin e ruaj-tjes ndersa ne seksionin më tej kryhet sterilizimi mbi 128 0C.
Qumesht i sterilizuar ne shishe:
Latuloze < 600 mg/L
b-Laktoglobuline > 20 mg/lt.
Qumesht me U.H.T
Latuloze > 600 mg/L
b-Laktoglobuline < 20 mg
Shkembyesi i nxehtesise tub në tub përbëhet nga dy tuba ko-ncentrike, në njërin rrjedh qumeshtit ne tjetrin ngrohesi, shkë-mbyesë te tillë mund të përballojnë presionet e larta, jane te le-hte, ne çmontim dhe montim, shpesh here edhe izolohen nga jashte per te pakesuar humbjet e nxehtesise dhe për të rritur ne rreth dy here siperfaqen e shkembimit te nxehtesise apliko-het një tub i trete, parimi i levizjes se qumeshtit dhe ngrohesit eshte me KUND-ER-RRYME.
Procesi teknologjik perfshine edhe ciklet e larjes dhe pastrimit:
Fazat e ndryshme të procesit:
• Shkarkimi i qumeshtit – depozitimi – ruajtja.
• Trajtimi i qumështit në (Sistemin me tuba);
. Ciklet e larjes perfshijne perdorimin e solucioneve sode me 2% NaOH ne nje temperature maksimale prej 75 ° C dhe soluc-ionet e acidit nitrik me 1.5% HNO3 ne nje temperature maksimale prej 65 ° C, duke alternuar me shpëlarje me ujë te nxehtë.
Përdorimi i këtyre zgjidhjeve ka për qëllim vrasjen e çdo mikro-organizmi të ndjeshëm ndaj mjediseve bazë dhe acid, përveç eliminimit të mbetjeve organike dhe kripërave minerale.
Zgjidhjet e larjes përgatiten automatikisht nga njësia e larjes duke filluar nga koncentratet e 40% sode dhe acidi nitrik. Njësia C.I.P. përbëhet nga tanket çeliku inox për ruajtjen e solucio-neve, koncentrateve dhe ujit të përdorur për shpëlarje që duhet të mbulohen. Çdo larje karakterizohet nga disa faza:
• para- shplarje;
• shpëlarje;
• larje me sodë;
• shpëlarje;
• larje me acid nitrik;
• shpëlarje;
• shpëlarje përfundimtare;
• Sterilizimi;
• rikuperimi përfundimtar i zgjidhjeve.Çdo impjant ka udhezimin perkates.
Sterilizatori (metoda indirekte) e propozuar nga Frau
- Impianti ka një kapacitet të madh, shum i pershtateshem për trajtimin e qumështit për konsum - treg UHT, integron një sistem automa-tik CIP për sanitimin automatik të njësisë së sterilizimit, me do-zë automatike të zgjidhjeve të larjes.
Cikli termik është si vijon: ngrohje 4-120 ° C për rikuperim termik, me mundësi të ekstrakcioneve të ndërmjetme për degazim, homogjenizim, ndalim stabilizues; ngrohje 120-140 ° C me ujë të nxehtë në 142 ° C me konsum të avullit rreth 260 kg / h; ftohje dhe ftohje eventuale finale duke përdorur ujë natyral.
Sistemi kontrollohet dhe rregullohet automatikisht, me procesorin logjik të programueshëm Siemens. Nëpërmjet panelit me prekje me ngjyra është e mundur të shohësh dhe të vendo-sësh parametrat e procesit të sanifikimit, stabilizimit, prodhi-mit dhe fazave të larjes. Nëpërmjet një pajisje ele-ktronike të veçantë është e mundur që automatikisht të regjistrohen normat e rrjedhës, temperaturat, presionet diferenciale dhe aktivizimin e alarmit.

6.png
6.png (300.12 KiB) Viewed 870 times


7.png
7.png (1.09 MiB) Viewed 870 times

---------------------------------------------------------------------
Attachments
5.png
5.png (36.99 KiB) Viewed 870 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 19 Mar 2022, 16:00

INDUSTRIA E QUMESHTIT

DISA TEMA PER PUNE – DIPLOME TE VLEFESHME EDHE PER GRADA TE TJERA SHKENCORE PER INDUSTRINE E QUMESHTIT

Edhe here te tjera e kam theksuar se dikur Profesoret tone te nder-uar për pergatitjen e Punes – Diplome te studenteve të profilit “Inxhinjer teknolog për perpunimin e qumeshtit” kerkonin midis te tjerave te sillnin diçka te re ne kete sektor, eshte kerkese e drejtë por varet gjethenje nga njohurite qe kane studentet, kjo me teper i takon Universiteteve qe kane Kateder te veçante per QUMESHTIN DHE PRODUKTET E TIJ ose kur diplomanti eshte me pervoje ne kete specialitet dhe kerkon Graden shkencore. Ndersa per studentet akt-ual me ato njohuri minimale qe kane, nuk kane se çfare te sjellin, un e shoh, me vend se nepermjet Punes – Diplome serioze kanë mundesi te aftesohen ata vetë, t`a pergatisin temen ata vete dhe ne menyre sa me te pavarur duke lexuar dhe mesuar e sidomos te shfrytezojne literaturen e bolleshme qe ekziston, kjo do te thote te rrisin njohurite e tyre, per fat te mire ka literature edhe ne Shqip dhe nga ana tjeter te udhehiqen shkencerisht nga specialist te aftë. Kjo kerkon pune, kembengulje dhe perkushtim por eshte e domo-sdoshme, nga ana tjeter te kete kushte ku te zhvillojnë pjesen pra-ktike dhe analizat laboratorike . patjeter kerkohet udheheqesi shke-ncore te jete i ketij specialiteti dhe me pervoje te gjate.
Nga pervoja e ime që ne vitet e studimeve ne Universitet, zhvillim-in e diplomes e kam ndjere si nje hyrje ne kete zanat madje nji hap perpara POR kjo varet nga deshira qe ka sejcili per te vazhduar me tej ne kete specialitet, dikush nje dite me pyeti; a ia vlejti qe zgjo-dhe kete zanat? Ne qofte se do te kthehej koha mbrapa si do te ve-proje ?
Pergjigjen e kam dhene me kohe: Asgje nuk do te korigjoja si per UNIVERSITETIN ku studjova ashtu edhe degen Inxhiner Teknolog ne Industrine e Qumeshtit.
Me poshte jane disa tema – Diplome te cilat mund t`i shikojne stu-dentet dhe mund t`ua propozojne Katedres mbasi te sigurohen ku-shtet per realizimin e temes, le te vendoset si eshte me mire, por gjykoj se keto tema jane afer zanatit.
Ne qofte se dikush do te më pyese se cila do te jete ndihma e ime konkrete?
Pergjigjeja eshte kjo: Në qofte se do te kete diplomantë qe kane njohurite e duhura, lexojne dhe i jane perkushtuar ketij specialiteti do te kene ndihmen time te pakursyer.
Herë pas here keto tema i transmetoj ne Faqen e Facebookut për ata qe interesohen dhe gjithmone duke shtuar tema te reja.
TEMA : 1
TE DHENAT KRAHASUESE PER QUMESHTIN QË OFROHET NE TREGUN E …….
TEMA 2:
PERBERJA DHE VETITE FIZIKO-KIMIKE TE QUMESHTIT TE LOPES SIPAS RACAVE NE DY RAJONE TE VENDIT TONE.
TEMA - 3
NDRYSHIMET MIDIS GJALPIT TE PRODHUAR ME KULTURA NATYRALE DHE KULTURA TE PASTERTA BAKTERIALE
TEMA 4
PRODHIMI I DJATHIT TE BARDHE ME SHELLIRE (TELEME ) SIPAS STANDARTIT EUROPIAN
TEMA 5
SI DO T`A ORGANIZOJ GRUMBULLIMIN E QUMESHTIT NE RAJONIN TIM.
T E M A - 6
NGRITJA E AKTIVITETIT FERMË – MINIFABRIKE QUMESHTI
T E M A - 7
KOS ME FARË SUSAMI = USHQIM FUNKSIONAL
T E M A - 8
NJOHURI MBI PLANIN E BIZNESIT PER PERPUNIMN E QUMESHTIT.
T E M A – 9
KONTROLLI LABORATORIK GJATE PRODHIMIT TE KOSIT DHE JOGURTIT.
TEMA 10
FERME ME 70 LOPE PER PRODHIMIN E QUMESHTIT BIOLOGJIK
TEMA 11 ( Per marrjen e grades shkencore “DOKTOR”
STUDIMI I TË DHENAVE GJATE MATURIMIT DHE RUAJTJES SE DJATHIT TE BARDHE ME SHELLIRE.
TEMA 12
FABRIKE PER PERGATITJEN E PRODUKTEVE TË IMITUARA TE QUMESHTIT ME KAPACITET 4000 Lt QUMESHT TE RIBERE NË DITE.
TEMA 13
MINIFABRIKE (BAXHO) ME KAPACITET 500 lt QUMESHT/DITE PËR PERGATITJEN E KOSIT DHE DJATHIT TE BARDHE ME SHELLIRE.
TEMA 14 :
MINIFABRIKE PER PRODHIMIN E DJATHIT TE BARDHE ME SHELLIRE DHE DJATHIT KAÇKAVALL Kap. 2 Ton. Qumesht/Turn.
T E M A Nr. 15 (TEME PER MASTER )
APLIKIMI I ( MIKRO – VALËVE ) NE PRODHIMIN E DJATHIT KAÇKAVALL NGA QUMESHTI I LOPES.
T E M A 16:
P R O J E K T I M I I M I N I B A X H O S. KAP 3000 lt/dite
T E M A 17.
A U T O K O N T R O L L I
( NGA PËRVOJA FRANCEZE)
AUTOKONTROLLI NË FERME PER TRAJTIMIN DHE PERPUNIMIN E QUMESHTIT
TEMA 18
PRODHIMI I QUMESHTIT PLUHUR SI NJË IDE PREMTUESE PER BIZNESIN.
SI ARGUMENTOHET NGRITJA E FABRIKES PER PRODHIMIN E QUMESHTIT PLUHUR.
T E M A 19
B I Z N E S - P L A N PËR PRODHIMIN E DJATHIT ITALJAN SIPAS MENYRES TRADICIONALE
TEMA – 20
PROJEKTI EKOLOGJIK “ BAKTERET E QUMESHTIT – TRASHËGIMIA NATYRORE E NJERËZIMIT”
PS!
Kjo temë rekomandohet per ata që njohin Mikrobiologjine e Qumeshtit dhe kane pervoje në analizat mikrobiologjike.
TEMA - 21
S T U D I M: S I Z G J I D H E T P Ë R P U N I M I I
Q U M E S H T I T SA MË A F E R L E N D E S S Ë
P A R Ë. (Në zonen X )
TEMA - 22 Përcaktimi i baktereve të acidit laktik në kos, në vartesi me afatin e ruajtjes.
T E M A 23 METODA BASHKËKOHORE PËR SHFRYTEZIMN E HIRRES SË DJATHËRAVE NË DOBI TË SHENDTIT TONË.
(Për disertacion)

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 27 Mar 2022, 11:12

INDUSTRIA E QUMESHTIT

SI PËRGATITET DJATHI I BARDHË ME SHËLLIRE NË KUSHTE – SHTEPIJE DUKE ZBATUAR PROÇEDUREN TEKNOLOGJIKE .

Eshte vëne re se sa here që lëkundet besimi i konsumatoreve ndaj produkteve te qumeshtit që janë në treg, aq herë behen perpjekje per të gjetë zgjidhje te tjera, që ne kete rast jane të vështira per t`u realizu siç eshte rasti i pergatitjes se djathit në kushte shtëpie!!!

Pse?

Sepse shumica e djathrave të fortë dhe gjysmë të fortë kërkojnë kushte shumë specifike gjatë maturimit - pjekjes: lagështina e lartë (nga 80%) dhe diapazoni i temperaturës (11 - 15 ° C). Prandaj, nëse jetoni në një qytet dhe nuk keni bodrumin tuaj, atëherë sigurimi i kushteve të tilla brenda një apartamenti të qytetit është një detyrë e teper e vështirë. Por jo e pamundur.

