TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE
Posted: 31 Oct 2016, 10:06
1. FORMIMI I QUMËSHTIT NË GJIRIN E KAFSHËS
Qumështi formohet në gjendrën e qumështit (gjiri). Tek bagëtitë e imëta gjiri përbëhet nga dy ndarje, ndërsa tek lopët nga katër ndarje (thithka) të cilat janë të pavarura nga njëra-tjetra, kjo shpjegon faktin se ngandonjëherë fitohet qumësht me përbërje të ndryshme nga ndarjet e të njëjtit gji.
Gjiri përbëhet nga një ind gjëndëror që përmban qeliza qumështprodhuese, ky ind është i mbështjellë nga indi muskulor i cili e mbron gjirin nga lëndimet në rast përplasjesh dhe goditjesh.
Indi gjëndëror përmban një numër shumë të madh (miliona) fshikëza që quhen ALVEOLE (këto konsiderohen fabrikat e qumështit). Qelizat e vërteta qumështprodhuese, ndodhen në muret e brendëshme të alveoleve dhe janë në grupe prej 8-120, prej këtej dalin kapilarët, bashkohen me kanalet e qumështit që vijnë duke u zmadhuar dhe shkojnë deri në cisternën e gjirit, e cila mund të mbajë deri në 30% të sasisë së përgjithëshme të qumështit në gji.
Cisterna e gjirit ka një zgjatim që zbret dhe hyn në thithkë (sisë) e cila quhet cistern (rezervuari) i thithkës, në fund ka një kanal i gjatë 1-1,5 cm. Ky kanal mbyllet nga një muskul SFINKTER që nuk lejon qumështin të rrjedhë jashtë, gjithashtu pengon (por jo se e përjashton) hyrjen e bakterieve brenda në gji. Krejt gjiri përshkohet nga enë gjaku e limfë. Ato sjellin gjakun e pastër me lëndët ushqyese nga zemra te gjiri, i cili shpërndahet në kapilarë që rrethojnë alveolën. Në këtë mënyrë qelizat që prodhojnë qumësht furnizohen me lëndët e nevojshme ushqyese për sekretimin e qumështit. Gjaku i konsumuar dërgohet me anën e kapilarëve në vena dhe kthehet në zemër.
Qarkullimi i gjakut nëpër gjirin e kafshës shkon 9000 litra në ditë. Për të bërë 1 litër qumësht duhet një qarkullim gjaku rreth 500 lt. Janë disa faktorë hormonalë që rregullojnë sekretimin e qumështit, që lidhen direkt me aktivitetin seksual të kafshës, gjithashtu zhvillimi i gjirit shikohet gjatë rritjes së kafshës, që bëhet më i plotë gjatë barrës. Sekretimi i qumështit shoqërohet me aktin e lindjes. Është e njohur sot, se të gjitha këto manifestime janë në vartësinë e hormoneve që veprojnë gjatë ciklit të rritjes së organizmit të ri.
Fillimi i sekretimit të qumështit (kulloshtra) dhe vazhdimësia e prodhimit të qumështit sigurohet nëpërmjet prodhimit të vazhdueshëm të një hormoni që quhet PROLAKTINË që përgatitet në hipofizën (gjëndrën e trurit). Pra faktorët hormonalë, luajnë një rol vendimtar në sekretimin e qumështit. Këto lidhen ngushtë me racën, origjinën, gjendjen shëndetësore dhe veçoritë e individit. Për mekanizmin e prodhimit të qumështit ka pasë shumë mendime, por më bindëse është ajo teori që vërteton se qumështi është FILTRIM I GJAKUT. Mirëpo përbërësit e qumështit nuk mund të vijnë nga gjaku, vetëm si rezultat i filtrimit të thjeshtë nëpër qelizat që ndërthurin sipërfaqen e brendëshme të alveolave. Në fakt disa kripëra minerale ndodhen në gjak dhe në qumësht, por përbërësit predominues në qumësht nuk gjënden në gjak siç është: kazeina, laktoza, acidi citrik pra SINTEZA e këtyre përbërësve specifikë bëhet në gjëndrën e qumështit dhe dhe kjo arrihet nga materialet që janë në qarkullimin e gjakut. Janë ALVEOLET QË KRYEJNË KËTË SINTEZË nëpërmjet një procesi tepër kompleks të cilit nuk i njihen akoma plotësisht të gjitha fazat.
E vërtetuar është se: Laktoza (sheqeri i qumështit) formohet nga transformimi i glukozës së gjakut, kurse proteinat, sidomos kazeina, formohet nga aminoacidet e lira të plazmës si dhe prej aminoacideve qe vijnë nga degradimi i proteinave plazmatike, dhe së fundi lënda yndyrore sintetizohet nëpërmjet absorbimit të triglicerideve të plazmës prej gjirit dhe formohen trigliceride nga përzierja e acideve ynyrore të lira dhe të glicerolit të sintetizuar nga gjendra e qumështit.
Vite më parë mendohej se qumështi sekretohet gjatë preiudhës midis mjeljeve; saktësie e kësaj hipoteze shpjegohet si më poshtë: Qumështi grumbullohet në gji gjatë periudhës që ndan dy mjeljet, në qoftë se në thithkat e gjirit të lopës futet një tub përpara mjeljes, konstatohet se një sasi qumështi rrjedh lirisht pa ndërhyrjen e ndonjë faktori tjetër me përjashtim të efektit të peshës. Ky qumësht është i rezervuarit (cisternës) së gjirit dhe përbën 20-35% të prodhimtarisë së përgjithëshme, përmbajtja e yndyrës në të është e ulët. Më vonë po të realizohet nji stimulim i gjirit duke i bërë masazh, shikohet se mbas 15-20 sekonda, rrjedhja e qumështit sa vjen e intensifikohet, ky është qumështi ALVEOLAR që përbën 50-70% të prodhimtarisë totale dhe ka më shumë yndyrë.
Është dhënë edhe shpjegimi i fenomenit të nxjerrjes së qumështit nga gjiri në momentin e mjeljes, ai është si një akt refleksiv neuro-hormonal. Kjo do të thotë se eksitimi neuroz përcaktohet nga niveli i masazhit të gjirit dhe prej manipulimit të thithkave (sisat), sekretohet një hormon tjetër që quhet OCYTOCINE që transportohet nëpërmjet gjakut dhe provokon alveolet që të lejojnë daljen e qumështit, ky veprim kryhet për 10 minuta dhe ka rëndësi të bëhet mjelja shpejt para se të inaktivizohet ky hormon.
Në qoftë se injektohet nëpërmjet venave një sasi e vogël ocytocine vërehet se mbas 20-30 minutash fillon të rrjedhë qumësht i cili ndërpritet shpejt por që mund të riprodhohet duke përsëritur injektimin. Ky është qumështi mbetës që përbën 10-15% të prodhimtarisë së përgjithëshme, ky qumësht nuk mund të merret kurrësesi me mjetet teknike të mjeljes së sotme, ai përmban sasi të lartë yndyre.
Fenomenet fiziologjike të cilat rregullojnë rrjedhjen e qumështit ndodhin për një kohë të shkurtër dhe këto bëhen më të plota kur ndihmohen edhe nga rrugët e rrjedhjes së qumështit. Kjo është një nga arsyet që kërkohen kafshë me thithka që kanë vrima të mëdha për daljen e qumështit dhe të jenë elastike. Këto cilësi që lehtësojnë mjeljen duhet të jenë bazë për seleksionimin e bagëtive.
Për të arritur prodhimtari të madhe, rëndësi ka volumi i gjirit, shpejtësia dhe kujdesi gjatë mjeljes. Maksimumi i formimit të qumështit në gjirin e kafshës është gjatë tre orëve të para mbas dhe para mjeljes. Sa më shumë të mbushet gjiri, aq më tepër ngadalësohet prodhimi, heqja në kohë e qumështit rrit prodhimtarinë dhe ruan shëndetin e kafshës, por nga ana tjetër mjelja shumë e shpeshtë shkakton shqetësim të tepërt te kafshët, prandaj për të marrë të gjithë qumështin duhen bërë 3 mjelje në ditë MËNGJES – DREKË- DARKË.
2. TRAJTIMI I QUMESHTITIT MBAS MJELJES
Kjo perberje mesatare e qumeshtit sipas llojit eshte e nevojshme te njihet mire nga teknologet dhe krahas saje edhe faktoret qe ndikojne ne ndryshimin e ketyre perbersave, e domosdoshme per te ruajur cilesine fillestare te qumeshtit eshte trajtimi menjehereshem mbas mjeljes e sidomos FTOHJA E MENJEHERSHME, e cila realizohet sipas kushteve te qendres se perpunimit duke filluar qe nga vaska me uje te ftohte te rrjedheshem (per baxhot) dhe deri te ftohesi me pllaka (ne fabrike)
3. A MUND TE PRODHOHE DJATHE PA YNDYRE ?
Jane disa te njohur dhe miqet e mi, te cilet marrin vesh nga ushqyerja e shendeteshme dhe me kane pyetur: A mund te prodhohet djathe PA YNDYRE?
Do te perpiqem t`a sqaroj thjeshte qe te kuptohet nga te gjithe per vete faktin se permbajtja e larte e yndyres ne djathe e cila luhatet nga 26 – 30 % nuk mirepritet nga ata qe nuk kane treguese klinik normal qe mund te jene te moshuar por me shume po ndodhe tek te rijte (obez).
Ne çdo vend te botes atje ku ecet me teknologji dhe standarte, per çdo lloj djathi eshte ndertuar standarti (ku eshte pranuar nga te gjithe ) kerkesat organo-leptike dhe fiziko-kimike, midis ketyre kerkesa shenohet permbajtja e yndyres, e cila mund te jete 1/2 (gjyse) yndyre per te gjithe ata qe nuk e duan me yndyre te larte. Mirepo eshte nji fakt; ne qofte se yndyra e tepert eshte demeshme – AMINO-ACIDET te shumte ne lloje dhe ne sasi qe jane ne djathin E STAZHIONUAR PLOTESISHT, jane TEPER TE DOMOSDOSHEM per te gjithe njerezit, jane baza e ndertimit te qelizes dhe ripertritjes se organeve, por keta amino-acide si zor t`i gjeni ne produkt tjeter ushqimor ne harmoni te tille (kane pohuar shkencetaret)
Duke i dhene pergjigje pyetjes; PO, mund te prodhohet djathe PA PERMBAJTJE YNDYRE, por ne qofte se doni mendimin tim, do te thoja, te mblidhen specialistet e afte duke perfshi edhe mjeket te cilet do te percaktojne % e yndyres ne djathe deri ne ç`mase mund te mos demtoje shendetin e atyre qe u bene me shum dem, te hartohet standarti, te hartohet KARTA TEKNOLOGJIKE per prodhimin e tij dhe te kerkohet me rigorozitet zbatimi, dhe se fundi konsumatori mbasi t`i lexoje ne etikete keto te dhena, le te beje zgjedhjen e tij, ne kete rast i kerkohet nji sakrifice e vogel = nuk do te jete aq i shijshem POR efektet ne dobi te shendetit jane te dukeshme, per t`u bindur plotesisht pyeteni mjekun – kardiollog.
Se si realizohet ne praktike lexo Librin- 1.
4. SHKENCA PER QUMESHTIN E NENES.
(Ayala Ochert
New Beginnings, Vol. 28 No. 3, 2009)
Shumica e nenave nuk e kane te qarte se ushqyerja me gji forcon Sistemin Imunitar tek bebet.
Eshte vertetuar se ka shume gjera te tjera perveç antitrupave, pa ulur vleren e tyre, qumeshti i NENES ( Behet fjale per nenat e shendeteshme dhe pa vese) permban mijera komponente te ndryshem te cilet ne forma te ndryshme forcojne Sistemin Imunitar, disa prej tyre jane teper konkrete dhe ne menyre te qarte sigurojne nji mbrojtje ndaj veprimit te baktereve, viruseve dhe paraziteve, ndersa te tjeret funksionin mbrojtes e kane ne menyra te tjera dhe shpesh keta komponent veprojne se bashku.
Ne qumeshtin e nenes jane zbuluar 90 oligozaharide dhe sejcili prej tyre mund te frenoje infeksionin duke u ngjitur ne muret e zorreve dhe nuk lejojne te zhvillohet shkaktarin e infeksionit.
Qumeshti i NENES permban antitrupa kunder patogjeneve siç eshte SIgA i cili lidhet me mikrobet dhe nuk i lejon te ngjiten ne muret e zorreve.
Ndersa antitrupat drejtohen ne menyre speciale kunder mikrobit te caktuar, proteina me e rendesishmja LAKTOFERINA qe ndodhet ne qumeshtin e NENES, vepron më gjeresisht dhe mund te vrase bakteret, viruset dhe kerpudhat gjithashtu ka veprim kunder inflamacionit duke ndikuar ne pakesimin e dhembjeve, ejtjen, temperatures qe shkaktohen nga semundja. Jane te njohura edhe perberes te tjere qe forcojne Sistemin Imunitar midis tyre eshte Alfa – Laktoalbumin, lizozime, lipide, yndyrna te qumeshtit, nukleotidine, defenzine, makrofage, limfocitine etj. qe i rrisin vleren ketij ushqimi HYJNORE.
Keto zbulime te reja e kane nxitur studjuesin e njohur Deivid Njuberg te shprehet: “ Perceptimet e mija per qumeshtin kane ndryshuar totalisht. Me heret e kam ditur se eshte burimi me i mire ushqimor. Tani them se roli i tij i vertete eshte MBROJTA E ORGANIZMIT”
Kulloshtra – qe perfaqeson qumeshtin ne ditet e para mbas aktit te lindjes, permban keta lende ne koncentrim me te madh, sistemi imunitar i bebes vjen duke u forcuar dhe plotesohet ne vitin e 6-te te jetes, te gjithe pyesin se çfare ndodhe mbasi nderpritet ky forcim i Sistemit Imunitar? Per fat te mire dobite e qumeshtit te NENES ne forcimin e sistemit imunitar ruhen gjithe jeten.
5. NDRYSHIMET NË PËRBËRJEN DHE VETITË E QUMËSHTIT
NGA VEPRIMI I FAKTORËVE TË NDRYSHËM
Nga ndonjehere shkruaj tema qe u ngjajne leksioneve, nuk ka ndonje gjë te re POR jane njohurite baze qe nuk ndryshojne asnjehere dhe ata qe kane ne mend te merren me kete zanat duhet t`i dine mire.
Ndryshimet apo defektet shkaktohen nga faktorë fiziologjikë, fiziko-kimikë apo bakterialë si dhe nga ndërhyrja e substancave të huaja.
PERIUDHA E LAKTACIONIT. Me periudhë të laktacionit kuptohet koha gjatë të cilës kafsha jep qumësht dhe fillon me lindjen e mbaron me tharjen (ndërprerjen) e qumështit.
Ndryshimet më të theksuara ndodhin në fillim dhe në fund të periudhës së laktacionit, pra disa ditë mbas aktit të lindjes (pjelljes) dhe pak kohë para ndërprerjes. Në ditët e para mbas lindjes dallohet rrënjësisht nga qumështi i zakonshëm, prandaj ka edhe emër tjetër KULLOSHTËR e cila ka konsistencë pak viskoze me shije pak të hidhur, me ngjyrë me nuancë të verdhë dhe kur ngrohet pritet. Kulloshtra përmban 15% proteina nga të cilat 12% janë proteina të tretëshme (albumina dhe globulinë) përmban dy herë më shumë kripëra minerale. Kulloshtra mbas 6 ditëve kthehet në qumësht normal, kështu proteinat në tërësi pakësohen e sidomos albumina e globulina kurse kazeina rritet, kripërat minerale pakësohen e sidomos sulfati i magnezit që i jep shijen e hidhur kulloshtrës, ndërsa laktoza vjen gradualisht duke u rritur.
Periudha e laktacionit te kafshët e ndryshme zgjat kohë të ndryshme p.sh. për lopët dhe buallicat 7 deri 10 muaj, për delet dhe dhitë 5 deri 6 muaj. Deri në muajin e tretë qumështi vjen duke u rritur si sasi, pastaj vjen duke u pakësuar deri sa ndërpritet. Në fazën e tretë të periudhës së laktacionit është karakteristike për qumështin e lopes, deles dhe të dhisë se yndyra vjen duke u rritur.
USHQIMI. Dihet se një pjesë e ushqimit që merr kafsha harxhohet për proceset e saj jetësore kurse pjesa tjetër për formimin e qumështit.
Është provuar se ushqimi i pasur me yndyrë, rrit përmbajtjen e yndyrës në qumësht, kurse ushqimi i pasur me karbohidrate e ul yndyrën. Në proteinat, ushqimi ndikon më pak, por është faktor kryesor në përmbajtjen e vitaminave, lëndëve ngjyruese në qumësht.
Vitaminat nuk formohen asnjëherë në gjirin e kafshës qumështdhënëse, prandaj gjatë stinës së verës që ushqimi është i pasur me vitamin C, edhe qumështi përmban vitaminë C. Kurse në stinën e dimrit nuk ka.
RACA DHE VEÇORITË E INDIVIDIT. Qumështi i racave të ndryshme është i ndryshëm jo vetëm si sasi por edhe nga përbërja, gjithashtu edhe kafshët e të njëjtës racë, nuk japin të njëjtën sasi qumështi dhe me përbërje të njëjtë. Këtu ndikojnë veçoritë e individit ose ushqimi dhe kujdesi për ta. Është vërejtur se lopët duke kaluar në kullota malore e rrisin sasinë e lëndëve të thata në qumësht në masën 1,5% ndërsa ndikimin e racës e shikojmë qartë në përmbajtjen e yndyrës. Në një punim që kam bërë disa dekada më parë, në rrethin e Tiranës dhe të Korçës, vërtetohet se në të njëjtat kushte me të njëjtin ushqim, lopët e racës Xhersej japin qumësht me përmbajtje të lartë yndyre deri mbi 5% ndërsa si sasi më pak, në krahasim me lopët e racës Ostfric ku yndyra arrin në maksimum nën 4% por me prodhimtari më të madhe.
LËVIZJA DHE PUNA. Në qoftë se kafsha qumështdhënëse kryen punë të rënda fizike, në gjëndrën e qumështit grumbullohet djersë dhe helme që ulin në mënyrë të dukëshme cilësinë e qumështit, prandaj kafshët qumështdhënëse nuk duhet të kryejnë punë të rënda fizike sepse jo vetëm që japin më pak qumësht por edhe më cilësi të dobët. Ky qumësht është me aciditet të lartë, nuk ka shije dhe erë të mirë, prishet shpejt dhe me vështirësi mpikset në djathë.
Kafshët e lodhura shumë nga puna ose edhe nga rruga e gjatë, gjithmonë japin qumësht TË PAPËRSHTATSHËM PËR KONSUM (TREG), sa herë që kafshët janë të lodhura, duhet të çlodhen pastaj të milen.
Nga ana tjetër, kafshët qumështdhënëse nuk duhet të mbahen gjithmonë në stallë, ato kanë nevojë për disa lëvizje dhe shëtitje të lehta.
GJENDJA SHËNDETËSORE DHE FUNKSIONET FIZIOLOGJIKE
Qumështi është produkt i organizmit të gjallë, prandaj të gjitha dobësitë patologjike dhe biologjike të kafshës pasqyrohen në prodhimtarinë, përbërjen dhe vetitë e qumështit. Kur kafsha ka ngacmime në sistemin nervor, jep më pak qumësht, zakonisht kur kafsha është sëmurë, ulet përmbajtja e laktozës në qumësht, ulet aciditeti, kurse disa fermente janë në sasi më të madhe.
AMBJENTI RRETHUES. Në prodhimtarinë e gjendrës si dhe në përbërjen e qumështit ndikojnë shumë edhe mjedisi rrethues, vendi dhe klima. Është vënë re se në zonat me klimë të thatë, kafshët japin më pak qumësht por me përmbajtje të lartë të lëndëve të thata sidomos laktoze kurse në zonat bregdetare ku ka më shumë lagështirë ndodh e kundërta, sasia e qumështit rritet, por pakësohen lëndët e thata.
