INDUSTRIA E QUMESHTIT
EKUILIBRI I MIKROFLORES NE ZORRET TONA
Preferencat e shijes te cilat do te jene gjate gjithe jetes percaktohen që ne femijeri, kete mesazh e dha Dr Julie A. Mennella (Monell Chemical Senses Center, Philadelphia), gjate fjalimit te saje ne Simpoziumin Yini, Shija e embel dhe shija e tharte.
Gjate Konferences se 4 Nderkombetare “ Per ushqyerjen” mbajtur ne Amsterdam 02 – 04 Mars 2017.
Preferenca per shije te embel eshte e lindur dhe qe zbehet ne adoleshence, zgjedhjet e ushqimit ndikohen nga preferencat tona dhe kjo ndikon direkt ne shendetin, edhe per shijen pak te tharte studimet thone se femijet e kane me te zhvilluar dhe e preferojne me shume se sa te rriturit ky eshte nje hap per nje diete te larmishme dhe ndikimet e para per formimin e preferencave te shijes merren ne vitet e para te jetes del e rendesishme perfundon Dr. Mennella roli i familjes, mesoni si te ushqehen shendeteshem.
Ushqyerja me produkte qumeshti e sidomos Jogurt – kos e permirson shendetin e femijes,•sidomos ne ato familje ku ka tendenca per obezitet, Jogurti – kosi duhet te jete pjese e dietes se shendeteshme.
Gjethenje behet pyetja se cili eshte mekanizmi qe duhet te spjegohet lidhur me efektet e shendeteshme te Jogurtit – kosit? Dr. Marette sugjeron se kulturat bakteriale prodhojne disa lende; Peptide bioaktive si dhe lipide te cilet duhet te kene efekte te dobishme sidomos ne tretje, mikrofloren e zorreve, sistemin e eneve te gjakut, sistemin nervore, sistemin imunitar si dhe permiresojne veprimin e Insulines.
Cilët janë probiotikët dhe përse të gjithë i marrin?
Në vitin 2001, Organizata Botërore e Shëndetësisë përcaktoi probiotikët si, "Mikroorganizma te gjalla të cilat, kur administrohen në sasi të mjaftueshme, japin një përfitim shëndetësor ".
Edhe Shoqata Amerikane e Gastroenterologjisë i definon ato si "organizma mikroskopikë të gjalla, ose mikroorganizma, që kërkimet shkencore kanë vertetuar se ka perfitime per shëndetin tuaj".
Në thelb, probiotiket janë bakteret "miqësore" ose "të mira" dhe maja që banojnë në traktin tuaj të tretjes. Probiotikët gjenden në trupin tuaj tani, në ushqime të caktuara dhe në shtesat probiotike.
"Këto mikroorganizma ( probiotikë ) mund të ndihmojnë në tretje dhe të ofrojnë mbrojtje nga bakteret e dëmshme, ashtu siç bëjnë tashmë bakteret ekzistuese" në trupin tuaj." -Mayo Clinic
Ata luajnë rol në shumë procese të ndryshme brenda trupit tuaj, por kryesore, sipas mendimit tonë, është aftësia e tyre për të ruajtur BALANCEN MIKROBIKE.
Ju shikoni, përveç baktereve miqësore, trupi juaj është gjithashtu një mikpritës dhe vazhdimisht është i pushtuar nga bakteret "e këqija". Pra, probiotiket janë shumë të rëndësishem në kolonizimin e trupit tuaj dhe mbajtjen e këtyre baktereve të këqija nën kontroll.
Kur kjo balancë ruhet, mund të ketë përfitime të jashtëzakonshme shëndetësore për sistemin tuaj të tretjes dhe sistemin imunitar.
Por, kur ky "ekuilibër" të dalë jashtë, kontrollit atehere filloni të përjetoni një numër shqetesimiesh shëndetësore, duke filluar nga ato te bezdiseshme deri në kërcënimin për jetën.
"Një numër i madh i të dhënave shkencore sugjeron që ju mund të trajtoni dhe madje të parandaloni disa sëmundje me anen e ushqimeve dhe shtesa që përmbajnë lloje të caktuara të baktereve të gjalla". -Harvard Medical School
Ok. Kështu që tani të gjithë e dimë se sa mund të jenë te dobishem PROBIOTIKET për shëndetin tuaj, mirepo ne cilat drejtime mund të ndihmojnë ata?
Për t'iu përgjigjur kësaj, duhet të njohim mire të gjitha studimet që janë bërë gjatë dekadave të fundit, te cilet jane te gjitheaneshem sepse eshte vertetuar se ajo që mund të funksionojë për një person mund ose mund të mos te jet i pershtateshem për një tjetër.
PS!
Un tashma jam i bindur per beneficet e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus fakti qe Europa po e vlereson por ju kujtoj se vendlindja e tij dhe që ka vetite më te mrekullueshme eshte Rajoni i jone i Ballkanit
Kosi është me vlere ushqyese
Kosi siguron më shumë se kushdo kalciumin per organizmin tone siguron proteina me cilësi të lartë që plotesojne një paketë ushqyese të fuqishme. Proteinat e qumështit janë tretur dhe absorbuar mirë (mirë bioavailability), dhe përzierja e saj e aminoacideve (duke përfshirë të gjitha 9 aminoacidet esenciale), mbështet sintezën efikase të proteinave. Shumica e vakteve servirura prej / 225g në SHBA dhe 140g në BE janë burime të kalciumit, fosforit dhe riboflavinës dhe sigurojnë sasi më të vogla, por të vlefshme, të një sërë micronutrientësh të tjerë. Zgjedhja e kosit në vend të ushqimeve te tjere mund të ketë përfitime ushqyese ne te gjitha drejtimet.