Pra, pyetja shtrohet si mendoni t`a zgjidhni:

Më drejtohen shum njerez dhe asnjehere nuk kam menduar t`i këshilloj POR me qene se më drejtohesh ti o miku im dhe t`i njoh aftesite teknike do te pergjgigjem aq sa dij, që t`a realizosh sa më mire.
Së pari nuk eshte e lehte të pergatitet djathi në shtepi, patjeter duhet të perpiqeni per të marrë minimumin e njohurive si dhe të siguroni ato mjete pune te domosdoshme per te arritur të prodhoni sa më afer djathin e vertetë me procedure teknologjike të rregullt por në kushte shtepie.
Shpesh herë degjon: “Urra, un bëra djathë!” dhe kënaqen, por me ato çfare dëgjojne nga njeri tjetri apo çfarë shkruhet në internet që shpesh here nuk jane të sakta dhe në shumicen e rasteve veprohet gabim; sepse nuk zbatohet procedura teknologjike, kam degjuar por edhe kam pa se krenohen duke thene prodhova “djathe fshati bio” duke perpunuar qumeshtin si ne Mesjetë, arrijne të mohojnë procesin e pasterizimit, apo procedura teknologjike nuk zbatohet deri ne fund kuptohet sepse kerkon kohe te gjate minimumi 1.5 muaj me sherbime teknike te nivelit te mjeshtrit dhe arrijnë deri në cungimin e proçedures, që do te thote se eshte bere vetem gjysa e punes disi banalizohet proçedura teknologjike!!!!! sepse djathi sipas perkufizimit që i kane bere ata që marrin vesh nga kjo pune dhe sipas pervojes mijëra vjeçare te njerezimit, djathi duhet te STAZHIONOJË – MATUROHET, që do te thote te zberthehen pjeset perberëse e sidomos proteinat në menyre graduale deri sa te formohen AMINO – ACIDET dhe te fitohen vetite organoleptike dhe fiziko-kimike, por kjo nuk është aq e lehtë sa duket në shikim të parë, kerkon njohuri te plota teknike, kushte dhe kohe te gjate me muaj që shoqerohet me sherbime teknike, ne rast te kundert ju keni prodhuar ate qe quhet “Djathe i njome” me zberthime te pjeseshme (mollë e pa pjekur) dhe që eshte më kollaj te pergatitet, por në kete rast duhet të jeni te pergatitur se edhe mund te krijoje probleme alergjike tek disa njerez etj. Nga ana tjeter nuk eshte aspak i qendrueshem pra me nje fjale nuk eshtë ai qe kerkojme te hame bukë me djathe!!!
Pavarësisht nga lloji i djathit, procesi bazë i bërjes së tij është gjithmonë i njëjtë, procedurat e djathit ndryshojnë kryesisht në prani të përbërësve shtesë, llojin e tyre, kushtet e temperaturës për përpunimin e masës së djathit, kushtet për kripjen, maturimin dhe sidomos sherbimet që i behen djathit, në të gjitha rastet për të bërë djathë, si në shtëpi ashtu edhe në prodhim industrial, ka disa faza që duhet të zbatohen;
Faza paraprake; Sigurimi dhe përgatitja per punë e pajisjeve – mjeteve, inventarit dhe lëndeve ndihmese, ambjenti, kjo është një fazë e rëndësishme, sepse lidhet me gjendjen sanitare te pajisjeve, që do të tregohen më poshte për çdo operacion.
I gjithë inventari dhe pajisjet duhet të sterilizohen para përdorimit, ështe e nevojshme të matni dhe përgatitni të gjithë përbërësit e specifikuar në teknologjine e djathit që po pergatitni.
Ne kete materjal behet fjale per pergatitjen e djathit me teknologji më të thjeshtë por në qofte se dikush merr guximin të prodhoje ne shtepi djathera te forte apo gjyse te forte (un nuk e kam ate guxim), duhet te jete i pergatitur teknikisht, te disponoje mjetet e nevojshme dhe te respektoje proce-duren teknologjike (nuk po gatuni gjellë!!) sepse ne te kunderten mund te prodhohet nje djathe ne pamje por qe ska lidhje me produktin qe synoni.

Megjithate ka edhe keshtu:

PS!
“ Me qene se kam folë edhe here te tjera per mikun tim Bozhidarin i apasionuar per ushqimet e shendetëshme, u bera kurjoz dhe i bëme një vizite aty ku jeton Bërno të Rep.Çeke, poshtë katit perdhe te shtepise dykateshe kishte krijuar një minibaxho ku nuk mungonte asgje, aty kuptova pse kerkonte tre librat e mij që nuk merrte vesh asnje fjale nga Shqipja, ne nje kohe që vendi i tij ka specialist te shkelqyer dhe te afte, mirëpo me anen e skemave teknologjike – figurave, arriti t`i sfrytezonte, kuptohet një njeri me vullnet din të shfrytezojë literaturen teknike, kishte arritur te prodhoje një djathë te tipit – çeder (kasher) me të gjitha kerkesat e standartit.
. Le të fillojmë nga e para. E veçanta e menyres së prodhimit te djathit në shtëpi i referohet sasise së vogel - miniaturë të lëndës së parë 5 – 10 lt litra qumësht, nga i cili përfitohen rreth 1 – 2 kg dja-thë i staxhionuar, ndersa kur sasite e lendes se pare jane më te medha, disa nga operacionet ndryshoj-në.
. Lënda e pare. Qumeshti. Mund te perdoret çdo lloj qumeshti dhe mënyra e sigurimit behet sipas mundesive; por duhet pase parasyshe ne qofte se e bleni ne dyqan duhet te jete i pasterizuar dhe JO i sterilizuar.
Kur bleni qumesht te papërpunuar direkt nga fermeri te jeni te bindur se edhe më i ndershmi prej tyre do t`u ofroje qumesht qe permban mikroorga-nizma te ndryshme, antibiotikë dhe e dini pse ndodhe kjo? sepse fermeri nuk ka njohuritë e plota ose nuk e vlerëson!!
Ne qofte se dikush më pyet si duhet te veprojme ne konsumatorët: Un qendroj me mendimin: merr masa vete dhe mos prit nga te tjeret; = Ruaju se të ruaj.

Si të kontrolloni qumështin në shtëpi?
Përmbajtja bakteriale si dhe e antibiotikëve në qumësht apo edhe mbeturinave te solucioneve pastruese lejohet deri ne nivele te pademëshme per shendetin e njeriut kjo percaktohet ne standart. Por si e kuptojme nëse normat e lejuara për antibiotiket respektohen apo jo? Ju mund ta kontrolloni qumështin edhe në shtëpi. Për ta bërë këtë, veprohet keshtu; lihet një sasi e vogël 100 ml qumështi në temperaturën e dhomës, në qoftë se i hidhni pak = një lugë çaji salcë kosi e freskët. dhe mbas disa oreve thartohet eshte ne rregull por kur nuk ndryshon d.m.th nuk thartohet atëherë përmbajtja e substancave antibakteriale në të tejkalon normën dhe nuk lejon bakteret te zhvillohen dhe të bejne punen e tyre.
Në shtëpi, është e pamundur të përcaktohet sasia e substancave antibakteriale në qumësht. Për të përcaktuar kete është e nevojshme të kryhen teste antibiotike në qumësht në kushte laboratorike. Por duhet te jete e qarte se nëse substanca gjendet në produkt, nuk është më e mundur të heqësh qafe atë dhe ju nuk mund të neutralizoni substancat antibakteriale si i tille ky qumesht eshte i pa pershtateshem, nuk keshillohet te konsumohet, pikërisht kjo e çorjenton konsumatorin mirepo një qumesht i tille sjelle pengesa edhe ne berjen e djathit.
Papajtueshmëria e marrjes së njëkohshme të qumështit dhe barnave antibakteriale është gjithnjë e më shumë e qartë. Megjithatë, sa i përket për-mbajtjes së antibiotike në qumësht, kjo kërkon testime të mëtejshme dhe kontroll mbi cilësinë e produkteve. Pirja e një produkti që përmban një ilaç do të sjellë shqetesime ne shëndetin tone e sidomos tek femijet.

Si t`a zgjidhim më tha nji miku im ?
Me perjashtim te vendit tone sapo të kaloni kufirin do te gjeni teste ekzakte – te lehtë ne perdorim dhe ne vend qe te bleni bizhuterina dhe gjera luksoze merrni nje kuti te tille mësoje si perdoret dhe do te shikoni te verteten ne qumeshtin e peperpunuar qe bleni direkt nga fermeri!!!
Edhe pse mund të keni besim per pastertine mikrobike te qumeshtit që dispononi, për të cilin nuk keni ku të mbeshteteni, kurrë mos e anashkaloni PASTERIZIMIN, (kete arritje shkencore ne mbrojtje te shendetit tone) së pari per shendetin tuaj dhe së dyti si mase paraprake per të menjanuar disa difekte ne djathe.
Si të ngrohni qumështin? Në procesin e bërjes së djathit, është shumë e rëndësishme të ngrohni qumështin në vlerat e temperaturës të specifikuara në proceduren teknologjike, ngrohja behet:
1. Ngadalë
2. Përziejeni butë dhe shpesh, por mos e lëvizni
3. Monitoroni vazhdimisht temperaturën me një termometër qumështi, nuk keshillohet ena me qumesht direkt ne zjarr per shum aresye, por ena me uje nxehet direkt ne zjarr dhe ne te zhytet ena e aluminit me qumesht.
Në kete rast që po pergatisim djathë, pasterizimi behet ne T = 65 – 68 0 C jo direkt ne zjarr duke trazuar vazhdimisht sapo arrin temperatura hiqet dhe lihet ne kete temperature 15 – 20 minuta, pastaj ftohet deri ne temperaturen e mpiksjes (31 – 35 0 C) keto veprime kryhen me ter-mometer në dore JO me gisht!!!!

5.png
5.png (860.12 KiB) Viewed 732 times

Shtimi i kosit është i nevojshëm, sepse pasterizimi vret bakteret e acidit laktik mirepo ato nevojiten më vonë për maturimin e djathit. Më pas, për të siguruar një mpiksje sa më te mire, i shtohet një tretësirë e diklorurit të kalciumit CaCl2 i holluar paraprakisht me ujë në një raport 1: 4 dhe përzihet mirë - rreth 6 pika diklorur kalciumi për litër qumësht, të holluar katër herë me ujë të pijshëm. Shtohet fara e djathit (e lenget) duhe t`a siguroni nga ndonje fabrike djathi, sepse duhet njohur fuqia mpikese si dhe afati i skadences perdor-imi behet sipas udhezimit ne etikete, duhet te hollohet me uje Jo te nxehte sepse shkaterrohet, mpiksja zgjate deri 60 min.
Shihni detajet se si të përcaktoni kohën e koagulimit. Kur formohet mpiksja, d.m.th. qumështi bëhet si pelte, është i lehtë për t`u prerë, nuk ngjitet në thikën (shih provën për gishtin e pastër), faza konsiderohet e përfunduar.

6.png
6.png (494.56 KiB) Viewed 732 times


7.png
7.png (840.39 KiB) Viewed 732 times

Kalohet ne prerjen e djathit .
Prerja e masës se mpiksur behet me anen e thikes duhet të pritet në kuba të barabartë me madhësi 2 - 3 cm. Si rregull, kjo procedurë kryhet me një thikë të gjatë, Shihni se si pritet, dhe jo siç veprohej ne nje video (duke e llokoçitur me dore !!!) qellimi eshte të shkurtohet rruga e daljes se hirres.
Lihet të kullojë pastaj me anen e luges se djathit me vrima djathi hidhet ne kallepin me vrima, aty qendron per të kulluar, vetpres-ohet ose i behet presim me pesha te lehta ose presa qe sajohen shiko figurat, presimi behet per te shpejtuar largimin e hirres, qe-ndron 2 – 3 ore në tempe-raturen e am-bjentit që duhet te jete 16 – 18 0C pastaj hiqet djathi nga kallepi dhe pritet ne kuadrate 12 x 12 cm ose forme tjete keshtu qendron 3 – 4 ore.
V A Z H D O N.......