Në prodhimtarinë e gjëndrës së qumështit si dhe përbërjen e qumështit, rol të rëndësishëm luan temperatura e ambjentit rrethues. Kështu vihet re kur ambjenti është i ngrohtë, shtohet sasia e qumështit dhe lëndët e thata në të por kur temperatura ulet, pakësohet. Në punën e përditëshme në praktikë ky fakt është i dukshëm. Qumështi i zonave që ndodhen në lartësi të madhe mbi nivelin e detit është më i mirë dhe më i pastër nga ana bakteriale.
MËNYRA DHE KOHA E MJELJES. Dihet se një pjesë e qumështit formohet në çastin e mjeljes, gjithashtu currilat e para kanë më pak yndyrë se ato të fundit sepse në gjirin e kafshës yndyra qëndron sipër, kjo ka rëndësi gjatë mjeljes e cila duhet të bëhet e plotë. Është provuar se sa më shpesh të bëhet mjelja aq më shumë qumësht fitohet dhe me cilësi më të mira. Gjysma e djathtë e gjirit të kafshës (i bie ajo e dorës së djathtë) jep më shumë qumësht se gjysma e majtë, kjo shpjegohet me faktin se i janë bërë më shumë masazhe (dora e djathtë) e gjithashtu qumështi i mjeljes së mëngjesit ka mëpak yndyrë se sa i mjeljes së darkës, kjo vërteton se sa më e shkurtër të jetë koha midis dy mjeljeve aq më i yndyrshëm është qumështi.
Defektet (të metat e qumështit)
- Ndryshimet në ngjyrën, erën, shijen dhe konsistencën nga ajo nomale merret si defekt. Shkaqet janë të ndryshme: gjendja shëndetësore, cilësia e ushqimit, kushtet higjeno-sanitare, përpunimi dhe ruajtja e qumështit në kushte të papërshtatshme etj.
Shije dhe erë e keqe - Proteinat dhe yndyrnat e qumështit thithin shpejt erën e ambjentit rrethues ose produkteve të tjerë që ka afër, prandaj stallat duhet të pastrohen para mjeljes dhe të ajrosen. Edhe kafshëve duhet t’u bëhet pastrimi, ndryshe qumështi do të marrë erën e stallës dhe të kafshës së papastër.
Qumështi i porsa mjelë duhet të nxirret nga stalla menjëherë dhe kujdes të mos transportohet së bashku me lëndë që kanë erë të theksuar (benzinë, naftë, qepë, peshk etj)
Shije metali - Në kushte artizanale, ka raste që qumështi ruhet në enë të pakallaisura. Ky qumësht është i paparshtatshëm për konsum (treg) dhe prodhimet e tij nuk janë të qëndrueshëm, prandaj duhet pasur kujdes gjatë përdorimit të enës.
Papastërti mekanike - Siç janë mbeturinat e ushqimit, qimet etj që përmbajnë edhe mikrobe të ndryshme deri dhe ato patogjene.
Kulloshtra - Ditët e para të laktacionit, gjëndra e qumështit jep kulloshtër e cila përmban sasi të mëdha proteine të hirrës dhe kripëra, ka viskozitet dhe aciditet më të lartë se qumështi normal. Kulloshtra nuk pasterizohet, as skremohet, prandaj nuk përpunohet në produkte të tjera, sipas standartit nuk pranohet në qëndrat e përpunimit dhe fabrikat e qumështit.
Qumësht me aftësi të dobët për t’u mpiksur - Reagon dobët ndaj fermentit KIMOZINË ferment, (maja) djathi. Masa e mpiksur është e butë dhe nuk nxjerr hirrë, shkaku kryesor është sasia e pamjaftueshme e kripërave të tretëshme të kalciumit në ushqimin që u jepet kafshëve.
Gjithashtu qumështi nuk mpikset në kos, kur përmban qoftë edhe në sasi të vogël antibiotikë që merren nëpërmjet inxheksioneve të kafshës së sëmurë, nga gjaku kalon në qumësht dhe në momentin kur i hidhet majaja (fara), që përbëhet nga mikroflorë acido-laktike, antibiotiku nuk e lë të zhvillohet kjo mikroflorë e si rrejdhim nuk bëhet mpiksja. Ky qumësht që përmban antibiotikë në qoftë se përzihet me qumështin tjetër e bën edhe atë të pandjeshëm ndaj (farës) majasë së kosit. Diçka nga përvoja ime: disa dekada më parë kur punoja në fabrikën e përpunimit të qumështit Tiranë, në një nga lagjet e Tiranës së Re, në disa dyqane klientët u ankuan për mosmpiksje të qumështit në kos. Mbaj mend se një ekip tepër i specializuar filloi menjëherë kontrollin në ndërmarrjen tonë dhe sipas veprimeve dyshimet ishin me variacion, sepse ky defekt shkaktohet edhe nga konservues të palejueshëm. U ra dakort të vazhdohej procesi si zakonisht çdo ditë dhe krahas u bë prova paralele. Për fat ferma vazhdoi të dërgonte qumësht me antibiotikë dhe doli ajo që ne dyshonim dhe çdo gjë u sqarua. Pra, gjithë ky stres për një pakujdesi të vogël nga ana e fermës që në këto raste duhet të mbahet veç, të MOS PËRZIHET ME SASINË TJETËR.
Duhet theksuar se marrja e antibiotikëve të panevojshëm nëpërmjet qumështit, kushdo e kupton se organizmit të njeriut nuk i bën mirë sepse e bën të pandjeshëm ndaj antibiotikëve kur të ketë nevojë në rast sëmundje. Pikërisht për këtë arsye standarti i grumbullimit të qumështit parashikon që qumështi nga kafshë të sëmura që kurohen me antibiotikë DETYRIMISHT të jetë i veçuar dhe përpunohet veç.
Qumështi i periudhës së tharjes - Ka përbërje dhe veti të ndryshme nga ai normal, përmban sasi të madhe fermenti lipazë, sasi të vogël kripëra minerale dhe aciditetin e ka më të ulët. Gjatë skremimit sasi e madhe e yndyrës mbetet në qumështin e skremuar. Gjalpi i prodhuar nga ky qumësht nuk është i qëndrueshëm, mpiksja e tij është e vështirë dhe djathi i prodhuar nuk qëndron gjatë, prandaj qumështi i periudhës së tharjes që do të thotë disa ditë para ndërprerjes nuk përpunohet.
Qumësht i thartë - Kur në qumësht zhvillohen bakteret laktike jo të drejtuara nga teknologjia, ato shpërbëjnë laktozën deri në acid laktik dhe qumështi thartohet. Për këtë është e domosdoshme të merren të gjitha masat për ta mbrojtur qumështin gjatë grumbullimit, përpunimit nga infektimi me këto baktere dhe në qoftë se përmban duhet të pengohet zhvillimi i tyre.
Qumësht i hidhur - Shija e hidhur shkaktohet nga bakteret kalbëzuese dhe nga disa
Njohuri të hollësishme dhe bashkëkohore për trajtimin dhe industrializimin e qumështit
(tharme) maja. Shpesh ky defekt shfaqet në qumështin e pasterizuar i cili është infektuar me baktere kalbëzuese dhe është ruajtur për një kohë të gjatë në temperaturë të ulët. Në këto kushte bakteret kalbëzuese shpërbëjnë proteinat në produkte me shije të hidhur.
Shije djegëse - Ky difekt i detyrohet pranisë së lipazës që shkakton shpërbërjen e yndyrës në glicerinë dhe acide yndyrore. Nga shpërbërja e mëtejshme e acidit oleinik formohen aldehide, ketone dhe lëndë të tjera të cilat i japin qumështit shije të fortë ngacmuese (djegëse).
Shija djegëse dallohet edhe në rastin kur qumështi ruhet në temperaturë rreth 10oC dhe mbi të veprojnë disa baktere fluoreshente.
Qumësht me ngjyrë - Shpesh herë në qumësht dallohen njolla në ngjyrë të kuqe e të kaltër, të cilat ngandonjëherë mbulojnë të gjithë sipërfaqen e qumështit. Kjo shkaktohet nga bakteret prodigiosum, mund të jetë dhe nga pika gjaku. Ngjyra e kaltër formohet nga bakteret e tjera. Kur shfaqen njolla në qumësht, këshillohet të kryhet me kujdes dezinfektimi me klor aktiv i ambjentit rrethues. Shpesh herë qumështi merr erën e ushqimit që ka ngrënë kafsha e sidomos (silazhi, qepë, panxhari etj). Disa nga këto defekte nuk mund të mënjanohen me asnjë lloj përpunimi, prandaj ky qumësht nuk duhet të pranohet në qendrën e përpunimit. Mënyra më efikase për të mënjanuar këtë difekt është përmirësimi i kullotave si dhe pastërtinë e ushqimit.
NDOTJA E QUMËSHTIT ME SUBSTANCA TË HUAJA
Këto substanca mund të sillen nëpërmjet kafshëve, p.sh. shija e foragjereve shfaqet tek qumështi i lopës kur ky ushqim u është dhënë pak kohe para ose gjatë mjeljes. Është përcaktuar se shija e keqe mënjanohet në qoftë se lopët ushqehen 5 orë para mjeljes. Ngandonjëherë kur ushqimi (silazhi) ka cilësi të dobët, efekti i dëmshëm është konstatuar edhe mbasi kanë kaluar më shumë se 5 orë nga fillimi i mjeljes. Substancat e huaja mund të shtohen edhe aksidentalisht, prania e gjurmëve të detergjentëve të larjes, të produkteve kimike sjellin në qumësht shije jo të mirë, në disa raste mjafton të kemi afër qumështit lëndë me shije dhe erë të ndryshme dhe menjëherë do të transmetohet tek qumështi. Së fundi kur qumështi është ruajtur në kontakt me një metal, ai mund të tretet, në gjendje kripe, duke shfaqur shije të hidhur dhe shoqërohet me pasurimin e qumështit me metal.
Ndotja e qumështit dhe nënprodukteve të tij nga mbeturinat e pesticideve është një problem mjaft i rëndësishëm. Ndotja e llojit kloro-organike është tepër shqetësuese sepse kjo mbetje është e qëndrueshme, sepse akumulohet në yndyrën e qumështit. Burimet kryesore për ndotjen me pesticide janë: pastrimi i mjeteve të punës, lokaleve, pajisjeve etj., nga lëndët dezinfektuese të ndryshme nga vetë ushqimet e kafshëve ose vetë ushqimet mund të jenë të ndotura nga lëndë dezinfektuese. Ka nga ato si hekzaklori që e ruajnë aktivitetin e tyre deri në 7 vjet dhe më shumë.
Ndotje nga mbetjet antibiotike - Më lart u fol për pasojat e pranisë së antibiotikëve në qumësht. Problemi i trajtimit të kafshëve qumështdhënëse me antibiotikë e veçanërisht me penicilinë, e cila është shumë e ndjeshme ndaj streptococcus agalactis, përbën një nga problemet më të mëdha. Qumështi që del nga mjelja e parë mbas inxheksionit do të përmbajë sasi të madhe peniciline. Siç u theksua edhe më lart përmbajtja e penicilinës në qumësht ndryshon ekuilibrin e mikroflorës së padëshiruar si Colibacilet të cilat nuk kanë më pengesë të zhvillohen sepse mungon mikroflora acido-laktik që do t’i frenonte.
Një qumësht i tillë është e vështirë të industrializohet e sidomos nuk mund të bëhet kos dhe djathë, kullimi i masës së mpiksur vështirësohet, fermentimi acido-laktik zhvillohet dobët, shkaktohet fryerje e djathit.
Përvoja ka treguar se është më mirë të injektohet antibiotiku në formën e një solucioni ujor sepse eliminohet më shpejt. Kur 10% e kafshëve janë trajtuar me antibiotikë atëherë qumështi i gjithë tufës nuk është i përshtatshëm për prodhim.
ASNJËHERË NUK DUHET TË PËRZIHET QUMËSHTI ME ANTIBIOTIKË
ME QUMËSHTIN E KAFSHËVE TË SHËNDOSHA
Është e domosdoshme të sinjalizohet fabrika e qumështit për sasinë e penicilinës por kjo jo gjithnjë zbatohet, prandaj industria e qumështit kërkon mënyra për t’a zbuluar dhe në qoftë se është e mundur të asnjanësohet penicilina. Megjithëse penicilina mbetet antibiotiku më i përdorur ka edhe të tjerë si: streptomicina, neomicina, eritromicina, klorofenikoli etj. që kanë të njëjtat problem si penicilina. Ka kohë që është propozuar të shtohet në qumështin që përmban antibiotikë një ngjyrues që ngjyroset në prani të antibiotikut në qumësht. Ky ishte i dukshëm kur përmbajtja e penicilinës është mbi 0.003 U/1 ml (NJËSI NDËRKOMBËTARE)por sot ofrohen menyra te thjeshta dhe analizatore qe testojne pranine dhe sasine e tyre.
ELEMENTËT RADIOAKTIVË. Sidomos Ceziumi 137, jodë 131 etj që kalojnë në qumësht nëpërmjet ujit, furazhit në organizmin e kafshës. Qumështi që zbulohet se përmban lëndë të tilla NË ASNJË MËNYRË NUK DUHET TË KONSUMOHET AS TË PËRPUNOHET.
AFLATOKSINAT. Vijnë në qumësht nga mykja e furazhit. Konsumimi i qumështit ose produkteve të tij që përmbajnë aflatoksina mund të shkaktojë sëmundje të rënda në organizmin e njeriut.
6. GRUMBULLIMI I QUMËSHTIT
Në ato vende ku ne po integrohemi, qe kane industri qumështi të zhvilluar, prodhimi i qumështit me cilësi të mirë nuk konsiderohet si detyrim vetëm i prodhuesve të qumështit por shikohet si një problem ku kordinohen interesat e përpunuesve të qumështit, shpërndarësve në treg si dhe konsumatorëve. Cilat janë interesat e këtyre pjesëmarrësve.
INTERESAT E PRODHUESVE TË QUMËSHTIT
Të ardhura të mira (shpenzime financiare të qëndrueshme). •Shfrytëzim efektiv i faktorëve aktivë (kafshët, makineritë, transporti). • Prodhimi i qumështit të realizohet sa më lehtë.• Synim i vazhdueshëm për cilësi të mirë.• Besim në bashkëpunimin me përpunuesit e qumështit.•
INTERESAT E PËRPUNUESVE TË QUMËSHTIT
Gjenerues për ndryshime. Bashkëpunim i efektshëm me prodhuesit e qumështit, shpërndarësit dhe konsuma- • torët, gjithnjë për të plotësuar kërkesat e tyre. Korrektësi në bashkëpunim. •Stabilitet nëpërmjet ofertave me produkte cilësore. •Reklamë në ndihmë të konsumatorëve.•
INTERESAT E SHPËRNDARËSVE (TREGËTARËVE)
Të zhvillohet sa më mirë biznesi. •Qarkullim i produkteve. •Partneritet me furnizuesit. •Terheqja e klientëve nëpërmjet furnizimit me produkte cilësore. •Korrektësi për punën që bëhet.•
INTERESAT E KONSUMATORËVE
Cilësi e lartë e produkteve. •Të plotësohen shijet e blerësve. •Produktet të jenë të shëndetshëm. •Të jenë sa më të lirë.•
Problemi më i madh që mund të lindë midis pjesëmarrësve në këtë zinxhir tregu është mungesa e bashkëpunimit, si rezultat produktet nuk kanë cilësi të mirë. Është e domosdoshme të rishikohen të gjitha llojet e standardeve për qumështin dhe produktet e tij që ti përgjigjen kërkesave të Bashkimit Europian. Qumështi nuk duhet të përmbajë përbërës të dëmshëm për shëndetin e konsumatorëve si: mikrobe patogjene, lëndë që frenojnë fermentimin acido-laktik, antibiotikë etj. Organet e zbatimit të standardeve duhet të ushtrojnë kontrolle si zbatohen ato me kërkesat e sotme, ku përfshihet numri i mikroorganizmave, elementet qelizore, antibiotikët, lëndët frenuese si dhe të gjithë treguesit organo-shqisore dhe fiziko-kimikë. Për t’i realizuar këto nuk është e lehtë. PRODHUESI – PËRPUNUESI – TREGËTUESI – organet e kontrollit më parë duhet të krijojnë kushtet në sektorin e vet dhe të bëjë secili detyrën e vet.
Rrjeti i grumbullimit të qumështit të papërpunuar organizohet sipas mundësive në çdo vend. Qumështi nga fermerët ose fermat e mëdha dërgohet në pikën më të afërttë grumbullimit ose të përpunimit që mund të jetë punishte artizanale (baxho) ose fabrikë.
Prodhuesi bashkë me përpunuesit përcaktojnë vendet ku do të ngrihen pikat (qendrat) e grumbullimit të qumështit, me të gjitha aktet normative përkatëse, në prani të pushtetit lokal. Përpilohet marrëveshja dhe grafiku i orarit për pranimin e qumështit duke përfshirë edhe sanksionet për palën që shkel atë.
Çdo qendër grumbullimi duhet të jetë e pajisur me mjetet e nevojëshme për matjen e sasisë së qumështit, për marrjen e provës mesatare dhe kryerjen e analizave të ndryshme dhe këto të jenë të çertifikuara nga organet përkatëse, të jetë e pajisur me mundësi ftohje edhe pastrim normal.
Në pikën e grumbullimit dhe përpunimit, qumështi ose matet në volum, ose peshohet. Në vendin tonë është praktikuar peshimi dhe çdo veprim kryhet në kilogram.
Qumështi duhet të jetë nga kafshë të shëndetshme, nuk lejohet nga kafshë të sëmura. Nëse konstatohen prania mbi vlerat e lejuara të mbetjeve nga ilaçet, lëndëve konservuese, papastërti substanca të dëmshme për shëndetin e njeriut apo që ndryshojnë treguesit organoshqisorë qumështi NUK LEJOHET PËR KONSUM as NUK PËRPUNOHET NË PRODUKTE por hidhet në kanal, asgjësohet.
Qumështi merret nga ferma, fermerë që janë të regjistruar si prodhues qumështi dhe që kontrollohen rregullisht nga SHËRBIMI VETERINARO-SANITAR. Ambjentet ku bëhet mjelja si dhe qendrat e grumbullimit të qumështit të jenë të ndërtuara në atë mënyrëqë të evitojnë çdo rrezik të ndotjes së qumështit, të pastrohen dhe dizinfektohen lehtë, të kenë ajrosje dhe ndriçim normal, të kenë kushtet higjeno-sanitare.
Mjelja, vlerësimi, përpunimi fillestar, ruajtja dhe transportimi i qumështit të papërpunuar, bëhet nga persona të pajisur me LIBREZË SHËNDETËSORE.
Personat që merren direkt me mjeljen, vishen me rroba të pastërta. •Mjelëset lajnë duart dhe i mbajnë pastër. •Në vendin e mjeljes ka mjetet e nevojshme të pastrimit. •Me programe konkrete evitohet shtesa e ujit si dhe lëndëve të tjera. •Në program përfshihen kontrolle lidhur me ndotjen e qumështit për çdo prodhues.•
Gjatë transportimit deri në përpunim qumështi duhet të jetë me temperaturë nën 10• oC. Qendrat e grumbullimit të qumështit duhet të plotësojnë disa kërkesa:
Pajisjet teknologjike, instrumentat, mjetet e punës që janë në kontakt me qumështin duhet të jenë nga material që nuk dëmton vetitë e tij.
Të mos i japin shije dhe erë të huaj qumështit.
Të jenë me sipërfaqe të lëmuar që pastrohet lehtë.
Të gjitha pajisjet mbas mbarimit të punës pastrohen dhe dezinfektohen.•
Edhe pajisjet e transportit mbas mbarimit të punës, lahen, pastrohen dhe dizinfektohen deri në përdorimin e radhës.
Treguesit kontrollohen duke marrë provat në ekonomitë ose fermat ku prodhohet qumështi apo në qendrën e grumbullimit nga organet përkatëse. Njoftohet prodhuesi me rezultatet e kontrollit si (hedhje uji, prania e antibiotikëve, lëndëve frenuese (inhibitorë), numri i përgjithshëm i elementëve qelizorë). Kur ato nuk i përgjigjen kërkesave të standardit dhe në qoftë se deri në 3 muaj nga njoftimi nuk është ndryshuar gjendja atëherë nuk lejohet prodhuesi të dorëzojë qumësht pa rregulluar treguesit.