Mirepo çbllokimi i sekreteve të jogurtit - kosit mund të çojë në parandalimin më të mirë të sëmundjeve kronike
Nëse hani kos, ju keni më pak të ngjarë ate që tek të tjerët të zhvillohen një sërë problemesh shëndetësore duke përfshirë diabetin e tipit 2, obezitetin, presionin e lartë të gjakut dhe madje edhe sëmundjet e zemrës.
Shanset janë që nëse je një kos-ngrenes, edhe qe ke nje menyre jetese te rregullt përgjithësisht do te jesh mirë me shëndet, tregon hulumtimi.
Pra, është e mundur që këto përfitime shëndetësore të shihen thjesht sepse konsumi i jogurtit është pjesë e një pakete jetese të shëndetshme.
Mikroorganizmat në kos mund të jenë çelësi i përfitimeve shëndetësore
Çelësi i shpjegimit mund të qëndrojë në triliona baktere që strehohen në zorrën tonë. Ndryshimet në këtë mikrobiotë të mire lidhen me obezitetin dhe me një sërë sëmundjesh, siç janë sëmundja e zorrëve inflamatore, presioni i lartë i gjakut, diabeti i tipit 2, kanceri, depresioni, skleroza e shumëfishtë dhe skizofrenia. Bakteret miqësore me yndyrën ndihmojnë në mbajtjen e shëndetit të shëndoshë, në përgjithësi duke kontribuar në një ekuilibër të mirë të mikrobiotës së zorrëve.
Bakteret në kos kanë efekte të tjera gjithashtu. Inflamacioni besohet të jetë i përfshirë në zhvillimin e diabetit të tipit 2 dhe sëmundjeve të zemrës. Gjatë procesit të fermentimit që përdoret për të prodhuar kos, bakteret e acidit laktik (LAB) prodhojnë laktat, të cilat duket se kanë efekte anti-inflamatore.
Përdorimi i dietës për të promovuar mikrobet që mund të parandalojnë ose kontrollojnë sëmundjet kardiomiektolike të ndërmjetësuara nga inflamatorët paraqet një rast premtues për ndërhyrjet në bazë të dietës. - Fernandez & Marette, 2018.
Fermentimi mund të prodhojë molekula promovuese të shëndetit
Fermentimi me LAB prodhon një koktej të molekulave të tjera bioaktive që duket se kanë përfitime shëndetësore:
Studimet e fundit kanë treguar se konsumimi i kosit mund të ulë rreziqet e tensionit të lartë dhe sëmundjeve të zemrës. Peptidet bioaktive të formuara gjatë procesit të fermentimit dhe gjatë zberthimit të proteinave të qumështit mund të kenë vetitë e uljes së presionit të gjakut dhe mund të ndihmojnë në parandalimin e sëmundjeve të zemrës.
Peptidet bioaktive mund të rregullojnë gjenet e përfshira në marrjen e glukozës dhe sekrecionet e insulinës dhe kështu mund të kenë aktivitet anti-diabetik. Ata gjithashtu mund të rregullojnë gjene të përfshirë në inflamacion dhe në mbajtjen e një zorrë të shëndetshëm.
Qumështi përmban acid yndyror bioaktiv - acid linoleik (CLA) - dhe fermentimi LAB rrit sasinë e CLA të pranishëm në kos. Kjo mund të rezultojë e dobishme në parandalimin e obezitetit dhe diabetit të tipit 2, thonë autorët.
Sheqernat komplekse të quajtura exopolisaharidet, të prodhuara nga LAB, mund të rregullojnë përgjigjen imune. Ata gjithashtu ndihmojnë për të bërë kos të trashë, dhe kjo matricë e trashë e ushqimit mbron bakteret e gjalla në kos si ata kalojnë nëpër zorrë.
Autorët theksojnë se duket të ketë dallime midis burrave dhe grave në efektet e mundshme të kosit për shëndetin dhe sëmundjet. Hulumtimet në dallimet e gjinive, efektet mbi popullatat specifike (p.sh. fëmijët dhe adoleshentët, dhe gratë shtatzëna), dhe kërkime të mëtejshme mbi mekanizmat që qëndrojnë pas përfitimeve të dukshme shëndetësore të kosit, janë të nevojshme përpara se kosi të rekomandohet zyrtarisht për parandalimin e diabetit të tipit 2.
Burimi: Fernandez MA, Marette A. Perspektivat novelë për milksat fermentuese dhe shëndetin kardiometakal. Shqyrtime të të ushqyerit, Vëllimi 76, Shtesa e Shtesës_1, 1 Dhjetor 2018, faqet 16-28
- 1.png (597.59 KiB) Viewed 15735 times
- 2.png (331.93 KiB) Viewed 15735 times
INDUSTRIA E QUMESHTIT
• Yogurt in Nutrition <contact@yogurtinnutrition.com>
To:FatlumDibra@Yahoo.com
Jan 3 at 2:14 PM
Ç`FARE NA NJOFTON DANONE NE DHJETOR TE 2018?
YOGURTI QË PERMBAN KULTURAT BAKTERIAE TË GJALLA MUND TË KONTRIBOJË NË SHENDETIN E NJERIUT.
Ky është buletini ynë i fundit i vitit 2018. Para paraqitjes së të dhënave dhe publikimeve të fundit, që fokusojnë këtë muaj përfitimet e fermentimit dhe shëndetit të zorrëve ...
Të gjithë anëtarët e ekipit YINI dëshironin të ndajnë me ju dëshirat e tyre më të mira për 2019 dhe t'ju dërgojnë përshëndetjet e tyre për një vit të ri plot me ushqim të shëndetshëm, të shijshëm dhe me Jogurt!