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 30 Mar 2022, 16:06

INDUSTRIA E QUMESHTIT ........ VAZHDIM; PERGATITJA E DJATHIT TE BARDHE ME SHELLIRE NE KUSHTE SHTEPIE.

Ky djathe ben pjese ne grupin e djatherave te bute prandaj vet-presohet që do te thote qendron me peshen e vet ose i behet një presim i lehte per te shpejtuar largimin e hirres nga masa e djathit, per kete qellim mund të sajoni vet presa te thjeshta (që jepen ne kete materjal.

1.png
1.png (310.65 KiB) Viewed 712 times


Më tej djathi ka nevoje të kriposet sepse merr shijen por edhe e ruan kripa, te mos tentohet t`i jepet shum kripe, konsumatori që kujdeset dhe e ruan shendetin e vet preferon 2 - 3% kripe ne djathin e stazhonuar, jo më teper. Një vozë e vogel druri ahu plotesisht i stazhionuar ju ndihmon per ta kripose dhe po aty le te vazhdoje maturimi - stazhionimi i djathit por ne kushte te tjera.

2.png
2.png (609.25 KiB) Viewed 712 times


Kriposja behet me shellire 18 – 20% kripe, temperatura e saje eshte 14 – 18 gradë C sipas stines ne shellire djathi qendron 16 – 18 ore. Mbas kriposjes djathi vendoset ne nje voze druri (ahu i staxhionuar), mbushet me rreth 4 shtresa midis shtresave hidhet pak kripe, dhe mbulohet me shellire munde-sisht hirre + kripe me 10 – 12% kripe.

Deri ketu nuk quhet djathe eshte nje mase e pa maturuar si “mollë e papjekur” prandaj mbyllet voza dhe patjeter duhet të keni një ambjent me tem-perature 14 – 16 0C dhe lageshtine relative te ajrit 85 – 90 %, ajrosje dhe pasterti, aty qendron 45 dite duke u kontrolluar here mbas here, shellira duhet të mbulojë djathin, ndryshe zverdhet.
Djathi eshte i gatshem per konsum ose kalon ne frigorifer per ruajtje në temperature 3 – 4 grade C por jo nen zero.

Frigoriferi i veçantë i djathit. Nëse keni një frigorifer të veçantë që do të mbajë vetëm djathëra, kjo është zgjidhja më e mirë. Vendosni ftohjen në minimum (d.m.th. rregullohet në temperaturë më të lartë) dhe vendosni një enë me ujë të ngrohtë (i cili do të duhet të rinovohet rregullisht). Vendosni raftet (plastike ose bambu). vihet një termo-higrometër për të monitoruar temperaturën dhe lagështinën, kontejnerët – enet plastikë me kapak duhet të jetë 3 herë më te mëdha se vetë djathi, përpiquni të kontrolloni formimin e kondensatit në enë.
Nëse pikat e lagështisë grumbullohen në kapak, fshijini rregullisht me një letër - hapni kapakun e kontejnerit çdo ditë për të siguruar shkëmbimin e ajrit ktheni djathin rregullisht (1 - 2 herë në javë, ose më shpesh nëse e permban procedura per djatherat e tjere)

3.png
3.png (529.4 KiB) Viewed 712 times

. Për fat të keq, shumica e këtyre frigoriferëve janë shumë të vegjël, kurse ata me kapacitet të madh janë shumë të kushtueshëm.

Bodrumi: është një zgjidhje e nderuar për maturimin e djathit. Ja disa keshilla nga teknologet:

. Bëni rafte prej druri (pisha është një zgjedhje e mirë) që qendrojne bi dysheme sepse mund te prodhoni edhe djathera te tjere, gjyse te forte ose te forte.
. Varni një termometër dhe matës lagështie.
.Vëzhgoni djathrat (per djatherat e forte), kontrolloni shelliren, (per djathin meshellire) ne rast se duhet plotesohet.
. Nëse temperatura në bodrum nuk është e saktë në kufijtë (11- 15 ° C), atëherë detyrimisht duhet të instaloni një kondicioner – industrial (nuk rekomandohet kondicioneri i shtepise) sepse kerkohet temperatura - por edhe lageshtina.

Shumë kondicionerë janë të pajisur me një funksion lagështimi, dhe vetem i tillë do t'ju ndihmojë të zgjidhni problemin e organizimit të regjimit të dëshiruar të lagështisë dhe temperatures gjate maturimit të djathit.
. Qarkullimi i duhur i ajrit në dhomën e maturimit të djathit është një faktor tjetër që ndikon në aktivitetin e veprimtarise se baktereve te mira, suksesin e zberthimit te pjeseve perberse te djathit, ventili-mi i mirë kërkohet në maturimin normal.
Në qoftë se zbatoni keto rregulla keni prodhuar djathin e bardhe me shellire ne rast te kundert nuk besoj se e keni arritur qellimin.

4.png
4.png (484.5 KiB) Viewed 712 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 24 Apr 2022, 15:53

INDUSTRIA E QUMESHTIT

T R A N S G L U T A M I N A Z A.

PS!
Kam krijuar bindjen e plotë se shpesh here në përgatitjen e produkteve te qumeshtit, devijohet në proceduren teknologjike, ne kete rast; MASHTRIMI eshte gjithmonë një hap përpara zbulimeve shkencore pozitive.
“MODA E FUNDIT” Transglutaminaze + 3 lt qumësht = 1 kg djathë!!!!!!!

Një grup teknologesh (ish studentë te shkolles profesionale) midis tyre ka që ushtrojnë profesionin edhe jashte vendit më kerkojne;

Si duhet të veprohet me TRANSGLUTAMINAZEN???

Pyetja eshte me shum interes per ata qe marrin vesh nga kjo punë por eshte po aq e veshtire pergjigjeja sepse duhet të jenë institucionet shkencoreI që e argumentojne dhe vendosin, me sa kam biseduar me ata teknologë që njoh, nuk kane dijeni!
Duke u nisur nga fakti se problemi eshte teknik nga ana tjeter ju që më drejtoheni, i keni aftësite teknike per t`a perceptuar, do të veprojmë keshtu: Nepermjet disa postimeve do te paraqese ato njohuri që kam lidhur me kete problem duke u mbeshtetë gjithmone ne studime shkencore dhe përvoja te vendeve te zhvilluara, debati i zjarrtë që zhvillohet midis studjueseve dhe së bashku të arrijme ne konkluzion, deri sa dikush te merret me kete probl-em që ka te drejten te vendos.

Enzimat me origjinë mikrobike:

Një grup i proteazave janë të afta për të mpiksur qumështin, keta sigurohen nga mikroorganizmat.
Aktualisht, jane tre preparate koaguluese të cilët kanë dhënë rez-ultate të kënaqshme përsa i përket cilesise se djathit dhe që shiten në tregun ndër-kombëtar dhe përdoren pak a shumë në shkallë të gjerë në varësi të vendit. Këto janë: Mucor miehei, Mucor pusillus dhe Endothia parasitica. Emri i tyre duhet të jetë "Enzimë koagulu-ese - mikrobike për djathin”.

PËR ÇFARË PO BEHET FJALË?
Transglutaminaza është një enzimë që aktualisht nuk përfshihet në listën e aditivëve të sigurtë të ushqimit të lejuar nga rregulloret e Unionit Doganor. Studimi i produkteve ushqimore për praninë e enzimës është planifikuar si për produktet blegtorale vendase ashtu edhe për ato të importuara. "mTG, (Transglutaminaza mikrobike) i cili nuk është miratuar për përdorim, po përdoret në mënyrë aktive nga prodhuesit e produkteve ushqimore, mTG për-doret veçanërisht në mënyrë aktive nga përpunuesit e qumështit, mishit dhe produkteve të peshkut.
Në Bashkimin Evropian sot, sipas burimeve të hapura, enzima mTG përdoret në mënyrë aktive, por kjo nuk inkurajohet nga autoritetet. Suplementi është miratuar nga Administrata e Ushqimit dhe Barna-ve në Shtetet e Bashkuara, por kërkon etiketim të qartë që tregon nëse eshte perdore në pro-dukt. “Situata me mTG ka qenë gjithmonë e pasigurt për aresye te ndryshme!!.
"Efekti i transglutaminazës tek njerëzit nuk është studjuar," thonë studjuesit e instituteve kërkimore shkencore dhe po zhvillojnë një metodë të re për zbulimin sasior të mTG në produkte, që do të lej-ojë të zbulojë me saktësi të lartë jo vetëm përmbajtjen aktuale të enzimës, por edhe të përcaktojë me saktësi sasinë e saj ".
“Enzima mTG është përbërësi më i fuqishëm dhe natyral i disponueshëm në treg. Me përdorimin e mTG, prodhuesit marrin 8 -15% më shumë djathë për shkak të ruajtjes së proteinave të hirrës në produktin e përfunduar dhe parandalimit të humbjes së tyre, siç ndodhë në teknologjinë klasike.
Vetë enzima, natyrisht, ka aktivitete të ndryshme dhe dozat e përd-orimit ndryshojnë. Përdorimi dhe qarkullimi (importi, blerja dhe shi-tja) e kësaj enzime në territorin e disa vendeve, nuk lejohet, pasi enzima nuk është përfshirë në listën e aditivëve të lejuar.