Në qendrën e grumbullimit për çdo prodhues dhe për çdo lloj qumështi merret prova mesatare e cila ndahet në tri pjesë:
Sipas marrëveshjes me njërën pjesë kryhen analizat në këto tregues: Temperatura oC, aciditeti në oT, pastërtia fizike, përmbajtja e yndyrës, përmbajtja e proteinave, densiteti, lënda e thatë pa yndyrë. Në pikën e grumbullimit nuk realizohen të gjitha këto analiza ndërsa në fabrikën e përpunimit të qumështit kryhen të gjitha me pjesën e dytë të provës. Pjesa e tretë mbahet si mostër dhe shërben si provë në qoftë se ka divergjenca midis palëve.
Treguesit që përcaktojnë cilësinë e qumështit dhe përmbajtjen e lëndëve frenuese përcaktohen çdo ditë ndërsa numri i përgjithshëm i mikrogjallesavedhe elementëve qelizorë, përcaktohen dy herë në muaj. Rezultatet vlejnë për periudhën deri në analizën e ardhëshme.
Laboratoret (e akredituara) të besueshëm bëjnë analiza sipas marrëveshjes dhe kërkesës së organeve të kontrollit. Çdo palë ka të drejtë të kërkojë ndjekje arbitrazhi jo më vonë se 12 orë mbas marrjes së rezultateve. Në marrëveshjen e lidhur është përcaktuar nga të dy palët çmimi i qumështit në bazë të treguesve cilësorë.
Vendet me industri qumështi të zhvilluar e sidomos vendet e Evropës, e kanë të organizuar mirë rrjetin e grumbullimit të qumështit.
Në fermat e mëdha por edhe ato mesatare, qumështi mbas mjeljes ruhet përkohësisht gjithnjë deri sa të transportohet në pikën e grumbullimit ose në fabrikë për përpunim dheveprohet gjithnjë sipas UDHËZIMEVE TË MIRATUARA.
Fabrika e qumështit mund të blejë qumësht të papërpunuar vetëm nga QENDRA TË REGJISTRUARA PËR GRUMBULLIMIN E QUMËSHTIT SI DHE NGA FERMA të cilat kanë mbi 5 lopë, që kanë ambjente për ruajtjen e qumështit dhe që është shënuar në regjistrin e fermës.
FERMAT GRUPOHEN SI MË POSHTË:
GRUPI I janë ato kur i përgjigjen kërkesave normative:1.
Numri i përgjithshëm i mikrogjallesave ……. Deri 100.000-
Numri i përgjithshëm i elementëve qelizorë….. deri 400.000-
Grupi II
Numri i përgjithshëm i mikrogjallesave ….. mbi 100.000-
Numri i përgjithshëm i elementëve qelizorë …. Mbi 400.000-
Grupi III
Nuk plotëson kushtet normative për mjetet dhe pajisjet si dhe:
Numri i përgjithshëm i mikrogjallesave ….. mbi 100.000-
Numri i përgjithshëm i elementëve qelizorë …. Mbi 400.000-
Qumështi që merret nga fermat e grupit të dytë dhe të tretë i nënshtrohen një plani për përmirësimin e cilësisë së qumështit i ndarë në periudha.
MUAJI – VITI
Ky plan bëhet i detajuar sipas periudhave:
Në periudhën nga 01.01.2009 ÷ 31.12.2010. Treguesit për qumështin e papërpunua
1. duhet të arrijnë:
Numri i përgjithshëm i mikrogjallesave nga 500.000 në 300.000/ml.
Numri i përgjithshëm i elementëve qelizorë nga 500.000 në 400.000/ml-
Në periudhën nga 0.1.01.2010 ÷ 31.12.20…. treguesit për qumështin e papërpunuar
2. duhet të arrijnë:
N.P. Mikrogjallesave nga 300.000 në 100.000/ml.-
N.P. Elementeve qelizore nga 500.000 – në 400.000/ml-
Mbas kësaj periudhë, ndalohet blerja e qumështit të lopës nga këto ferma - në qoftë se nuk kanë arritur vlerat:
NPM… deri 100.000/ml.
NPEQ … deri 400.000/ml
Në qendrat e grumbullimit të qumështit, mbahen veç sasitë e qumështit të fermave të grupit të parë nga ato të grupit të dytë, në enët (rezervuarët) e veçantë. Sipas rregullit fermat e grupit të parë e dorëzojnë qumështin në qendrat e grumbullimit që kanë dy rezervuarë, qumështi që nuk i përgjigjet vlerave të grupit të parë vendoset në rezervuarin (tankun) tjetër, edhe shoferët që merren me grumbullimin e qumështit e dijnë se njëra mostër (provë) është për njërin grup dhe tjetra për grupin e dytë.
Fermat e grupit të parë që i përgjigjen kërkesave higjeno-sanitare mund të dorëzojnë qumështin direkt në fabrikë. Nga ana tjetër, në qoftë se fabrika e qumështit prodhon djathëra që kanë procesin e stazhionimit mbi 60 ditë mund të pranojnë dhe përpunojnë qumësht që nuk i përgjigjen shifrave për NPM dhe NPEQ.
Në qoftë se fabrika e qumështit ka vetëm një linjë teknologjike mund të përpunojë vetëm QUMËSHT LOPE QË NUK I PËRGJIGJET NPM dhe NPEQ.
Kur fabrika ka dy linja teknologjike atëherë pranon dhe përpunon veç, në njërën linjë qumështin që i përgjigjet NPN dhe NPEQ kurse në linjën tjetër qumështi i fermave të grupit të dytë. Për këtë ekzistojnë udhëzime.
66 Fatlum Dibra
Transportimi i qumështit bëhet me mjete transporti të specializuara dhe të regjistruara sipas LIGJIT, në çdo çisternë shënohet “QUMËSHT I PAPËRPUNUAR” dhe shoqërohet me dokumentin përkatës. Përpunuesit e qumështit janë të detyruar të sigurojnë këta dokumenta të cilët vërtetohen në faqen e fundit me firmosje dhe vula nga mjeku veteriner i zonës.
Përmbajtja e dokumentit jepet në tabelën poshtë dhe bëhet në dy kopje (ekzemplarë) njëri për prodhuesin dhe tjetri për përpunuesin. Ky i fundit duhet t’a ruajë këtë dokument me afat mbi 5 vjet.
BLERJA E QUMËSHTIT
Në çdo vend ka urdhëresa të veçanta Qeverie për vlerësimin dhe blerjen e qumështit ku parashikohen elementet bazë për nxjerrjen dhe trajtimin fillestar, gjendja shëndetësore e kafshëve, mirëmbajtja e tyre, ambjenti, pajisjet për mjeljen dhe ruajtjen e qumështit. Qumështi pranohet në sasi dhe sipas cilësisë që përcakohet nga specialistë kompetentë. Siç dihet përpilohet marrëveshje midis fermave që e prodhojnë qumështin dhe përpunuesit që bëhet me afat deri 1 vit. Prodhuesi i qumështit është i detyruar të ofrojë qumësht nga kafshë të shëndetshme, të pa fallsifikuar, të mos përmbajë antibiotikë, inhibitore, pesticide, lëndë konservuese dhe neutralizuese.
Qumështi mund të blihet në litra por më shumë zbatohet blerja në kg. Kjo mënyrë ka rezultuar më e saktë.
SI PAGUHET QUMËSHTI? Më e saktë është duke u mbështetur në përbërjen, vetitë fizike-kimike dhe bakteriale. Me një vlerësim të tillë, stimulohet prodhuesi (fermat dhe fermerët) që të nxjerrin e të ofrojnë një qumësht të pasur dhe të shëndetshëm.
BLERJA E QUMËSHTIT SIPAS YNDYRËS. Sipas kësaj mënyre blihet qumështi në vendin tonë, kështu veprohet edhe në disa vënde të tjera, është mënyrë e lehtë të kuptohet dhe të zbatohet, realizohet shpejt me metodën GERBER.
BLERJA E QUMËSHTIT SIPAS PËRMBAJTJES SË YNDYRËS DHE PROTEINAVE
Blerja e qumështit mbi bazën e yndyrës është krejtësisht e justifikuar në fabrikat për përgatitjen e qumështit për konsum si dhe për prodhimin e gjalpit por nuk është e kënaqshme për fabrikat e prodhimit të djathërave, sepse rrezja e djathërave varet nga përmbajtja e proteinave. Vështirësia, deri disa vite më pare, qëndronte në faktin e pamundësisë të përcaktimit të proteinave të qumështit në çastin e përpunimit, mirëpo sot analiza bëhet me instrumenta që punojnë me rreze infra të kuqe. Mund të kryhen deri në 300 analiza në orë, gjithashtu janë konstruktuar pajisje elektronike që përcaktojnë në çast përmbajtjen e proteinave në qumësht. Këto njihen me emrin “Milko-tester” që përcaktojnë njëkohësisht përqindjen e yndyrës, proteinave, laktozës, kripërave minerale dhe ujit të shtuar. Këto kërkojnë kuadër të kualifikuar, prandaj aty ku ia vlen duhet të përdoren.
Shpesh çmimi i qumështit ndërtohet duke u mbështetur në 30% yndyrë dhe 70% proteina.
Sipas mendimit, të specialistëve vlerësimi i qumështit duhet të bëhet mbi bazën e përmbajtjes së yndyrës dhe proteinave të përgjithëshme si dhe duke u mbështetur në shkallën e pastërtisë, numrit të përgjithshëm të mikrogjallesave dhe elementeve qelizore. Kjo mënyrë ka përparësi sepse rrit cilësinë e lëndës së parë nga ana tjetër krijohen mundësi për të përgatitur produkte qumështi me cilësi të mirë.
7. LAKTOFERINA
Laktoferina dallohet per efektin qe ka per forcimin e Sistemit Imunitar, ka edhe nji surprize nga zbulimet shkencore, Laktoferina ka nje efekt te pa imagjinuar lidhur me shkrirjen e yndyrnave. Aftesia e saje per te pakesuar indet dhjamore deri ne nivel qelize, mund te ndihmoje ne ne luften kunder dhjamosjes sepse bllokon grumbullimin e e yndyres ne dhe formimin e qelizave te reja dhjamore.
Efekti i Laktoferines ne uljen e dhjamosjes eshte eksperimentuar ne mijte e dhjamosur, shkencetaret kane zbuluar se dieta e pasur me Laktoferine qe ndodhen me shumice ne Proteinat e hirres ka nderprere dhjamosjen duke nderprere rritjen e peshes trupore po ashtu nderpret formimin e yndyrnave ne melçi keshtu; zbatimi i nje diete me kalori te kufizuara dhe te pasur me Laktoferine te proteinave te hirres eshte e sigurte shkrirja e yndyrnave tek njerezit dhe tregues i ketij fakti eshte: niveli i larte e Laktoferines ne gjak lidhet me indeksin e ulet te mases dhjamore (yndyrnat ne gjak) gjithashtu karakterizohet me nivel te ulet te sheqerit ne gjak. Ne disa studime speciale te kryera ne burra dhe gra me shendet normal me moshe midis 22 – 60 veç te cilet kane marre si shtese 300 mg Laktoferine ne tablet per nje periudhe kohe 8 javesh, pjesemarresit jane instruktuar te ushqehen normalisht dhe si perfundim duke u krahasuar me grupin tjeter (placebo) ata qe kane marre Laktoferine kane keto rezultate: Ulje 12.3% te shtresave te dhjamit ne bark qe u shoqerua me ulje peshe trupore (-1.5 kg), indeksi i mases trupore (-0.6) perimetri (2.5 cm.)ne nje kohe qe grupi tjeter kishte rritje te peshes trupore 1 kg. Shkencetaret kane besim te plote se se Laktoferina vepron kunder grumbullimit te yndyrnave ne zonen e barkut.
Laktoferina me keto cilesi qe ka per shkrirjen e yndyrnave do te ndihmoje ne luften kunder dhjamosjes si dhe nderlikimeve ne enet e gjakut te zemres duke ulur riskun e semundjeve te zemres.
Studjuesit keshillojen; Të mos harrojme per Laktoferinen:
Laktoferina nuk eshte vetem per Sistemin Imunitar.
•Eshte vertetuar se Laktoferina ka veti kunder infeksioneve, antioksidante, kunder inflamacioneve, si dhe kunder semundjeve tumorale.
Zbulimet e reja konfirmojne se Laktoferina duhet te jete efektive per dobesimin dhe te ndihmoje ne ruajtjen e ekuilibrit te flores ne zorret e njeriut.
• Laktoferina eshte mjet i fuqishem anabolik e cila stimulon zhvillimin e kockave dhe mund te aplikohet si mase profilaktike per osteoporozen.
• Eshte nje numur i konsiderueshem studimesh qe konfirmojne rregullojne sheqerin ne gjak.
• Laktoferina stimulon rritjen e disa shtameve te baktereve te dobishme ne zorret tona.
• Perveç cilesive te mesiperme, Laktoferina ka veti te tjera qe ndikojne ne mbajtjen te shendeteshme trakti stomak – zorre:
• Se pari pengon rritjen dhe zhvillimin e baktereve te demeshme qe prodhojne toksine si; Listeria,Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, dhe Escherichia coli.29 33 Studimet tregojne se marrja si shtese e Laktoferines ule nivelin e toksinave bakteriale ne zorret tona, ruan qelizat immune nga STRESI, pakeson prodhimin e lendeve te demeshme azotike ne zorre.
• Laktoferina stimulon rritjen e disa shtameve te baktereve te dobishme ne zorret e njeriut siç jane disa lloje të Bifidobacter.
Studimet e koheve te fundit, zbulojne se gjate tretjes se ushqimeve dhe bashke me ta edhe Laktoferines ne stomak, formohen PEPTIDE (derivate te proteinave) mirepo keto ndihmojne dukeshem ne rritjen e Bifidobaktereve nga ana tjeter:
• Laktoferina ndihmon dhe stimulon rritjen e Laaktobacillus acidophilus 37 dhe siç dihet te dy
keto laktobaktere ndihmojne ne ruajtjen e shendetit te zorreve duke ruajtur ekuilibrin bakterial.
Si do te zgjedhim formen me te pershtateshme te Laktoferines?
Duhet theksuar se Laktoferina mund te jete ne dy forma; apo-laktoferine dhe holo-laktoferine nje nga rolet kryesore te Laktoferines eshte te lidhet me Hekurin sepse eshte i domosdoshem per Sistemin Imunitar per te luftuar mikrobet patogjene, Apo-laktoferina eshte pa hekur ndersa holo-laktoferina permban hekur, me gjithese te dy format jane te dobishme, apo-laktoferina rezulton te jete me e forte.
Laktoferina ndihmon ne shmangien e osteoporozes. Eshte rritur interesimi nga shkencetaret per ta perdore Laktoferinen ne terapi kunder osteoporozes, sepse eshte konfirmuar shkencerisht marrja e Laktoferines normalizon densitetin mineral te kockave qe do thote perberjen duke mbajtur kocken te forte dhe te pathyeshme edhe ne mosha te avancuara.
Dhe me qene se osteoporoza godet me teper grate mbas menopauses, studjuesit kane ndjekur efektin e Laktoferines duke bere matjen e treguesev per kockat, tek grate mbas menopauzes, keshtu u eksperimentua ne 38 gra mbas menopauzes te moshes nga 45 deri 60 vjeç te cilat moren si shtese Laktoferine, shkencetaret kane ndjekur zhvillimin e kockave dhe eshte zbuluar ndikimi ne mosdemtimin e kockave dhe u konfirmua ulja e demtimit te kockave dhe rritja e formimit te tyre duke vendosur balancen per nje kohe te shkurte ne 6 muaj.
Shume studime konfirmojne se Laktoferina mund te luaje rol te rendesishem per rregullimin e konmtrollit te sheqerit ne gjak, tek njerezit me nivel te larte te Laktoferines ne gjak ka pase nivel sheqeri me te ulet por ndjeshmeri me te larte te Insulines.
Se fundi Laktoferina çdo dite po shfrytezohet ne dobi te njerezve, eshte nje component pllotesisht natyral, konsiderohet krejt i parrezikeshem, ne U.S.A. ka status te veçante dhe eshte pranuar I SIGURTE dhe PA RREZIKSHMERI.
8. KLARIFIKIMI - BAKTOFUGIMI - HOMOGJENIZIMI
Eshte mire te njihen keta tre nocione ne perpunimin e qumeshtit si per punonjesit e ketij sektori por edhe nga konsumatoret.
KLARIFIKIMI I QUMËSHTIT Ky process kryhet në temperaturën 50 Grade C, me anën e pajisjeve që kanë po të njëjtin emër KLARIFIKATOR, ku realizohet në të njëjtën kohë pastrimi dhe homogjenizimi i qumështit. efekti i klarifikimit varet nga diametri i diskut të homogjenizatorit e sidomos nga numri dhe dimensionet e vrimave. Klarifikimi mund të gjejë zbatim në përgatitjen e qumështit të pasterizuar për treg, produktet acido laktike por JO në prodhimin e akullores, në përgatitjen e qumështit të sterilizuar dhe konservat e qumështit. Klarifikatori ka disa përparësi:
Realizon në të njëjtën kohë dy operacione teknologjike, pastrim dhe homogjenizim qumështi. Vlera e klarifikatorit është më e vogël, kushton më pak se një seperator-pastrues dhe e homogjenizatorit të marra së bashku. Shpenzon më pak energji elektrike.
Klarifikatori mund të shfrytëzohet për pastrimin e qumështit dhe mbas një ndërhyrje të veçantë përdoret për skremim. Klarifikatori ose (seperatori dispersive) si ndërtim është i ngjashëm me seperatorin e zakonshëm. Qumështi i ngrohur me temperaturë 55÷60oC duke vazhduar rrjedhën hyn në tubin qëndror të mbajtësit të pjatave dhe më vonë shpërndahet nëpër pjatat e tamburit, vrimat në pjesën e poshtme formojnë kanale. Në krahasim me seperatorin skremues, vrimat e pjatave në këtë lloj seperatori janë më larg nga boshti qendror. Kjo bën që të ndahet më pak kremë me kokrriza të mëdha yndyrore. Kjo kremë kalon në dhomën ku është montuar DISKU HOMOGJENIZUES, i cili është i palëvizshëm, ndërsa dhoma me kremën ka numrin e rrotullimeve të tamburit. Në periferi disku ka vrima që kanë pozicion të kundërt me rrjedhjen e kremës, kështu copëtohen kokrrizat (bulëzat) e yndyrës si dhe shpërndahen, HOMOGJENIZOHEN, pastaj kjo kremë bashkohet me qumështin e porsaardhur në seperator në tubin qendror dhe bën të njëjtën rrugë. Në periferi mbahet ajo që quhet balta e seperatorit, ndërsa qumështi pjesërisht i homogjenizuar kalon sipër dhe del jashtë.
CENTRIFUGAT DEKANTUESE
Përdoren në industrinë e qumështit sidomos për prodhimin e kazeinës, pikërisht për precipitimin e saj. Gjithashtu edhe për kristalizimin e laktozës, Centrifuga dekantuese realizon precipitimin e pandërprerë të trupave të ngurtë nga lëngu, duke shfrytëzuar veprimin e forcës centrifugale që formohet në një tambur të gjatë që rrotullohet. pjesët përbërëse janë: Tamburi, konvejeri (transportjeri), kutia e transmisionit bashkë me rotorin, trupi me mbulesën, enët mbledhëse dhe elektromotori. Tamburi, është pjesa kryesore nga ana teknologjike, ka disa seksione cilindrike njëri pas tjetrit si dhe seksionin konik. Pjesa cilindrike është për fazën e lëngët kurse seksioni konik për trupat e ngurtë, nga brenda ka breza ose ulluqe që të mos rrëshqasin trupat e ngurtë gjatë rrotullimit, pjesa konike përfundon gjithashtu me një kokë përsëri konike për shkarkimin e të ngurtave. Transportjeri është brenda helikoidal dhe shtyn produktin. Kutia e transmisionit është të krijojë ndryshimin e shpejtësisë midis tamburit dhe transportierit. Produkti futet në hyrje si rezultat i rrotullimit të tamburit dhe transportjerit me shpejtësi të ndryshme, procesi në këto centrifuga zhvillohet në tri faza:
Në fazën e parë futet brenda lëngu – në fazën e dytë bëhet precipitimi dhe në fazën e tretë largimi veç e veç i lëndëve të ngurta, procesi kryhet pa ndërprerje. Lëngu mund të shkarkohet nga pesha specifike ose me presion me anën e diskut pastrues kurse të ngurtat bjenë poshtë si rezultat i peshës (rëndesës) si dhe ndihmohet nga dridhjet e aparatit.
