Latest post of the previous page:
INDUSTRIA E QUMESHTITMATURIMI I DJATHIT NË VAKUM.
Gjatë gjithë procesit të maturimit – stazhionimit, djathërat kërkojnë mirëmbajtje dhe trajtim teknik . maturimi afatgjatë i djathrave gjysmë të fortë dhe të fortë kerkon te sigurohet ambjent me lagështinë konstante dhe specifike për sejcilin lloj djathi. Nëse bëhen disa lloje djathera në të njëjtën kohë, sejcili lloj patjeter kërkon vlera të ndryshme për lagështinën e ajrit të ambientit, mund të zvogëloni intensitetin e punës gjatë maturimit dhe të mbani djathëra të ndryshëm në të njëjtën dhomë stazhionimi vetem nëse përdorni paketim në vakum të djathit me materjal plastik ushqimorë. Opsioni më i thjeshtë, i cili jep rezultate të shkëlqyera, mund të jetë paketimi i djathit në vakum në mbështjellës të rregullt plastik. Por, para se të paketoni djathin, sigurohuni që ta thani mirë, para se të mbështillet, djathi trajtohet me një tretësirë prej 3% të acidit acetik, duke përdorur një sasi minimale të tretësirës. Kur stazhionon i paketuar në vakum, djathi ka nevojë vetëm për kontroll të temperaturës; lagështia nuk është më e rëndësishme sepse nuk ndikon.
Kujdesi për djathin lehtesohet aq teper sa vjen deri në një inspektim vizual javor të sipërfaqes së tij nën materjalin paketues.
Në qofte se pergatitni djathë në shtëpi, (gjë që nuk eshte e lehtë), paketimi në vakum bën të mundur të stazhiononi djathera të ndryshëm, në një frigorifer të zakonshëm.
Në prodhimin industrial, mbështjellja e djathit në vakum mund të kursejë punë dhe krijohet mundesia të përdort e njëjta dhomë (sallë stazhionimi) për t`u maturuar (stazhionuar) djathëra të ndryshëm, një projektues e kupton më mire se çfare kursimi behet kur zbatohet kjo menyre stazhionimi e djatherave, sidomos ne minifabrikat e djathit.
Sallat e stazhionimit kerkojne vlera monetare, plus shpenzime te tjera që "mendja e një pseudo teknologu kurre nuk arrine t`i perceptoje", pranda del i domosdoshëm, kualifikimit - rifreskimi dhe rritja e aftesive profesionsionale nepermjet aresimit profesional te larte dhe te mesem ose edhe nepermjet kurseve, ndryshe gjithmone do te jemi disa hapa mbrapa me kojshite!!!!.
Nëse myku ose majatë e padëshirueshme shfaqen nën materjalin paketues, djathi duhet të shpaketohet, hiqen me një furçë, formacionet e huaja, trajtohet me një tretësirë të acidit acetik ose shellire e paster dhe të mbyllet përsëri nën vakum.
Ekziston gjithashtu një disavantazh për paketimin në vakum – humbja e lagështisë nga djathi gjatë maturimit, në djathrat e fortë, ndodhë rralle ndersa në djathrat gjysmë të fortë mund të nxjerrin një sasi mjaft të madhe lageshtine, uji brenda paketimit në vakum mund të shkaktojë rritjen e majave dhe t'i japin djathit një aromë të thartuar. Gjithashtu, çlirimi i lëngut mund të shkaktojë hidhërimin dhe aromën e mykut. Për të shmangur këtë, është më mirë të përdorni një metodë të kombinuar të maturimit: së pari, mbajeni djathin me një mbeshtjellje natyrore për një kohë te shkurte ne vartesi të llojit të djathit, dhe pastaj paketojeni atë në vakum për maturim të mëtejshëm. Nëse lagështina ende fillon të bie në sy, duhet të shpaketoni djathin, ta thani dhe ta paketoni përsëri.
Pra, ju jeni angazhuar seriozisht në prodhimin e djathit në shtëpi per mendimin tim eshte inisjative e guximeshme kur behet fjale per djathe te MATURUAR (STAZHIONUAR) se vetem mbasi ka kaluar kete proces quhet DJATHË.
Atëhere mbasi keni bërë djathë me shëllirë, për shembull, djathë feta ose djathë teleme, keni vendosë të pergatitni djathë të fortë. Sigurisht, të bësh djathë të fortë do të të duhet më shumë kohë dhe punë, por do t'ia vlejë. Duke studiuar me kujdes të gjitha fazat e përgatitjes së djathit të fortë në shtëpi, ndoshta keni vërejtur se një nga pikat e fundit të detyrueshme është maturimi i djathit në dhomë.
Pse duhet bëre? Çfarë jep pjekja e djathit? Fakti është se masa e djathit të freskët ka një shije të pastër qumështi dhe një strukturë elastike, si gome, por tashmë në procesin e maturimit, djathi merr shije dhe aromë karakteristike, konsistenca e djathit bëhet më e butë.
Në fakt, nga këndvështrimi i teknologjisë, pjekja e djathit është një kompleks i proceseve mikrobiologjike, biokimike dhe fizikokimike që ndodhin në masën e djathit, në këtë rast, të gjitha pjesët përbërëse (sheqeri i qumështit, proteina, yndyra, mineralet) pësojnë ndryshime të caktuara me krijimin e substancave të ndryshme që formojnë karakteristikat organoleptike të natyrshme në këtë lloj djathi (shije, erë, strukturë) dhe model. Duhet të kihet parasysh se ndryshimet në pjesët përbërëse të masës së djathit ndodhin nën ndikimin e enzimave kryesisht mikrobike dhe pjesërisht të mpiksjes së qumështit.
Numri maksimal i mikroorganizmave grumbullohet në djathë në ditët e para pas prodhimit të tij. Zhvillimi i mikroorganizmave vazhdon për sa kohë që ka sheqer të qumështit të pa zberthyer. Pas fermentimit të plotë, numri i mikroorganizmave gradualisht zvogëlohet. Ka mbi 3000 lloje djathi në të gjithë botën, duke e bërë atë një nga produktet më të rëndësishëm të qumështit. Pasi djathi të jetë maturuar, nderpritet zberthimi i metejshem sepse do te krijohen lende te tjera aspak te pëlqyeshme dhe ky quhet TEJ-STAZHIONIM, një prodhues duhet të dij t`a përcaktoje kete moment sepse analizat behen atje ku jane mundesite!!! më tej djathi ruhet në dhomën frigoriferike, për disa javë, muaj, apo edhe vite. Kjo është e nevojshme për proceset enzimatike, nga të cilat varet aroma dhe struktura e djathit si produkt i gateshem. Kjo është arsyeja pse zbatimi i parametrave të specifikuar të ajrit në dhomën e maturimit është shumë i rëndësishëm.
Gjatë procesit të pjekjes, është e rëndësishme që djathrat të formojne një shije të mirë dhe një kore të mirë, në mënyrë që të mos thahen, një sistem i ftohjes së ajrit me kapacitetin e duhur ndihmon për ta arritur këtë. Pasi djathi të jetë pjekur, ai mund të transferohet në depo të ftohtë pa rrezikun e pas-fermentimit = tejmaturimit.
Djathrat lahen, etiketohen, lyhen dhe më pas transportohen në një dhomë të ftohtë.
Për djathrat e zakonshëm të fortë, gjysmë të fortë dhe të butë, tem-peratura e ajrit në dhomën e frigoriferit duhet të mbahet në 2 ° - 4 ° C dhe ajri duhet të jetë i thatë. Për djathrat e pa veshur - 10 ° -12 ° С dhe lagështia relative - 60% -70%. Sistemi i ftohjes së ajrit kontr-ollon tre parametra që janë jetikë gjatë procesit të maturimit: temperatura e ambientit, lagështia relative dhe shpejtësia e lëvizjes se ajrit. Dhoma e maturimit (pjekjes) të djathit Temperatura në dho-mën e pjekjes së djathit është veçanërisht e rëndësishme gjatë procesit të maturimit. Nuk duhet të jetë shumë e ulët për shkak të shpejtësisë së pjekjes, as nuk duhet të jetë shumë e lartë për shkak të rrezikut të formimit të mykut dhe tharjes. Temperatura mesatare e pjekjes është zakonisht midis 12 ° C dhe 15 ° C. Duhet të jetë e mundur të përdorni pajisjet për ngrohje dhe ftohje. Për djathin e butë, temperatura zakonisht duhet të jete midis 10 ° C dhe 13 ° C. rritja e lagështisë së ajrit mbi kufirin e lejuar, do të thotë që ajri tani mund të thithë shumë më pak lagështi nga sipërfaqja e djathit dhe, si rezultat, djathi mbetet i lagësht dhe nuk zhvillon një kore të mirë të dendur mbi të, ekziston gjithashtu një rrezik i rritjes së mykut. Për të kontrolluar procesin e tharjes së djathit, duhet të jeni në gjendje të kontrolloni lagështinën relative të ajrit (behet fjale per djatherat e mbeshtjellur). Kjo mund të bëhet duke ftohur së pari ajrin, duke rri-tur kështu përmbajtjen e lagështisë në të, dhe pastaj duke ngrohur ajrin në tem-peraturën e dëshiruar. Këto dy procese thajnë ajrin dhe përsëri bëjnë të mundur thithjen e lagështisë së mjaftueshme nga sipërfaqja e djathit.
Kur përdoret vetëm ftohja e ajrit, lagështia relative e ajrit rritet, duke e bërë djathin më pak efikas. Lagështia relative zvogëlohet ndërsa nxehet ajri. Përqindja e kërkuar e lagështisë relative varet kryesisht nga mosha e djathit dhe shpejtësia e rrjedhjes së ajrit. Mesatarisht, ajo varion nga 70% në 90% për djathrat e fortë dhe gjysmë të fortë. Djathrat e butë kanë kërkesa të ndryshme. Meqenëse këto lloje djathrash zakonisht kanë baktere sipërfaq-ësore (p.sh. myku i bardhë), lagështia relative duhet të jetë dukshëm më e lartë pasi myku rritet mirë në një sipërfaqe të lagur. Nëse lagështia relative është shumë e ulët, sipërfaqja e djathit do të thahet dhe myku i dobishem nuk mund të formohet siç duhet. Në mënyrë tipike, lagështia e nevojshme relative është 90% ose më shumë.
Ventilimi në dhomën e pjekjes së djathit duhet të jetë sa më uniform në të gjithë ambjentin e depos, atje ku shpejtësia e ajrit është më e ulët, djathrat jo vetëm që do të jenë të lagur, por edhe rreziku i zhvillimit të mykut do të rritet. Sapo të shfaqet myku, ai do të fillojë të përhapet. Sa më e lartë të jetë shpejtesia e levizjes së ajrit, aq më shumë djathrat dehidrohen. Kjo mund të balancohet pjesërisht nga rritja e lagështisë relative të ajrit që ne te njejten kohe zvogëlon konsumin e energjisë. Kombinimi i lagështisë relative dhe shpejtësisë së ajrit përcakton kryesisht dehidratimin e djathit. Djathrat e butë kërkojnë një shpejtesi më të ngadaltë të ajrit se sa djathrat e fortë dhe gjysmë të fortë. Siç u përmend më lart, rrjedha më e shpejtë e ajrit përshpejton humbjen e lagështisë në djathrave. Myku rritet dobët në sipërfaqe të thata me shpejtësi të lartë të rrjedhjes së ajrit. Kur zgjedhni pajisjet e ftohjes për levizjen e suksesshme të proceseve të prodhimit, pjekjes dhe ruajtjes së djathrave, faktorët kryesorë janë dy: Ruajtja e saktë e kushteve mjedisore në dhomë dhe koha e maturimit për lloje të ndryshme të djathit; përdorimi i materialeve rezistente ndaj korrozionit. Higjiena është gjithashtu shumë e rëndësishme në prodhimin e djathit. Gjithashtu, izolimi duhet të jetë rezistent ndaj lagështisë. Një dhomë e pjekjes së djathit e dizajnuar siç duhet duhet të ketë përparësitë e mëposhtme: pjekja uniforme e të gjithë djathrave në dhomë; djathrat kanë një kore të mirë (pamje tërheqëse); dehidrimi i djathrave është minimal (të ardhura më të larta); menaxhimi i kushteve klimatike do të thotë se ato mund të rregullohen në varësi të kushteve të kërkuara të prodhimit (fleksibiliteti); konsum i ulët i energjisë; pastrim i lehtë (higjienë e mirë)