Transglutaminaza mund të merret nga burime të ndryshme:
Transglutaminaza mikrobike , transglutaminaza e plazmës së gjakut, transglutaminaza e eritrociteve. Origjina e transglutaminazës ka rëndësi dhe ndikon në forcën e lidhjeve, vetë enzima e transglutaminazës nuk hyn në një reaksion, por është një biokatalizator, kjo do të thotë, thjesht ndihmon për të “qepur” (bashkuar) seksione të ve-çanta të molekulave të proteinave në një rrjet të vetëm.
Treguesit kryesorë të efektivitetit të kësaj enzime përfshijnë aftësinë për të lidhur, ujin dhe yndyrën pra per të mbajtë lagështinen, si dhe përmirësimin e vetive strukturore të produkteve ushqimore. Në prodhimin e djathit dhe gjizës, transglutaminaza rrit rendimentin e produktit duke mbajtur proteinat e hirrës (albumine – globuline) e sidomos ujin. Është e qartë se vetitë e tilla unike të enzimës janë shumë tërheqëse për përpunuesit e qumeshtit, një shtesë e përsht-atshme që do të mbajë lagështinën dhe proteinat e treteshme në produkt do të "ndihmojë" në uljen e kostos së produkteve të gatësh-me. Fatkeqësisht, të gjitha sa më sipër (konfirmojne ekspertet) kontribuojnë në falsifikimin e produkteve ushqimore
Në revista të specializuara tregtare, shkencëtarët në disa vende te Europes japin rekomandime për futjen e saktë të mTG në prodhimin e djathit ... Por sa i sigurt është përdorimi i mTG? Sa e ligjshme është?! Duhet të kemi kujdes.
Ka një debat të nxehtë në media për sigurinë e mTG.
Njihet një gjë: enzima dhe produktet ushqimore që e permbajne ate nuk janë padyshim toksike. Në të njëjtën kohë, gjithnjë e më shumë publikime shkencore shfaqen mbi nevojën për studime shtesë të thelluara të mTG në lidhje me rrezikun e zhvillimit të reaksioneve autoimune në zorrë dhe lidhjen e mundshme midis përdorimit të gjerë të kësaj enzime në industrinë ushqimore me intoleranca masive ndaj glutenit (sëmundja celiac) në SHBA dhe Evropë.
Për sa i përket ligjshmërisë së përdorimit të mTG, gjithçka është më e thjeshtë. Në përputhje me pikën 10 të nenit 7 të rregullores teknike të Bashkimit Doganor TR CU 029/2012 "Kërkesat e sigurisë për aditivët e ushqimit, aromatizuesit dhe ndihmesat teknologjike" për-caktohet se për marrjen e prepa-rateve enzimë si burime dhe prodh-uese, lejohet të përdorin organet dhe indet e kafshëve të shëndetshme të fermës, bim-ëve kulturore, si dhe shtame të veçanta jo patogjene dhe jo toksike të mikroorganizmave, baktereve dhe kërpudhave të poshtme në përputh-je me Shtojcën 26 të rregullores tekn-ike. Në shtojcën 26 "Përgatitjet enzimatike të lejuara për përdorim në prodhimin e ushqimit, duhet të vërtetohet siguria e transglutaminazës mikrob-ike.
Në natyrë, ekzistojnë vetëm dy burime natyrore: bimët dhe kafshët. Megjithatë,transglutaminaza, e cila përdoret në sasi të mëdha sot, prodhohet në laborator duke përdorur një bakter të veçantë enzi-më-formues Streptoverticillium mobaraense. TG e përftuar nga kjo teknologji quhet transglutaminaza mikrobike. Ka prova që sëmu-ndja celiac është e lidhur me transglutaminazën mikrobike në ind-ividë të ndjeshëm. Meqenëse, si një enzimë, transglutaminaza pro-dhohet nga trupi vetë, kërkimet vazhdojnë për dëmtimin e saj për pacientët celiakë. Nuk dihet ende saktësisht nëse TG natyrale (ind-ore) mund të përkeqësojë sëmundjen çeliac.???
Për njerëzit që nuk janë alergjikë ndaj glutenit, transglutaminaza është e sigurt.
Ndryshimet enzimatike në proteina janë raportuar në industritë farmaceutike, ushqimore kane ndihmuar në përmirësimin e stru-kturës, aromës dhe rritjes së vlerës ushqyese, është sugjeruar si një mjet i dobishëm për shkak të një specifike të lartë e reaksioneve enzimatike dhe rreziku i ulët i formimit të produkteve toksike, akt-ualisht përdoret për ndërlidhjen e proteinave në produktet e qum-ështit, mishit dhe gatimit. TGM është në dispozicion komercial dhe ka pasur statusin GRAS që nga viti 1998.
Sipas legjislacionit të Bashkimit Evropian (BE) në lidhje me enzimat ushqimore, transglutaminaza njihet si një ndihmës përpunues. tre-gëtohet në formën e një pluhuri enzyme i lyofilizuar e cila është e aftë të krijojë lidhje kovalente midis dy proteinave të ndryshme. TG mikro-bike është një proteinë e thjeshtë monomerike me peshë molekulare rreth 38,000, e përbërë nga 331 aminoacide, pika e saj izoelektrike është pH 8.9
Burimi i transglutaminazës:
Disa lloje të TG janë zbuluar në bimë, aktiviteti TG është zbuluar në Candida albicans, Transglutaminaza tregtare u mor vetëm nga indet e kafshëve kohët e fundit kanë filluar studimet për prodhimin e TG nga mikroorganizmat.
Studimi i efektit të transglutaminazës. TGM është aktiv në një gamë të gjerë të temperaturave dhe është i qëndrueshëm midis pH 5 dhe 9, karakterizohet nga veprimtari e pavarur nga kalciumi, është në gjendje të reagojë pa jonet e kalciumit shtesë, duke e bërë më të lehtë trajtimin dhe më të përshtatshëm për t'u përdorur në trajtimin e produkteve ushqimore.
V A Z H D O N. . . . . . .

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 30 Apr 2022, 15:47

INDUSTRIA E QUMESHTIT

VAZHDIM I TRANSGLUTAMINAZËS

Trajtime moderne për përdorimin e transglutaminazës mikrobike në prodhimin e djathit (përmbledhje analitike)

Qasje moderne për përdorimin e transglutaminazës mikrobike në prodhimin e djathit (përmbledhje analitike) e studimeve shkencore.
Analiza e botimeve shkencore mbi përdorimin e enzimës transglutaminazë në prodhimin e djathit. Janë marrë në konsideratë disa teknika për për-mirësimin e bioteknologjisë së djathrave me transglutaminazë, që synojnë krijimin e kushteve për aktivitetin maksimal të tij në qumësht. Në rastin e koagulimit enzimatik të proteinave, transglutaminaza rekomandohet të shtohet në qumësht njëkohësisht me kimozinën (fara e djathit) ose pas shtimit të saj, gjë që siguron një rritje të rendimentit dhe fraksionit masiv të lagështirës në djathë për shkak të ruajtjes së përbërësve të hirrës. Enzima ndi-hmon në proceset e proteolizës dhe lipolizës gjatë periudhës së pjekjes (maturimit) të djathrave.
Transglutaminaza nuk ndikon ndjeshëm në karakteristikat organo-leptike të djathrave, por zvogëlon biodisponueshmërinë e lendëve ushqyese të pro-duktit për mikroorganizmat.
PS!
Përdorimi i transglutaminazës për djathin mozzarela.

Ndikimi i përdorimit të enzimës transglutaminazë në prodhimin e djathit mozzarela:
22 Mars 2018
Metoda e përdorimit të enzimës transglutaminazë, mbas shteses se majase se djathit, u mbajt për 30 minuta, shtohet TG dhe përzierja lihet për 2 orë përpara se të ngrihet temperatura deri në 40 ° C për koagulim.
Mbas prodhimit djathi eshte ruajtur për 28 ditë në 5°C dhe u kontrollua përbërja kimike e tij, vetitë funksionale, kontrolli organoleptik. Eshte kon-firmuar se shtimi i TG ka rritur ndjeshëm rendimentin e djathit, rikuperimi i lagështisë, yndyrës dhe proteinave dhe përmirësimi i elasticitetit.
Akullorja me enzim TG ka strukture te qendrueshme dhe vetitë organ-oleptike normale.

A është e rrezikshme transglutaminaza në ushqim?
Transglutaminaza (TG) është një enzimë natyrale që gjendet tek bimët, kafshët dhe njerëzit. Transglutaminaza e indeve ndihmon trupin tonë të kryejë detyra të ndryshme: formimin e komponimeve proteinike, ndërtimin e masës muskulore, eliminimin e toksinave.
Në disa produkte ushqimore dhe pije përdorin fermentim për t'i shtuar ngjyrën, strukturën, fermentimin dhe aromën ushqimeve tona të preferuara. Enzimat janë të pranishme në prodhimin e djathit, bukës, lëngjet e frutave, dhe prodhimin e verës. Transglutaminaza ka një aplikim më specifik, quhet ndryshe edhe “ngjitja e mishit”.

Ku dhe pse e shtoni transglutaminazën?
A është transglutaminaza e sigurtë? Për më shumë se 10 vjet, transglutaminaza është klasifikuar si një përbërës i sigurtë për konsum nga autoritete të ndryshme rregullatore në Amerikë dhe Europë. Sot, TG është vendosur si një mënyrë e sigurt për të kombinuar produktet e mishit. Ka dëshmi anekdo-tike të alergjisë së proteinave të mishit pas shtimit të transglutaminazës në to, por hulumtimet ekzistuese e kundërshtojnë këtë. Përveç kësaj, trans-glutaminaza degradohet plotësisht gjatë trajtimit termik !!!.
Nëse jeni të shqetësuar për dëmin e produkteve gjysëm të gatshme për shkak të pranisë së TG në to, atëherë përgatitja e tyre me kujdes dhe mbajtja e tyre në temperaturë të lartë për kohën e rekomanduar do t'ju shpëtojë edhe nga Salmonella dhe Escherichia coli shumë më e rrezikshme (thonë studj-uesit).

Si merret transglutaminaza? Në natyrë, ekzistojnë vetëm dy burime natyrore: bimët dhe kafshët. Megjithatë,transglutaminaza, e cila përdoret në sasi të mëdha sot, prodhohet në laborator duke përdorur një bakter të veçantë enzimë-formues Streptoverticillium mo-baraense. TG e përftuar nga kjo teknologji quhet transglutaminaza mikrobike.
Ka prova që sëmundja celiac është e lidhur me transglutaminazën mikrobike në individë të ndjeshëm. Meqenëse, si një enzimë, transglutaminaza pro-dhohet nga trupi vetë, kërkimet vazhdojnë për dëmtimin e saj për pacientët celiakë. Nuk dihet ende saktësisht nëse TG natyrale (indore) mund të për-keqësojë sëmundjen celiac.
Për njerëzit që nuk janë alergjikë ndaj glutenit, transglutaminaza është e sigurtë.
PS!
Në fillim të vitit 2019, kompania "HEMA" certifikoi metodën e matjes së transglutaminazës mikrobike në mostrat e ushqimit me metodën e imuno-analizimit enzimë në Rosstandard. Në fund të dhjet-orit 2019, Rosselkhoznadzor njoftoi synimin e saj për të përfshirë në sistemin e monitorimit shtetëror studimin të produkteve me pran-inë e transglutaminazës mikrobiale (mTG) Në fund të shkurtit në VNIMI u zhvillua një takim i kompanive prodhuese të transglutam-inazës, i cili vendosi qëllimin e krijimit të një shoqate “Enzima të sigurta”.
Si lidhen këto ngjarje dhe çfarë lidhje ka qumështi me të ?????
LEGALIZIM? Tradicionalisht, në çdo çështje të diskutueshme të paktën kur ka dy mendime. Ja sesi Dmitry Shefov, përfaqësues i Shoqatës së Enzimave të Sigurta, i përgjigjet pyetjes për legalizimin: "Qëllimi kryesor i sindikatës është t'u sigurojë autoriteteve mbikëqyrëse të gjithë informacionin aktual të besueshëm në lidhje me testet e kryera në botë, për të provuar pse enzima është e lejuar në shumë vende të botës dhe është e sigurt për t'u përdorur, një rast kur kompanitë prodhuese, pasi kanë mbledhur një dosje të madhe të testeve dhe provave, e cila iu dha Komisionit të BE-së, janë gati ta tra-nsferojnë atë pa reduktime, në tërësi. për institutet kërkimore të vendeve te tjera, institucionet shkencore për lokalizimin e përvojës botërore dhe konfirmimin e të dhënave të ofruara nga prodhuesit. Shoqata e Enzimave të Sigurta bën thirrje aktive për një dialog konstruktiv, në vend të dëshirës jokonstruktive për të ndëshkuar diçka që "nuk është e qartë". "deri tani.
Transglutaminaza mikrobike - një shtesë e përshtatshme - do të mbajë lagështinë dhe proteinat e dyta në produktin perfundimtar, do të "ndihmojë" në uljen e kostos së produkteve të gatshme me një proteinë krejtësisht të pazakontë për këtë produkt, pohojne disa studjues në Europen Lindore, Transglutaminaza mikrobike (mTG) është një enzimë që imiton veprimin e transglutaminazës së indeve natyrore dhe prodhohet nga sinteza mikrobike në shkallë industrale. Aktiviteti i kësaj enzime manifestohet në një gamë shumë të ngushtë dhe varet nga pH i mediumit: Vlerat e pH -it në të cilat enzima është aktive janë në intervalin 5-9, aktiviteti maksimal është në pH = 6-7.
Eshte aktiv në temperature nga 5 në 55 ° C. Në 60 ° C, fillon inakti-vizimi gradual i enzimës dhe në temperatura mbi 70 ° C, enzima çaktivizohet plot-ësisht.
Studjuesit thonë edhe kete:
- Hedhja e TRANSGLUTAMINAZES një enzim që shpejton maturimin por jo ne rruge teknologjike, e forcon djathin dhe me më pak qumesht prodhohet me shum djathe afro dyfishi, eshte e NDALUAR , djathi i bardhe ne shellire ka çmimin e ulet rreth 400 lek/kg.
- Permbajtja e larte e ujit ne djathe mbi kufijte që lejon standarti per çdo lloj djathi, pengon procesin normal të maturimit.
"Efekti i tij në trupin e njeriut nuk është studiuar nga Autoriteti Europian i Sigurisë së Ushqimit, kështu që çdo prodhues që e përdor atë luan, me shë-ndetin e konsumatorit", paralajmërojnë studjuesit. Helmi në djathë ngjitet në organe, enzima e rrezikshme tashmë po përdoret pothuajse në të gjitha ushqimet.
Kohët e fundit, është bërë e qartë se prodhuesit edhe ne vendet e Europes po perdorin transglutaminazën në djathin e tyre, që synojnë të prodhojnë më shumë djathë nga më pak qumësht. Ajo vepron në bazë të parimit të zamit, duke bërë ura midis zinxhirëve individualë. Enzima paraqitet si rrjet dhe qëllimi i saj është të ngurtësohet ose ngjitet produkti ushqimor, shpjegoi biologu Dr. Sergei Ivanov. Në fakt, transglutaminaza po provon të jetë një më-nyrë e re dhe inovative për prodhuesit dhe tregtarët të shijojnë produktet që nuk jane produkte ushqimore!
Deri më tani, ajo është përdorur vetëm në mish dhe në ëmbëlsira, me gjithatë, kohët e fundit është hedhur në djathë.