BAKTOFUgIMI
Është proces teknologjik që kryhet në një centrifugë të projektuar posaçërisht dhe quhet baktofugë, përdoret për të ndarë mikrogjallesat nga qumështi, me qëllim që të përmirësohen cilësitë, pra pastrim bakterial i qumështit. Bakteret, sidomos sporet e qëndrushme ndaj nxehtësisë kanë një dendësi më të lartë se qumështi, prandaj baktofuga është një mjet që jep rezultate të mira për të heqë sporet bakteriale nga qumështi, me që ato i qëndrojnë temperaturës së lartë. Baktofuga bën një plotësim të dobishëm procesit termik të qumështit. Baktofuga është dy tipesh; me një fazë dhe me dy faza. Baktofugimi është vënë në zbatim në industrinë e qumështit që në vitin 1962 në disa vende të europës si në – Hollandë, Gjermani, Belgjikë, Rusi. Parimi është pastrimi i qumështit nga mikroflora nëpërmjet forcës centrifugale dhe efekti rritet kur bëhet dy herësh. Aplikohet në qumështin e pasterizuar paraprakisht (73-75oC për 15 sek) me këtë temperaturë, si rezultat i veprimit të forcës centrufugale efekti i baktofugimit është në masën 99.5% dhe në qoftë se aplikohet baktofugim dy herësh efekti është mbi 99.9%. e rëndësishme është se mikroflora e asgjësuar nuk mbetet në qumësht por largohet prej tij . Si rezultat i këtij përpunimi, qëndrueshmëria e qumështit rritet 2 deri 3 herë në krahasim me qumështin që vetëm pasterizohet. Baktofugimi mund të aplikohet edhe në prodhimin e konservave të qumështit, në djathëra sepse mënjanohen baktere sporoformuese, mjaft të rrezikëshme të cilat shkaktojnë fryerjen dhe vrimosjen e djathit.
Gjatë baktofugimit lind një problem, pjesa që largohet SEDIMENTI, është në masën ≈1.5%. Si mund të shfrytëzohet: për këtë vendoset paralel me baktofugën vendoset një aparat i vogël i cili bën një sterilizim në temperaturë të lartë 140oC, por më parë i është hequr ajri, sterilizimi realizohet me injektim avulli direkt. Ky proces quhet BAKTOTHERM. Ky aparat duhet ta shoqërojë baktofugën. Sedimenti i sterilizuar kthehet në qumështin e baktofuguar dhe dërgohet për prodhimin e djathit. Ndërtimi dhe parimi i punës së tamburit të baktofugës është në fig. 3.20 Baktofuga është seperator me numur të madh rrotullime, 2÷3 herë më shumë se rrotullimet në seperatorin skremues. Në ndryshim nga seperatorët e tjerë, në tamburin e baktofugës, distanca midis pjatave është më e madhe dhe vrimat e pjatave janë më afër periferisë. Ky ndryshim imponohet sepse edhe mikroorganizmat dhe kokrrizat e yndyrës ndryshojnë. Baktofuga njëfazëshe ka vetëm një dalje në pjesën e sipërme të tamburit për qumështin e pastruar nga ana bakteriale kurse papastërtitë (baktofugata) mblidhen në hapësirën ku janë edhe papastërtitë e tjera mekanike dhe shkarkohet në interval kohe sipas programit. Baktofuga me dy fazë; ka dy dalje në pjesën e sipërme; njëra për shkarkimin e pandërprerë të baktofugës nëpër një disk të posaçëm dhe tjetra për daljen e qumështit të pastruar. Sasia e baktofugatës që del nga baktofuga dy-fazëshe është rreth 3% e sasisë së qumështit, kurse nga baktofuga njëfazëshe është rreth 0.15%. Temperatura më e përshtatëshme që duhet të ketë qumështi për të kaluar në baktofugë është 55÷60oC në qoftë se tejkalohet kjo temperaturë atëherë rritet sasia e proteinave që mbeten në baktofugatë. Bakteret e gjinisë Clostridium – baktere sporoformuese; anaeorobe që bëjnë pjesë ndër ato që dëmtojnë djathin mbeten në baktofugë. Kjo është edhe arsyeja që baktofugimi duhet të përdoret për qumështin që destinohet për djathë.
. HOMOgJENIZIMI
Homogjenizimi është bërë tashma procesi industrial standard që zbatohet në mbarë botën si mjet për stabilizimin e emulsionit të yndyrës duke mënjanuar ndarjen e saj si rezultat i peshës specifike më të vogël. Dihet se bulëzat e yndyrës janë të përmasave të ndryshme dhe ato që janë me përmasa më të mëdha tentojnë të dalin në sipërfaqe sepse janë më të lehta dhe formojnë në sipërfaqe e qumështit një shtresë ajke e cila nuk është e mirëpritur si nga të vegjëlit ashtu edhe të moshuarit sepse është e pasur me yndyrë, nga ana tjetër shpërndarja e yndyrës nuk është njëlloj. Me HOMOgJENIZIM kuptohet coptimi i kokrrizave (bulëzave) të yndyrës duke i bërë shumë të vogla, kështu nuk janë në gjendje të notojnë dhe nuk dalin në sipërfaqe por mbeten aty ku janë e shpërndahen në mënyrë uniforme. Homogjenizimi i qumështit kryhet me efekt atëherë kur yndyra është në gjendje të lëngët dhe në përqindje normale në qumësht, ndryshe, përmbajtja e lartë e yndyrës, e vështirëson deri sa e bën të pamundur homogjenizimin p.sh. po të jetë mbi 12%. Rritja e temperaturës së qumështit ul viskozitetin, krijon kushte Qumështi para homogjenizimit Qumështi mbas homogjenizimit
Teemperatura me e pershtateshme për HOMOGJENIZIM, konsiderohet në kufijtë 55÷80oC me presion nga 100÷250 atm, në vartësi të produktit (sepse jo vetëm qumështi homogjenizohet). Lidhur me presionin ndiqet parimi i cili është më i saktë. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e lëndëve të thata aq më i ulët është presioni i homogjenizimit. Krema e qumështit dhe kremi i akullores (përzierja) homogjenizohen në presion më të ulët. Më e rregullt është të bëhet homogjenizimi, sidomos kur janë kryer operacione të tilla si, sterilizimi, koncentrimi i tij që prishin stabilitetin e fazës yndyrore. Homogjenizimi kryhet: ME NJË FAZË kur presioni krijohet nga një pajisje ose ME Dy FAZA kur presioni krijohet nga dy pajisje të tilla. Kështu për produktet me përmbajtje të lartë yndyre aplikohet HOMOGJeNIZIM NË DY FAZA (shkallë) p.sh. për kremën, por në shkallën e dytë bie presioni i punës, ndërsa me një fazë përdoret sidomos për produktet me përmbajtje të ulët yndyre që kërkojnë viskozitet të lartë.
Në fig 3.26 duket qartë se çfarë ndryshimi ekziston midis fazës së parë dhe fazës së dytë. Për të bërë eKONOMIZIM gjatë prodhimit në shumë vende me industri qumështi të zhvilluar bëjnë HOMOGJENIZIM TË NDARË (sidomos në përgatitjen e qumështit për treg (konsum), disa djathëra. Parimi i kësaj mënyre spjegohet në këtë skemë teknologjike: Qumështi centrifugohet në seperator deri sa të fitohet kremë me yndyrë 10÷12% dhe homogjenizohet vetëm krema, pastaj bashkohet me qumështin e skremuar dhe më tej pasterizohet dhe vazhdon procesi teknologjik përkatësisht sipas produktit.
EFEKTET E HOMOgJENIZIMIT Duke vrojtuar strukturën e qumështit dhe kremës të homogjenizuar në elektromikroskop •
rezulton se kokrrizat e yndyrës tashmë me dimensione shumë të vogla përsëri janë të veshura me një cipë lipoproteinike. Gjatë homogjenizimit të qumështit në temperaturë 63• oC formimi i shkumës rritet. Duhet pasur kujdes, qumështi mbas homogjenizimit, duhet të pasterizohet ose •
sterilizohet menjëherë, në rast të kundërt mbas 2÷3 orëve mund të fitojë SHIJE TË DHJAMIT. Bulëzat (kokrizat) e yndyrës janë më të vogla dhe ky qumësht nuk formon ajkë.•
Qumështi ka ngjyrë më të bardhë.•
Ulet ndjeshëm oksidimi i yndyrës.•
Fiton aromë më të mirë dhe shije të këndëshme.•
Produktet e prodhuara nga qumështi i homogjenizuar janë më të qëndrueshme.•
Teknologu duhet t’a ketë të qartë se qumështi i homogjenizuar është më i ndjeshëm ndaj •
LIPOLIZËS, vepron më mirë fermenti LIPAZË në zbërthimet e yndyrës. Ky qumësht është më i përshtatshëm për prodhimin e djathërave me myk ku pranohet zbërthimi i yndyrës. Viskoziteti rritet 1.3 herë, krijohet emulsion i qëndrueshëm.•
Qumështi i homogjenizuar nuk do të jetë i përshtatshëm për prodhimin e djathërave të •
fortë dhe gjysëm të fortë, me vështirësi largohet hirra. Nga ana tjetër masa e mpiksur e qumështit të homogjenizuar është më e butë dhe mban •
ujin më tepër. Shpejtohen fotoliza, lipoliza dhe zhvillimi i mikroorganizmave
9 PER TE NGRITUR NJE FERME APO FERME FAMILJARE + MINIBABXHO specilistet keshillojne te mbahen parasyshe edhe keto njohuri:
Ne vitet qe vijne, se afermi ekonomite bujqesore – fermeret do te duhet te plotesojne kerkesat e popullsise qe rritet shpejt dhe te prodhojne qumeshtin me çmime konkuruese dhe ne te njejten kohe te jene shume te vemendeshem per mbrojtjen e ambjentit rrethues, nga ana tjeter te gjithe duhet t`a dijne se ajo qe quhet “biznes” nuk eshte vetem per nji brez por ne parim vazhdon brez mbas brezi, prandaj çdo zgjidhje duhet te sherbeje per kohe te gjate edhe per ta qe vijne mbas nesh.
Ne vendet e Europes e konsiderojne te sukseseshme dhe me perspektive nji ferme per prodhimin e qumeshtit atehere kur nji punetor arrine te siguroje nga lopet mbi 2000000 lt qumesht/vit dhe kjo arrihet me ndryshimet rrenjesore ne mbareshtrimin e lopeve, teknike moderne dhe duhet kuptuar se mjelja e automatizuar nuk eshte vetem mjelje por ajo qe ka rendesi krijohen te gjitha mundesite per te kontrolluar faktoret individuale te çdo lope. Po zbatohet nji stil i ri i drejtimit te fermes ku perparesi i jepet lopes dhe jo fermerit duke krijuar kushte komforte qe ndikojne ne shendetin dhe prodhimtarine e lopeve, rritja e produktivitetit te mos ndikoje negativisht ne shendetin e kafshes per kete te plotesohen te gjitha kerkesat e saje pa kufi, ajo te kete jete sa me te gjate dhe mundesisht te jape qumesht gjate gjithe jetes.
Specialistet kembengulin ne arritjen e lopeve me qasje te lire ne vendin e mjeljes dhe te qendroje sa me pak ne kembe mbi thundra, shkelja e ketyre kerkesave acaron sjelljen e lopes kjo ndikon edhe ne mjelje. Mjelja “Robot” konsiderohet shume me efekt, lopa shkon me vullnet ne mjelje dhe zgjedhe vete ajo ne se don te ushqehet, te pije uje apo te milet! Sa me pak te perzihet njeriu ne punet e tyre aq me mire e ndjejne vehten!
Njeriu ka per detyre t`u siguroje atyre:
. Shmangien ( Liri ) nga uria dhe etja
“ nga sikletet fizike dhe te nxehtesise
“ dhimbjet, demtimet fizike dhe semundjet
“ nga frika dhe stresi kronik
Liri per te pase sjellje natyrale te zakonshme
Organizimi i ushqyerjes
Nga foragjeret varet jo vetem sasia e qumeshtit per njesi ushqimi por edhe gjendja shendetesore e kafshes,
Eshte normale se ne kulmin e laktacionit lopa ka mungese energjie dhe kjo çon deri ne uljen e produktivitetit prandaj duhet bere balancim ushqimi sipas zooteknikut.
Kontrolli i cilesise se qumeshtit si dhe shendeti i kafshes.
Gjate “mjeljes me robot” perfshihet sistemi automatik i kontrollit te cilesise se qumeshtit keshtu pa nderprerje kontrollohet cilesia e qumeshtit per sejcilen thithke te gjirit duke marre keshtu nje informacion me (vlere te paimagjinueshme) sidomos per Mastitin, permbajtjen e yndyres, proteinave dhe Laktozes qe vlejne edhe per te kontrolluar shendetin e kafshes, kjo ben te mundur nderhyrjen ne kohe dhe reagimin e menjehereshem si per shendetin e lopes ashtu edhe per cilesine e qumeshtit.
Ky sistem kontrollon gjithashtu numrin e qelizave somatike ne qumesht ne veçanti per çdo lope, do te vrehet edhe lekundja me e vogel e tregueseve me nje fjale me me nji minimum shpenzimesh krijohet mundesia e kontrollit pa nderprerje.
Ju e komandoni vete Fermen tuaj! Thone specialistet e ketij sektori. Kudo qe ndodheni – ne ferme, ne zyre, apo ne shtepi, me anen e Internetit ju kontrolloni dhe komandoni Fermen tuaj, dhe nuk eshte fjala vetem per sasine e qumeshtit por edhe çfare cilesie eshte dhe si mund te permiresohen treguesit e qumeshtit, kursehet koha e fermerit per kontroll.
Zgjidhja teknike per te ulur faktoret e stresit ne ferme dhe si ndikon ne produktivitetin.
Per te arritur tek zgjidhja teknike ne rradhe te pare duhet te dijme me saktesi nga se stresohen kafshet, ne keta 20 vitet e fundit eshte kthyer vemendja e specialisteve per stresin aktual qe kane kafshet, dhe per t`a ulur sa me shume jane nisur qe nga ndertimi i Fermes, sot vlersohet Firma Suedeze ALFA – LAVAL apo variant çek etj. me metoda te reja efikase.
Studimet tregojne se gjendja e stresuar varet deri 80% nga menyra e mbareshtrimit dhe te ushqyerit ndersa vetem 20% ka baze gjenetike, ne nje ferme normale lopet jane te mbrojtura nga veprimi negative i ambjentit rrethues, me perjashtim kur jane bere gabime ne ndertimin e fermes.
1. Gjendje stresi e shkaktuar nga mikroklima.
. Temperatura dhe legeshtina e ajrit.
Keta dy faktore konsiderohen me te rendesishmit, ne temperature dhe lageshtine optimale rritet produktiviteti i qumeshtit, ndoshta tingllon si e pabesueshme por ndikimi arrine deri ne masen 30 – 40% dhe me shume ulje produktiviteti madje rrezikon te shfaqen edhe semundje ngjitese. Si temperature optimale konsiderohet nga – 5 deri 18 Grade C, sa here qe eshte nen kete temperature lopa e ndjen dhe ben vete kompensimin pakson sasine e qumeshtit dhe kete nxehtesi e perdore per te mbajte temparaturen e trupit te saje, nje menyre tjeter eshte te rrise sasine e ushqimit qe konsumon!! Dhe ne qofte se lopa nuk arrine te rregulloje vete kete ekuiliber atehere vjen ftohja e trupit dhe bashke me te edhe semundjet deri edhe ne humbje jete.
Ndoshta eshte si paradoks por ndikimi i temperatures tek kafshet shtohet me rritjen e lageshtines se ajrit dhe jane teper te rrezikeshme per lopet p.sh. kombinimet si temperature e ulet ashtu edhe e larta me lageshtine te larte te ajrit! Ne temperature 35 Grade C dhe lageshtine te ajrit 45% lopet ulin prodhimtarine e qumeshtit ne masen 15%. Ajri duhet jete plotesisht i paster sigurimi i te gjitha kushteve qe kane te bejne me klimen behet qe kur projektohet ferma duke siguruar kubaturen e nevojshme qe nepermjet ventilimit natyral te realizohet 600 m3. shkembim ajri/ore
Drita. Ndikon ne krijimin e kushteve per veprimtari jetesore normale per lopet e si rrjedhim edhe ne produktivitetin normal, por kujdes se sebashku me driten natyrale hyn edhe nxehtesia duke krijuar mbi – ngrohje ne zona te veçanta kjo e shqeteson lopen. Duhet te sigurohet ndriçim normal jo i forte, ka vende qe sugjerojne ndriçim ne masen 50 lux ndersa per lopet ne lakatcion rekomandohet me 150 lux. Ne kete ndriçim keshillohet te mbahen 16 ore ne dite, duke plotesuar edhe kushtet e tjera prodhimtaria rrite ne masen 5 - 8% qumesht.
Zhurma. Nuk besoj t`u kete ndodhur kur vizitoni nji ferme ne vendin tone dhe te paralajmroheni KUJDES, fol me ze te ulet!!!!
Te folurit me ze te larte – siç konsiderohet komunikim normal midis punetoreve qe punojne ne ferme, ne shume raste per kafshet nuk eshte normale, edhe mund te demtohen, ka te dhena se nga shkaku i zhurmes ulin prodhimtarine e qumeshtit deri ne masen 18%, aq i shqeteson zhurma sa qe nga eksperimentet e bera ne Austri, ne sallen e pare te mjeljes i godisnin 9i rrihnin) lopet per disa dite me rradhe, ndersa ne sallen e dyte u krijuan shume zhurme gjthashtu per disa dite dhe me vone i lane te lira te zgjedhin sallen e mjeljes dhe ndodhi ajo qe nuk pritej, lopet preferuan te shkojne ne sallen ku rriheshin!!!
Stres qe lidhet me USHQYERJEN
Ushqimi eshte kryesore per kafshet, eshte burim energjie per kafshet por nje gje duhet te jete e qarte se nuk eshte ekuivalent me urine, por kufizohen disa lloje stresi; uria proteinike, uria minerale, uria vitaminave uri lageshtine ( mungese uji ). Nji lope me prodhimtari 25 – 30 lt/dite ne vartesi me temperaturen dhe lageshtinen e ajrit te ambjentit duhet te pije 120 deri 160 lt dhe ne qofte se nuk merr sasine e nevojshme te ujit gjeja e pare qe do te ndodhe eshte pakesimi i qumeshtit, prandaj eshte detyre e fermerit te siguroje uje te fresket dhe te paster si per vehten e vet me temperature + 10 Grade C. lopa duhet t`a gjeje ujin sapo ka ece 15 m dhe vendi burimi ku ajo pin duhet te kete prurje 8 lt/minute a e dini pse? Sepse lopa thithe 7 lt/min gjate pirjes.
Stresi teknologjik ka te beje me zgjidhje jo funksionale te ambjeneteve te stalles dhe ne pergjithesi te fermes, prandaj duhen pase parasyshe qe ne konstruksionin e nderteses te krijohen kushte jetese per lopet nga ana tjeter mundesi pastrami, heqja e plehut etj.
Vendi ku shtrihen lopet te jete adapt, te flejne lireshem ne bokse me dimensione sipas normave, lopa duhet te qendroje shtrire dhe rehateshem 12 ore ne dite, per çdo 1 ore shtese e shtrire lopa t`a shperblen me 1.5 lt qumesht.
Bokset duhet te jene te pershtateshem per lopen, specialisti i kesaje pune i thote keshtu fermerit:
Kur lopa shtrihet ajo kalon pjesen me te madhe te peshes saj gjunjeve dhe pastaj leshohet - shtrihet gradualisht, provoje vet, hyni brenda ne bokse shtrihuni 4 – 5 here dhe mbeshteteni gjithe peshen tuaj ne bryla ne qofte se nuk ankoheni edhe lopa do te jete e knaqur!!!
Si provohet se bokset jane te rehateshem per lopet ? Lopa qe ka hyre ne bokse don te shtrihet, por ne qofte se mbas maksimumi 5 minuta mbasi ka hy dhe nuk shtrihet, shikoni se nuk i keni ne rregull bokset dhe merrni masa thote lopa!!!
Qumështi formohet në gjendrën e qumështit (gjiri). Tek bagëtitë e imëta gjiri përbëhet nga dy ndarje, ndërsa tek lopët nga katër ndarje (thithka) të cilat janë të pavarura nga njëra-tjetra, kjo shpjegon faktin se ngandonjëherë fitohet qumësht me përbërje të ndryshme nga ndarjet e të njëjtit gji.
Gjiri përbëhet nga një ind gjëndëror që përmban qeliza qumështprodhuese, ky ind është i mbështjellë nga indi muskulor i cili e mbron gjirin nga lëndimet në rast përplasjesh dhe goditjesh.
Indi gjëndëror përmban një numër shumë të madh (miliona) fshikëza që quhen ALVEOLE (këto konsiderohen fabrikat e qumështit). Qelizat e vërteta qumështprodhuese, ndodhen në muret e brendëshme të alveoleve dhe janë në grupe prej 8-120, prej këtej dalin kapilarët, bashkohen me kanalet e qumështit që vijnë duke u zmadhuar dhe shkojnë deri në cisternën e gjirit, e cila mund të mbajë deri në 30% të sasisë së përgjithëshme të qumështit në gji.
Cisterna e gjirit ka një zgjatim që zbret dhe hyn në thithkë (sisë) e cila quhet cistern (rezervuari) i thithkës, në fund ka një kanal i gjatë 1-1,5 cm. Ky kanal mbyllet nga një muskul SFINKTER që nuk lejon qumështin të rrjedhë jashtë, gjithashtu pengon (por jo se e përjashton) hyrjen e bakterieve brenda në gji. Krejt gjiri përshkohet nga enë gjaku e limfë. Ato sjellin gjakun e pastër me lëndët ushqyese nga zemra te gjiri, i cili shpërndahet në kapilarë që rrethojnë alveolën. Në këtë mënyrë qelizat që prodhojnë qumësht furnizohen me lëndët e nevojshme ushqyese për sekretimin e qumështit. Gjaku i konsumuar dërgohet me anën e kapilarëve në vena dhe kthehet në zemër.
Qarkullimi i gjakut nëpër gjirin e kafshës shkon 9000 litra në ditë. Për të bërë 1 litër qumësht duhet një qarkullim gjaku rreth 500 lt. Janë disa faktorë hormonalë që rregullojnë sekretimin e qumështit, që lidhen direkt me aktivitetin seksual të kafshës, gjithashtu zhvillimi i gjirit shikohet gjatë rritjes së kafshës, që bëhet më i plotë gjatë barrës. Sekretimi i qumështit shoqërohet me aktin e lindjes. Është e njohur sot, se të gjitha këto manifestime janë në vartësinë e hormoneve që veprojnë gjatë ciklit të rritjes së organizmit të ri.
Fillimi i sekretimit të qumështit (kulloshtra) dhe vazhdimësia e prodhimit të qumështit sigurohet nëpërmjet prodhimit të vazhdueshëm të një hormoni që quhet PROLAKTINË që përgatitet në hipofizën (gjëndrën e trurit). Pra faktorët hormonalë, luajnë një rol vendimtar në sekretimin e qumështit. Këto lidhen ngushtë me racën, origjinën, gjendjen shëndetësore dhe veçoritë e individit. Për mekanizmin e prodhimit të qumështit ka pasë shumë mendime, por më bindëse është ajo teori që vërteton se qumështi është FILTRIM I GJAKUT. Mirëpo përbërësit e qumështit nuk mund të vijnë nga gjaku, vetëm si rezultat i filtrimit të thjeshtë nëpër qelizat që ndërthurin sipërfaqen e brendëshme të alveolave. Në fakt disa kripëra minerale ndodhen në gjak dhe në qumësht, por përbërësit predominues në qumësht nuk gjënden në gjak siç është: kazeina, laktoza, acidi citrik pra SINTEZA e këtyre përbërësve specifikë bëhet në gjëndrën e qumështit dhe dhe kjo arrihet nga materialet që janë në qarkullimin e gjakut. Janë ALVEOLET QË KRYEJNË KËTË SINTEZË nëpërmjet një procesi tepër kompleks të cilit nuk i njihen akoma plotësisht të gjitha fazat.
E vërtetuar është se: Laktoza (sheqeri i qumështit) formohet nga transformimi i glukozës së gjakut, kurse proteinat, sidomos kazeina, formohet nga aminoacidet e lira të plazmës si dhe prej aminoacideve qe vijnë nga degradimi i proteinave plazmatike, dhe së fundi lënda yndyrore sintetizohet nëpërmjet absorbimit të triglicerideve të plazmës prej gjirit dhe formohen trigliceride nga përzierja e acideve ynyrore të lira dhe të glicerolit të sintetizuar nga gjendra e qumështit.
Vite më parë mendohej se qumështi sekretohet gjatë preiudhës midis mjeljeve; saktësie e kësaj hipoteze shpjegohet si më poshtë: Qumështi grumbullohet në gji gjatë periudhës që ndan dy mjeljet, në qoftë se në thithkat e gjirit të lopës futet një tub përpara mjeljes, konstatohet se një sasi qumështi rrjedh lirisht pa ndërhyrjen e ndonjë faktori tjetër me përjashtim të efektit të peshës. Ky qumësht është i rezervuarit (cisternës) së gjirit dhe përbën 20-35% të prodhimtarisë së përgjithëshme, përmbajtja e yndyrës në të është e ulët. Më vonë po të realizohet nji stimulim i gjirit duke i bërë masazh, shikohet se mbas 15-20 sekonda, rrjedhja e qumështit sa vjen e intensifikohet, ky është qumështi ALVEOLAR që përbën 50-70% të prodhimtarisë totale dhe ka më shumë yndyrë.
Është dhënë edhe shpjegimi i fenomenit të nxjerrjes së qumështit nga gjiri në momentin e mjeljes, ai është si një akt refleksiv neuro-hormonal. Kjo do të thotë se eksitimi neuroz përcaktohet nga niveli i masazhit të gjirit dhe prej manipulimit të thithkave (sisat), sekretohet një hormon tjetër që quhet OCYTOCINE që transportohet nëpërmjet gjakut dhe provokon alveolet që të lejojnë daljen e qumështit, ky veprim kryhet për 10 minuta dhe ka rëndësi të bëhet mjelja shpejt para se të inaktivizohet ky hormon.
Në qoftë se injektohet nëpërmjet venave një sasi e vogël ocytocine vërehet se mbas 20-30 minutash fillon të rrjedhë qumësht i cili ndërpritet shpejt por që mund të riprodhohet duke përsëritur injektimin. Ky është qumështi mbetës që përbën 10-15% të prodhimtarisë së përgjithëshme, ky qumësht nuk mund të merret kurrësesi me mjetet teknike të mjeljes së sotme, ai përmban sasi të lartë yndyre.
Fenomenet fiziologjike të cilat rregullojnë rrjedhjen e qumështit ndodhin për një kohë të shkurtër dhe këto bëhen më të plota kur ndihmohen edhe nga rrugët e rrjedhjes së qumështit. Kjo është një nga arsyet që kërkohen kafshë me thithka që kanë vrima të mëdha për daljen e qumështit dhe të jenë elastike. Këto cilësi që lehtësojnë mjeljen duhet të jenë bazë për seleksionimin e bagëtive.
Për të arritur prodhimtari të madhe, rëndësi ka volumi i gjirit, shpejtësia dhe kujdesi gjatë mjeljes. Maksimumi i formimit të qumështit në gjirin e kafshës është gjatë tre orëve të para mbas dhe para mjeljes. Sa më shumë të mbushet gjiri, aq më tepër ngadalësohet prodhimi, heqja në kohë e qumështit rrit prodhimtarinë dhe ruan shëndetin e kafshës, por nga ana tjetër mjelja shumë e shpeshtë shkakton shqetësim të tepërt te kafshët, prandaj për të marrë të gjithë qumështin duhen bërë 3 mjelje në ditë MËNGJES – DREKË- DARKË.
2. TRAJTIMI I QUMESHTITIT MBAS MJELJES
Kjo perberje mesatare e qumeshtit sipas llojit eshte e nevojshme te njihet mire nga teknologet dhe krahas saje edhe faktoret qe ndikojne ne ndryshimin e ketyre perbersave, e domosdoshme per te ruajur cilesine fillestare te qumeshtit eshte trajtimi menjehereshem mbas mjeljes e sidomos FTOHJA E MENJEHERSHME, e cila realizohet sipas kushteve te qendres se perpunimit duke filluar qe nga vaska me uje te ftohte te rrjedheshem (per baxhot) dhe deri te ftohesi me pllaka (ne fabrike)
3. A MUND TE PRODHOHE DJATHE PA YNDYRE ?
Jane disa te njohur dhe miqet e mi, te cilet marrin vesh nga ushqyerja e shendeteshme dhe me kane pyetur: A mund te prodhohet djathe PA YNDYRE?
Do te perpiqem t`a sqaroj thjeshte qe te kuptohet nga te gjithe per vete faktin se permbajtja e larte e yndyres ne djathe e cila luhatet nga 26 – 30 % nuk mirepritet nga ata qe nuk kane treguese klinik normal qe mund te jene te moshuar por me shume po ndodhe tek te rijte (obez).
Ne çdo vend te botes atje ku ecet me teknologji dhe standarte, per çdo lloj djathi eshte ndertuar standarti (ku eshte pranuar nga te gjithe ) kerkesat organo-leptike dhe fiziko-kimike, midis ketyre kerkesa shenohet permbajtja e yndyres, e cila mund te jete 1/2 (gjyse) yndyre per te gjithe ata qe nuk e duan me yndyre te larte. Mirepo eshte nji fakt; ne qofte se yndyra e tepert eshte demeshme – AMINO-ACIDET te shumte ne lloje dhe ne sasi qe jane ne djathin E STAZHIONUAR PLOTESISHT, jane TEPER TE DOMOSDOSHEM per te gjithe njerezit, jane baza e ndertimit te qelizes dhe ripertritjes se organeve, por keta amino-acide si zor t`i gjeni ne produkt tjeter ushqimor ne harmoni te tille (kane pohuar shkencetaret)
Duke i dhene pergjigje pyetjes; PO, mund te prodhohet djathe PA PERMBAJTJE YNDYRE, por ne qofte se doni mendimin tim, do te thoja, te mblidhen specialistet e afte duke perfshi edhe mjeket te cilet do te percaktojne % e yndyres ne djathe deri ne ç`mase mund te mos demtoje shendetin e atyre qe u bene me shum dem, te hartohet standarti, te hartohet KARTA TEKNOLOGJIKE per prodhimin e tij dhe te kerkohet me rigorozitet zbatimi, dhe se fundi konsumatori mbasi t`i lexoje ne etikete keto te dhena, le te beje zgjedhjen e tij, ne kete rast i kerkohet nji sakrifice e vogel = nuk do te jete aq i shijshem POR efektet ne dobi te shendetit jane te dukeshme, per t`u bindur plotesisht pyeteni mjekun – kardiollog.
Se si realizohet ne praktike lexo Librin- 1.
4. SHKENCA PER QUMESHTIN E NENES.
(Ayala Ochert
New Beginnings, Vol. 28 No. 3, 2009)
Shumica e nenave nuk e kane te qarte se ushqyerja me gji forcon Sistemin Imunitar tek bebet.
Eshte vertetuar se ka shume gjera te tjera perveç antitrupave, pa ulur vleren e tyre, qumeshti i NENES ( Behet fjale per nenat e shendeteshme dhe pa vese) permban mijera komponente te ndryshem te cilet ne forma te ndryshme forcojne Sistemin Imunitar, disa prej tyre jane teper konkrete dhe ne menyre te qarte sigurojne nji mbrojtje ndaj veprimit te baktereve, viruseve dhe paraziteve, ndersa te tjeret funksionin mbrojtes e kane ne menyra te tjera dhe shpesh keta komponent veprojne se bashku.
Ne qumeshtin e nenes jane zbuluar 90 oligozaharide dhe sejcili prej tyre mund te frenoje infeksionin duke u ngjitur ne muret e zorreve dhe nuk lejojne te zhvillohet shkaktarin e infeksionit.
Qumeshti i NENES permban antitrupa kunder patogjeneve siç eshte SIgA i cili lidhet me mikrobet dhe nuk i lejon te ngjiten ne muret e zorreve.
Ndersa antitrupat drejtohen ne menyre speciale kunder mikrobit te caktuar, proteina me e rendesishmja LAKTOFERINA qe ndodhet ne qumeshtin e NENES, vepron më gjeresisht dhe mund te vrase bakteret, viruset dhe kerpudhat gjithashtu ka veprim kunder inflamacionit duke ndikuar ne pakesimin e dhembjeve, ejtjen, temperatures qe shkaktohen nga semundja. Jane te njohura edhe perberes te tjere qe forcojne Sistemin Imunitar midis tyre eshte Alfa – Laktoalbumin, lizozime, lipide, yndyrna te qumeshtit, nukleotidine, defenzine, makrofage, limfocitine etj. qe i rrisin vleren ketij ushqimi HYJNORE.
Keto zbulime te reja e kane nxitur studjuesin e njohur Deivid Njuberg te shprehet: “ Perceptimet e mija per qumeshtin kane ndryshuar totalisht. Me heret e kam ditur se eshte burimi me i mire ushqimor. Tani them se roli i tij i vertete eshte MBROJTA E ORGANIZMIT”
Kulloshtra – qe perfaqeson qumeshtin ne ditet e para mbas aktit te lindjes, permban keta lende ne koncentrim me te madh, sistemi imunitar i bebes vjen duke u forcuar dhe plotesohet ne vitin e 6-te te jetes, te gjithe pyesin se çfare ndodhe mbasi nderpritet ky forcim i Sistemit Imunitar? Per fat te mire dobite e qumeshtit te NENES ne forcimin e sistemit imunitar ruhen gjithe jeten.
5. NDRYSHIMET NË PËRBËRJEN DHE VETITË E QUMËSHTIT
NGA VEPRIMI I FAKTORËVE TË NDRYSHËM
Nga ndonjehere shkruaj tema qe u ngjajne leksioneve, nuk ka ndonje gjë te re POR jane njohurite baze qe nuk ndryshojne asnjehere dhe ata qe kane ne mend te merren me kete zanat duhet t`i dine mire.
Ndryshimet apo defektet shkaktohen nga faktorë fiziologjikë, fiziko-kimikë apo bakterialë si dhe nga ndërhyrja e substancave të huaja.
PERIUDHA E LAKTACIONIT. Me periudhë të laktacionit kuptohet koha gjatë të cilës kafsha jep qumësht dhe fillon me lindjen e mbaron me tharjen (ndërprerjen) e qumështit.
Ndryshimet më të theksuara ndodhin në fillim dhe në fund të periudhës së laktacionit, pra disa ditë mbas aktit të lindjes (pjelljes) dhe pak kohë para ndërprerjes. Në ditët e para mbas lindjes dallohet rrënjësisht nga qumështi i zakonshëm, prandaj ka edhe emër tjetër KULLOSHTËR e cila ka konsistencë pak viskoze me shije pak të hidhur, me ngjyrë me nuancë të verdhë dhe kur ngrohet pritet. Kulloshtra përmban 15% proteina nga të cilat 12% janë proteina të tretëshme (albumina dhe globulinë) përmban dy herë më shumë kripëra minerale. Kulloshtra mbas 6 ditëve kthehet në qumësht normal, kështu proteinat në tërësi pakësohen e sidomos albumina e globulina kurse kazeina rritet, kripërat minerale pakësohen e sidomos sulfati i magnezit që i jep shijen e hidhur kulloshtrës, ndërsa laktoza vjen gradualisht duke u rritur.
Periudha e laktacionit te kafshët e ndryshme zgjat kohë të ndryshme p.sh. për lopët dhe buallicat 7 deri 10 muaj, për delet dhe dhitë 5 deri 6 muaj. Deri në muajin e tretë qumështi vjen duke u rritur si sasi, pastaj vjen duke u pakësuar deri sa ndërpritet. Në fazën e tretë të periudhës së laktacionit është karakteristike për qumështin e lopes, deles dhe të dhisë se yndyra vjen duke u rritur.
USHQIMI. Dihet se një pjesë e ushqimit që merr kafsha harxhohet për proceset e saj jetësore kurse pjesa tjetër për formimin e qumështit.
Është provuar se ushqimi i pasur me yndyrë, rrit përmbajtjen e yndyrës në qumësht, kurse ushqimi i pasur me karbohidrate e ul yndyrën. Në proteinat, ushqimi ndikon më pak, por është faktor kryesor në përmbajtjen e vitaminave, lëndëve ngjyruese në qumësht.
Vitaminat nuk formohen asnjëherë në gjirin e kafshës qumështdhënëse, prandaj gjatë stinës së verës që ushqimi është i pasur me vitamin C, edhe qumështi përmban vitaminë C. Kurse në stinën e dimrit nuk ka.
RACA DHE VEÇORITË E INDIVIDIT. Qumështi i racave të ndryshme është i ndryshëm jo vetëm si sasi por edhe nga përbërja, gjithashtu edhe kafshët e të njëjtës racë, nuk japin të njëjtën sasi qumështi dhe me përbërje të njëjtë. Këtu ndikojnë veçoritë e individit ose ushqimi dhe kujdesi për ta. Është vërejtur se lopët duke kaluar në kullota malore e rrisin sasinë e lëndëve të thata në qumësht në masën 1,5% ndërsa ndikimin e racës e shikojmë qartë në përmbajtjen e yndyrës. Në një punim që kam bërë disa dekada më parë, në rrethin e Tiranës dhe të Korçës, vërtetohet se në të njëjtat kushte me të njëjtin ushqim, lopët e racës Xhersej japin qumësht me përmbajtje të lartë yndyre deri mbi 5% ndërsa si sasi më pak, në krahasim me lopët e racës Ostfric ku yndyra arrin në maksimum nën 4% por me prodhimtari më të madhe.
LËVIZJA DHE PUNA. Në qoftë se kafsha qumështdhënëse kryen punë të rënda fizike, në gjëndrën e qumështit grumbullohet djersë dhe helme që ulin në mënyrë të dukëshme cilësinë e qumështit, prandaj kafshët qumështdhënëse nuk duhet të kryejnë punë të rënda fizike sepse jo vetëm që japin më pak qumësht por edhe më cilësi të dobët. Ky qumësht është me aciditet të lartë, nuk ka shije dhe erë të mirë, prishet shpejt dhe me vështirësi mpikset në djathë.
Kafshët e lodhura shumë nga puna ose edhe nga rruga e gjatë, gjithmonë japin qumësht TË PAPËRSHTATSHËM PËR KONSUM (TREG), sa herë që kafshët janë të lodhura, duhet të çlodhen pastaj të milen.
Nga ana tjetër, kafshët qumështdhënëse nuk duhet të mbahen gjithmonë në stallë, ato kanë nevojë për disa lëvizje dhe shëtitje të lehta.
GJENDJA SHËNDETËSORE DHE FUNKSIONET FIZIOLOGJIKE
Qumështi është produkt i organizmit të gjallë, prandaj të gjitha dobësitë patologjike dhe biologjike të kafshës pasqyrohen në prodhimtarinë, përbërjen dhe vetitë e qumështit. Kur kafsha ka ngacmime në sistemin nervor, jep më pak qumësht, zakonisht kur kafsha është sëmurë, ulet përmbajtja e laktozës në qumësht, ulet aciditeti, kurse disa fermente janë në sasi më të madhe.
AMBJENTI RRETHUES. Në prodhimtarinë e gjendrës si dhe në përbërjen e qumështit ndikojnë shumë edhe mjedisi rrethues, vendi dhe klima. Është vënë re se në zonat me klimë të thatë, kafshët japin më pak qumësht por me përmbajtje të lartë të lëndëve të thata sidomos laktoze kurse në zonat bregdetare ku ka më shumë lagështirë ndodh e kundërta, sasia e qumështit rritet, por pakësohen lëndët e thata.
Në prodhimtarinë e gjëndrës së qumështit si dhe përbërjen e qumështit, rol të rëndësishëm luan temperatura e ambjentit rrethues. Kështu vihet re kur ambjenti është i ngrohtë, shtohet sasia e qumështit dhe lëndët e thata në të por kur temperatura ulet, pakësohet. Në punën e përditëshme në praktikë ky fakt është i dukshëm. Qumështi i zonave që ndodhen në lartësi të madhe mbi nivelin e detit është më i mirë dhe më i pastër nga ana bakteriale.
MËNYRA DHE KOHA E MJELJES. Dihet se një pjesë e qumështit formohet në çastin e mjeljes, gjithashtu currilat e para kanë më pak yndyrë se ato të fundit sepse në gjirin e kafshës yndyra qëndron sipër, kjo ka rëndësi gjatë mjeljes e cila duhet të bëhet e plotë. Është provuar se sa më shpesh të bëhet mjelja aq më shumë qumësht fitohet dhe me cilësi më të mira. Gjysma e djathtë e gjirit të kafshës (i bie ajo e dorës së djathtë) jep më shumë qumësht se gjysma e majtë, kjo shpjegohet me faktin se i janë bërë më shumë masazhe (dora e djathtë) e gjithashtu qumështi i mjeljes së mëngjesit ka mëpak yndyrë se sa i mjeljes së darkës, kjo vërteton se sa më e shkurtër të jetë koha midis dy mjeljeve aq më i yndyrshëm është qumështi.
Defektet (të metat e qumështit)
- Ndryshimet në ngjyrën, erën, shijen dhe konsistencën nga ajo nomale merret si defekt. Shkaqet janë të ndryshme: gjendja shëndetësore, cilësia e ushqimit, kushtet higjeno-sanitare, përpunimi dhe ruajtja e qumështit në kushte të papërshtatshme etj.
Shije dhe erë e keqe - Proteinat dhe yndyrnat e qumështit thithin shpejt erën e ambjentit rrethues ose produkteve të tjerë që ka afër, prandaj stallat duhet të pastrohen para mjeljes dhe të ajrosen. Edhe kafshëve duhet t’u bëhet pastrimi, ndryshe qumështi do të marrë erën e stallës dhe të kafshës së papastër.
Qumështi i porsa mjelë duhet të nxirret nga stalla menjëherë dhe kujdes të mos transportohet së bashku me lëndë që kanë erë të theksuar (benzinë, naftë, qepë, peshk etj)
Shije metali - Në kushte artizanale, ka raste që qumështi ruhet në enë të pakallaisura. Ky qumësht është i paparshtatshëm për konsum (treg) dhe prodhimet e tij nuk janë të qëndrueshëm, prandaj duhet pasur kujdes gjatë përdorimit të enës.
Papastërti mekanike - Siç janë mbeturinat e ushqimit, qimet etj që përmbajnë edhe mikrobe të ndryshme deri dhe ato patogjene.
Kulloshtra - Ditët e para të laktacionit, gjëndra e qumështit jep kulloshtër e cila përmban sasi të mëdha proteine të hirrës dhe kripëra, ka viskozitet dhe aciditet më të lartë se qumështi normal. Kulloshtra nuk pasterizohet, as skremohet, prandaj nuk përpunohet në produkte të tjera, sipas standartit nuk pranohet në qëndrat e përpunimit dhe fabrikat e qumështit.
Qumësht me aftësi të dobët për t’u mpiksur - Reagon dobët ndaj fermentit KIMOZINË ferment, (maja) djathi. Masa e mpiksur është e butë dhe nuk nxjerr hirrë, shkaku kryesor është sasia e pamjaftueshme e kripërave të tretëshme të kalciumit në ushqimin që u jepet kafshëve.
Gjithashtu qumështi nuk mpikset në kos, kur përmban qoftë edhe në sasi të vogël antibiotikë që merren nëpërmjet inxheksioneve të kafshës së sëmurë, nga gjaku kalon në qumësht dhe në momentin kur i hidhet majaja (fara), që përbëhet nga mikroflorë acido-laktike, antibiotiku nuk e lë të zhvillohet kjo mikroflorë e si rrejdhim nuk bëhet mpiksja. Ky qumësht që përmban antibiotikë në qoftë se përzihet me qumështin tjetër e bën edhe atë të pandjeshëm ndaj (farës) majasë së kosit. Diçka nga përvoja ime: disa dekada më parë kur punoja në fabrikën e përpunimit të qumështit Tiranë, në një nga lagjet e Tiranës së Re, në disa dyqane klientët u ankuan për mosmpiksje të qumështit në kos. Mbaj mend se një ekip tepër i specializuar filloi menjëherë kontrollin në ndërmarrjen tonë dhe sipas veprimeve dyshimet ishin me variacion, sepse ky defekt shkaktohet edhe nga konservues të palejueshëm. U ra dakort të vazhdohej procesi si zakonisht çdo ditë dhe krahas u bë prova paralele. Për fat ferma vazhdoi të dërgonte qumësht me antibiotikë dhe doli ajo që ne dyshonim dhe çdo gjë u sqarua. Pra, gjithë ky stres për një pakujdesi të vogël nga ana e fermës që në këto raste duhet të mbahet veç, të MOS PËRZIHET ME SASINË TJETËR.
Duhet theksuar se marrja e antibiotikëve të panevojshëm nëpërmjet qumështit, kushdo e kupton se organizmit të njeriut nuk i bën mirë sepse e bën të pandjeshëm ndaj antibiotikëve kur të ketë nevojë në rast sëmundje. Pikërisht për këtë arsye standarti i grumbullimit të qumështit parashikon që qumështi nga kafshë të sëmura që kurohen me antibiotikë DETYRIMISHT të jetë i veçuar dhe përpunohet veç.
Qumështi i periudhës së tharjes - Ka përbërje dhe veti të ndryshme nga ai normal, përmban sasi të madhe fermenti lipazë, sasi të vogël kripëra minerale dhe aciditetin e ka më të ulët. Gjatë skremimit sasi e madhe e yndyrës mbetet në qumështin e skremuar. Gjalpi i prodhuar nga ky qumësht nuk është i qëndrueshëm, mpiksja e tij është e vështirë dhe djathi i prodhuar nuk qëndron gjatë, prandaj qumështi i periudhës së tharjes që do të thotë disa ditë para ndërprerjes nuk përpunohet.
Qumësht i thartë - Kur në qumësht zhvillohen bakteret laktike jo të drejtuara nga teknologjia, ato shpërbëjnë laktozën deri në acid laktik dhe qumështi thartohet. Për këtë është e domosdoshme të merren të gjitha masat për ta mbrojtur qumështin gjatë grumbullimit, përpunimit nga infektimi me këto baktere dhe në qoftë se përmban duhet të pengohet zhvillimi i tyre.
Qumësht i hidhur - Shija e hidhur shkaktohet nga bakteret kalbëzuese dhe nga disa
Njohuri të hollësishme dhe bashkëkohore për trajtimin dhe industrializimin e qumështit
(tharme) maja. Shpesh ky defekt shfaqet në qumështin e pasterizuar i cili është infektuar me baktere kalbëzuese dhe është ruajtur për një kohë të gjatë në temperaturë të ulët. Në këto kushte bakteret kalbëzuese shpërbëjnë proteinat në produkte me shije të hidhur.
Shije djegëse - Ky difekt i detyrohet pranisë së lipazës që shkakton shpërbërjen e yndyrës në glicerinë dhe acide yndyrore. Nga shpërbërja e mëtejshme e acidit oleinik formohen aldehide, ketone dhe lëndë të tjera të cilat i japin qumështit shije të fortë ngacmuese (djegëse).
Shija djegëse dallohet edhe në rastin kur qumështi ruhet në temperaturë rreth 10oC dhe mbi të veprojnë disa baktere fluoreshente.
Qumësht me ngjyrë - Shpesh herë në qumësht dallohen njolla në ngjyrë të kuqe e të kaltër, të cilat ngandonjëherë mbulojnë të gjithë sipërfaqen e qumështit. Kjo shkaktohet nga bakteret prodigiosum, mund të jetë dhe nga pika gjaku. Ngjyra e kaltër formohet nga bakteret e tjera. Kur shfaqen njolla në qumësht, këshillohet të kryhet me kujdes dezinfektimi me klor aktiv i ambjentit rrethues. Shpesh herë qumështi merr erën e ushqimit që ka ngrënë kafsha e sidomos (silazhi, qepë, panxhari etj). Disa nga këto defekte nuk mund të mënjanohen me asnjë lloj përpunimi, prandaj ky qumësht nuk duhet të pranohet në qendrën e përpunimit. Mënyra më efikase për të mënjanuar këtë difekt është përmirësimi i kullotave si dhe pastërtinë e ushqimit.
NDOTJA E QUMËSHTIT ME SUBSTANCA TË HUAJA
Këto substanca mund të sillen nëpërmjet kafshëve, p.sh. shija e foragjereve shfaqet tek qumështi i lopës kur ky ushqim u është dhënë pak kohe para ose gjatë mjeljes. Është përcaktuar se shija e keqe mënjanohet në qoftë se lopët ushqehen 5 orë para mjeljes. Ngandonjëherë kur ushqimi (silazhi) ka cilësi të dobët, efekti i dëmshëm është konstatuar edhe mbasi kanë kaluar më shumë se 5 orë nga fillimi i mjeljes. Substancat e huaja mund të shtohen edhe aksidentalisht, prania e gjurmëve të detergjentëve të larjes, të produkteve kimike sjellin në qumësht shije jo të mirë, në disa raste mjafton të kemi afër qumështit lëndë me shije dhe erë të ndryshme dhe menjëherë do të transmetohet tek qumështi. Së fundi kur qumështi është ruajtur në kontakt me një metal, ai mund të tretet, në gjendje kripe, duke shfaqur shije të hidhur dhe shoqërohet me pasurimin e qumështit me metal.
Ndotja e qumështit dhe nënprodukteve të tij nga mbeturinat e pesticideve është një problem mjaft i rëndësishëm. Ndotja e llojit kloro-organike është tepër shqetësuese sepse kjo mbetje është e qëndrueshme, sepse akumulohet në yndyrën e qumështit. Burimet kryesore për ndotjen me pesticide janë: pastrimi i mjeteve të punës, lokaleve, pajisjeve etj., nga lëndët dezinfektuese të ndryshme nga vetë ushqimet e kafshëve ose vetë ushqimet mund të jenë të ndotura nga lëndë dezinfektuese. Ka nga ato si hekzaklori që e ruajnë aktivitetin e tyre deri në 7 vjet dhe më shumë.
Ndotje nga mbetjet antibiotike - Më lart u fol për pasojat e pranisë së antibiotikëve në qumësht. Problemi i trajtimit të kafshëve qumështdhënëse me antibiotikë e veçanërisht me penicilinë, e cila është shumë e ndjeshme ndaj streptococcus agalactis, përbën një nga problemet më të mëdha. Qumështi që del nga mjelja e parë mbas inxheksionit do të përmbajë sasi të madhe peniciline. Siç u theksua edhe më lart përmbajtja e penicilinës në qumësht ndryshon ekuilibrin e mikroflorës së padëshiruar si Colibacilet të cilat nuk kanë më pengesë të zhvillohen sepse mungon mikroflora acido-laktik që do t’i frenonte.
Një qumësht i tillë është e vështirë të industrializohet e sidomos nuk mund të bëhet kos dhe djathë, kullimi i masës së mpiksur vështirësohet, fermentimi acido-laktik zhvillohet dobët, shkaktohet fryerje e djathit.
Përvoja ka treguar se është më mirë të injektohet antibiotiku në formën e një solucioni ujor sepse eliminohet më shpejt. Kur 10% e kafshëve janë trajtuar me antibiotikë atëherë qumështi i gjithë tufës nuk është i përshtatshëm për prodhim.
ASNJËHERË NUK DUHET TË PËRZIHET QUMËSHTI ME ANTIBIOTIKË
ME QUMËSHTIN E KAFSHËVE TË SHËNDOSHA
Është e domosdoshme të sinjalizohet fabrika e qumështit për sasinë e penicilinës por kjo jo gjithnjë zbatohet, prandaj industria e qumështit kërkon mënyra për t’a zbuluar dhe në qoftë se është e mundur të asnjanësohet penicilina. Megjithëse penicilina mbetet antibiotiku më i përdorur ka edhe të tjerë si: streptomicina, neomicina, eritromicina, klorofenikoli etj. që kanë të njëjtat problem si penicilina. Ka kohë që është propozuar të shtohet në qumështin që përmban antibiotikë një ngjyrues që ngjyroset në prani të antibiotikut në qumësht. Ky ishte i dukshëm kur përmbajtja e penicilinës është mbi 0.003 U/1 ml (NJËSI NDËRKOMBËTARE)por sot ofrohen menyra te thjeshta dhe analizatore qe testojne pranine dhe sasine e tyre.
ELEMENTËT RADIOAKTIVË. Sidomos Ceziumi 137, jodë 131 etj që kalojnë në qumësht nëpërmjet ujit, furazhit në organizmin e kafshës. Qumështi që zbulohet se përmban lëndë të tilla NË ASNJË MËNYRË NUK DUHET TË KONSUMOHET AS TË PËRPUNOHET.
AFLATOKSINAT. Vijnë në qumësht nga mykja e furazhit. Konsumimi i qumështit ose produkteve të tij që përmbajnë aflatoksina mund të shkaktojë sëmundje të rënda në organizmin e njeriut.
6. GRUMBULLIMI I QUMËSHTIT
Në ato vende ku ne po integrohemi, qe kane industri qumështi të zhvilluar, prodhimi i qumështit me cilësi të mirë nuk konsiderohet si detyrim vetëm i prodhuesve të qumështit por shikohet si një problem ku kordinohen interesat e përpunuesve të qumështit, shpërndarësve në treg si dhe konsumatorëve. Cilat janë interesat e këtyre pjesëmarrësve.
INTERESAT E PRODHUESVE TË QUMËSHTIT
Të ardhura të mira (shpenzime financiare të qëndrueshme). •Shfrytëzim efektiv i faktorëve aktivë (kafshët, makineritë, transporti). • Prodhimi i qumështit të realizohet sa më lehtë.• Synim i vazhdueshëm për cilësi të mirë.• Besim në bashkëpunimin me përpunuesit e qumështit.•
INTERESAT E PËRPUNUESVE TË QUMËSHTIT
Gjenerues për ndryshime. Bashkëpunim i efektshëm me prodhuesit e qumështit, shpërndarësit dhe konsuma- • torët, gjithnjë për të plotësuar kërkesat e tyre. Korrektësi në bashkëpunim. •Stabilitet nëpërmjet ofertave me produkte cilësore. •Reklamë në ndihmë të konsumatorëve.•
INTERESAT E SHPËRNDARËSVE (TREGËTARËVE)
Të zhvillohet sa më mirë biznesi. •Qarkullim i produkteve. •Partneritet me furnizuesit. •Terheqja e klientëve nëpërmjet furnizimit me produkte cilësore. •Korrektësi për punën që bëhet.•
INTERESAT E KONSUMATORËVE
Cilësi e lartë e produkteve. •Të plotësohen shijet e blerësve. •Produktet të jenë të shëndetshëm. •Të jenë sa më të lirë.•
Problemi më i madh që mund të lindë midis pjesëmarrësve në këtë zinxhir tregu është mungesa e bashkëpunimit, si rezultat produktet nuk kanë cilësi të mirë. Është e domosdoshme të rishikohen të gjitha llojet e standardeve për qumështin dhe produktet e tij që ti përgjigjen kërkesave të Bashkimit Europian. Qumështi nuk duhet të përmbajë përbërës të dëmshëm për shëndetin e konsumatorëve si: mikrobe patogjene, lëndë që frenojnë fermentimin acido-laktik, antibiotikë etj. Organet e zbatimit të standardeve duhet të ushtrojnë kontrolle si zbatohen ato me kërkesat e sotme, ku përfshihet numri i mikroorganizmave, elementet qelizore, antibiotikët, lëndët frenuese si dhe të gjithë treguesit organo-shqisore dhe fiziko-kimikë. Për t’i realizuar këto nuk është e lehtë. PRODHUESI – PËRPUNUESI – TREGËTUESI – organet e kontrollit më parë duhet të krijojnë kushtet në sektorin e vet dhe të bëjë secili detyrën e vet.
Rrjeti i grumbullimit të qumështit të papërpunuar organizohet sipas mundësive në çdo vend. Qumështi nga fermerët ose fermat e mëdha dërgohet në pikën më të afërttë grumbullimit ose të përpunimit që mund të jetë punishte artizanale (baxho) ose fabrikë.
Prodhuesi bashkë me përpunuesit përcaktojnë vendet ku do të ngrihen pikat (qendrat) e grumbullimit të qumështit, me të gjitha aktet normative përkatëse, në prani të pushtetit lokal. Përpilohet marrëveshja dhe grafiku i orarit për pranimin e qumështit duke përfshirë edhe sanksionet për palën që shkel atë.
Çdo qendër grumbullimi duhet të jetë e pajisur me mjetet e nevojëshme për matjen e sasisë së qumështit, për marrjen e provës mesatare dhe kryerjen e analizave të ndryshme dhe këto të jenë të çertifikuara nga organet përkatëse, të jetë e pajisur me mundësi ftohje edhe pastrim normal.
Në pikën e grumbullimit dhe përpunimit, qumështi ose matet në volum, ose peshohet. Në vendin tonë është praktikuar peshimi dhe çdo veprim kryhet në kilogram.
Qumështi duhet të jetë nga kafshë të shëndetshme, nuk lejohet nga kafshë të sëmura. Nëse konstatohen prania mbi vlerat e lejuara të mbetjeve nga ilaçet, lëndëve konservuese, papastërti substanca të dëmshme për shëndetin e njeriut apo që ndryshojnë treguesit organoshqisorë qumështi NUK LEJOHET PËR KONSUM as NUK PËRPUNOHET NË PRODUKTE por hidhet në kanal, asgjësohet.
Qumështi merret nga ferma, fermerë që janë të regjistruar si prodhues qumështi dhe që kontrollohen rregullisht nga SHËRBIMI VETERINARO-SANITAR. Ambjentet ku bëhet mjelja si dhe qendrat e grumbullimit të qumështit të jenë të ndërtuara në atë mënyrëqë të evitojnë çdo rrezik të ndotjes së qumështit, të pastrohen dhe dizinfektohen lehtë, të kenë ajrosje dhe ndriçim normal, të kenë kushtet higjeno-sanitare.
Mjelja, vlerësimi, përpunimi fillestar, ruajtja dhe transportimi i qumështit të papërpunuar, bëhet nga persona të pajisur me LIBREZË SHËNDETËSORE.
Personat që merren direkt me mjeljen, vishen me rroba të pastërta. •Mjelëset lajnë duart dhe i mbajnë pastër. •Në vendin e mjeljes ka mjetet e nevojshme të pastrimit. •Me programe konkrete evitohet shtesa e ujit si dhe lëndëve të tjera. •Në program përfshihen kontrolle lidhur me ndotjen e qumështit për çdo prodhues.•
Gjatë transportimit deri në përpunim qumështi duhet të jetë me temperaturë nën 10• oC. Qendrat e grumbullimit të qumështit duhet të plotësojnë disa kërkesa:
Pajisjet teknologjike, instrumentat, mjetet e punës që janë në kontakt me qumështin duhet të jenë nga material që nuk dëmton vetitë e tij.
Të mos i japin shije dhe erë të huaj qumështit.
Të jenë me sipërfaqe të lëmuar që pastrohet lehtë.
Të gjitha pajisjet mbas mbarimit të punës pastrohen dhe dezinfektohen.•
Edhe pajisjet e transportit mbas mbarimit të punës, lahen, pastrohen dhe dizinfektohen deri në përdorimin e radhës.
Treguesit kontrollohen duke marrë provat në ekonomitë ose fermat ku prodhohet qumështi apo në qendrën e grumbullimit nga organet përkatëse. Njoftohet prodhuesi me rezultatet e kontrollit si (hedhje uji, prania e antibiotikëve, lëndëve frenuese (inhibitorë), numri i përgjithshëm i elementëve qelizorë). Kur ato nuk i përgjigjen kërkesave të standardit dhe në qoftë se deri në 3 muaj nga njoftimi nuk është ndryshuar gjendja atëherë nuk lejohet prodhuesi të dorëzojë qumësht pa rregulluar treguesit.
Në qendrën e grumbullimit për çdo prodhues dhe për çdo lloj qumështi merret prova mesatare e cila ndahet në tri pjesë:
Sipas marrëveshjes me njërën pjesë kryhen analizat në këto tregues: Temperatura oC, aciditeti në oT, pastërtia fizike, përmbajtja e yndyrës, përmbajtja e proteinave, densiteti, lënda e thatë pa yndyrë. Në pikën e grumbullimit nuk realizohen të gjitha këto analiza ndërsa në fabrikën e përpunimit të qumështit kryhen të gjitha me pjesën e dytë të provës. Pjesa e tretë mbahet si mostër dhe shërben si provë në qoftë se ka divergjenca midis palëve.
Treguesit që përcaktojnë cilësinë e qumështit dhe përmbajtjen e lëndëve frenuese përcaktohen çdo ditë ndërsa numri i përgjithshëm i mikrogjallesavedhe elementëve qelizorë, përcaktohen dy herë në muaj. Rezultatet vlejnë për periudhën deri në analizën e ardhëshme.
Laboratoret (e akredituara) të besueshëm bëjnë analiza sipas marrëveshjes dhe kërkesës së organeve të kontrollit. Çdo palë ka të drejtë të kërkojë ndjekje arbitrazhi jo më vonë se 12 orë mbas marrjes së rezultateve. Në marrëveshjen e lidhur është përcaktuar nga të dy palët çmimi i qumështit në bazë të treguesve cilësorë.
Vendet me industri qumështi të zhvilluar e sidomos vendet e Evropës, e kanë të organizuar mirë rrjetin e grumbullimit të qumështit.
Në fermat e mëdha por edhe ato mesatare, qumështi mbas mjeljes ruhet përkohësisht gjithnjë deri sa të transportohet në pikën e grumbullimit ose në fabrikë për përpunim dheveprohet gjithnjë sipas UDHËZIMEVE TË MIRATUARA.
Fabrika e qumështit mund të blejë qumësht të papërpunuar vetëm nga QENDRA TË REGJISTRUARA PËR GRUMBULLIMIN E QUMËSHTIT SI DHE NGA FERMA të cilat kanë mbi 5 lopë, që kanë ambjente për ruajtjen e qumështit dhe që është shënuar në regjistrin e fermës.
FERMAT GRUPOHEN SI MË POSHTË:
GRUPI I janë ato kur i përgjigjen kërkesave normative:1.
Numri i përgjithshëm i mikrogjallesave ……. Deri 100.000-
Numri i përgjithshëm i elementëve qelizorë….. deri 400.000-
Grupi II
Numri i përgjithshëm i mikrogjallesave ….. mbi 100.000-
Numri i përgjithshëm i elementëve qelizorë …. Mbi 400.000-
Grupi III
Nuk plotëson kushtet normative për mjetet dhe pajisjet si dhe:
Numri i përgjithshëm i mikrogjallesave ….. mbi 100.000-
Numri i përgjithshëm i elementëve qelizorë …. Mbi 400.000-
Qumështi që merret nga fermat e grupit të dytë dhe të tretë i nënshtrohen një plani për përmirësimin e cilësisë së qumështit i ndarë në periudha.
MUAJI – VITI
Ky plan bëhet i detajuar sipas periudhave:
Në periudhën nga 01.01.2009 ÷ 31.12.2010. Treguesit për qumështin e papërpunua
1. duhet të arrijnë:
Numri i përgjithshëm i mikrogjallesave nga 500.000 në 300.000/ml.
Numri i përgjithshëm i elementëve qelizorë nga 500.000 në 400.000/ml-
Në periudhën nga 0.1.01.2010 ÷ 31.12.20…. treguesit për qumështin e papërpunuar
2. duhet të arrijnë:
N.P. Mikrogjallesave nga 300.000 në 100.000/ml.-
N.P. Elementeve qelizore nga 500.000 – në 400.000/ml-
Mbas kësaj periudhë, ndalohet blerja e qumështit të lopës nga këto ferma - në qoftë se nuk kanë arritur vlerat:
NPM… deri 100.000/ml.
NPEQ … deri 400.000/ml
Në qendrat e grumbullimit të qumështit, mbahen veç sasitë e qumështit të fermave të grupit të parë nga ato të grupit të dytë, në enët (rezervuarët) e veçantë. Sipas rregullit fermat e grupit të parë e dorëzojnë qumështin në qendrat e grumbullimit që kanë dy rezervuarë, qumështi që nuk i përgjigjet vlerave të grupit të parë vendoset në rezervuarin (tankun) tjetër, edhe shoferët që merren me grumbullimin e qumështit e dijnë se njëra mostër (provë) është për njërin grup dhe tjetra për grupin e dytë.
Fermat e grupit të parë që i përgjigjen kërkesave higjeno-sanitare mund të dorëzojnë qumështin direkt në fabrikë. Nga ana tjetër, në qoftë se fabrika e qumështit prodhon djathëra që kanë procesin e stazhionimit mbi 60 ditë mund të pranojnë dhe përpunojnë qumësht që nuk i përgjigjen shifrave për NPM dhe NPEQ.
Në qoftë se fabrika e qumështit ka vetëm një linjë teknologjike mund të përpunojë vetëm QUMËSHT LOPE QË NUK I PËRGJIGJET NPM dhe NPEQ.
Kur fabrika ka dy linja teknologjike atëherë pranon dhe përpunon veç, në njërën linjë qumështin që i përgjigjet NPN dhe NPEQ kurse në linjën tjetër qumështi i fermave të grupit të dytë. Për këtë ekzistojnë udhëzime.
66 Fatlum Dibra
Transportimi i qumështit bëhet me mjete transporti të specializuara dhe të regjistruara sipas LIGJIT, në çdo çisternë shënohet “QUMËSHT I PAPËRPUNUAR” dhe shoqërohet me dokumentin përkatës. Përpunuesit e qumështit janë të detyruar të sigurojnë këta dokumenta të cilët vërtetohen në faqen e fundit me firmosje dhe vula nga mjeku veteriner i zonës.
Përmbajtja e dokumentit jepet në tabelën poshtë dhe bëhet në dy kopje (ekzemplarë) njëri për prodhuesin dhe tjetri për përpunuesin. Ky i fundit duhet t’a ruajë këtë dokument me afat mbi 5 vjet.
BLERJA E QUMËSHTIT
Në çdo vend ka urdhëresa të veçanta Qeverie për vlerësimin dhe blerjen e qumështit ku parashikohen elementet bazë për nxjerrjen dhe trajtimin fillestar, gjendja shëndetësore e kafshëve, mirëmbajtja e tyre, ambjenti, pajisjet për mjeljen dhe ruajtjen e qumështit. Qumështi pranohet në sasi dhe sipas cilësisë që përcakohet nga specialistë kompetentë. Siç dihet përpilohet marrëveshje midis fermave që e prodhojnë qumështin dhe përpunuesit që bëhet me afat deri 1 vit. Prodhuesi i qumështit është i detyruar të ofrojë qumësht nga kafshë të shëndetshme, të pa fallsifikuar, të mos përmbajë antibiotikë, inhibitore, pesticide, lëndë konservuese dhe neutralizuese.
Qumështi mund të blihet në litra por më shumë zbatohet blerja në kg. Kjo mënyrë ka rezultuar më e saktë.
SI PAGUHET QUMËSHTI? Më e saktë është duke u mbështetur në përbërjen, vetitë fizike-kimike dhe bakteriale. Me një vlerësim të tillë, stimulohet prodhuesi (fermat dhe fermerët) që të nxjerrin e të ofrojnë një qumësht të pasur dhe të shëndetshëm.
BLERJA E QUMËSHTIT SIPAS YNDYRËS. Sipas kësaj mënyre blihet qumështi në vendin tonë, kështu veprohet edhe në disa vënde të tjera, është mënyrë e lehtë të kuptohet dhe të zbatohet, realizohet shpejt me metodën GERBER.
BLERJA E QUMËSHTIT SIPAS PËRMBAJTJES SË YNDYRËS DHE PROTEINAVE
Blerja e qumështit mbi bazën e yndyrës është krejtësisht e justifikuar në fabrikat për përgatitjen e qumështit për konsum si dhe për prodhimin e gjalpit por nuk është e kënaqshme për fabrikat e prodhimit të djathërave, sepse rrezja e djathërave varet nga përmbajtja e proteinave. Vështirësia, deri disa vite më pare, qëndronte në faktin e pamundësisë të përcaktimit të proteinave të qumështit në çastin e përpunimit, mirëpo sot analiza bëhet me instrumenta që punojnë me rreze infra të kuqe. Mund të kryhen deri në 300 analiza në orë, gjithashtu janë konstruktuar pajisje elektronike që përcaktojnë në çast përmbajtjen e proteinave në qumësht. Këto njihen me emrin “Milko-tester” që përcaktojnë njëkohësisht përqindjen e yndyrës, proteinave, laktozës, kripërave minerale dhe ujit të shtuar. Këto kërkojnë kuadër të kualifikuar, prandaj aty ku ia vlen duhet të përdoren.
Shpesh çmimi i qumështit ndërtohet duke u mbështetur në 30% yndyrë dhe 70% proteina.
Sipas mendimit, të specialistëve vlerësimi i qumështit duhet të bëhet mbi bazën e përmbajtjes së yndyrës dhe proteinave të përgjithëshme si dhe duke u mbështetur në shkallën e pastërtisë, numrit të përgjithshëm të mikrogjallesave dhe elementeve qelizore. Kjo mënyrë ka përparësi sepse rrit cilësinë e lëndës së parë nga ana tjetër krijohen mundësi për të përgatitur produkte qumështi me cilësi të mirë.
7. LAKTOFERINA
Laktoferina dallohet per efektin qe ka per forcimin e Sistemit Imunitar, ka edhe nji surprize nga zbulimet shkencore, Laktoferina ka nje efekt te pa imagjinuar lidhur me shkrirjen e yndyrnave. Aftesia e saje per te pakesuar indet dhjamore deri ne nivel qelize, mund te ndihmoje ne ne luften kunder dhjamosjes sepse bllokon grumbullimin e e yndyres ne dhe formimin e qelizave te reja dhjamore.
Efekti i Laktoferines ne uljen e dhjamosjes eshte eksperimentuar ne mijte e dhjamosur, shkencetaret kane zbuluar se dieta e pasur me Laktoferine qe ndodhen me shumice ne Proteinat e hirres ka nderprere dhjamosjen duke nderprere rritjen e peshes trupore po ashtu nderpret formimin e yndyrnave ne melçi keshtu; zbatimi i nje diete me kalori te kufizuara dhe te pasur me Laktoferine te proteinave te hirres eshte e sigurte shkrirja e yndyrnave tek njerezit dhe tregues i ketij fakti eshte: niveli i larte e Laktoferines ne gjak lidhet me indeksin e ulet te mases dhjamore (yndyrnat ne gjak) gjithashtu karakterizohet me nivel te ulet te sheqerit ne gjak. Ne disa studime speciale te kryera ne burra dhe gra me shendet normal me moshe midis 22 – 60 veç te cilet kane marre si shtese 300 mg Laktoferine ne tablet per nje periudhe kohe 8 javesh, pjesemarresit jane instruktuar te ushqehen normalisht dhe si perfundim duke u krahasuar me grupin tjeter (placebo) ata qe kane marre Laktoferine kane keto rezultate: Ulje 12.3% te shtresave te dhjamit ne bark qe u shoqerua me ulje peshe trupore (-1.5 kg), indeksi i mases trupore (-0.6) perimetri (2.5 cm.)ne nje kohe qe grupi tjeter kishte rritje te peshes trupore 1 kg. Shkencetaret kane besim te plote se se Laktoferina vepron kunder grumbullimit te yndyrnave ne zonen e barkut.
Laktoferina me keto cilesi qe ka per shkrirjen e yndyrnave do te ndihmoje ne luften kunder dhjamosjes si dhe nderlikimeve ne enet e gjakut te zemres duke ulur riskun e semundjeve te zemres.
Studjuesit keshillojen; Të mos harrojme per Laktoferinen:
Laktoferina nuk eshte vetem per Sistemin Imunitar.
•Eshte vertetuar se Laktoferina ka veti kunder infeksioneve, antioksidante, kunder inflamacioneve, si dhe kunder semundjeve tumorale.
Zbulimet e reja konfirmojne se Laktoferina duhet te jete efektive per dobesimin dhe te ndihmoje ne ruajtjen e ekuilibrit te flores ne zorret e njeriut.
• Laktoferina eshte mjet i fuqishem anabolik e cila stimulon zhvillimin e kockave dhe mund te aplikohet si mase profilaktike per osteoporozen.
• Eshte nje numur i konsiderueshem studimesh qe konfirmojne rregullojne sheqerin ne gjak.
• Laktoferina stimulon rritjen e disa shtameve te baktereve te dobishme ne zorret tona.
• Perveç cilesive te mesiperme, Laktoferina ka veti te tjera qe ndikojne ne mbajtjen te shendeteshme trakti stomak – zorre:
• Se pari pengon rritjen dhe zhvillimin e baktereve te demeshme qe prodhojne toksine si; Listeria,Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, dhe Escherichia coli.29 33 Studimet tregojne se marrja si shtese e Laktoferines ule nivelin e toksinave bakteriale ne zorret tona, ruan qelizat immune nga STRESI, pakeson prodhimin e lendeve te demeshme azotike ne zorre.
• Laktoferina stimulon rritjen e disa shtameve te baktereve te dobishme ne zorret e njeriut siç jane disa lloje të Bifidobacter.
Studimet e koheve te fundit, zbulojne se gjate tretjes se ushqimeve dhe bashke me ta edhe Laktoferines ne stomak, formohen PEPTIDE (derivate te proteinave) mirepo keto ndihmojne dukeshem ne rritjen e Bifidobaktereve nga ana tjeter:
• Laktoferina ndihmon dhe stimulon rritjen e Laaktobacillus acidophilus 37 dhe siç dihet te dy
keto laktobaktere ndihmojne ne ruajtjen e shendetit te zorreve duke ruajtur ekuilibrin bakterial.
Si do te zgjedhim formen me te pershtateshme te Laktoferines?
Duhet theksuar se Laktoferina mund te jete ne dy forma; apo-laktoferine dhe holo-laktoferine nje nga rolet kryesore te Laktoferines eshte te lidhet me Hekurin sepse eshte i domosdoshem per Sistemin Imunitar per te luftuar mikrobet patogjene, Apo-laktoferina eshte pa hekur ndersa holo-laktoferina permban hekur, me gjithese te dy format jane te dobishme, apo-laktoferina rezulton te jete me e forte.
Laktoferina ndihmon ne shmangien e osteoporozes. Eshte rritur interesimi nga shkencetaret per ta perdore Laktoferinen ne terapi kunder osteoporozes, sepse eshte konfirmuar shkencerisht marrja e Laktoferines normalizon densitetin mineral te kockave qe do thote perberjen duke mbajtur kocken te forte dhe te pathyeshme edhe ne mosha te avancuara.
Dhe me qene se osteoporoza godet me teper grate mbas menopauses, studjuesit kane ndjekur efektin e Laktoferines duke bere matjen e treguesev per kockat, tek grate mbas menopauzes, keshtu u eksperimentua ne 38 gra mbas menopauzes te moshes nga 45 deri 60 vjeç te cilat moren si shtese Laktoferine, shkencetaret kane ndjekur zhvillimin e kockave dhe eshte zbuluar ndikimi ne mosdemtimin e kockave dhe u konfirmua ulja e demtimit te kockave dhe rritja e formimit te tyre duke vendosur balancen per nje kohe te shkurte ne 6 muaj.
Shume studime konfirmojne se Laktoferina mund te luaje rol te rendesishem per rregullimin e konmtrollit te sheqerit ne gjak, tek njerezit me nivel te larte te Laktoferines ne gjak ka pase nivel sheqeri me te ulet por ndjeshmeri me te larte te Insulines.
Se fundi Laktoferina çdo dite po shfrytezohet ne dobi te njerezve, eshte nje component pllotesisht natyral, konsiderohet krejt i parrezikeshem, ne U.S.A. ka status te veçante dhe eshte pranuar I SIGURTE dhe PA RREZIKSHMERI.
8. KLARIFIKIMI - BAKTOFUGIMI - HOMOGJENIZIMI
Eshte mire te njihen keta tre nocione ne perpunimin e qumeshtit si per punonjesit e ketij sektori por edhe nga konsumatoret.
KLARIFIKIMI I QUMËSHTIT Ky process kryhet në temperaturën 50 Grade C, me anën e pajisjeve që kanë po të njëjtin emër KLARIFIKATOR, ku realizohet në të njëjtën kohë pastrimi dhe homogjenizimi i qumështit. efekti i klarifikimit varet nga diametri i diskut të homogjenizatorit e sidomos nga numri dhe dimensionet e vrimave. Klarifikimi mund të gjejë zbatim në përgatitjen e qumështit të pasterizuar për treg, produktet acido laktike por JO në prodhimin e akullores, në përgatitjen e qumështit të sterilizuar dhe konservat e qumështit. Klarifikatori ka disa përparësi:
Realizon në të njëjtën kohë dy operacione teknologjike, pastrim dhe homogjenizim qumështi. Vlera e klarifikatorit është më e vogël, kushton më pak se një seperator-pastrues dhe e homogjenizatorit të marra së bashku. Shpenzon më pak energji elektrike.
Klarifikatori mund të shfrytëzohet për pastrimin e qumështit dhe mbas një ndërhyrje të veçantë përdoret për skremim. Klarifikatori ose (seperatori dispersive) si ndërtim është i ngjashëm me seperatorin e zakonshëm. Qumështi i ngrohur me temperaturë 55÷60oC duke vazhduar rrjedhën hyn në tubin qëndror të mbajtësit të pjatave dhe më vonë shpërndahet nëpër pjatat e tamburit, vrimat në pjesën e poshtme formojnë kanale. Në krahasim me seperatorin skremues, vrimat e pjatave në këtë lloj seperatori janë më larg nga boshti qendror. Kjo bën që të ndahet më pak kremë me kokrriza të mëdha yndyrore. Kjo kremë kalon në dhomën ku është montuar DISKU HOMOGJENIZUES, i cili është i palëvizshëm, ndërsa dhoma me kremën ka numrin e rrotullimeve të tamburit. Në periferi disku ka vrima që kanë pozicion të kundërt me rrjedhjen e kremës, kështu copëtohen kokrrizat (bulëzat) e yndyrës si dhe shpërndahen, HOMOGJENIZOHEN, pastaj kjo kremë bashkohet me qumështin e porsaardhur në seperator në tubin qendror dhe bën të njëjtën rrugë. Në periferi mbahet ajo që quhet balta e seperatorit, ndërsa qumështi pjesërisht i homogjenizuar kalon sipër dhe del jashtë.
CENTRIFUGAT DEKANTUESE
Përdoren në industrinë e qumështit sidomos për prodhimin e kazeinës, pikërisht për precipitimin e saj. Gjithashtu edhe për kristalizimin e laktozës, Centrifuga dekantuese realizon precipitimin e pandërprerë të trupave të ngurtë nga lëngu, duke shfrytëzuar veprimin e forcës centrifugale që formohet në një tambur të gjatë që rrotullohet. pjesët përbërëse janë: Tamburi, konvejeri (transportjeri), kutia e transmisionit bashkë me rotorin, trupi me mbulesën, enët mbledhëse dhe elektromotori. Tamburi, është pjesa kryesore nga ana teknologjike, ka disa seksione cilindrike njëri pas tjetrit si dhe seksionin konik. Pjesa cilindrike është për fazën e lëngët kurse seksioni konik për trupat e ngurtë, nga brenda ka breza ose ulluqe që të mos rrëshqasin trupat e ngurtë gjatë rrotullimit, pjesa konike përfundon gjithashtu me një kokë përsëri konike për shkarkimin e të ngurtave. Transportjeri është brenda helikoidal dhe shtyn produktin. Kutia e transmisionit është të krijojë ndryshimin e shpejtësisë midis tamburit dhe transportierit. Produkti futet në hyrje si rezultat i rrotullimit të tamburit dhe transportjerit me shpejtësi të ndryshme, procesi në këto centrifuga zhvillohet në tri faza:
Në fazën e parë futet brenda lëngu – në fazën e dytë bëhet precipitimi dhe në fazën e tretë largimi veç e veç i lëndëve të ngurta, procesi kryhet pa ndërprerje. Lëngu mund të shkarkohet nga pesha specifike ose me presion me anën e diskut pastrues kurse të ngurtat bjenë poshtë si rezultat i peshës (rëndesës) si dhe ndihmohet nga dridhjet e aparatit.
BAKTOFUgIMI
Është proces teknologjik që kryhet në një centrifugë të projektuar posaçërisht dhe quhet baktofugë, përdoret për të ndarë mikrogjallesat nga qumështi, me qëllim që të përmirësohen cilësitë, pra pastrim bakterial i qumështit. Bakteret, sidomos sporet e qëndrushme ndaj nxehtësisë kanë një dendësi më të lartë se qumështi, prandaj baktofuga është një mjet që jep rezultate të mira për të heqë sporet bakteriale nga qumështi, me që ato i qëndrojnë temperaturës së lartë. Baktofuga bën një plotësim të dobishëm procesit termik të qumështit. Baktofuga është dy tipesh; me një fazë dhe me dy faza. Baktofugimi është vënë në zbatim në industrinë e qumështit që në vitin 1962 në disa vende të europës si në – Hollandë, Gjermani, Belgjikë, Rusi. Parimi është pastrimi i qumështit nga mikroflora nëpërmjet forcës centrifugale dhe efekti rritet kur bëhet dy herësh. Aplikohet në qumështin e pasterizuar paraprakisht (73-75oC për 15 sek) me këtë temperaturë, si rezultat i veprimit të forcës centrufugale efekti i baktofugimit është në masën 99.5% dhe në qoftë se aplikohet baktofugim dy herësh efekti është mbi 99.9%. e rëndësishme është se mikroflora e asgjësuar nuk mbetet në qumësht por largohet prej tij . Si rezultat i këtij përpunimi, qëndrueshmëria e qumështit rritet 2 deri 3 herë në krahasim me qumështin që vetëm pasterizohet. Baktofugimi mund të aplikohet edhe në prodhimin e konservave të qumështit, në djathëra sepse mënjanohen baktere sporoformuese, mjaft të rrezikëshme të cilat shkaktojnë fryerjen dhe vrimosjen e djathit.
Gjatë baktofugimit lind një problem, pjesa që largohet SEDIMENTI, është në masën ≈1.5%. Si mund të shfrytëzohet: për këtë vendoset paralel me baktofugën vendoset një aparat i vogël i cili bën një sterilizim në temperaturë të lartë 140oC, por më parë i është hequr ajri, sterilizimi realizohet me injektim avulli direkt. Ky proces quhet BAKTOTHERM. Ky aparat duhet ta shoqërojë baktofugën. Sedimenti i sterilizuar kthehet në qumështin e baktofuguar dhe dërgohet për prodhimin e djathit. Ndërtimi dhe parimi i punës së tamburit të baktofugës është në fig. 3.20 Baktofuga është seperator me numur të madh rrotullime, 2÷3 herë më shumë se rrotullimet në seperatorin skremues. Në ndryshim nga seperatorët e tjerë, në tamburin e baktofugës, distanca midis pjatave është më e madhe dhe vrimat e pjatave janë më afër periferisë. Ky ndryshim imponohet sepse edhe mikroorganizmat dhe kokrrizat e yndyrës ndryshojnë. Baktofuga njëfazëshe ka vetëm një dalje në pjesën e sipërme të tamburit për qumështin e pastruar nga ana bakteriale kurse papastërtitë (baktofugata) mblidhen në hapësirën ku janë edhe papastërtitë e tjera mekanike dhe shkarkohet në interval kohe sipas programit. Baktofuga me dy fazë; ka dy dalje në pjesën e sipërme; njëra për shkarkimin e pandërprerë të baktofugës nëpër një disk të posaçëm dhe tjetra për daljen e qumështit të pastruar. Sasia e baktofugatës që del nga baktofuga dy-fazëshe është rreth 3% e sasisë së qumështit, kurse nga baktofuga njëfazëshe është rreth 0.15%. Temperatura më e përshtatëshme që duhet të ketë qumështi për të kaluar në baktofugë është 55÷60oC në qoftë se tejkalohet kjo temperaturë atëherë rritet sasia e proteinave që mbeten në baktofugatë. Bakteret e gjinisë Clostridium – baktere sporoformuese; anaeorobe që bëjnë pjesë ndër ato që dëmtojnë djathin mbeten në baktofugë. Kjo është edhe arsyeja që baktofugimi duhet të përdoret për qumështin që destinohet për djathë.
. HOMOgJENIZIMI
Homogjenizimi është bërë tashma procesi industrial standard që zbatohet në mbarë botën si mjet për stabilizimin e emulsionit të yndyrës duke mënjanuar ndarjen e saj si rezultat i peshës specifike më të vogël. Dihet se bulëzat e yndyrës janë të përmasave të ndryshme dhe ato që janë me përmasa më të mëdha tentojnë të dalin në sipërfaqe sepse janë më të lehta dhe formojnë në sipërfaqe e qumështit një shtresë ajke e cila nuk është e mirëpritur si nga të vegjëlit ashtu edhe të moshuarit sepse është e pasur me yndyrë, nga ana tjetër shpërndarja e yndyrës nuk është njëlloj. Me HOMOgJENIZIM kuptohet coptimi i kokrrizave (bulëzave) të yndyrës duke i bërë shumë të vogla, kështu nuk janë në gjendje të notojnë dhe nuk dalin në sipërfaqe por mbeten aty ku janë e shpërndahen në mënyrë uniforme. Homogjenizimi i qumështit kryhet me efekt atëherë kur yndyra është në gjendje të lëngët dhe në përqindje normale në qumësht, ndryshe, përmbajtja e lartë e yndyrës, e vështirëson deri sa e bën të pamundur homogjenizimin p.sh. po të jetë mbi 12%. Rritja e temperaturës së qumështit ul viskozitetin, krijon kushte Qumështi para homogjenizimit Qumështi mbas homogjenizimit
Teemperatura me e pershtateshme për HOMOGJENIZIM, konsiderohet në kufijtë 55÷80oC me presion nga 100÷250 atm, në vartësi të produktit (sepse jo vetëm qumështi homogjenizohet). Lidhur me presionin ndiqet parimi i cili është më i saktë. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e lëndëve të thata aq më i ulët është presioni i homogjenizimit. Krema e qumështit dhe kremi i akullores (përzierja) homogjenizohen në presion më të ulët. Më e rregullt është të bëhet homogjenizimi, sidomos kur janë kryer operacione të tilla si, sterilizimi, koncentrimi i tij që prishin stabilitetin e fazës yndyrore. Homogjenizimi kryhet: ME NJË FAZË kur presioni krijohet nga një pajisje ose ME Dy FAZA kur presioni krijohet nga dy pajisje të tilla. Kështu për produktet me përmbajtje të lartë yndyre aplikohet HOMOGJeNIZIM NË DY FAZA (shkallë) p.sh. për kremën, por në shkallën e dytë bie presioni i punës, ndërsa me një fazë përdoret sidomos për produktet me përmbajtje të ulët yndyre që kërkojnë viskozitet të lartë.
Në fig 3.26 duket qartë se çfarë ndryshimi ekziston midis fazës së parë dhe fazës së dytë. Për të bërë eKONOMIZIM gjatë prodhimit në shumë vende me industri qumështi të zhvilluar bëjnë HOMOGJENIZIM TË NDARË (sidomos në përgatitjen e qumështit për treg (konsum), disa djathëra. Parimi i kësaj mënyre spjegohet në këtë skemë teknologjike: Qumështi centrifugohet në seperator deri sa të fitohet kremë me yndyrë 10÷12% dhe homogjenizohet vetëm krema, pastaj bashkohet me qumështin e skremuar dhe më tej pasterizohet dhe vazhdon procesi teknologjik përkatësisht sipas produktit.
EFEKTET E HOMOgJENIZIMIT Duke vrojtuar strukturën e qumështit dhe kremës të homogjenizuar në elektromikroskop •
rezulton se kokrrizat e yndyrës tashmë me dimensione shumë të vogla përsëri janë të veshura me një cipë lipoproteinike. Gjatë homogjenizimit të qumështit në temperaturë 63• oC formimi i shkumës rritet. Duhet pasur kujdes, qumështi mbas homogjenizimit, duhet të pasterizohet ose •
sterilizohet menjëherë, në rast të kundërt mbas 2÷3 orëve mund të fitojë SHIJE TË DHJAMIT. Bulëzat (kokrizat) e yndyrës janë më të vogla dhe ky qumësht nuk formon ajkë.•
Qumështi ka ngjyrë më të bardhë.•
Ulet ndjeshëm oksidimi i yndyrës.•
Fiton aromë më të mirë dhe shije të këndëshme.•
Produktet e prodhuara nga qumështi i homogjenizuar janë më të qëndrueshme.•
Teknologu duhet t’a ketë të qartë se qumështi i homogjenizuar është më i ndjeshëm ndaj •
LIPOLIZËS, vepron më mirë fermenti LIPAZË në zbërthimet e yndyrës. Ky qumësht është më i përshtatshëm për prodhimin e djathërave me myk ku pranohet zbërthimi i yndyrës. Viskoziteti rritet 1.3 herë, krijohet emulsion i qëndrueshëm.•
Qumështi i homogjenizuar nuk do të jetë i përshtatshëm për prodhimin e djathërave të •
fortë dhe gjysëm të fortë, me vështirësi largohet hirra. Nga ana tjetër masa e mpiksur e qumështit të homogjenizuar është më e butë dhe mban •
ujin më tepër. Shpejtohen fotoliza, lipoliza dhe zhvillimi i mikroorganizmave
9 PER TE NGRITUR NJE FERME APO FERME FAMILJARE + MINIBABXHO specilistet keshillojne te mbahen parasyshe edhe keto njohuri:
Ne vitet qe vijne, se afermi ekonomite bujqesore – fermeret do te duhet te plotesojne kerkesat e popullsise qe rritet shpejt dhe te prodhojne qumeshtin me çmime konkuruese dhe ne te njejten kohe te jene shume te vemendeshem per mbrojtjen e ambjentit rrethues, nga ana tjeter te gjithe duhet t`a dijne se ajo qe quhet “biznes” nuk eshte vetem per nji brez por ne parim vazhdon brez mbas brezi, prandaj çdo zgjidhje duhet te sherbeje per kohe te gjate edhe per ta qe vijne mbas nesh.
Ne vendet e Europes e konsiderojne te sukseseshme dhe me perspektive nji ferme per prodhimin e qumeshtit atehere kur nji punetor arrine te siguroje nga lopet mbi 2000000 lt qumesht/vit dhe kjo arrihet me ndryshimet rrenjesore ne mbareshtrimin e lopeve, teknike moderne dhe duhet kuptuar se mjelja e automatizuar nuk eshte vetem mjelje por ajo qe ka rendesi krijohen te gjitha mundesite per te kontrolluar faktoret individuale te çdo lope. Po zbatohet nji stil i ri i drejtimit te fermes ku perparesi i jepet lopes dhe jo fermerit duke krijuar kushte komforte qe ndikojne ne shendetin dhe prodhimtarine e lopeve, rritja e produktivitetit te mos ndikoje negativisht ne shendetin e kafshes per kete te plotesohen te gjitha kerkesat e saje pa kufi, ajo te kete jete sa me te gjate dhe mundesisht te jape qumesht gjate gjithe jetes.
Specialistet kembengulin ne arritjen e lopeve me qasje te lire ne vendin e mjeljes dhe te qendroje sa me pak ne kembe mbi thundra, shkelja e ketyre kerkesave acaron sjelljen e lopes kjo ndikon edhe ne mjelje. Mjelja “Robot” konsiderohet shume me efekt, lopa shkon me vullnet ne mjelje dhe zgjedhe vete ajo ne se don te ushqehet, te pije uje apo te milet! Sa me pak te perzihet njeriu ne punet e tyre aq me mire e ndjejne vehten!
Njeriu ka per detyre t`u siguroje atyre:
. Shmangien ( Liri ) nga uria dhe etja
“ nga sikletet fizike dhe te nxehtesise
“ dhimbjet, demtimet fizike dhe semundjet
“ nga frika dhe stresi kronik
Liri per te pase sjellje natyrale te zakonshme
Organizimi i ushqyerjes
Nga foragjeret varet jo vetem sasia e qumeshtit per njesi ushqimi por edhe gjendja shendetesore e kafshes,
Eshte normale se ne kulmin e laktacionit lopa ka mungese energjie dhe kjo çon deri ne uljen e produktivitetit prandaj duhet bere balancim ushqimi sipas zooteknikut.
Kontrolli i cilesise se qumeshtit si dhe shendeti i kafshes.
Gjate “mjeljes me robot” perfshihet sistemi automatik i kontrollit te cilesise se qumeshtit keshtu pa nderprerje kontrollohet cilesia e qumeshtit per sejcilen thithke te gjirit duke marre keshtu nje informacion me (vlere te paimagjinueshme) sidomos per Mastitin, permbajtjen e yndyres, proteinave dhe Laktozes qe vlejne edhe per te kontrolluar shendetin e kafshes, kjo ben te mundur nderhyrjen ne kohe dhe reagimin e menjehereshem si per shendetin e lopes ashtu edhe per cilesine e qumeshtit.
Ky sistem kontrollon gjithashtu numrin e qelizave somatike ne qumesht ne veçanti per çdo lope, do te vrehet edhe lekundja me e vogel e tregueseve me nje fjale me me nji minimum shpenzimesh krijohet mundesia e kontrollit pa nderprerje.
Ju e komandoni vete Fermen tuaj! Thone specialistet e ketij sektori. Kudo qe ndodheni – ne ferme, ne zyre, apo ne shtepi, me anen e Internetit ju kontrolloni dhe komandoni Fermen tuaj, dhe nuk eshte fjala vetem per sasine e qumeshtit por edhe çfare cilesie eshte dhe si mund te permiresohen treguesit e qumeshtit, kursehet koha e fermerit per kontroll.
Zgjidhja teknike per te ulur faktoret e stresit ne ferme dhe si ndikon ne produktivitetin.
Per te arritur tek zgjidhja teknike ne rradhe te pare duhet te dijme me saktesi nga se stresohen kafshet, ne keta 20 vitet e fundit eshte kthyer vemendja e specialisteve per stresin aktual qe kane kafshet, dhe per t`a ulur sa me shume jane nisur qe nga ndertimi i Fermes, sot vlersohet Firma Suedeze ALFA – LAVAL apo variant çek etj. me metoda te reja efikase.
Studimet tregojne se gjendja e stresuar varet deri 80% nga menyra e mbareshtrimit dhe te ushqyerit ndersa vetem 20% ka baze gjenetike, ne nje ferme normale lopet jane te mbrojtura nga veprimi negative i ambjentit rrethues, me perjashtim kur jane bere gabime ne ndertimin e fermes.
1. Gjendje stresi e shkaktuar nga mikroklima.
. Temperatura dhe legeshtina e ajrit.
Keta dy faktore konsiderohen me te rendesishmit, ne temperature dhe lageshtine optimale rritet produktiviteti i qumeshtit, ndoshta tingllon si e pabesueshme por ndikimi arrine deri ne masen 30 – 40% dhe me shume ulje produktiviteti madje rrezikon te shfaqen edhe semundje ngjitese. Si temperature optimale konsiderohet nga – 5 deri 18 Grade C, sa here qe eshte nen kete temperature lopa e ndjen dhe ben vete kompensimin pakson sasine e qumeshtit dhe kete nxehtesi e perdore per te mbajte temparaturen e trupit te saje, nje menyre tjeter eshte te rrise sasine e ushqimit qe konsumon!! Dhe ne qofte se lopa nuk arrine te rregulloje vete kete ekuiliber atehere vjen ftohja e trupit dhe bashke me te edhe semundjet deri edhe ne humbje jete.
Ndoshta eshte si paradoks por ndikimi i temperatures tek kafshet shtohet me rritjen e lageshtines se ajrit dhe jane teper te rrezikeshme per lopet p.sh. kombinimet si temperature e ulet ashtu edhe e larta me lageshtine te larte te ajrit! Ne temperature 35 Grade C dhe lageshtine te ajrit 45% lopet ulin prodhimtarine e qumeshtit ne masen 15%. Ajri duhet jete plotesisht i paster sigurimi i te gjitha kushteve qe kane te bejne me klimen behet qe kur projektohet ferma duke siguruar kubaturen e nevojshme qe nepermjet ventilimit natyral te realizohet 600 m3. shkembim ajri/ore
Drita. Ndikon ne krijimin e kushteve per veprimtari jetesore normale per lopet e si rrjedhim edhe ne produktivitetin normal, por kujdes se sebashku me driten natyrale hyn edhe nxehtesia duke krijuar mbi – ngrohje ne zona te veçanta kjo e shqeteson lopen. Duhet te sigurohet ndriçim normal jo i forte, ka vende qe sugjerojne ndriçim ne masen 50 lux ndersa per lopet ne lakatcion rekomandohet me 150 lux. Ne kete ndriçim keshillohet te mbahen 16 ore ne dite, duke plotesuar edhe kushtet e tjera prodhimtaria rrite ne masen 5 - 8% qumesht.
Zhurma. Nuk besoj t`u kete ndodhur kur vizitoni nji ferme ne vendin tone dhe te paralajmroheni KUJDES, fol me ze te ulet!!!!
Te folurit me ze te larte – siç konsiderohet komunikim normal midis punetoreve qe punojne ne ferme, ne shume raste per kafshet nuk eshte normale, edhe mund te demtohen, ka te dhena se nga shkaku i zhurmes ulin prodhimtarine e qumeshtit deri ne masen 18%, aq i shqeteson zhurma sa qe nga eksperimentet e bera ne Austri, ne sallen e pare te mjeljes i godisnin 9i rrihnin) lopet per disa dite me rradhe, ndersa ne sallen e dyte u krijuan shume zhurme gjthashtu per disa dite dhe me vone i lane te lira te zgjedhin sallen e mjeljes dhe ndodhi ajo qe nuk pritej, lopet preferuan te shkojne ne sallen ku rriheshin!!!
Stres qe lidhet me USHQYERJEN
Ushqimi eshte kryesore per kafshet, eshte burim energjie per kafshet por nje gje duhet te jete e qarte se nuk eshte ekuivalent me urine, por kufizohen disa lloje stresi; uria proteinike, uria minerale, uria vitaminave uri lageshtine ( mungese uji ). Nji lope me prodhimtari 25 – 30 lt/dite ne vartesi me temperaturen dhe lageshtinen e ajrit te ambjentit duhet te pije 120 deri 160 lt dhe ne qofte se nuk merr sasine e nevojshme te ujit gjeja e pare qe do te ndodhe eshte pakesimi i qumeshtit, prandaj eshte detyre e fermerit te siguroje uje te fresket dhe te paster si per vehten e vet me temperature + 10 Grade C. lopa duhet t`a gjeje ujin sapo ka ece 15 m dhe vendi burimi ku ajo pin duhet te kete prurje 8 lt/minute a e dini pse? Sepse lopa thithe 7 lt/min gjate pirjes.
Stresi teknologjik ka te beje me zgjidhje jo funksionale te ambjeneteve te stalles dhe ne pergjithesi te fermes, prandaj duhen pase parasyshe qe ne konstruksionin e nderteses te krijohen kushte jetese per lopet nga ana tjeter mundesi pastrami, heqja e plehut etj.
Vendi ku shtrihen lopet te jete adapt, te flejne lireshem ne bokse me dimensione sipas normave, lopa duhet te qendroje shtrire dhe rehateshem 12 ore ne dite, per çdo 1 ore shtese e shtrire lopa t`a shperblen me 1.5 lt qumesht.
Bokset duhet te jene te pershtateshem per lopen, specialisti i kesaje pune i thote keshtu fermerit:
Kur lopa shtrihet ajo kalon pjesen me te madhe te peshes saj gjunjeve dhe pastaj leshohet - shtrihet gradualisht, provoje vet, hyni brenda ne bokse shtrihuni 4 – 5 here dhe mbeshteteni gjithe peshen tuaj ne bryla ne qofte se nuk ankoheni edhe lopa do te jete e knaqur!!!
Si provohet se bokset jane te rehateshem per lopet ? Lopa qe ka hyre ne bokse don te shtrihet, por ne qofte se mbas maksimumi 5 minuta mbasi ka hy dhe nuk shtrihet, shikoni se nuk i keni ne rregull bokset dhe merrni masa thote lopa!!!