FALEMINDERIT
Perspektivat te reja lidhur me ndikimin qumeshtrave te fermentuara
Ky rishikim do të shqyrtojë provat vëzhguese dhe mekanike që mbështesin hipotezën se konsumimi i qumeshtrave te fermentuara nga bakteret e mira, kane efekte të dobishme në metabolizmin. Kulturat bakteriale (gjithmone kur jane te gjalla dhe aktive) në qumështin e fermentuar mendohet të kontribojnë në balancimin mikrobik të mikroflores se aparatit te tretjes dhe asimilimit, i cili ka të ngjarë të jetë një mekanizëm instrumental që mbron organizmin tone kundër dysbiozës së zorrëve dhe inflamacioneve sistemike të shoqëruara me sëmundjet kardiome-metabolike. Bakteret e acidit laktik (LAB) çlirojnë metabolitë bioaktive, të tilla si exopolisaharidet dhe peptidet, të cilët kanë potencial për të ushtruar një gamë të gjerë të funksioneve metabolike dhe rregullatore. Në veçanti, peptidet që rrjedhin nga produktet e qumështit të fermentuara ka të ngjarë të ushtrojnë efekte më të mëdha kardiomiektologjike dhe anti-inflamatore sesa qumështit të pafermentuar. Është hipotizuar se peptidet bioaktive të nxjerra nga LAB kanë potencialin për të mbrojtur hostin kundër sëmundjeve kardiomiektike përmes veprimeve antimikrobiale dhe për të ndikuar në ndryshimet në shprehjen e gjeneve të rrugëve sinjalizuese rregulluese dhe anti-inflamatore të glukozës. Peptidet e lëshuara përmes fermentimit mund të shpjegojnë disa nga efektet shëndetësore të produkteve të qumështit të fermentuar në rrezikun e sëmundjeve kardiometabolike të vërejtura në studimet epidemiologjike, sidomos të diabetit të tipit 2
DOKUMENTACIONE SHKENCOREE AKTUALE
Është e vështirë të veçosh efektet e veçanta të konsumimit të një ushqimi të vetëm nga faktorë të tjerë të jetesës. Kjo është për shkak se dizajnet e studimit duke përdorur një model të synuar për të trajtuar me udhëzime strikte të aderimit janë të papërshtatshme në kontekstin e konsumit të ushqimit dhe modelet ushqimore që kanë nivele të ndryshueshme të aderimit në mjediset e botës reale.
Produktet e qumështit të fermentuara përfaqësojnë një grup ushqimesh që kanë profile të ngjashme ushqyese, përmbajnë baktere të gjalla që janë në përgjithësi stabile dhe mbështeten nga evidenca epidemiologjike që mbështesin konsumin e rregullt për përfshirje në modelet e shëndetshme të dietës dhe mbrojtjen nga sëmundjet kardiometabolike.
Pavarësisht nga numri i madh i studimeve afatgjata që kanë identifikuar ndikimin e dobishme midis konsumit të qumeshtrave te fermentuara, sidomos Jogurtit - kosit ndaj sëmundjeve kardiometabolike siç është diabeti i tipit 2, se si vepron konkretisht esht mjaft e veshtire te percaktohet një numër i mekanizmave janë propozuar por ende nuk janë miratuar. Për disa vite, komuniteti shkencor ka bërë thirrje për një hulumtim më të mirë klinik dhe më themelor për të konfirmuar një rol të drejtpërdrejtë dhe për të qartësuar mekanizmat kryesorë me të cilët qumështi i fermentuar mund të promovojë shëndetin kardiomebabolik.
Roli i jogurtit - kosit
Carlos Gómez-Gallego Miguel Gueimonde Seppo Salminen
Shqyrtimet e të ushqyerit, Vëllimi 76, Shtesa e Shtesës_1, 1 Dhjetor 2018, faqet 29-39,
https://doi.org/10.1093/nutrit/nuy059Publikuar: 16 nëntor 2018
Në epokën e teknologjisë moderne të ushqyerjes, një nga synimet e sigurisë dhe cilësisë së ushqimit është të eliminojë ose zvogëlojë numrin e mikroorganizmave në ushqim. Tani kjo mund të ndryshojë. Në veçanti, rëndësia e mikroorganizmave të gjalla si përbërës të dobishëm të ushqimit tani është duke u njohur më hollesisht. Mikroorganizmat e pranishme në ushqim që kontribuojnë në dietën njerëzore përfshijnë jo vetëm bakteret e mundshme por edhe metabolitëve dhe komponentëve bioaktive. Kosi është një nga ushqimet më biologjikisht aktive të konsumuara nga njerëzit. Është një burim i shkëlqyer i proteinave, vitaminave dhe mineraleve. Përveç kësaj, vlera ushqyese është veçanërisht e lartë në raport me koston. Përfitimet e mundshme ushqyese shoqërohen gjithashtu me marrjen e baktereve që janë zakonisht të pranishme në kohën e konsumimit. Kështu, kosi shërben si një burim kryesor i baktereve të gjalla në dietën njerëzore, si dhe një mjet për shpërndarjen e baktereve probiotike shtesë. Kosi mund të sigurojë një zgjidhje të thjeshtë dhe të përballueshme për rritjen e vlerës ushqyese të dietës, duke përfshirë futjen e baktereve të gjalla dhe metabolitëve të tyre. Një përfitim i mëtejshëm mund të merret kur kosi përdoret si një bartës për baktere probiotike specifike dhe / ose komponimet prebiotike. Këta faktorë sugjerojnë që kosi mund të ketë një rol më të dukshëm në udhëzimet ushqimore me bazë ushqimore.
Produktet e qumështit luajnë një rol kryesore në shumicën e rekomandimeve dietike. Ato sigurojnë lëndë ushqyese dhe komponente bioaktive të domosdoshme për shëndetin që janë të vështira për t'u marrë në dietat me produkte jo të qumështit ose të kufizuara.
Megjithatë, jo të gjitha produktet e qumështit janë burime me vlera të barabarta ushqyese dhe, për përpunimin e udhëzimeve dietike të tilla si fuqia kalorike. kostoja, preferencat e popullsisë, disponueshmëria, afati i ruajtjes dhe ndikimi në cilësinë dhe shëndetin e dietës.
Rekomandimet aktuale të marrjes së produkteve të qumështit ndryshojnë nga rajoni në rajon. Disa vende ofrojnë rekomandime të përgjithshme për të konsumuar qumësht dhe produkte të tjera të qumështit çdo ditë, por shumica e vendeve kanë rekomandime më te percaktuara - sasiore që zakonisht variojnë nga 2 deri 3 vakte /dite
Është raportuar se njerëzit që shmangin produktet e qumështit kanë vështirësi në arritjen e marrjes se rekomanduar te disa lëndëve ushqyese.
Ushqime dhe pije të fermentuara si kosi janë bërë pjesë e dietës njerëzore për mijëra vjet. Me zbulimin e rolit te shkelqyer te probiotikeve, në disa raste, ato ofrojnë vetitë ushqyese dhe shëndetësore që sugjerojnë se duhet të rekomandohen për konsum të rregullt. Pavarësisht nga rëndësia e ushqimeve të fermentuara dhe produkteve të qumështit për të mirëqenien e përgjithshme dhe gastrointestinale dhe reduktimin e rrezikut të sëmundjes.
Kosi është konsumuar prej kohësh në shumë rajone dhe kultura, por modeli i konsumit ndryshon shumë nga vendi në vend. Finlanda, Franca, Spanja dhe Gjermania raportuan konsumin më të lartë të jogurtit - kosit në vitin 2012 (të dhënat e marra nga Agri-Food Canada, Euromonitor International dhe Statisti,
Figura 1).
Për shembull, në Francë, shumica e popullsisë konsumon të paktën 1 vakt në ditë, në kontrast me Shtetet e Bashkuara, ku vetëm rreth 6% e popullsisë konsumon kos çdo ditë. Konsumi i kosit më të ulët është raportuar në Egjipt, Kolumbi, Rusi, Rumani dhe Afrikë të Jugut.
PS!
Me qene se studjuesit kane pranuar se JOGURTI eshte njelloj si: KOSI , KISELO MLJAKO atehere kjo harte ka mangësi sepse nuk paraqitet konsumi per frymë ne Rajonin e Ballkanit. KOSI – KISELO MLJAKO i thone bullgaret ka lindur ne kete rajon, nuk ka liber teknik per Industrine e qumeshtit qe nuk permendet LAKTOBAKTERIUM BULGARIKUM i zbuluar ne fshatin TRËN te Bullgarise me inisjativen e djaloshit bullgar STAMEN GRIGOROV dhe ekipit shkencor te kryesuar nga mikrobiologu i madh rus Ilija MEÇNIKOV ne Institutin e PASTERIT ne PARIS, ne vitin 1905
Laktobakterium bulgaricum eshte simboli qe personifikon Bullgarine, po keshtu KOSI ne Shqiperi, Greqi, Serbi ben pjese ne produktet acidolaktike më te perdorura ne keto vende si dhe ne mbare Rajonin e Ballkanit. Sipas te dhenave tona qofte edhe me njerezit e aferm, miq dhe te njohur ne nuk e mbyllim 24 oreshin pa konsumuar nje filxhan – 150 ml kos, kjo do te thote dyfishi i sasise vjetore qee konsumohet ne Finlande qe paraqitet ne harte!!!!!
Komponentët ushqyese të kosit përfshijnë vitamina dhe minerale në një formë të lehtësisht të asimilueshme përdorshme, karbohidratet me bazë laktoze, proteinat bioaktive, lipidet dhe mikrobet të gjalla. Siguria dhe qëndrueshmëria e kosit është punë e kulturave që përmbajnë baktere të acido laktike (LAB) që ulin pH duke prodhuar acid laktik dhe acide të tjera organike. Për shkak të konsumimit të laktozës nga mikroorganizmat që ne fillim, kosi ka nivel më të ulët të laktozës sesa qumështi, keshtu behet edhe më i përshtateshem për individë laktoze-intolerant. Për shkak të këtyre atributeve, kosi është keshilluar në shumicën e udhëzimeve dietike ushqimore. Përveç kësaj, qëndrueshmëria është inkorporuar në disa udhëzime ushqimore. Për të qenë të qëndrueshëm, ushqimet duhet të jenë të pasura me lëndë ushqyese, modelet e tyre të konsumit duhet të jenë të përshtatshme për kulturën e veçantë dhe ushqimi duhet të
jetë i qëndrueshëm ndaj mjedisit për të kursyer burimet natyrore.
Qëllimi i këtij rishikimi është përmbledhja e rolit të dobishëm të kosit në dietë, të ushqyerit dhe shëndetin, hapja e debatit për përfshirjen e kosit në udhëzimet ushqimore bazohet në dëshmi.
PËRKUFIZIME TË JOGURTIT
Codex Alimentarius përkufizon qumështin e fermentuar si më poshtë:
Një produkt qumështi i marrë nga fermentimi i qumështit ... nen veprimin e mikroorganizmave të përshtatshëm (BAKTERE TE MIRA) dhe që rezulton në uljen e pH me ose pa koagulim (qe do te thote kos me mase te mpiksur siç eshte kosi i jone ose i lenget kos qe pihet). Këto mikroorganizma nisëse duhet të jenë, aktive dhe të bollshme në produkt deri në datën e qëndrueshmërisë minimale. Nëse produkti trajtohet me nxehtësi pas fermentimit, kërkesa për mikroorganizmat e zbatueshëm nuk zbatohet.
PS!