Cilat ushqime përmbajnë transglutaminaza?
Mishi dhe produktet e mishit, peshqit dhe prodhimet e detit produkte të qumështit - djathë, kos, miell dhe në të gjithë prodhimet e bukës. Tofu gjithashtu përdor këtë ngjitës.
Sa e dëmshme është enzima?
Problemi është se as temperatura, as kimikatet, as trajtimi i nxehtësisë nuk mund të ndikojnë në aktivitetin e transglutaminazës. Ekzistojnë dëshmi të një eksperimenti nga shkencëtarët japonezë që kanë ushqyer mijtë me transglutaminazë, dhe pas dy javësh, kane ngordhe, enzima ruhet në trup.
Transglutaminaza prodhohet nga kultivimi artificial i një bakterie
- përmirëson strukturën e djathit të forte verdhë dhe parandalon prishjen e tyre;
- Redukton humbjen e ujit në kos dhe djathë.
Shumë prodhues janë entuzjasmuar duike perdore transglutamin-azën në djathë për të bërë një produkt që duket si djath i vërtetë me më pak qumësht - prodhuesit arrijnë të bëjnë një kile djathi nga vetëm 3 litra qumësht të papërpunuar në vend të 5-6 litrave norm-ale, kete le t`a gjykoje sejcili!
Përdorimi i transglutaminazës është i ndaluar nga legjislacioni në vendet e BE.
Konsumi i djathit me transglutaminazë mund të jetë i rrezikshëm për shëndetin. Efektet e enzimës së transglutaminazës në shëndet ende nuk janë studiuar plotësisht, por ai akoma është i pranishem në ushqimin tonë. Ka edhe ekspertë që kane pranuar se transglutaminaza nuk është aspak e dëmëshme dhe krijon panik të panevojshëm!!!. Ata mund të kenë të drejtë. Por, le të shohim së pari se cilat do të jenë efektet e ngrënies së këtij djathi:
Një mashtrim i ri djathë thonë te tjeret!!!- Duke shtuar enzimën e transglutaminazës, një kile djathë bëhet nga vetëm 3 litra qumësht. Djathë i vertete bëhet nga 5-6 litra. Një proteinë krijohet përmes proteinës që lidh proteinat e tjera. Kjo e bën djathin të fortë, edhe pse ka një përmbajtje të lartë !!!!, këtë alarm e kanë ngritur shoqatat e “Konsumatoreve aktivë” në disa vende të Europes pasi kane kontrolluar tregun ne vend, duke theksuar se duhen vetëm disa ditë për të bërë "djathin teknologjik".
Ligji Europian ndalon përdorimin e ketij enzimi në djathin e vërtetë. Për shkak të rritjes së përmbajtjes së ujit, produkte të tillë rrezikojnë të zhvillojnë patogjenë. Ndonjëherë formohen edhe substanca tok-sike.
Konsumatorët aktivë gjithashtu identifikuan defekte të tjera të pe-rhapura në prodhimin e djathit. Ekziston një tendencë e qëndrueshme për të rritur përmbajtjen e ujit. Organizata tregon se në pro-vën e vitit 2005 nuk kishte produkte me përmbajtje uji më shumë se 55%. Në të kundërt, gjysma e produkteve të testuara tani përm-bajnë më shumë se 60% ujë. Tani, në rreth 15% të djathrave të ana-lizuar, përdoren metoda tradicionale të falsifikimit (përdorimi i yndyrës jo të qumështit).
Transglutaminaza është një enzim që katalizon polimerizimin dhe ndërlidhjen e proteinave përmes formimit të lidhjeve kovalente midis molekulave të proteinave. Efekti i transglutaminazës është më i madh në lëndët e para me një përmbajtje më të lartë të proteina-ve në krahasim me lëndët e para të pasura me yndyrë. Lidhja e kry-qëzuar e molekulave të proteinave çon në mbajtjen e ujit në produkt, dhe kështu në një rendiment më të lartë. Përveç kësaj, si rezul-tat i polimerizimit dhe ndërlidhjes së proteinave, një ngurtësi – fort-ësi, konsistencë më e mirë e cila arrihet në një kohë të shkurtër dhe produkti arrin gatishmërinë shumë më shpejt, para perfundimit te maturimit.
Transglutaminaza prodhohet nga baktere që rritin artificialisht ose me-rret nga gjaku i derrave dhe lopëve duke izoluar një koagulant që është përgjegjës për mpiksjen e gjakut.
. përmirëson strukturën dhe konsistencën e djathit dhe parandalon thërmimin e tyre, zvogëlon humbjen e ujit në kos dhe djathë;
Mishi dhe produktet e mishit, peshqit dhe ushqimet e detit - prosh-utë të pjekura nga tymi, produkte të qumështit - djathë, dhe kos, etj. mund të permbajne transglutaminazë!!!
Në rregull, atëhere cili është problemi dhe pse duhet të kemi frikë nga marrja e transglutaminazës?
Problemi është se as temperatura, as kimikatet, as trajtimi me nxeh-tësi nuk mund të ndikojnë në aktivitetin e transglutaminazës. Ekzistojnë prova të një eksperimenti të shkencëtarëve japonezë, për dëmet qe shkakton.
Kur një person ha salcice dhe lloje të ngjashme të mishit që përmbajnë këtë enzimë, enzima grumbullohet në trup.
Në vartësi të llojit të produkteve në të cilat përdoret transglutaminaza, është në varietetet e mëposhtme:
- për djathë - TG CH
- për kos dhe produkte qumështi TG DA
Transglutaminaza është etiketuar E1400 - e quajtur maltodextrin.
Konferenca shkencore ndërkombëtare një javore mbahet vazhdi-misht në Shtetet e Bashkuara çdo vit për të diskutuar transglutam-inazën si një shkak i shumë sëmundjeve.
Norma për të përdorur këtë përbërës në ushqim është nga 0,03 në 0,1% (0,3 në 1 gram për kilogram). Të gjitha studimet e kryera zyrt-arisht nuk tregojnë toksicitet me përdorimin standard.

V A Z H D O N. . . . .

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 07 May 2022, 13:44

INDUSTRIA E QUMESHTIT

T R A N S G L U T A M I N A Z A Vazhdim........

VEÇORITË E PERDORIMIT TË TRANSGLUTAMINAZES NË PERPUNIMIN E QUMESHTIT.

Eshtë realizuar një përgjithësim i të dhënave për gjendjen dhe perspektivat e përdorimit të enzimeve në përpunimin e qumështit. Jepet karakteristika e specifikës së transglutaminazës (TG) në lidhje me proteinat e qumështit në krahasim me proteinat e tjera. Aktiviteti TG u zbulua në kushte; pH (5-8) me një optimale afër pH 7. Stabiliteti i enzymes u për-caktua në temperaturat deri në 40 gradë C dhe inaktivizimi në temperatureën mbi 65 gradë. C
.
Modifikimi i strukturës së jogurtit duke përdorur ekstraktin amar-antit dhe transglutaminatin

Përgatitja e produkteve funksionale të qumështit është një çështje e rendësishme për përmirësimin e dietës së popullatës. Në kete rast kemi të bejme me pergatitjen e kosit duke përdorur enzimën e tra-nsglutaminazës. Transglutaminaza (EC 2.3.2.13) kryen ndërlidhjen e kryqëzuar të proteinave, duke forcuar strukturën e produktit.
Transglutaminaza u përdor në një përqendrim prej 4 njësive / g proteinë (0,1%). Ekstrakti amarant nga mielli i amarantit, i përdorur në një sasi prej 5% të vëllimit të mostrave të fermentuara, u përdor si një shtesë bimore në jogurt - kos. Kosi ishte përgatitur sipas më-nyrës thermostatike dmth me mpik-sje = strukture vizkoze. Qumështi u ngroh në 37 ° C, u shtua ekstrakt amaranth dhe transglutaminaza.
Një studim i mostrave të formulimeve të ndryshme.
. 1 - kos me ekstrakt amaranth (200 ml qumësht + 100 ml ekstrakt amaranth).
. 2 - kos me ekstrakt amaranth, të përgatitur me shtimin e transg-lutaminazës (200 ml qumësht + 100 ml ekstrakt amaranth + 0.3 g transglutaminaza) dhe;
. 3 një mostër kontrolli (300 ml qumësht)
. Amaranth ka në përbërjen e tij një larmi përbërësish ushqyes, pro-teina të vlefshme, vitamina, squalene, e cila ka aktivitet antitumor. Eshte studjuar efekti i përbërësve të shtuar në vetitë strukturore dhe organoleptike të produktit të fermentuar (kosit).
Rezultatet treguan se forca e jogurtit të amarantit është më e lartë se ajo në mostren e kontrollit me 6% dhe forca e kos amarant me transglutaminazë është 18% më e lartë se forca e kontrollit. U zbu-lua përmirësimi i qëndrueshmërisë, viskozitetit dhe vetive organol-eptike të kosit termostatik.

PS!
Përdorimi i transglutaminazës për djathin mozzarela.

Ndikimi i përdorimit të enzimës transglutaminazë në prodhimin e djathit mozzarela:
22 Mars 2018

Metoda e përdorimit të enzimës transglutaminazë, mbas shteses se
majase se djathit u mbajt për 30 minuta, shtohet TG dhe përzierja lihet për 2 orë përpara se të ngrihet temperatura deri në 40 ° C për koagulim.
Djathi u ruajt për 28 ditë në 5°C dhe u u kontrollua përbërja kimike e djathit, vetitë funksionale, kontrolli organoleptik. Shtimi i TG ka rritur ndjeshëm rendimentin e djathit, rikuperimi i lagështisë, ynd-yrës dhe proteinave dhe përmirësimi i elasticitetit.
Akullorja me enzim TG ka strukture te qendrueshme dhe vetitë organ-oleptike normale.

EFEKTI I TRANSGLUTAMINAZES NË CILESINE E DJATHIT (KAMABER)
Përmbledhje
Qëllimi i këtij studimi është të shihet efekti i enzimës mikrobike PRO-BIND® CH 2.0
Transglutaminaza e nxjerrë nga bakteret Streptomyces mobaraensis të quajtura më pare Streptoverticillium mobaraense, enzimë që për-doret gjerësisht në industrine ushqimore (produkte delikatesë, produkte buke, peshqit si dhe produktet e qumështit), TGM katalizon (shpejton) ndërlidhjen kryq të pro-teinave nga soje, proteina gruri, proteina veze, proteina qumështi kjo ndërlidhje është e pakthyesh-me dhe siguron proteina me veti të tilla si termos-tabiliteti, kapacit-eti i mbajtjes së ujit, të cilat i japin produktit ushqimor vetitë reolo-gjike dhe fiziko-kimike për shkak të kësaj ndërlidhjeje të qend-rueshme.
Testet e kryera në këtë drejtim kanë zbuluar që shtimi i TGM në një normë prej 0,15 g / l dhe 0.30g / l para se të shtoni rennet (majanë e djathit) në qumështin e fresket të pasterizuar që destinohet per prodhimin e djathit p.sh.( Kamambert) që përmbajnë fermente laktike dhe CaCl2 lejon koagulimin e shpejtë të qumështit, dhe ndikon ndjeshëm në shkallën e proteinave dhe niveli i ekstraktit të thatë, si dhe në rritjen e ndjeshme të rendimentit(rez-es) se djathit në krahasim me mostrat e Djathit Kamembert i përgatitur pa shtimin e TGM, ndërsa kjo enzimë nuk ka asnjë efekt në ndryshimin e pH, por të terheq vëmendjen efekti indirekt në formimin i rrjetit të proteinave nën efektin e fermentit te mpiksjes plus efektin e TGM e cila bllokon mo-lekulat yndyrore dhe ka aftesi për të ndërlidhur proteinat që i sigurojnë djathit ruajtjen e lageshtines = permbajtjes së ujit, madje edhe mbi perqindjen e percaktuar ne standart. Rezultatet e analizave bakteriologjike tregojnë se TGM nuk ka asnjë efekt në florën, bakteret që zhvillohen në kamembert, kjo konfirmo-het nga prania e mikroflores totale në 30 ° C, koliformet totale dhe koliformet fekalë.
Një analizë e hirrës nga mostrat e qumështit të trajtuar me TGM tregon efektin e saj nuk ka asnjë efekt në humbjen e laktozës, por u vu re se niveli i proteinave të hirrës të humbura nga mostrat e trajt-uara meTGM është më pak se i kampionit te kontrollit i prodhuar pa TGM.

Si të përcaktohet nëse ka transglutaminazë në produkt?

TG është një shtesë e aprovuar në disa vende, kështu që prodhuesi zakonisht deklarojnë praninë e tij në përbërje. Nëse nuk është aty, por jeni në dyshim, atëherë kushtojini vëmendje titullit ose përshkrimit. Produktet që përmbajnë transglutaminazë mund të etiketohen me termat "i formuar" ose "i transformuar" . Në kundërshtim me besimin popullor, TG nuk përdoret gjerësisht. Industria e mishit është e vetëdijshme për stabilizuesit më të lirë dhe më pak të një-anshëm, dhe metodat e përdorimit. Thuhet se sot, 99.7% e produkteve të mishit nuk përmbajnë transglutaminazë, dhe në qofte se ka përmban shum pak, kjo ka shum rendesi.

V A Z H D O N. . . . . . . .

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 10 May 2022, 13:02

INDUSTRIA E QUMESHTIT

T R N S G L U T A M I N A Z A vazhdimi.

PS!
A duhet të ruhemi nga djathi i demeshem:
Enzima është e përhapur si në indet shtazore ashtu edhe ato jo shtazore. Në variante të ndryshme, është i pranishëm në trupin e njeriut pothuajse ku-do, përfshirë në plazmën e gjakut.
Sidoqoftë, ajo është përdorur në prodhimin e ushqimit relativisht kohët e fundit, ka kosto te lartë kur vjen nga indet biologjike, u rrit tregu i sajë në vitin 1989 kur kompania japoneze Ajinomoto zbuloi të prodhoj sasi të mëdha dhe me një kosto relativisht më të ulët.
Nga kjo periudhë, përdorimi i kësaj enzime daton pothuajse në të gjitha fushat e industrisë ushqimore - jo vetëm në industrinë e përpunimit të mishit, por edhe në industrinë e qumështit, si dhe në prodhimin masiv të produkteve të bukes dhe makaronave.
Ka qëndrime të ndyshme ndaj perdorimit të saje, disa studjues si: Prof. Baikova paralajmëroi; Djathi i bërë me pak qumësht është një mjedis për zhvill-imin e çdo lloj mikroorganizmash, eshte Mashtrimi më i ri: transglutaminaza + 3 l qumësht = 1 kg djathë,
Më shumë se gjysma e djathrave përmbajnë më shumë se 60% ujë, thone specialistet për shkak të enzimës transglutaminazë të përdorur për prodhimin e djathit, dhe nuk mund të maturohet.
Teknologjia e prodhimit e ka të percaktuar numrin e duhur të ditëve që duhen të piqet – (maturohet), keta nuk respektohen, procesi mbetet në gjysë, jo deri ne fund që të krijohen amino-acidet. Në këtë mënyrë, formohen disa dipeptide të cilët shpesh herë janë alergjike për njeriun e sotëm dhe veç-anërisht fëmijët. Kjo është ajo që tha specialisti i ushqyerjes së shëndetëshme Prof. Donka Baikova këtë mëngjes.
Nuk ka asnjë mënyrë, që mund te prodhosh 1 kgr djathe me më pak se 5 – 6 lt qumesht lope ndryshe ka shtesa lendesh te huaja. Prandaj, për të pro-dhuar një produkt me çmim të lirë, prodhuesit shtojnë produkte të ndryshme të pa-autorizuara siç është enzima e transglutaminazës. Është raportuar se në kete rast 3 litra qumësht jep 1 kg. djathë. Sidoqoftë, nuk ka proteina të mjaftueshme por ka shumë ujë. Ky është një mjedis për zhvillimin e çdo lloj mikroorg-anizmash " ritheksojnë nutricientë.
"Nuk ka kalcium dhe aminoacide në djathë të bërë me vetëm 3 litra
Ekspertet thone se prodhuesit shtojnë enzimën transglutaminazë, e cila thith ujin dhe shkakton që të "ngurtësohet – forcohet ", dhe falë aromave dhe ngjyruesve djathi merr shijen dhe ngjyrën e duhur.

APLIKIMI I TRANSGLUTAMINAZES PER RRITJEN E VLERES BIOLOGJIKE TE GJIZES.

Një nga problemet në përpunimin e qumështit për gjizën është heterogjeniteti i cilësisë së lëndëve të para, duke çuar në humbje të konside-rueshme të proteinave te hirrës dhe duke mos realizuar rendimentin – rrezen e produktit.
Modifikimi enzimatik i proteinës së qumështit me transglutaminazë mikrobike për të përmirësuar vetitë e formimit të xhelit dhe për të rritur rendimen-tin e produktit të gateshem lejon të pasurohet më tej produkti me proteina të hirrës dhe kështu të rritet vlera biologjike e tij.
Studimi eshte kryer në Institutin e Kërkimeve të industrisë së qumështit dhe Institutn e Kërkimit të industrisë së mishit.
Studimi u krye duke përdorur metoda kimike dhe biologjike. Obje-ktet e studimit ishin mostra të gjizës të bëra duke përdorur teknologji tradicionale (kontrolli) dhe gjizë të prodhuar duke përdorur transglutaminaza. Përbërja e aminoacideve të produkteve të provës u përcaktua me metoden kroma-tografike e shkëmbimit të joneve në një analizues të amin-oacideve më e sakta.
Studime mbi vlerën biologjike të produkteve u kryen gjithashtu në kafshet, të dhënat e llogaritura të vlerës biologjike treguan një rritje të aminoacid-eve të mostrës së provës për shkak të specifikës së ve-primit të transglutaminazës dhe pasurimit mbizotërues të produktit me lizinë (rreth 30%) . Eksperimentet treguan se përdorimi i transglutaminazës mikrobike në prodhimin e gjizës rrit vlerën biologjike të gjizës.

PERFORMANCA MODERNE PËR PERDORIMIN E TRANSGLUTAM-INAZËS MIKROBIALE NË PRODHIMIN E DJATHERAVE.
Analiza e publikimeve shkencore mbi përdorimin e enzimës së transglutaminazës në bërjen e djathit është realizuar. Janë marrë në konsideratë disa metoda të përmirësimit të bioteknologjisë së dja-thrave me transglutaminazë, që synojnë krijimin e kushteve për aktivitetin e saj maksimal në qum-ësht. Gjatë koagulimit enzimatik të proteinës, transglutaminaza rekomandohet të futet në qumësht njëkohësisht me kimozinën ose pas shtimit të saj, e cila siguron një rritje të rendimentit dhe fraksionit masiv të lagështisë në djathë për shkak të ruajtjes së përbërësve të serumit në mpiksje. Enzima ndi-hmon në ngadalësimin e proceseve të proteolizës dhe lipolizës gja-të pjekjes(maturimit) të djathrave. Transglutaminaza nuk ndikon ndjeshëm në ka-rakteristikat organoleptike të djathrave, por zvogëlon biodisponibilitetin e ushqyesve të produktit për mikroorganizmat e demeshme.

NDIKIMI I TRANSGLUTAMINAZES NË LIDHJEN E PROTEINAVE TE HIRRES.
Në prodhimin e produkteve të qumështit, e sidomos gjate prodh-imit te djatherave formohet një sasi e madhe e hirrës që eshte e pasur me proteina të vlefshme. Qëllimi i kësaj pune është të zvo-gëlojë sasinë e proteinës së humbur të hirrës. Për lidhjen e protei-nave të hirrës, është përdorur transglut-aminaza enzimë (TG, EC 2.3.2.13), e cila katalizon reagimet e proteinave ose lidhjeve proteinë - proteinë midis radikalëve anësorë të glutamine dhe lisinës. Një pakësim i proteinave në serum (hirre) me 11%, me 17%, dhe një rënie të përmbajtjes absolute të proteinave në serum me 28% u gjetën në provat bera duke perdorë transglutaminazen TG, në krahasim me një mostër kontrolli.
Edhe një studim francez e sheh me optimizëm efektin e transglutaminazës në cilësinë e djathit të butë të llojit kamembert i prodhuar në fabriken e qumeshtit.(Sidi Sa-ada), studimi konsiston në monitorimin e cilësisë së mostrave te kamembertit të trajtuara me enzimën e transglu-taminazës në dy doza të ndryshme.
U perdor:
Enzima transglutaminaza: e izoluar nga një tendosje, Streptomyce mobaraensis, më pare Streptoverticillium mobaraense, e furnizuar nga prodhuesi BDF (Spanjë), i cili shet këtë enzimë në formë te lio-filizuar. Aktiviteti maksimal enzimatik është në pH 6 - 7 dhe tempe-ratura 50 ° C.