Vlen te kujtojme propozimin e disa pseudoteknologeve te njohur ne bote por qe nuk jane ne sherbim te shendetit te njeriut, propozuan t`a sterilizojme KOSIN mbas prodhimit kjo nuk don shum mend se qendrueshmenia e tij rritet pa kufi por nuk gezon ato veti aq te shkelqyera qe i dedikohen baktereve te gjalla, kjo eshte me teper nje mase mashtruese dhe komerciale, po e njejta gje mund thuhet në se i shtohen konservante ne menyre inteligjente.
Qumeshtrat e fermentuara karakterizohen nga kultura të veçanta starter, mirepo jogurti - kosi si rezultat I studimeve te panumurta është më i njohur gjerësisht dhe është përcaktuar si një kategori e qumështit fermentuar karakterizuar nga fermentimi me kombinimin e 2 baktereve të veçanta starter: Streptococcus thermophilus dhe Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Duke njohur përfitimet e baktereve të gjalla dhe aktive, ekspertët e Kodeksit kufizuan përkufizimin duke vene si kerkese te padiskutueshme duhet të përmbajë kultura të gjalla. E thene me fjale te thjeshta; Gezohuni kur kosi thartohet.
Këto përkufizime janë pranuar gjerësisht në nivel ndërkombëtar, edhe pse ekzistojnë disa dallime specifike për vendin. Këto dallime kryesisht varen nga fakti nëse produktet përmbajnë kultura të tjera, për shembull kulturat probiotike.
Në disa vende, rregulloret përfshijnë kos të pasterizuar, (larg qofte) ndërsa në vende të tjera, mungesa e mikroorganizmave të gjalla përjashton përdorimin e termit "kos" për këto produkte. Ky artikull do të fokusohet në kos me kultura të gjalla dhe do të përjashtojë produktet e pasterizuara që përmbajnë baktere të padallueshme.
Për të përmbushur kërkesat e mikroorganizmave të gjalla dhe të qëndrueshme, Codex Alimentarius dhe shumica e agjencive të tjera kombëtare rregullatore kanë krijuar një nivel minimal prej 1 × 107 njësi formimi koloni (CFU) / g të mikroorganizmave starter në jogurt - kos. Për më tepër, sipas përcaktimit të Kodeksit , kërkesa 1 × 107 CFU / g duhet të plotësohet gjatë gjithë jetës komerciale të produktit. Ky nivel është gjithashtu i vlefshëm për kërkesat shëndetësore të Bashkimit Evropian (BE) (shih më poshtë). Megjithatë, kjo kërkesë nuk është përfshirë në rregulloret kombëtare të të gjitha vendeve, un mendoj se duhet vendosur urgjentisht. Për të lehtësuar procedurat për vëzhgimin e qëndrueshmërisë dhe nivelet e starterit të jogurtit, Kodi zhvilloi edhe metoda të njëjta të numërimit të bakteree ne jogurt.
Përfshirja e kulturave probiotike së bashku me ato qe jane krijuesit e jogurtit – kosit e ndërlikon disi numërimin e llojeve të veçanta në produkt. Prandaj, metodat standarde ndërkombëtare për përgatitjen e mostrës dhe numërimin e llojeve të caktuara të LAB dhe bifidobaktereve në qumësht dhe produkte qumështi janë zhvilluar gjithashtu nga Federata Ndërkombëtare e Qumështit dhe dtyrimisht duhet te zbatohen nga te gjitha vendet qe e konsiderojne vehten pjese BE.
- 1.png (279.49 KiB) Viewed 15361 times
INDUSTRIA E QUMESHTIT
VAZHDON: TE DHENA SHKENCORE NGA DANONE
ROLI I YOGURTIT - KOSIT DHE MIXET E FERMENTUARA NË DIETEN E SHENDETESHME: BAZA PËR DIETE TE SHENDETESHME
Udhëzimet dietike janë mjete për profesionistët shëndetësorë dhe politikëbërësit për të udhëzuar qytetarët në bërjen e zgjedhjeve për ushqim dhe pije që mbështesin parandalimin e sëmundjeve dhe promovimin e shëndetit. Në nivel të politikave, ushqimi ka qenë prej kohësh i nënpërfaqësuar si një çështje në axhendën globale të shëndetit. Globalisht, duhet të jetë një nga çështjet kryesore të politikës shëndetësore duke kombinuar qasjet strategjike shkencore, ushqyese, politike dhe praktike.
Qumështi dhe produkte e qumështit janë komplekse, ushqime të shpeshta, që furnizojnë me energji dhe sasi të konsiderueshme të proteinave dhe lendeve të tjera në dietë. Shumica e përbërësve të qumështit nuk funksionojnë në izolim, por bashkëveprojnë në mënyrë sinergjike për të rritur absorbimin dhe metabolizmin. Produktet e qumështit janë një burim i mirë i proteinave, kalciumit, kaliumit, magnezit, fosforit, zinkut, selenit, vitaminës A, riboflavina, tiamina, vitamina B12 dhe vitamina D. gjithashtu, dihet se marrja e proteinave, së bashku me kalcium, nga produktet e qumështit, ndikon direkt për të ruajtur dhendetin e kockave. Sidoqoftë, roli i qumështit dhe i produkteve të qumështit në ushqimin njerëzor është debatuar gjithnjë e më shumë gjatë viteve të fundit.
Siç u pa më lart menyrat e konsumit të jogurt ndryshojne shumë nga një vend në tjetrin në bazë të preferencave personale (duke përfshirë shmangien për shkak të intolerancës së laktozës ose alergjive të qumështit dhe veganizmit) dhe përballueshmërinë, keta duhet të merren parasysh gjatë përpunimit të udhezimeve per dietat.
Njerezi vrapojne te blejne ne supermarket kos me sheqer por duhet te jene te bindur se duke “knaqur fytin” përfitimet potenciale shëndetësore të kosit dhe qumeshtrave të fermentuar mund të zvogëlohen. Të dhënat nga një sondazh i botuar kohët e fundit treguan se, shtimi e përbërësve të tjerë në kos, ndryshe nga ajo e frutave ose drithërave të grurit, mund të rrisin sheqerin, si dhe sasinë totale perfshi ketu edhe yndyrnat e ngopura, duke e bërë atë më pak të shëndetshëm sesa kosi natyral.
Proteina, peptidet dhe aminoacidet
Qumështi dhe produktet e qumështit konsiderohen si një burim i shkëlqyer i aminoacideve thelbësore për ushqimin, rritjen dhe zhvillimin e njeriut, proteina e qumështit ka një profil të mirë aminoacid, dhe fraksioni i proteinave përmban peptide si dhe faktorë të tjerë bioaktivë që mund të kenë efekte specifike në shëndetin. Efekti i marrjes së proteinave të qumështit në përbërjen e trupit nuk është sqaruar plotësisht, veçanërisht në faza të ndryshme të jetës. Megjithëse disa studime kanë gjetur se proteinat e hirrës dhe peptidet bioaktive në qumësht pa asnje dyshim kontribuojnë në menaxhimin e peshës.
Përmbajtja e proteinës së kosit komercial është përgjithësisht më e lartë se ajo e qumështit për shkak të shtimit të lendes së thatë gjatë përpunimit, e cila rrit përmbajtjen e proteinave të produktit përfundimtar. Në kos dhe qumeshtin e fermentuar, proteinat janë degraduar pjesërisht nga veprimi i sistemi proteolitik i baktereve që lehtëson tretjen e tyre. Disa raporte sugjerojnë së kompleksi i proteinave të hirrës kontribon në menaxhimin e peshës, lendet qe ndodhen ne qumesht si; (leucine, isoleucine dhe valine) dhe lizin, qe plotësojne profilin e aminoacideve të ushqimeve të tjera siç jane; drithërat dhe bishtajoret, duke rritur keshtu vlerën biologjike të proteinave sa here qe këto ushqime janë konsumuar së bashku.
Kazeina në produktet e qumështit ka një rol të veçantë në të ushqyerit kur merret ne sasi te kufizuar, rrite solubilitetin dhe absorbimin e kalciumit dhe ka një efekt pozitiv në mineralizimin e kockave për disa grupe të popullsisë. Kollinina dhe proteinat e hirrës janë gjithashtu të përfshira në mbrojtjen kundër infeksionit dhe kanë vetitë antioksiduese dhe antitumor . Proteinat e tjera në produktet e qumështit gjithashtu luajnë një rol pozitiv në ushqimin dhe shëndetin e njeriut. Laktoferrin është i rëndësishëm për homeostazën e hekurit dhe ka veti antimikrobike dhe imunomodulator.
Yndyrnat e qumështit janë një nga yndyrnat më komplekse. Ato karakterizohen nga nje numur i madh acide yndyrore të ndryshme, duke përfshirë acide yndyrore të ngopura dhe kanë një përqindje relativisht të lartë të acideve yndyrore të mesme dhe të shkurtra, acide yndyrore të pangopura, trans, të degëzuar dhe madje edhe ciklike. Kjo i bën ato të dallueshme nga yndyrnat e tjera dietike me origjinë shtazore. Aktualisht, shumë organe kombëtare dhe ndërkombëtare rekomandojnë konsumin e produkteve të qumështit me yndyrë të ulët. Megjithatë, arsyetimi shkencor pas këtij rekomandimi debatohet ende dhe disa autorë theksojnë nevojën për një analizë të thelle, disa studime kanë sugjeruar një lidhje të anasjelltë përveç që janë një burim kryesor i energjisë, yndyrnat e qumështit shërbejnë si një mjet i rëndësishëm për shpërndarjen e vitaminave të tretshme në yndyrë dhe përmbajnë acide të ndryshme yndyrore si dhe faktorë bioaktivë të dobishëm për shëndetin.
Acidet yndyrore individuale kanë funksione specifike, varësisht nga gjatësia e zinxhirit. Acidet yndyrore te ngopura me baze te produkteve te qumeshtit (SFAs) absorbohen dhe metabolizohen lehtesisht dhe kane nje tendence te ulet per t`u grumbulluar ne enet e gjakut, megjithese pse provat tregojne nje efekt pozitiv ne rrezikun kardiovaskular te zevendesimit te SFA me yndyren polyunsaturated dietë. Gjithsesi, disa ekspertë sugjerojnë se rekomandimi i qumështit me yndyrë të ulët është më shumë një argument filozofik për të reduktuar marrjen e energjisë nga yndyra sesa një argument i bazuar në prova reale të shqetësimeve shëndetësore
Yndyra e qumështit gjithashtu kalon nëpër ndryshime biokimike gjatë procesit të fermentimit dhe ne produktin final rriten acidet yndyrore të lira perfshi edhe acidin linoleik të lidhur (CLA) dhe përmbajtja e CLA e ne produktet e qumështit është një çështje tjetër e diskutueshme lidhur me të ushqyerit. Megjithatë, provat klinike duket të jenë të pamjaftueshme dhe jo unanime në lidhje me efektet mbi zvogëlimin e yndyrës trupore dhe disa efekte anësore janë përshkruar tashmë.
Laktoza
Laktoza, një disaharid i përbërë nga glukoza dhe galaktoza, është karbohidrati kryesor në qumësht. Përveç sigurimit të energjisë, laktozë mbështet rritjen, ndihmon ne rritjen e absorbimit te ujit, natriumit dhe kalciumit duke rritur permeabilitetin e zorrëve. Megjithatë, mekanizmi që ndërmjetëson këto efekte ende nuk është kuptuar plotësisht dhe mund të varet nga aktiviteti i lactase .
Qumështi i lopës përmban rreth 5 g laktozë për 100 g. Përpara fermentimit, përmbajtja e laktozës në lenden e pare është zakonisht rreth 6% . Pas fermentimit, pakesohet ndjeshem kosi mund të tolerohet më mirë nga njerëzit që janë laktoze-intolerantë për më tepër, kosi kërkon më shumë kohë për të kaluar përmes sistemit të tretjes se qumështit, duke lejuar kështu një thyerje më efektive të laktozës.
Organizata e Ushqimit dhe Bujqësisë e Un (FAO), Organizata Botërore e Shëndetësisë (WHO) dhe Autoriteti Europian i Sigurisë Ushqimore (EFSA) e njohin këtë efekt në nivel rregullator.
Vitaminat dhe mineralet
Në varësi të përmbajtjes së yndyrës, produktet e qumështit janë një burim i rëndësishëm i vitaminave liposolublike, sidomos D (kalciferoli), A (retinol) dhe E (tokoferolet dhe tokoterinolet) dhe një burim i mirë i vitaminave të lëngshme, si B2 (riboflavin), B3 (niacin) dhe B12 (kobalamin) .28 Përveç kësaj, pas fermentimit niveli i folateve dhe vitaminave të tjera B rritet për shkak të aktivitetit bakterial.
Për më tepër, produktet e qumështit janë një burim i mirë i mineraleve, kryesisht kalciumit, si dhe fosfor, magnez, zink, natrium dhe kalium.
Produktet e qumështit mund të përmbajnë edhe minerale të tjera, të tilla si hekuri ose bakri dhe janë një burim i mirë seleniumi.
Në produktet e fermentuara te qumështit, disa minerale mund të formojnë kripëra pjesërisht të tretshme ose të shkojnë drejtpërdrejt në fazën e tretshme, duke rritur kështu biodisponibilitetin mineral, për shkak të kushteve acide. Qumështi, kosi dhe produktet e qumështit të fermentuara mund të përfaqësojnë një nga burimet më të mira dietetike të kalciumit për shkak të përmbajtjes së tyre të lartë të kalciumit, shkallës së lartë absorbuese dhe kosto relativisht të ulët. Marrja e rekomanduar e përditshme e kalciumit për një të rritur të shëndetshëm është rreth 1000 mg / ditë dhe 250 mg kalcium mund të merret lehtësisht nga një vakt i kosit, duke arritur 25% të rekomandimit. Përveç kësaj, pH acid i kosit jonizon kalcium dhe lehtëson marrjen e kalciumit të zorrëve dhe gjithashtu mund të zvogëlojë efektin frenues të acidit fitik dietik në bioavailabilitetin e kalciumit.
Produktet e qumështit ofrojnë një kombinim unik mikronutrient, 57 me një ndikim pozitiv në dendësinë e mineralit të kockave, përbërjen e yndyrës trupore dhe tolerancën e glukozës.58 Një rishikim sistematik tregoi një zvogëlim të rrezikut të diabetit të tipit 2 lidhur me konsumin e produkteve të qumështit, 59 të cilat mund të të lidhura me marrjen e kombinuar të vitaminës D dhe kalciumit.58
ROLI I BAKTEREVE TË JOGURTIT: FOKUSI I RI PËR POLITIKAT E USHQIMIT
Më shumë se 3500 ushqime të fermentuara tradicionale mund të gjenden në mbarë botën, 22 me lloje të ndryshme të fermentimit të qumështit: fermentimi acidoi – laktik, me maja – kerpudha. Këto fermentime të ndryshme dhe ne lloje te ndryshem qumeshti ndikojnë në vetitë ushqyese të produktit përfundimtar. Mikroorganizmat që kryejnë procesin e fermentimit mund të prodhojnë metabolitë përfituese në varësi të matricave ushqimore (efekti biogenik) ose mund të bashkëveprojnë me hostin në mënyrë pozitive (efekti probiotik)
Në rastin e kosit, mikroorganizmat e kulturës janë L. bulgaricus dhe S. thermophilus do të arrijnë në duodenumin.. Ndryshimet cilësore dhe sasiore në mikrofloren e zorrëve u raportuan pas marrjes së kosit shtëpiak që përmbante këtë lloj, dhe studimi tregoi se diversiteti normal në llojet e jogurtit – kosit mund të ketë një përfitim shëndetësor, në varësi të burimit.
Nga një perspektivë evolucionare, ekspozimi ndaj baktereve është zvogëluar në mënyrë dramatike për shkak të përmirësimit të teknikave të reja të ruajtjes së ushqimit dhe zhvillimit të antimikrobikave.
Një amerikan mesatarisht merr rreth 106 baktere të mundshme nepermjet furnizimin dhe konsumit me ushqime industriale dhe me komoditet. Ky konsum mund të rritet me një mijë fish vetëm duke konsumuar 1 filxhan kos dhe krahasuar me një konsum të 106 baktereve të mundshëme gjatë konsumimit të një diete të rekomanduar nga USDA. Prandaj, kosi i përgatitur sipas standardit të Kodeksit dhe udhëzimeve evropiane plotëson boshllëkun e mikroflores.
Bakteret që kalojnë përgjatë traktit gastrointestinal mund të ndërveprojnë me mikrobotën mikpritëse dhe rezidente dhe të ushtrojnë një efekt pozitiv. Ndërsa kalojnë nëpër zorrë, bakteret e kosit ndërveprojnë me qelizat imune dhe epiteliale, përbërësit diete dhe zorrët dhe mikrobet që jetojnë në zorrë. Ndryshimet mund të jenë të vogla, por këtu përfitimet jane te medha.
Nga na tjeter bakteret e acidit laktik në lëngjet e fermentuara mund të ndikojnë gjithashtu kanë treguar të pengojnë mbijetesën dhe rritjen e patogjenëve si; Escherichia coli dhe enteriditi Salmonella, me një efekt kryesisht të lidhur me acidifikimin. Është një efekt interesant që duhet të merret parasysh për politikat ushqyese në zhvillimin rajonal.
Mungesa e folatit dhe vitaminës B12 konsiderohet si problem në mbarë botën por 67,68% mund të zbutet me konsumin e rregullt të kosit dhe qumeshtrave te fermentuara që përmbajnë LAB të aftë për të sintetizuar ato, Streptococcus thermophilus dhe bifidobakteret janë prodhuesit e folatit, dhe përmbajtja e folatit mund të ndryshojë shumë në 4-19 μg / 100 g, varësisht nga shtamet bakteriale të përdorura. Kulturat e jogurtit përmirësojnë profilin e vitaminës B tek të rriturit, siç dëshmohet nga rritja e nivelit të plazmazolit të tiamines dhe riboflavinës. Bakteret e gjalla që përmban kosi gjithashtu janë raportuar të rrisin thithjen e kalciumit 72,73% dhe të kenë një efekt pozitiv në shëndetin e kockave.
Kosi dhe produkte e fermentuara të qumështit: përtej vetive ushqyese
Shumë studime miratojne një konsumim të lartë të kosit dhe produkteve të fermentuara te qumështit per një diete me cilësi më të mire, këto produkte janë gjithashtu komponentë të zakonshëm të dietës mesdhetare. Megjithatë, roli i kosit dhe produkteve të qumështit fermentuara në këtë dietë specifike shkon përtej vlerave të tyre ushqyese. Dëshmitë e bollshme nënkuptojnë se speciet specifike bakteriale të përdorura për fermentimin e produkteve të qumështit kanë veti antipatogjene dhe antiinflamatore. Produktet e qumështit të ku vendin kryesore e zë jogurti – kosi janë raportuar të kenë një efekt pozitiv në sistemin digjestiv të njeriut dhe gjithashtu janë të lidhura me kolesterolin e keq ne gjak (LDL) . Disa studime kanë treguar se kosi dhe qumështi i fermentuar kanë një efekt pozitiv në tranzitin e zorrëve dhe shëndetin e sistemit të tretjes, parandalimin dhe reduktimin e kohëzgjatjes së sëmundjeve infektive gastrointestinal, diarre që lidhen me perdorimin antibiotikeve.
Rrjedhimisht, kosi dhe qumështi i fermentuar aktualisht përbëjnë mjetin kryesor ushqimor për administrimin e probiotikëve tek njerzit.
Studimet njerëzore kanë treguar se konsumi ditor i produkteve të qumështit të fermentuar me probiotikë të shtuar krijon ndryshime pozitive në kolesterolin ne gjak por kjo varet edhe nga lloji i baktereve. Për shembull, kosi i fermentuar me S. thermophilus dhe Enterococcus faecium është treguar të ulë nivelin e kolesterolit në një popullsi të shëndetshme, ndërsa kosi i prodhuar me S. thermophilus dhe llojet e ndryshme të Lactobacillus acidophilus ose Lactobacillus rhamnosus nuk kanë shfaqur të njëjtin efekt.
Studimet e deritanishme shoqërojnë konsumin e përditshëm të kosit me një rrezik të reduktuar të diabetit të tipit 2, ndërsa ushqimet e tjera të qumështit dhe konsumi i përgjithshëm i qumështit duket të mos jenë të lidhur.
Konsumi i jogurtit - kosit është shoqëruar me një rënie të sëmundjeve alergjike, por ky fenomen shpesh lidhet me kulturat specifike probiotike.
Ushqime të shijshme dhe të freskëta në udhëzimet dietetike
Disa shtete anëtare të BE-së kanë udhëzime dietike ose rekomandime që sugjerojnë jogurtin - kosin si një burim i mirë i ushqyesve; 14 vendet anëtare të BE-së përmendin kosin si një pjesë e rekomanduar e dietës lokale të ushqyerit. Vetëm 5 nga këto deklarojnë qartë probiotiket si një burim i efekteve të dobishme, dhe 4 prej tyre japin shembuj të detajuar të baktereve probiotike.
OBEZITETI
Disa studime kanë hulumtuar marrëdhëniet midis ushqimeve të qumështit të fermentuar dhe statusit të peshës, por dëshmi për përfitimet e konsumit të jogurtit në obezitetin duket të jetë premtuese, rezultatet e ndryshme të matura per treguesit: (p.sh. indeksi i masës trupore, BMI, ndryshimi i peshës, perimetri i belit ose statusi i peshës), ne grupmosha, gjinia dhe dallimet gjinore, ne vartesi me llojin e kosit (p.sh, me yndyrë te plote pjeserisht i skremuar me yndyrë të ulët) një meta-analizë e vlerësoi temën dhe gjeti një lidhje të kundërt mes ndryshimeve vjetore në peshën e trupit me konsumimin e jogurtit. Çdo vakt shtese i kosit u shoqërua me 40.99 g më pak shtim në peshë në vit.
DIABETI TIP 2
Aktualisht, provat vëzhguese që lidhin në mënyrë specifike konsumin e kosit me sëmundjet kardiometabolike dhe konkretisht me Diabetin Tip 2 bazuar ne 7 studime; konfirmojne ulje ne masen 14% te riskut duke konsumuar 200 gr jogurt – kos ne dite. ndersa duke konsumuar 244 g kos në ditë u shoqërua me një reduktim risku prej 18% të T2D.
Megjithëse këto vlerësime bazohen në të dhëna vëzhguese ose indirekte, ata kanë marrë vlerësimin më të lartë të provave që mund t'i atribohen në mënyrë të arsyeshme studimeve ushqyese.
------------------------------------------------------------------------------