Aplikimi i transglutaminazës në industrinë ushqimore:
Gjatë dy dekadave të fundit, janë kryer disa studime për të vlerë-suar aftësinë e TG për të modifikuar proteinat ne produktet ushqimore, qëllimi krye-sor i këtij studimi është të përmirësojë strukturën, vetitë dhe karakteristikat emulsifikuese të proteinave, përveç produkteve të tjera ushqimore, per-pjekjet u fokusuan ne pergatitjen e produkteve të qumështit:
Transglutaminaza është futur në prodhimin e jogurteve, për të parandaluar sinnezën ose për ta bërë strukturën e tyre më vizkoze (të forte) duke plo-tësuar një kerkesë “pa kuptim” te disa konsumator-eve Transglutaminaza ndryshon kazeinën dhe bën të mundur pro-dhimin e jogurtit me strukturë dhe konsistencë më të mire, megji-thate kjo eshte relative, dikush ka “maninë” dhe e kerkon sa me te trashe a ka mundesi të mos bjere kur e permbys go-ten plastike me kos!!!!, dhe prodhuesi ka gjetë metoda te ndryshme per te plotes-uar kete deshire aspak ne dobi te shendetit tone, ky problem eshte i njohur (Lexo Librin -1) dhe teknologjia klasike e ka zgjidhur më se miri nepermjet largimit te pjeseshem te ujit nga qumeshti pa e demtuar ate në apa-ratin e vaku-mit por mjeket asnjehere nuk e kane pare me sy te mire kete koncentrim lendesh, eshte shum me e aresyeshme më e dobishme per shend-etin tone pjeset perberse ne kos te jene ne te njejtin raport si në qumesht keshtu e ka dhene KRIJUESI I MADH. Ky raport eshte cilesuar “HARMONI”
Kjo metodë përdoret për të prodhuar kos nga qumështi inkubuar me transglutaminazë eshte homogjen, strukture e ngjeshur e fortë këto jogurte shërb-ejnë si bazë për prodhimin e akullores, kremave për ëmbëlsira.
Transglutaminaza përdoret gjithashtu në prodhimin e djathit dhe gjizes duke rritur ndjeshem rendimentin.
VO!
Ajo që mund të na bindë më shpejt eshte studimi shkencore nga studjues serioz dhe ne laboratore – institute te akredituara prandaj:
Qëllimi i këtij studimi është të shihet efekti i enzimës mikrobike transglutaminazës PROBIND® CH 2.0 të nxjerrë nga bakteret Streptomyces mobara-ensis e quajtur më parë Streptoverticillium mob-araense në cilësinë e djathit Camembert, kjo enzimë përdoret gjerësisht në Industrinë ushqimore (produkte ushqimore, produkte buke, produkte peshku dhe produkte të qumështit), TGM katalizon ndërlidhjen e proteinave në proteinat e qumështit kjo ndërlidhje kryqëzuese është e pakthyeshme dhe siguron proteina me veti të tilla si stabiliteti i nxehtësisë, aftësia për të mbajtë ujin, e cila i jep produktit ushqimor vetitë reologjike dhe fiziko-kimike për shkak të kësaj ndërlidhjeje.
Testet e kryera në këtë drejtim kanë zbuluar se shtimi i TGM në një normë prej 0.15 g / l dhe 0.30 g / l qumesht para shtimit të majase në qumështin e papërpunuar të pasterizuar që përmban fermente laktike dhe CaCl2 lejon koagulimin e shpejtë të qumështit, dhe ka një dometh-ënie në nivelin e prot-einave dhe shkallën e ekstraktit të thatë, si dhe në rendimentin e djathit në krahasim me djathin Camembert i përgatitur pa shtimin e TGM, ndërsa kjo enzimë nuk ka efekt në ndryshimet e pHit.
Nga aftësia e tij për të ndërlidhur proteinat të cilat sigurojnë mbaj-tjen e ujit, TGM zvogëlon sinerazën e djathrave që u studiuan.
Rezultatet e analizave bakteriologjike tregojnë se TGM nuk ka asnjë efekt në florën bakteriale që rritet në djathin Camembert, kjo konfirmohet nga prania e mikrobeve totale në 30 ° C, koliformat totale dhe koliformat fekalë.
Një analizë e hirrës nga mostrat e qumështit të trajtuar me TGM tregon se nuk ka asnjë efekt në humbjen e laktozës, kriprave minerale, por efekti i saj është ndikuar në humbjen e proteinave ku është vërejtur që niveli i proteinës së hirrës në mostrat e trajtuar me TGM është më i vogël se ai i mostres te kontrollit i prodhuar pa TGM.
Ps!
Përmes këtij studimi, thone studjuesit; ne vlerësuam efektin e transglutaminases në vleresimin organoleptik të djathit të butë të tipit Camambert. Kështu u perdoren mostrat e qumështit të papërpu-nuar me do-za të ndryshme të enzimës mikrobike TG 0.30 g / l dhe 0.15 g / l para dhe pas për-teritjes për marrjen e një grafiku te plote. Kohët e koagulimit janë regjistruar.
Mostrat e kamembertit ishin objekt edhe i një studimi mikrobiologjik, u përcaktuam edhe disa karakteristika fiziko-kimike si dhe një analizë e mund-shme shqisore (organo-leptike).
Rezultatet e analizave fiziko-kimike zbuluan se pesha e mostrave të Camembert i trajtuar me TGM ndryshon me një mesatare prej 329 gr pas kriposjes dhe 285.7 gr pas rafinimit për të arritur një peshë mesa-tare prej 266,12 g pas 26 ditësh.
Ndersa në vlerat e pH-it, TGM nuk ka asnjë efekt. shkalla e lëndës së thatë ndryshon gjatë fazave të ndryshme, veçanërisht gjatë maturimit që korres-pondojnë me standardet me një mesatare të ekstraktit të thatë që varion nga 47.012% dhe 48.29%. ky variacion shpjegon reaksionet e zhvilluara gjatë maturimit nën efektin e enzimave qe bejne zbe-rthimet, këto rezultate pasqyrojnë edhe efektin e TGM në ndërlidhjen e proteinave duke ndryshuar nivelin e proteinave dhe sasine e lendes së thatë duke rritur kështu peshën e cila ndikon në rendimentin. Rezultatet mikrobiologjike pasqyrojnë mu-ngesën e mikrobeve patogje-ne, duhet të theksohet se TGM nuk ka asnjë efekt në ngarkesën mikrobike të kamembertit, veprimi i tij është specifik për proteinën e qum-ështit (kazeinën).
Analizat shqisore (organoleptike) të mostrave të kamembertit të trajt-uara me TGM zbuluan se këto mostra vlerësohen nga eksp-ertët (deg-ustuesit), veçanërisht per Camembertin e trajtuar me 0.15 g / l TGM para se të rindërtohet e cila ka një strukturë të mirë.
Edhe ne qofte se dikush kerkon t`a aplikoje duhet te thellohen stu-dimet mbi efektin e TGM në përmirësimin e cilësisë së produktit ne sugjerojmë (thone studjuesit) të studjohet mundësia e aplikimit të TGM në industrinë e qumështit, por në pershtatje me legjislacionin përkatës.
Analiza te sakta per pranine dhe percaktimin e sasise es TG ne djathe nuk ekziston, gjykimi behet ne menyre indirekte:
Rezultatet e provave:
Për tre nga treguesit e analizuar; - shkalla e maturimit, përmbajtja e ujit dhe yndyra, te dhenat krahasohen me ato te standartit shtetëror,
Maturim i shkalles se ulët - nën 12.6% (14% BDS), Procesi i pjekjes pë-rcakton shijen e produktit në një masë të madhe. Djathi i papjekur ka një vlerë më të ulët ushqyese dhe gjithashtu mund të për-mbajë mikroorganizma të dëmshëm.
. Përmbajtja e lartë e ujit - mbi 59.4% (54% sipas standartit) ka mostra shumë të larta - mbi 65%. Tendenca për rritjen e përmbajtjes së ujit është e qartë. Dikur asnjë mostër djathi nuk rezultonte me më shumë se 55% ujë, në vitin 2008 u zbulua më shumë se 60% ujë në 3 nga 21 te analizuara, dhe në 2016 - një ne çdo dy të testuar.!!!!
. Sipas Standartit, yndyra në djathin e bardhë të stazhionuar duhet të jetë 44% në lëndën e thatë. Testi tregoi se vërehet e kundërta - një përmbajtje shumë e lartë yndyre – por me yndyrë bimore të shtuar.
. "Përmbajtja normale e proteinave të djathit është rreth 15-16%. Me proteina nën 12%, ekziston dyshimi për falsifikim, thone spe-cialistet. Testi tregoi se kjo vlen për disa marka, disa prej tyre kanë zëvendës-ues jo të qumështit.
Lajmi i mirë është se asnjë nga testimi nuk u gjet me më shumë kripë se sa ishte regjistruar në standart - deri në 3.5%. Në asnjë prej mostrave nuk u zbuluan antibiotikë.
Konkluzionet:
Ështe teper i veshtire te nxirren, kur e lexoi kete materjal një pseu-do-teknolog më tha se nuk mora vesh asgjë, e kemi thene edhe here te tjera kjo ka spjegimin e vet = mungesa e njohurive për sektorin e perpunimit te qumeshtit.
Që ne fillim të ketij materjali, kemi rene dakort t`i nxjerrim bashkë konkluzionet!
. Rishikimi i burimeve studimore jep arsye për të folur për persp-ektivat e përdorimit të transglutaminazës për modifikimin e proteinave të qumështit dhe zhvillimin e djathrave me karakteristika të përmirësuara të konsumatorit.
. Analiza e një grupi të konsiderueshëm studimesh në këtë fushë na le-jon të pohojmë me besim për aftësinë e transglutaminazës për të rritur rendimentin e djathrave duke mbajtur lagështi shtesë në produkt dhe duke u integruar në mpiksjen e përbërësve të lëndëve të thata të qumështit, duke përfshirë proteinat e hirrës. U tregua se doza dhe faza e futjes së TG-azës në qumësht (në raport me kimo-zinën) luan një rol të veçantë në shfaqjen e këtyre shenjave. Kjo e fundit përcakton kohë-zgjatjen e koagulimit të qumështit dhe për-mbajtjen e lagështisë në gji-zë, intensitetin e proteolizës dhe ndry-shimet në vetitë strukturore dhe mekanike të produktit gjatë matu-rimit.
. Enzima nuk ka efekt të rëndësishëm në karakteristikat organo-leptike të djathrave, por zvogëlon biodisponibilitetin e lëndëve ushqyese në produkt për rritjen e mikroorganizmave.
. Duke shtuar enzimën e transglutaminazës, një kile djathë bëhet nga vetëm 3 litra qumësht. Djathë i vertete bëhet nga 5-6 litra. Atëhere??!!!
. Kur përdoret sipas rekomandimeve, transglutaminaza është re-lativisht e sigurt për t'u konsumuar. "Relativisht" - sepse njerëzit me sëmundje celiac dhe tolerancë të dobët ndaj glutenit është më mirë t`a shm-angin. Për të gjithë të tjerët, në më shumë se 20 vjet që nga futja e transglutaminazës në gamën e ushqimit, nuk ka pa-sur probleme shëndet-ësore të vërtetuara klinikisht që lidhen me siguri me të.
. Një tregues eshte i qartë se nuk përputhet me proçeduren tekn-ologjike te prodhimit te djatherave: Prania e tepert e ujit ne djathin e prodhuar duke i shtuar transglutaminazë = shkelje e standartit.
.Duhen akoma studime shkencore gjithmone ne bashkepunim me mjekesine.
F U N D
=======================================

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 180
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 10 Jun 2022, 15:43

INDUSTRIA E QUMESHTIT

EMERTIMI I PRODUKTEVE TE QUMESHTIT

(Nga biseda me mikun dhe ish-studentin tim VASILIN, që nuk eshte ndarë asnje here nga ky zanat dhe sot prodhon dhe administron qendren e perpunimit te qumeshtit)
Nga praktika e viteve te fundit (besoj se kemi të njejtin mendim), ështe krijuar një konfuzion lidhur me emertimin e produkteve te qumeshtit, shikojme emra për produktet e qumeshtit që nuk kane asnje lidhje dhe asnje baze teknike ku të jene mbeshtetur, nuk them se po behet shkelje sepse sot kushdo, mjafton të ndryshojë qoftë edhe një tregues, i lejohet t`i vendos emrin sipas deshires se tij!!

Sa për dijeni, në te gjithe boten njihen keta produkte qumeshti:

. Emërtimi QUMESHT (i paperpunuar) perdoret per qumeshtin që sekretohet nga gjendra e qumeshtit te kafsheve qumesht - dhenese i mjele ne kushte të mira higjeno-sanitare, nuk eshte ngrohur mbi 40 gradë C, nuk eshte perpunuar.
. Emërtimi QUMESHT perdoret per qumeshtin i cili eshte perpunuar në ate menyre, pa ndryshuar perberjen ose per qumeshtin te cilit i standartizohet permbajtja e yndyres sipas kerkesave te BE. (3)
. EMËRTIMI “QUMESHT I ADAPTUAR PËR BEBE” perdoret per foshnjet dhe femijet e vegjel.

Besoj se askush nuk e kundershton (perfshi edhe opozitaret e qumeshtit);

NUK KA ZEVENDESUES TË VERTETE TE QUMESHTIT TE NENES. Ai eshte HYJNOR eshte ushqimi me i mire i foshnjes tuaj, siguron te gjitha nevojat e org-anizmit te porsalindur, dhe krijon sistemin im-unitar e ruan foshnjen nga infeksionet , mirepo shpesh per aresye te ndryshme eshte e detyrueshme te ushqehen bebet me shishe, ne kete rast duhet patjeter te këshillohet me mjekun pediater dhe ajo qe ka rendesi te njihen mire te gjithe llojet e qum-eshtit te adaptuar!!! Duke shfrytezuar qumeshtin e NENES si standart me vlera te plota ushqimore, studjuesit - prodhuesit e qumeshtit te Adaptuar ndjekin te njejten recepture e cila perfshine proteina, yndyre, karb-ohidrate, vitamina, minerale dhe uje. Ata kane kombinuar perberje te ndryshme me qellim qe t`i afrohen sa te jete e mundur qumesh-tit te NENES
. Emërtimi “PRODUKTE QUMËSHTI” perdoret per produktet e qum-eshtit që fitohen nga perpunimi i qumeshtit te paperpunuar ose nga perpunimi i metejshem i ketyre produkteve, gjithmone sipas rregullores se BE.
. Emërtimi “DJATHË” përdoret per produktin e qumeshtit i cili ka kaluar ka kaluar procesin e maturimit,(në qofte se jo atehere eshte djathe i fresket dhe ështe shum larg djathit te vertete) i fituar nga koagulimi i qumeshtit me anen e enzimit te djathit ose koagulues tjeter, duke bere kullimin (largimin e hirres) ne menyre qe raporti midis proteinave te hirres dhe kazeines te jete i njejti si ne qumesht.
. Miku im jam i bindur se je dakort; një përkufizim absolut i nocionit DJATHË mendohet se nuk mund të bëhet sepse ka një numër të madh variantesh, mëgjithatë mendimi i teknologëve është ky:
Djathi është produkt ushqimor i qëndrueshëm që fitohet nga pjesët përbërëse kryesore të qumështit, duke u mpiksur me maja djathi (kimozinë.....), i largohet hirra, kriposet dhe mbasi ka kaluar plo-tësisht procesin e stazhionimit. Duke përdorë një lëndë të parë natyrale siç është qumështi, njeriu ka zbuluar një lloj ushqimi i cili ka mijëra shije duke ruajtur gjithmonë shijen bazë nga është prodhuar.
. Emërtimi “ KAÇKAVALL” eshte nocioni ku po krijohet konfuzioni më i madh dhe i paparë ndonje herë!!! Sipas konsumatoreve por edhe teknologeve qe nuk i kane te qarta procedurat teknologjike të pakten për djathrat kryesorë sepse nuk lexojne, fjala kaçkavall do të thote kaçi-kavallo, ku format e djathit gjate maturimit – staxhionimit vendosen njera mbi tjetren për të vetmin qellim = të kursehet siperfaqeja ne depon e staxhionimit, mirëpo ke-shtu staxhionojne dhjetra madje qindra djathera por që ndryshojnë shum si procedure teknologjike midis tyre si: – perpunimi i mases se djathit ne ka-zan – ngrohja e dyte – parametrat gjate staxhionimit – kohëzgjatja e maturimit nga 1.5 muaj deri 2 vjet dhe më tepër, e si mund te quhen me të njejtin emer?!.
Keni degjuar ndonjehere të thuhet; Djathi kaçkavall Parmigiano-Regiano?!!! Edhe ky staxhionon me format njera mbi tjetren por ka procedure – sherbime dhe kohezgjatje si asnje tjeter.
Provoni dhe ofroni një konsumatori apo pseudo-teknologu djathin KASHER dhe djathin VIZE të dy keta emra janë harruar por ata që i prodhojne që per fat te mire ka akoma prej tyre (midis tyre edhe ti VASIL) e din mire se sa ndryshojne midis tyre, i pari ka fermentim ne brumin e djathit – çederizim dhe pervlim ndersa djathi Vize jo.
Në Angli ku edhe kane lindur djatherat me çederizim, nuk thonë kaçkavall Çeder por thjeshte Çeder. Për fat te mire kemi importuar djathera nga ja-shte sejcili prej tyre ka EMRIN E VET duhet të na ngulitet te gjitheve kjo sepse nuk mund të vazhdohet me copa letre (etiketë) ku predominon vetem e shkruara djathe Gjirokastre!!! Duhet të veprohet ashtu si ne rastin e ambalazhimit në kuti ku të shenohet lloji i djathit dhe te gjithe treguesit un jam i bindur se deri tani ne kete vend me djathin e bardhë duhet të jete njeri prej tyre që po shenoj më poshtë.
Në qofte se diskutoni keta probleme me shitesat te cilët detyrimisht duhet t`i din mirë, do te beheni edhe më teper konfuz, sepse nuk ekziston shites që eshte kualifikuar!!!!.
Emërtimi i djatherave nuk behet sipas deshires tone, nuk na lejohet, por duke u mbështetur në disa kritere që eshte bere edhe klasifikimi i tyre, lexoni LIBRIN - 1 KAP. TEKNOLOGJIA E PERGJITHESHME E DJATHIT. ose literature te huaj por mudesisht te Rajonit tone.

2.png
2.png (163.78 KiB) Viewed 174 times

Ndalemi pak tek djatherat e butë me shellirë, rrallë ndonjë teknolog i mirëfilltë që permend emrat djathë fetë djathe teleme, djathe Tip-83 te cilet në paraqitje sa vjen dhe po unifikohen por procedura teknologjike midis tyre ndryshon, e po keshtu nuk vazhdohet sepse edhe kontrolli gjate prodhimit apo treguesit behen sipas një standarti te miratuar ndryshe i hapet rruga rebelizmit teknologjik, të mos harrojme kartat teknologjike të cilat duhet të jene të varura në çdo repart bashke me treguesit kryesore në standartin per çdo produkt dhe në vartesi të zbatimit të tyre do të vleresohemi, janë te tjere ata qe do të na rendisin ose jo në vendet me teknologji te avancuar, të mos harrojne teknologet në Europe po kerkohen edhe tregues të rij shume te rendesishem per qumeshtin dhe produktet e tij.
Edhe konsumatoret eshte në të miren e tyre ti njohin kerkesat që permbajne keta standarte dhe te mos jene kaq të hutuar para nje shitëseje qe nuk e ka te qarte se çfare tregeton apo keta shoqata te prodhueseve ose konsumatoreve te produkteve te qumeshtit më shum duhet te merren me probleme teknike.
. Emërtimi “GJIZË” përdoret per produktin e qumeshtit që fitohet nga koagulimi i qumeshtit, dhalles dhe hirres se djatherave.
. EMËRTIMI GJIZA – RIKOTË (përmbajtja e yndyrës deri 13%!!!!) konsumohet në mëngjes nga italianët (vend-lindja e ketij produkti), por jo nga të gjithe sepse një permbajtje e tillë yndyre 13% eshte sa yndyra në djatherat me gjyse yndyre (që ne kete vend janë harruar!!!), keshtu për shum konsumatore jo vetem per moshen e trete por per te gjithe obezët dhe me kolesterol te larte kthehet në një produkt të dëmshem per shendetin.
Tregetaret nuk kanë pse te importojne vetem rikote që përgatitet nga hirra, e djatherave te forte e cila permban më shum yndyre dhe nuk skremohet por të lidhen me mjeshtrat tone që nuk kane ngurruar te furnizojne tregun me rikote me permbajtje yndyre te ulet, le t`a marrin vesh te gjithe se ri-kota ka vlera te tjera jo për ydyren por sepse permban aminoacidin METIONINË = Ilaç i mëlçise ndersa yndyra ploteson deshirat e disave per nje shije me te mire. ajo përmban gjithashtu sasi minimale të natriumit, elementve të gjurmës, vitaminave, dhe krijon një ngopje të shpejtë
. Emërtimi “HIRRË” perdoret per produktin sekondar që fitohet gja-te prodhimit te djatherave ose kazeines.
. Emërtimi “KREMË” perdoret per produktin e qumeshtit që fitohet nga qumeshti jo homogjenizuar i cili permban yndyre te larte dhe skremohet që do te thote ndahet prej tij KREMA me permbajtje yndyre sipas deshires nga (10 deri 84 %). Madje edhe tregetohet si produkt i fresket por ka një procedure teknologjike, shum pak e njohur nga prodhuesit tane ku detyrimisht perdoren kulturat bakteriale AROMATIKE. (Per më shum lexoni LIBRIN – 1 )
. Emërtimi “ GJALPË” perdoret per produktin e qumeshtit qe perg-atitet kryesisht nga rrahja e kremes. Në qofte se eshte nga kreme e fermentuar patjeter duhet te perdoren kulturat e pasterta bakteriale apostafat per gjalpin dhe jo t` lihet spontalitetit.
. Emërtimi “QUMESHT I KONDENSUAR” trajtohe me nxehtesi deri ne heqjen e pjeseshme te ujit pa e demtuar ate.
. Emertimi “ QUMESHT PLUHUR” qumeshti trajtohet deri ne heqjen e plote te ujit pa e demtuar ate. Të vleresohet seriozisht menyra e tharjes VETEM ME PULVERIZIM ( Lexo LIBRIN – 1 )si per ata qe kane ne mendje t`a prodhojne por edhe ata që merren me importit sepse ndryshojne aq teper sa vetem literatura teknike do t`ju bindë.
. Emërtimi “ PRODUKTE ACIDO-LAKTIKE” perdoret per produkte qumeshti qe permbajne baktere te mira (PROBIOTIKE) pa ose me shtesa fruta, lende aromatike ose edhe te koncentruara.
. Emërtimi “KOS” – JOGURT perdoret per produktin e qumeshtit i cili ka zhvilluar fermentimin acido-laktik, si kulture e paster bak-teriale perdoren Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dhe Streptococcus thermophilus dhe patjeter ne produktin e gatëshem numri i tyre i pergjitheshem të gjalla dhe aktive te jetë jo më pak se 107 cfu/g. Mmendohuni disa herë nga t`i importoni kulturat bakteriale!!!
Un kam bindjen e plotë se djatherat e bute me shellire dhe kosi eshte tradite e popujve te Rajonit te Ballkanit, ju prodhues mos u largoni nga ky Rajon sepse ata me instiitucione shkencore dhe studjuesit kane krijuar nje pervoje mbi 100 vjeçare.
. Emërtimi “KEFIR” perdoret per produktin e qumeshtit i cili perg-atitet nga qumeshti i lopes si rezultat i zhvillimit te fermentimit acido-laktik dhe fermentimit alkoolik, kultura e paster bakteriale perbehet nga; Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter në raport te caktuar si dhe majat; Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae dhe Saccharomyces exiguus.
. Emërtimi “ QUMESHT ACIDOFIL”
. Emërtimi “KUMIS” përdoret per produktin e qumeshtit që perg-atitet nga qumeshti i pelës dhe qumeshti i lopes si dhe dhalla si rezultat i zhvillimit te fermentimit acido-laktik, perdoren kultura te pasterta bakteriale që perbehen nga Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Kluyveromyces marxianus.
. Emërtimi “DHALLË” perdoret per produktin sekondar qe fitohet gjate rrahjes se kremes per prodhimin e gjalpit.
. Emërtimi “AJRAN” perdoret per produktin e qumeshtit që pergatitet nga kosi plus uje ne masen e caktuar.
NJOHURI MBI KLASIFIKIMIN E DJATHËRAVE
Llojet e ndryshme të djathërave kanë tregues fiziko-kimike dhe organo-shqisore specifike. Sipas të dhënave nga FAO prodhohen mbi 800 lloje djathërash në botë. Ekzistojnë klasifikme të ndryshme duke u mbështetur në tregues nga më të ndryshëm.
KLASIFIKIMI MË I PRANUESHEM I DJATHERAVE. Teknologet nuk duhet t`a harrojne kete skeme.
VO!
Në treg shikon me qindra djathera ( me spec, me arra, me domate etj, etj) keta jane shtesa por parimi bazë per klasifikin ne te gjithe boten behet sipas skemes më lart ku rendesi kane lloji i kulturave bakteriale dhe proçedura teknologjike.
. Emërtimi “KAZEINË” perdoret per produkt që prodhohet nga qumeshti i skremuar duke bere koagulimin e proteinës – kazeine me anen e acideve, enzimeve te majasë se djathit dhe kalçiumit
. Emërtimi “ YNDYRË E QUMESHTIT E DEHIDRUAR” perdoret per produktin e qumeshtit që permban te pakten 99,8 % yndyre qumeshti dhe jo më shum se 0,1 % ujë.
. Emërtimi “ QUMESHT PER PIRJE” perdoret per produktin qumesht Sipas Rregullores se BE № 1234/2007 22 tetor 2007 г. Lidhet me krijimin e një organizimi të përbashkët të tregjeve bujqësore dhe të dispozitave specifike për produkte të caktuara bujqësore.
Ka ardhë koha, jo vetem per djatherat por per çdo produkt tjeter qumeshti, t`i lihet kjo pune specialisteve – teknologeve të cilet har-tojnë proceduren teknologjike – kushtin teknik dhe i prodhojne ato, le t`u a vëne edhe emrin.
--------------------------------------------------------------------------

Return to “Bioteknologji Ushqimore”

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest