TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 118
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 21 May 2020, 13:39

Latest post of the previous page:

INDUSTRIA E QUMESHTIT

DISA RASTE KORJA (LËVORJA) E DJATHIT ËSHTE E NGRENËSHME - ZBULONI SE ÇFARË MUND TË HANI:

Djathi në Evropë por edhe ne vendet e tjera është bërë duke u bazuar në tradita shumë të vjetra që praktikohen edhe sot. Lëvorja (koreja) zhvillohet gjatë procesit të maturimit (pjekjes) dhe mbron djathin nga tharja dhe myku i padëshiruar, gjithashtu i jep secilit djathë një shije dhe erë specifike.
Koreja fillon të krijohet që ne vendosjen e djathit ne kallep – presimi dhe gjate kriposjes me shellire ose kriposjes së thate, kripa hyn në sipërfaqen e djathit dhe tërheq ujin, gjë që e bën sipërfaqen e jashtme të djathit të ashper, te thate, gjate maturimit ne depon e stazhionimit (djatherat e forte) qendrojne per kohe te gjate ne kushte specifike sipërfaqja e djathit thahet më shumë dhe bëhet edhe më e vështirë. Gjatë kësaj kohe, djathi trajtohet; rrotullohet rregullisht, fshihet dhe lahet një mjeshter i djatherave te forte e ka krahasuar trajtimin si një “ bebe”.
Myqet natyrore dhe bakteret gjithashtu rriten dhe zhvillohen në sipërfaqe, gjë që ndihmon në parandalimin e prishjes së djathit dhe i jep djathit edhe më shumë aromë. Korja e fortë e formuar sipas kesaje procedurë, pa ndonjë trajtim tjetër, është e përshtatshme për konsum.

Një vërejtje; gratë shtatzëna, të moshuarit dhe njerëzit me sistem të dobët imunitar nuk duhet të hanë, pasi bakteret e dëmëshme Listeria ka gjasa të jenë të pranishme, nuk jemi te sigurte..

Jo çdo djathë që blini ka një paketim plotësisht natyral.

Ndonjëherë djathi mbeshtillet me një cipë plastikë ushqimore para se të maturohet (piqet) dhe nuk ka lëkurë. Mos hani kore me paketimin plastik.
Disa djathera ngjyrosen me boje ushqimore megjithëse boja nuk është e dëmshme për njerëzit.
Disa djathëra stazhionojne me mikroflore acidolaktike plus myk marrin aromat e tyre të veçanta nga myku penicilium dhe bakteret që krijon një lëkurë të bardhë dhe një erë të freskët në formë kërpudhe. Këto kore(lëvore) të djathit janë zakonisht të ngrënshëme.
Djathërat e tjerë (europian) trajtohen me baktere speciale gjatë pjekjes (maturimit) dhe si pasojë formohen njolla në lëkurë. Pika e kuqe (Brevi-bacterium linens) shfaqet në dja-thërat Münster, Romadur dhe Limbur-ger. Ekziston edhe një njollë e bardhë, e cila eshte e dukeshme më së miri në "Weißlacker" - një djathë i bërë në Bavari. Brumi i të gjitha këtyre pikave të djathit është i ngrënshëm.

Veshje sekondare
Disa djathra te forte dhe gjysëm të fortë si Emmental ose Gouda ndonjëherë mbulohen me parafinë, dylli, vaj liri ose cipë e hplle plastikë pasi janë (pjekur) kjo parandalon demtimin e djathit gjate transportimit dhe tregetimit, veshje dyt-ësore nuk është e përshtatshme për konsum dhe duhet të largohet.

Paralajmërimet e Natamycin

Shtesa e aditivit E235 - Megjithëse ky aditiv anti – kërpudha( per më shum informacion Lexo Librin – 2) nuk ka toksicitet akut te njerëzit, korja e djathit e trajtuar me natamycin për të parandaluar rritjen e padëshiruar të majave – myqeve nuk duhet të hahet, por duhet prerë madje në një thellësi prej rreth një centimetër. Nëse djathi nuk ka lëkurë (kore), por është përpunuar, hiqeni rreth sipërfaqes së jashtme rreth të njëjtën sasi.
Djathrat e kontaminuar nga Natamycin të shitur në Gjermani mbajnë një paralajmërim kundër ngrënies së lëkurës. "Biokäse", ose djathë organik në Gjermani, nuk përmban Natamycin.
Un mendoj se vertete te gjitheve na acaron ajo heqja në thellesi e kores se djatherave te forte (kjo per shum aresye) megjithate duhet zgjedhur një rruge me kompromis; Mos e lini pa heqe POR te pritet sa më holle.

1.png
1.png (164.59 KiB) Viewed 937 times


2.png
2.png (196.51 KiB) Viewed 937 times


3.png
3.png (452.24 KiB) Viewed 937 times


3.png
3.png (452.24 KiB) Viewed 937 times
3.png
3.png (452.24 KiB) Viewed 937 times

Share This


0
0
0
Loading...
User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 118
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 27 Jun 2020, 14:18

INDUSTRIA E QUMESHTIT

HIRRA E DJATHIT.
Që në kohërat e lashta, hirra ka qenë e njohur për cilësitë e saj të dobishme. Produkti është në gjendje të frenojë shumë sëmundje, përdoret gjerësisht edhe si një produkt kozmetik. Në botën moderne, pak njerëz dinë për vetitë e serumit, prandaj shumë prej tyre janë të interesuar për të mesuar se sa efektiv është ky nenprodukt qumeshti për trupin e njeriut.
Hirra është një serum i qumështit natyral = nenprodukt që fitohet gjate prodhimit te djatherave, ështe produkt dytesore sa herë qe qumeshti koagulon nen veprimin e majase se djathit (enzima) ose nen veprimin e acideve gjethenje do te formohet; djathi, kosi etj. dhe gjithmone krijohet HIRRA. Me interes te veçante eshte hirra e djathit, prandaj eshte objekt i kesaje teme.

Përberja e hirrës.

Përbëhet rreth 93.7% ujë, dhe 6.3% janë lende te thata ku përfshihen të gjitha të mirat që janë në qumësht. Pjesa kryesore e lëndës së thatë të hirrës është laktoza (sheqeri i qumështit), përmban gjithashtu proteina të plota që përmbajnë aminoacide thelbësore. Vlera biologjike e proteinave të hirrës është shumë e lartë.
Hirra përmban një sasi të vogël të yndyrës së qumështit kjo varet edhe nga lloji i djathit nga i cili fitohet, ne pergjithesi dja-therat e forte te tipit kasher = me çederizim që ne vendin tone teknologet e mirëfillte e njohin-“KASHERIN” qe do te thote djathe me çederizim dhe pervëlim, permban më shume yndyre, ne nuk mund t`a pengojme kete kalim yndyre, ajo që mund te bejme eshte t`a minimizojme dhe më e rendesishmja eshte t`a kalojme hirren ne separator pë t`a skremuar, një teknolog i afte nuk lejon mbi 0.1% yndyre. Kjo do të thote kur ne prodhojmë RIKOTEN E VERTETË që eshte e shendeteshme per çdo moshe të mos permbaje sasi te larte yndyre, mirepo si mund te realizohet jë gje e tille kur ka qëndra perpunimi qumështi PA SKREMATRIÇE!!!!!!! = Ështe njesoj sikur një salle operacioni PA BISTURI, nga ana tjeter rikoten që prodhojnë ose e importojne ka aq shum yndyre sa që ajo kthehet e rrezikshme per shendetin e atyre që nuk e dijne se kujt i thone LDL!!! E dini pse ndodhe kjo? sepse konsumatoret as nuk duan t`ia dinë per kolesterolin mjafton te knaqin kerkesat e tyre organoleptike dhe mjafton të mjete prodhuar ne nje vend te Europes!!!!!
Proteinat e hirrës - lakto albumina dhe laktoglobulinat, janë midis 8 dhe 10% (të lëndës së thatë). Për dallim nga kazeina, ato kanë zinxhirë të shkurtër dhe degradohen lehtësisht në aminoacidet thelbësore që përmbajnë.
Hirra përmban një seri të plotë të vitaminave të grupit B, vitaminave A dhe E, kolinës, acidit nikotinik, është gjithashtu e pasur me baktere probiotike, mikroelement; magnez dhe ka-lcium.
Proteina përmban sasinë e kërkuar të aminoacideve. Ata janë aktivisht të përfshira në formimin e qelizave të kuqe të gjakut, gjithashtu, hirra i përket ushqimeve me pak kalori (deri në 20 Kcal për 100 g.) ka makro-elemente si klori, fosfori, natriumi dhe kaliumi. Vitaminat e grupit B, C, A, E, PP.
Në përbërjen e hirrës së qumështit, shkencëtarët zbuluan elementë të tjerë të rëndësishëm:

Biotin. Substanca është e përfshirë në mënyrë aktive në për-punimin e pothuajse të gjitha substancave biologjike dhe aci-deve. Biotin mbështet bukurinë dhe shëndetin e lëkurës, flokëve dhe thonjve. Substanca normalizon sheqerin në gjak dhe rikuperon sistemin nervor.

Laktoze. Substanca i përket karbohidrateve të duhura, të cilat nuk formojnë yndyrë në qeliza.

Acidi nikotinik Një element pa të cilin ushqimi i furnizuar në trupin tone nuk mund të shndërrohet në energji.

Niacina zvogëlon kolestrolin, përshpejton metabolizmin naty-ror, largon toksinat, gjithashtu përpunon karbohidratet, proteinat dhe yndyrnat.

Choline. Ky është një element i domosdoshëm i gjurmës që rregullon punën e koordinuar të sistemit nervor qendror. Kolina formon një shtresë mbrojtëse për nervat dhe është në gjendje të parandalojë shkatërrimin e tyre. Elementi gjurmë rikthen qelizat e mëlçisë pas ndikimit të alkoolit, viruseve dhe ilaçeve.
Kolina normalizon sintezën e insulinës dhe rrahjen e zemrës.

Laktoferrina, një proteinë unike multifunksionale e pranishme në qumështin e nënes dhe gjitarët e tjerë, ka veti premtuese biokimike: antibakteriale, antivirale, antifungale, antikarcinogj-ene, anti-inflamatore, imuno-moduluese, antioksiduese dhe rigjeneruese. Kjo proteinë është e kërkuar në pro-dhimin e adi-tivëve biologjikisht aktiv, në pergatitjen e ushqimeve per femije te vegjel dhe në ndertimin e dietave, në produktet farmaceutike dhe parfumeri si dhe kozmetike. Nevojat globale për laktoferrinë arrin 90 ton në vit, dhe kostoja e një grami proteine rekombinante njerëzore është rreth 900 dollarë amerikanë.pra më e shtrejte se floriri.
Përpjekjet e përbashkëta të shkencëtarëve në shum vende të botes u perqendruan sidomos tek dhitë, u krijuan kopetë e dhi-ve transgjenike që pro-dhojnë laktoferrinë njerëzore rekombin-ante për herë të parë në botë, zhvilluan teknologji për prodhimin e proteinës së synuar shumë të pastruar dhe studiuan vetitë e saj biologjike. Vënia në punë e një lokacioni eksperimentues laboratorik për izolimin, pastrimin dhe liofilizimin e laktoferrinës njerëzore rekombinante nga qumështi i dhive është një vazhdim logjik i punës në këtë drejtim. Në fazën fil-lestare, është planifikuar të prodhohet proteina e synuar në një sasi prej të paktën 5 kg në vit, e cila do t'u sigurojë rreth 2000 personave me aditivë ushqimorë, biologjikisht aktivë që përmbajnë laktoferrinë.

PËRBERJA E HIRRES

Në vartesi me menyren e koagulimit te qumeshtit per prodhimin e djatherave hirra eshte dy lloje;
Hirre e embel - nga mpiksja e qumeshtit me ferment djathi.
Hirre e aciduar- nga koagulimi " me acide.

Pothuajse të gjitha kripërat dhe elementët gjurmë që permban qumështi, si dhe kripërat e futura gjatë procesit te prodhimit të produktit kryesor, kaloj-në në serum. Përmbajtja absolute (në%) e elementëve kryesorë të hirit në serum është si më poshtë: kaliumi - 0.09 – 0,19, magnezi 0.009 – 0.02, kalciu-mi 0,04 – 0,11, natriumi 0.03 – 0.05, fosfori 0.04 – 0.10, klor 0,08 – 0.11.
Në prodhimin e llojeve të caktuara të djathit rreth 30% e hirrës është e kripur. Përmbajtja e kripës në hirrën e djathit të kripur është 0,5–4,0%.
Hirra përmban të gjitha aminoacidet thelbësore, përmbajtja e përgjithëshme e aminoacideve të lira në serum (në mg / l): djathë - 132.7. Karbohidratet në hirre përfaqësohen kryesisht nga laktoza (90%), u zbuluan gjithashtu edhe monosaharide glukozë dhe galaktozë përmban 0,05-0,45% yndyrë, ose më teper kjo varet nga lloji i djathit qe pergatitet, ne praktike hirra skremohet kur permban mbi 0.5% yndyra në hirrë shpërndah-et më shumë se sa në qumësht.
Laktoalbuminat dhe laktoglobulinat nuk mpiksen, nuk atakoh-en nën veprimin e fermentit te djathit kimozinës dhe pothu-ajse plotësisht kalojnë në hirrë.
Hirra nuk duhet të përmbajë kazeinë dhe duhen berë te gjitha perpjekjet per t`a larguar nga hirra, nuk ka kripë në hirrë, dhe yndyra e qumështit dhe leçitinat janë të ulëta. Në prodhimin e djathit, proteina kryesore e qumështit, kazeina, koagulon nën veprimin e enzimave rennet, duke mbajtur shumicën e yndy-rës së qumështit dhe disa prej kripërave minerale, si dhe pak nga laktoza, procesi kryhet në pH 6.5. Hirra e përftuar në këtë mënyrë referohet si "e ëmbël". Lloji tjetër i hirrës është "i thar-të". Aciditeti i sajë i lartë (pH <5) është për shkak të fermentimit të acido-laktik ose trajtimit të qumështit me acide organike ose kripera minerale. Në këtë mënyrë, merret djathi i freskët.

Edhe; HIRRA (Serumi) i gjizës, kur pergatitet gjiza, lëngun që rrjedh nga sita, (marleja). në asnjë rast nuk duhet të derdhet sepse edhe ajo ka vleren e vet dhe perben nje reserve per prodhuesin.

* Janë dhënë vlerat mesatare të të dhënave mbi vlerën ushqy-ese të hirrës së gjizës, në varësi të origjinës së produktit, treg-uesit mund të ndry-shojnë nga ato aktuale.
Hirra e gjizes është një lëndë sekondare që formohet gjate përpunimit te qumështit d.m.th del nga perpunimi i hirres se djathit ne gjize, përbërja e së cilës përfaqësohet kryesisht nga sheqeri i qumështit (laktoza), proteinat e hirrës, yndyra e mbe-tur dhe kripërat. Komponenti kryesor në hirrë është laktoza.
Për shkak të fermentimit të laktozës në acid laktik, hirra e gji-zës përmban më pak laktozë sesa ajo e djathit, e cila ndikon në aciditetin e hirrës - hirra e gjizës quhet acide per konsumatorin, për shijen dalluese dhe parametrat e konsumatorit.

Në vazhdim te zgjidhjes se ketij problemi qe do te thote HI-RRA E DJATHIT te shkoje deri tek tavolina e konsumatorit ashtu e fresket e paster me te gjithe treguesit që do te vend-osin specialistet që marrin vesh nga kjo fushe, ajo qe dua të them eshte respektimi i procedures teknologjike dhe trajtimi ne rrjetin e tregetise.
Duhet te jete e qarte se eshte produkt delikat, duhet konsider-uar si “KOSI I GJYSHES” laktoza e cila eshte me shumicë ne hirren e djathit eshte e “pashpirte” sa here qe gjen rastin ajo zberthehet deri ne acid laktik duke e bere të pavlere hirren zberthehet brenda disa oreve duke e thartuar prandaj edhe duhet trajtuar me kujdes.
Numrohen disa dhjetra ferma te vogla por edhe te medha qe mbareshtrojne dhitë, duke u nisur nga fakti se hirra e djatherave te prodhuar nga qumeshti i dhise permban sasi te konsiderueshme LAKTOFERINE do të ishte mire t`a tregetonin dir-ekt fermat duke vepruar sipas rregullave siç vepron gjithe bota me pergjegjesi dhe nje nga menyrat efikase qe ka dhene rezu-ltate te knaqeshme eshte shitja nepermjet automateve ashtu siç veprohet me qumeshtin e fresket:

V A Z H D O N . . . . . . . . . .


1.png
1.png (255.46 KiB) Viewed 199 times


2.png
2.png (60.53 KiB) Viewed 199 times


3.png
3.png (194.01 KiB) Viewed 199 times


4.png
4.png (133.29 KiB) Viewed 199 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 118
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 02 Jul 2020, 10:34

INDUSTRIA E QUMESHTIT

VETITË DHE PËRFITIMET NGA HIRRA E DJATHIT.

Është jashtëzakonisht e vlefshme për shëndetin. Ndihmon në shumë sëmundje të sistemit tretës, ngadalëson formimin e gazravei dhe proceset putr-efaktive, normalizon mikrofloren e zorrëve. Për shkak të sasisë së lartë të vitaminave të grupit B, hirra mund të shërbejë si një pije qetësuese, pijet bazë të hirrës kanë një efekt pozitiv në gjendjen emocionale, përmban shumë vitamina të tretë-shme në ujë, që do të thotë se mund të mbrojë trupin nga mang-ësitë e fshehura të vitaminave, gjë që është jashtëzakonisht e rënd-ësishme gjatë periudhave të mungesës në tryezen e frutave dhe perime-ve.
Hirra gjithashtu ka një rol të rëndësishëm si ushqim kurues, veçanarisht për të moshuarit, kur dihet se me kalimin e moshes rritet sekretimi i lengjeve ne aparatin tretes, konsumi i hirrës para ngrënies mund të zvogëlojë sekretimin e acidit të stomakut.
Proteinat e hirrës përdoren në përgatitjen e ushqimeve për foshnje sepse përbërja e tyre është më afër me atë të qumështit të gjirit. Rekomandohet gjithashtu për njerëzit me probleme në peshë, për-doret për të zvogëluar mbipeshën dhe për parandalimin e saje.
Nutricionistët rekomandojnë një gotë hirrë për të filluar ditën. Kjo forcon imunitetin dhe ndihmon për rinovimin e trupit, dhe sekreti natyrisht qëndron në përbërjen e saje unike.
Hirra ndihmon në një fare menyre për të kapërcyer dëshirën për ushqime që permbajnë sheqer, dhe përdorimi i rregullt i saj rrit ser-otoninën, perm-irëson qarkullimin e gjakut dhe forcon sistemin nervor, rekomandohetpër reumatizëm, hipertension, anginë, arte-riosklerozë, sëmundje koronare të zemrës dhe më shumë.
Hirra jo vetëm që ruan shëndetin, por gjithashtu ka një efekt shu-më të mirë në lëkurë dhe flokë, në kozmetikë po hyn gjithnjë e më shumë proteinat me peshë të vogël molekulare janë gjetur në hirrë që rregullojnë rritjen e qelizave dhe proceset e rikuperimit. Gjithashtu ka aktivitet anti-oksidues që ngadalëson procesin e plak-jes, karakteristikat e saj rigjeneruese e bëjnë hirrën një produkt me të vërtetë të vlefshëm kozmetik.
Në ditët e gjata të errëta të dimrit, hirra mund të përmirësojë gjendjen shiprtërore pasi konsumi i saj promovon prodhimin e sero-toninës, hormonit të lumturisë.
Nuk është aspak rastësi që fermat në Zvicër gjate stines të ftohtë e ka-në shndërruar këtë produkt në një markë tregtare për shekuj, dhe prefer-jnë "Rivela" në vend të pijeve të buta të ëmbëlsuara dhe me ngjyrues kimik. Ky është një burim tradicional i dritës së pijeve të gazuara me bazë hirrën për këtë vend, vitet e fundit ka edhe variante me ekstraktin e çajit jeshil.
Në Rajonin tone të Ballkanit, (thone mjeket dhe studjuesit) hirra është përdorur me shekuj.
Shëruesi i madh bullgar Peter Dimov rekomandon që ajo të pihet për probleme të mëlçisë dhe biliare, hirra është një mënyrë e mirë për të shtypur dëshirën e pijeve me sheqer. Një gotë e saj në mbrë-mje të jep gjumë dhe një natë të mirë për shkak të shumë vitami-nave të grupit B. Në mëngjes, shkalla e peshores do të zbresë dhe veshja jonë do të jetë pak e gjerë. Nuk do të ishte një ndjenjë e këndshme nëse do të kishim ngrënë një çokollatë ose një copë tortë përpara se të shkoni në shtrat. Nuk është rastësi që Paavo Airola thekson se Lactobacillus Bulgaricus është çe-lësi i bullgarëve në librin e tij "Sekretet e rinovimit nga e gjithë bota", dhe për Suedinë e tij të lindjes kjo është hirra. “Të mos e ndajmë hirrën nga kosi bullgar dhe të përfitojmë nga efektet në shëndet, humor dhe bukuri”.
Karakteristika kryesore e hirrës është se ajo përfshin një përbërje të vlefshme të vitaminave dhe elementeve. Produkti forcon në mënyrë të përkryer sistemin imunitar, pengon zhvillimin e baktereve infek-tive dhe virale.
Eshtë vërtetuar se përmirëson gjendjen fizike dhe psiko-emocionale të trupit të njeriut serumi ndihmon për të hequr qafe disa kg shtesë.
5 efekte të proteinës së hirrës për humbjen e peshës
. Redukton urinë: Proteina e hirrës për humbje peshe
. Proteina e hirrës krijon ngopje dhe ju ndihmon të humbni peshë më shpejt.
. Ulja e sasisë së kalorive të konsumuara kontribuon në humbjen e ynd-yrës së tepërt të trupit, por në shumë raste është shumë më e lehtë të thuhet se-sa të bëhet sepse zvogëlimi i kalorive rrit urinë për të ngrënë vazhdimisht. Nëse disa njerëz arrijnë t'i rezistojnë kësaj ndjenje të urisë për disa javë, të tjerët mund të qëndrojnë vetëm për disa ditë. Prandaj, regjimet drastike nuk janë të zbatu-eshme. Ju nuk duhet të keni uri!
. Humbja e zgjatur e yndyrës është e mundur vetëm nëse kur ulni në më-nyrë graduale kaloritë!
. Kalimi në një dietë që përmban proteina ju ndihmon të arrini qëllimin tuaj. Kështu, konsumimi i proteinave siguron një ndjenjë të ngopjes që do të kufizojë marrjen e përditshme të kalorive.
Nëse përdorni rregullisht hirrë, atëherë së shpejti mikroflora juaj e zorrë-ve do të normalizohet. Produkti ka një efekt të dobishëm në veprimtarinë e mëlçisë, stomakut dhe veshkave, serumi pengon inflamacionin e këty-re organeve.
Produkti i përpunimit të qumështit trajton mirë celulitin, lodhjen, pavem-endjen dhe shpërqendrimin. Gjithashtu, serumi normalizon presionin e gjak-ut, parandalon zhvillimin e hipertensionit. Komponentët ndihmojnë për të përballuar sëmundjet e kërpudhave eshtë e mjaftueshme për të filluar ma-rrjen e serumit brenda dhe njëkohësisht të aplikoni produktin në zonën e prekur, mbas disa seancave, do të vini re një përmirësim të ndjeshëm.
Serumi largon lagështinën e tepërt nga trupi, për shumicën e njerëzve që vuajnë nga ënjtja, produkti është shpëtimi, prandaj, për gra-të shtatzëna shpesh rekomandohet të marrin hirrë.
Për shkak të përmbajtjes së proteinave me peshë të ulët molekulare, produkti ngadalëson procesin e plakjes së qelizave, eshtë vërte-tuar se produkti ka një efekt rigjenerues dhe veti antioksiduese, për të marrë dozën e nevojshme të vitaminave, nuk është e nevojshme të përdorni gjithmonë hi-rrë në formën e tij të pastër. Ju mund të shtoni fruta dhe manaferra të freskëta në produkt.
Konsumoni hirrë për rininë dhe jetëgjatësinë
Rekordin për burrin më të vjetër në botë e mban fermeri anglez Thomas Parr (154 vjeç). Sekreti për rininë dhe jetëgjatësinë e tij qëndron në konsumin e hirrës.
Pjesa më e mirë është që hirra të ketë një përmbajtj e të ulët kal-ori: 100 gramë produkt mundesisht të përmbajë rreth 2 kalori.
Konsumoni hirrë kundër sëmundjes së mëlçisë
Mëlçia është një nga organet më të rëndësishme në trup, dhe hirra është një pije që ndihmon në pastrimin e saj. Nëse vuani nga sëm-undja e mëlçisë, filloni të merrni hirrë çdo ditë. Ajo përmban beta-laktoglobulinë, e cila furnizon trupin me aminoacide që përmirës-ojnë cilësinë e jetës tek njerëzit që diagnostikohen me cirrozë.
Eliminoni yndyrën e tepërt të trupit
Nëse ju pëlqen të ushtrohuni, nëse po përpiqeni të humbni peshë ose nëse jeni të stresuar, atëherë duhet ta shtoni këtë pije në dietën tuaj ditore. Eshtë e pasur me elektrolite që e mbajnë trupin të hidr-a-tuar dhe i sigurojnë atij sasinë e energjisë që i nevojitet. Hirra është një përbërës kryesor në prodhimin e proteinave, dhe atletët përdorin proteina si një shtesë që ndihmon në shërimin më të shpejtë dhe forcimin e muskujve. Eshtë gjithashtu e përshtatshëme për nervat pasi ndihmon në uljen e sheqerit në gjak dhe presionit të lartë të gjakut.
Përmirësoni tretjen
Hirra e djathit zvogëlon sasinë e baktereve në zorrë dhe rregullon nivelin e pH në stomak. Rekomandohet në raste të fryrjes, ngërç-eve dhe pez-matimeve të zorrëve. Ky ilaç mund të ndihmojë kundër stresit, rraskapit-jes, overeating, candida dhe toksinave në trup.
Sipas studimeve shkencore ka edhe cilesi te tjera por fatkeqësisht, neve na lejohet të japim informacion të kufizuar në lidhje me shtesat, për shkak të rregullave të rrepta evropiane. Vetëm pretendimet e aprovuara që permenden në bazën e të dhënave të miratuara nga BE lejohen të përmenden.
Këtu janë dy studime që konfirmojnë këtë:
Studimi i parë:
Studiuesit e Shkollës së Mjekësisë në Universitetin e Uashingtonit ekzaminuan 19 individ, duke u kërkuar atyre që të ndjekin tre dieta të njëpasnjëshme.
1) Ndiqni një dietë mirëmbajtjeje të përbërë nga 15% proteina dhe 35% yndyrë, 50% karbohidrate për dy javë.
2) Për dy javët e ardhshme, ata gjithashtu ndoqën një dietë mirëmbajtj-eje të përbërë nga 30% proteina, 20% yndyrë dhe 50% karbohidrate.
Rezultatet tregojnë se niveli i ngopjes rritet në rastin e dytë, kur permbajtja e proteinave është më e lartë. Subjektet reduktuan dietën e tyre me 441 kalori në 1 javë dhe humbën 0.5 kg në 2 javë, përfshirë 0.4 kg yndyrë.
Ky studim është shumë interesant sepse tregon se proteinat e hirrës janë efektive për humbjen e peshës
Studimi i dytë:
Studimet kanë treguar se disa proteina, përfshirë proteinat e hirrës, zvogëlojnë urinë tuaj. Në fakt, një konsum i tillë i proteinave midis proteinës së hirrës dhe proteinës së sojës bën të mundur mbajtjen e 1 ore tjetër urie në rastin e parë. Disa forma të proteinave të hirrës përmbajnë një nivel të lartë të peptidit, i njohur si glukakropep-tidi (GMP), i cili ka një efekt shtyp-ës të oreksit. PMP mund të jetë shumë i lartë dhe i dëmshëm në planin afa-tgjatë). Ky peptid pro-movon lirimin e kolecisto-kininës (CCK), një hormon natyral i lësh-uar nga trupi juaj që kontrollon urinë tuaj. Humbja e peshës së pro-teinave nga hirra (GMP) rrit lëshimin e CCK me 415%. Proteinat e hirrës për humbje peshe gjithashtu zvogëlojnë urinë tuaj.
Shmangë ruajtjen e dhjamit: Merrni proteinat e hirres për të humb-ur peshë dhe shmangni ruajtjen e yndyrës
Studimet kanë treguar gjithashtu se hirra stimulon humbjen e yndy-rës në trup, duke shtypur fenomenin e ruajtjes.
Një studim francez zbuloi se nga proteinat e hirrës mund të perfi-tohet humbje peshe deri në 30% më shumë peshë në 42 ditë sesa duke aplikuar një dietë konvencionale me proteina të lartë. Këta studiuesë be-sojnë se fenomeni i ruajtjes është i kufizuar për shkak të përqendrimit të lartë të amino-acideve të degëzuara (BCAA) që përmbahen në hirrë.
Hirra është një proteinë e qumështit dhe një numër studimesh kanë treg-uar që rritja e konsumit të produkteve të qumështit ka një efe-kt të dobishëm në e njeriut. Një nga studimet e bëra në Univer-sitetin e Tenesi për 34 persona obezë që ndjekin një dietë të ekuili-bruar dhe ulin kaloritë në 12 javë. Gjysma e këtij grupi konsumon një sasi të vogël të produkteve të qumështit dhe gjysma tjetër merr 3 servione kos me pak yndyrë në ditë. Grupi që konsumon produkte qumështi ka humbur rreth 22% më shumë se-sa grupi tjetër, 66% e të cilit është yndyra e trupit.
Per çfare arsye?
Shkencëtarët ende po përpiqen të kuptojnë se si produktet e qu-mështit stimulojnë humbjen e yndyrës gjatë ngrënies, por besojnë se kalciumi luan një rol jetësor në kete proces. Kalciumi është një lojtar kryesor në oksidimin e yndyrave dhe ndihmon për të shmangur fenomenin e ruajtjes së yndyrës duke rritur djegien e tyre të dhjamit kur konsumohen në më-nyrë të arësyeshme në 1200 mg në ditë. Sigurisht, nuk keni nevojë të konsumoni proteinat e hirrës për të marrë kalcium!
Hirra ndikon në ndjeshmërinë ndaj insulinës: Një konsum pak më të lartë të proteinave të hirres do të zvogëlojë sekretimin e insulinës gjatë vaktit tuaj. Kështu, kjo pikë lidhet me pikën e mëparshme, e cila thotë se marrja e proteinave bën të mundur shmangien e ruajtjes së mëtejshme të yndyrës. Kjo është gjithashtu për shkak të një ulje të insulinës, e cila mund të bëjë që yndyra të ruhet kur stimul-ohen tepër pas ngrënies. Ju gjithashtu mund të zvogëloni sekret-imin e insulinës duke rritur marrjen tuaj të fibrave dietike.
Nëse jeni duke konsumuar proteina të hirrës për të humbur peshë para stërvitjes, kjo do të ndihmojë në djegien e yndyrës. Duhet të theksohet se përbërja e dietës suaj para trajnimit fizik do të përf-shijë përcaktimin se si do të përdoret energjia juaj gjatë ushtrimit.
PS!
Me keto njohuri që kam deri tani, un mendoj; Ky është një produkt i shëndetshëm që mund të pini në sasi të kufizuar - shumë i shijshëm! Ju mund dhe duhet t`a perfshini ne diten tuaj.

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 118
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 20 Oct 2020, 13:28

HIRRA E DJATHERAVE
PS!
Me keto njohuri që kam deri tani, un mendoj; Ky është një produkt i shëndetshëm që mund t`a pini në sasi të kufizuar - shumë i shijshëm! Ju mundet dhe duhet t`a perfshini ne dieten tuaj.

Në qofte se bindeni një dite te tregetoni hirren e djatherav midis te tjerave ju sugjeroj:

.1 Së pari te ndertoni nje kusht teknik me keta tergues fiziko-kimik:



PËRBERJA E HIRRËS Gram/Lt

Parametrat Hirre e ëmbel g/l Hirre e tharte g/l
Lende e thate 63 – 70 63 – 70
Laktozë 46 – 52 44 – 46
Proteina 6 – 10 6 – 8
Yndyre < 5 < 1
Kalçium 0.4 – 0.6 1.2 – 1.6
Fosfor 1 - 3 2 – 4.5
Acid laktik 2 6.4
Kloride 1.1 1.1
Ph-shi 6.10 4.60

Sipas menyres se koagulimit te qumeshtit.


. Me mpiksje = Djathëra që prodhohen nepermjet koagulimit te qumeshtit (mpiksjes) me ferment – enzime.
. Me acide = “ “ “ “ “ me acide.


P e r b e r e s i t në % Me mpiksje Me acide
Ingredent % %
Lënde e thate 6.0 6.4
Ujë 94 93.6
Yndyre 0.05 0.05
Proteina 0.60 0.60

Lende azotike – jo proteinike
0.20
0.20
Laktozë 4.5 4.6
Lënde minerale 0.5 0.8
Kalcium 0.035 0.12
Fosfor 0.040 0.065
Natrium 0.045 0.050
Kalium 0.14 0.16
Kloride 0.09 0.11
Acid laktik 0.05 0.05
Kcalori në 100 gr 27 27

. 2 LARGIMI I GRIMCAVE TË KAZEINES DHE NDARJA E YNDYRES.

. Grimcat e kazeinës janë gjithmonë të pranishme në serum. Ato ndikojnë negativisht në ndarjen e yndyrës, kështu që duhet të hiqen nga serumi (hirra) në radhë të parë. Për këtë, mund të përdoren lloje të ndryshme të pajisjeve të ndarjes (psh. Ciklonet, ndarësit centrifugale ose filtrat vibrues / rrotullues)
Yndyra ndahet nga hirra në seperatorin e hirres.
Grimcat e vogla të grumbulluara shpesh ngjeshen mire – presohen si djathi, pas së cilës ato mund të përdoren në prodhimin e djathit ose ne gatime.
Përmbajtja e yndyrës në kremin e hirres se djathit është kryesisht 25-30%, dhe mund të ripërdoret për të normalizuar yndyren e qumeshtit para mpiks-jes në prodhimin e djathit, si dhe për prodhimin e ushqimeve speciale me një permbajtje të lartë yndyre. Kjo zakonisht funksionon mirë në rastin e djathërave me një periudhë të shkurtër staxhionimi, siç është mozarela, dhe mbani në mend se me një periudhë më të gjatë, rreziku i një shije të hidhur rritet. Eshtë e rëndësishme të shmangni riciklimin në mënyrë që të shmanget akumulimi i acideve yndyrore të lira dhe substancave të tjera të padëshiruara që nuk vonohen nga matrica e gjizës.

PASTERIZIMI DHE FTOHJA.
Serumi, i cili supozohet të ruhet para përpunimit, duhet të jetë ose i ftohur, ose të pasterizohet dhe ftohet menjëherë pas ndarjes së yndyrnave dhe fraksioneve të imëta. Për ruajtje afatshkurtër (<8 orë), zakonisht është e mjaftueshme për të zvogëluar aktivitetin e baktereve temperatura nën <5 ° C. Për ruajtje për kohe më të gjatë të hirrës si dhe në pergatitjen e produkteve me cilësi të lartë për fëmijë dhe ushqim per sportistet, është e nev-ojshme të pasterizohet hirra menjëherë pas heqjes së yndyrës dhe fraksioneve të imëta, zakonisht kjo metodë rekomandohet të plotësojë kërkesa gjithnjë e më të rrepta për cilësinë e produktit.
. Zbatoni kete procedure sipas kesaje skeme teknologjike:

Skema teknologjike – 1

Hirra
Grimca
Krema
Agjenti ngrohës

FUNKSIONIMI:
Menjehere mbas kullimit të djathit, hirra kalon ne rezervuarin e depozitimit - 1, inoksidabel, me trazuese mekanike pastaj dërgohet në pajisjen e past-rimit - 2 në rezervuarin e fraksionit të imet - 3, hirra vazhdon rru-gen deri në separatorin – 4, ku ndahet krema e cila kalon më tej në past-erizatorin me pllaka – 4 për perpunim termik dhe depozitohet ne rezervu-arin - 6, ndersa hirra tashma e pastruar dhe pa yndyre kalon ne ambala-zhim per t`u derguar në treg ose do te perpunohet ne fabrike.

PS! Kjo skemë duhet te ekzistoje ne çdo fabrike djathi.

. 3 Trajtimi në treg ka rolin e vet në ruajtjen e cilesise së hirrës se djatherave, nuk duhet të zhgenjehemi edhe pse nuk eshte thartuar, edhe pse konsu-matori mund t`a pelqejë, patjeter duhet te tregetohet ne kushte te pershtateshme higjeno – sanitare dhe ne temperature nën 50C dhe per kohe te shkurte deri 6 ore, eshte delikat, harrojeni thonë studjuesit se mund te qendroje me dite JO, (thonë studjuesit) nuk duhet harruar se hirra e djatherave permban nje kompleks lendesh te cilat edhe ne kete temperature per kohe te gjate psojne ndyshime, denatyrohen duke ulur vleren ushqyese edhe pse ne nuk e vrejme.
Një menyre efikase eshte nepermjet automateve të ngjashem me ato qe sherbejne per shitjen e qumeshtit do të siguronin kushtet e nevojsheme, mendoj se nuk duhet të mungoje edhe reklama per t`a njohur më në hollesi kete produkt, teknologet duhet te bejne punen e tyre edhe ne treg dhe jo t`a shesin ata qe nuk din të japin asnje sqarim!!!!.

Varianti i dyte; konsumatori mund të perdorë edhe shishen e vet.

Në qender te vemendjes per studjuesit gjethënje ka qene koncentrimi i hirres se djatherave nepermjet heqjes te pjeseshme te ujit qe do te thote te mbah-en ato perberes qe janë ne dobi te shendetit te njeriut, dhe bashke me ujin te largohen jo të nevojshmet dhe gjethënje pa demtuar pjeset perberse, duke krijuar një produkt te koncentruar, me volum më te vogel por me vlera te shumëfishuara. Njihen disa metoda per te arritur në kete produkt; eshte avu-llimi ne aparatet e vakumit ne temperature jo të larte dhe deri ne tharjen me anen e sprucimit në thareset speciale. POR shkenca ka arritur rezultate te admirueshme nepermjet FILTRIMIT ME MEMBRANA. Ku realizohen me sukses; pastrimi, ndarja e grimcave te kazeines, yndyres, fraks ionimi i proteinave si dhe prodhimi i isolateve.

1.png
1.png (335.99 KiB) Viewed 120 times


2.png
2.png (302.59 KiB) Viewed 120 times


3.png
3.png (204.38 KiB) Viewed 120 times


4.png
4.png (257.16 KiB) Viewed 120 times


5.png
5.png (608.99 KiB) Viewed 120 times


6.png
6.png (656.51 KiB) Viewed 120 times


7.png
7.png (491.66 KiB) Viewed 120 times


8.png
8.png (270.5 KiB) Viewed 120 times



9.png
9.png (20.06 KiB) Viewed 120 times





------------------------------------------------------------------------------------------------------------

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 118
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 07 Nov 2020, 09:50

LAKTOZA DHE KAZEINA NË DJATHE
Një teknolog qumeshti i vertete çuditet disi per kete titull te ketij shkrimi, por meqene se në internet shkruhet me bollek dhe nga persona shpesh here jo kompetent, si dhe muhabetet neper kafene, lokale dhe ne rruge, të cilet ndikojne aq teper tek njerezit, sa që arrijne ne konkluzione te gabuara dhe ekstreme, keshtu ka ndodhe edhe me mikun tim, i cili me tha; nuk do te konsumoj më djathe sepse ai permban kazeine!!!!!! Po ne kemi rrite shtatin me kete produkt i u pergjegja si ka mundesi te jemi kaq mosmirenjohes!!???
Kemi te bejme me njohurite baze te perpunimit te qumeshtit ne djathe dhe keta merren ne shkollat perkatese të cilat tek ne nuk funksionojne, por mendoj t`a spjegoj ne menyre te hollesishme dhe do të arriune t`a perceptojne vetem ata qe perpiqen te mesojne.
Djathi është produkt ushqimor i qëndrueshëm që fitohet nga pjesët përbërëse kryesore të qumështit, duke u mpiksur me maja djathi (kimozinë), i largohet hirra, kriposet dhe mbasi ka kaluar plotësisht procesin e stazhionimit. Ky eshte perkufizimi teknik.
Gjate maturimit te djathit si rezultat i fermentimit te vrullshem acido laktik gjate çederizmit (per djatherat me çederizim), laktoza eshte zberthyer tërësisht brenda 2 - 3 ditëve të para. Shpejtësia e lartë e fermentimit laktik dhe kriposja e pjeseshme ndikon në procesin e mëtejshëm të maturimit, shijen dhe cilësine e djathit.
Në djatherat me çederizim dhe pervëlim si; (djathi kasher - çeder, mozzarela) maturimi i djathit zhvillohet nën veprimin e mikorflorës se mbetur pas pervëlimit në shellire te nxehtë (72-74 ° C dhe një përqe-ndrim kripë të 12 - 14%). Kështu, duke ndjekur permbajtjen e amino-acideve qe po formohen nga zberthimi i proteinave (kazeines qe i tre-mbet miku i im ), ne fillim te procesit ka; 42.9 mg. / 100g; Në diten e 30 të - 651.9mg / 100g. Në ditën 60, 1010.9 mg / 100 g. Në diten e 120 të - 2011,2мг.100г. ne diten e 180 te - 2904,6 mg / 100 g.
Është periudha pas kriposjes me shellire por edhe gjate maturimit që vazhdon kriposja e thate per disa lloje djatherash, derisa djathi të ketë fituar karakteristikat e tij sipas llojit, faza e maturimit – stazhionimit të djathit mund të kerkojë nga disa ditë deri në dy vjet ose më shumë (të tillë si Parmigiano Reggiano).
Në rrjedhën e maturimit janë transformimet që dodhin nga veprimi i enzimave të qumështit (sidomos në djathrave të qumështit të paper-punuar) dhe veprimtaria e fermentit te mullëzes (rennin), e baktereve (acido laktik) dhe bakteret propionike tashmë të pranishme në qum-ësht ose myqeve te dobishem qe shtohen gjate procedures teknologj-ike gjithmone ne vartesi te llojit te djathit. Pikërisht sipas llojit te kul-tures bakteriale behen transformimet e pjeseve perberese dhe krijoh-en cilesi organoleptike qe i dallon djatherat nge njeri lloj ne tjetrin, zhvillimi i metejshem varet nga aktiviteti i ketyre mikroorganizmave. Transformimet e ndryshme kanë të bëjnë kryesisht me përmbajtjen e ujit, lipideve, glukozës dhe proteinave.
Attachments
3. Produktet e qumeshtit.png
3. Produktet e qumeshtit.png (79.7 KiB) Viewed 69 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 118
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 07 Nov 2020, 09:57

LAKTOZA DHE KAZEINA NË DJATHE
Një teknolog qumeshti i vertete çuditet disi per kete titull te ketij shkrimi, por meqene se në internet shkruhet me bollek dhe nga persona shpesh here jo kompetent, si dhe muhabetet neper kafene, lokale dhe ne rruge, të cilet ndikojne aq teper tek njerezit, sa që arrijne ne konkluzione te gabuara dhe ekstreme, keshtu ka ndodhe edhe me mikun tim, i cili me tha; nuk do te konsumoj më djathe sepse ai permban kazeine!!!!!! Po ne kemi rrite shtatin me kete produkt i u pergjegja si ka mundesi te jemi kaq mosmirenjohes!!???
Kemi te bejme me njohurite baze te perpunimit te qumeshtit ne djathe dhe keta merren ne shkollat perkatese të cilat tek ne nuk funksionojne, por mendoj t`a spjegoj ne menyre te hollesishme dhe do të arriune t`a perceptojne vetem ata qe perpiqen te mesojne.
Djathi është produkt ushqimor i qëndrueshëm që fitohet nga pjesët përbërëse kryesore të qumështit, duke u mpiksur me maja djathi (kimozinë), i largohet hirra, kriposet dhe mbasi ka kaluar plotësisht procesin e stazhionimit. Ky eshte perkufizimi teknik.
Gjate maturimit te djathit si rezultat i fermentimit te vrullshem acido laktik gjate çederizmit (per djatherat me çederizim), laktoza eshte zberthyer tërësisht brenda 2 - 3 ditëve të para. Shpejtësia e lartë e fermentimit laktik dhe kriposja e pjeseshme ndikon në procesin e mëtejshëm të maturimit, shijen dhe cilësine e djathit.
Në djatherat me çederizim dhe pervëlim si; (djathi kasher - çeder, mozzarela) maturimi i djathit zhvillohet nën veprimin e mikorflorës se mbetur pas pervëlimit në shellire te nxehtë (72-74 ° C dhe një përqe-ndrim kripë të 12 - 14%). Kështu, duke ndjekur permbajtjen e amino-acideve qe po formohen nga zberthimi i proteinave (kazeines qe i tre-mbet miku i im ), ne fillim te procesit ka; 42.9 mg. / 100g; Në diten e 30 të - 651.9mg / 100g. Në ditën 60, 1010.9 mg / 100 g. Në diten e 120 të - 2011,2мг.100г. ne diten e 180 te - 2904,6 mg / 100 g.
Është periudha pas kriposjes me shellire por edhe gjate maturimit që vazhdon kriposja e thate per disa lloje djatherash, derisa djathi të ketë fituar karakteristikat e tij sipas llojit, faza e maturimit – stazhionimit të djathit mund të kerkojë nga disa ditë deri në dy vjet ose më shumë (të tillë si Parmigiano Reggiano).
Në rrjedhën e maturimit janë transformimet që dodhin nga veprimi i enzimave të qumështit (sidomos në djathrave të qumështit të paper-punuar) dhe veprimtaria e fermentit te mullëzes (rennin), e baktereve (acido laktik) dhe bakteret propionike tashmë të pranishme në qum-ësht ose myqeve te dobishem qe shtohen gjate procedures teknologj-ike gjithmone ne vartesi te llojit te djathit. Pikërisht sipas llojit te kul-tures bakteriale behen transformimet e pjeseve perberese dhe krijoh-en cilesi organoleptike qe i dallon djatherat nge njeri lloj ne tjetrin, zhvillimi i metejshem varet nga aktiviteti i ketyre mikroorganizmave. Transformimet e ndryshme kanë të bëjnë kryesisht me përmbajtjen e ujit, lipideve, glukozës dhe proteinave.

5. Djathi ROKFORT.png
5. Djathi ROKFORT.png (660.15 KiB) Viewed 69 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 118
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 07 Nov 2020, 10:32

LAKTOZA DHE KAZEINA NË DJATHE
Një teknolog qumeshti i vertete çuditet disi per kete titull te ketij shkrimi, por meqene se në internet shkruhet me bollek dhe nga persona shpesh here jo kompetent, si dhe muhabetet neper kafene, lokale dhe ne rruge, të cilet ndikojne aq teper tek njerezit, sa që arrijne ne konkluzione te gabuara dhe ekstreme, keshtu ka ndodhe edhe me mikun tim, i cili me tha; nuk do te konsumoj më djathe sepse ai permban kazeine!!!!!! Po ne kemi rrite shtatin me kete produkt i u pergjegja si ka mundesi te jemi kaq mosmirenjohes!!???
Kemi te bejme me njohurite baze te perpunimit te qumeshtit ne djathe dhe keta merren ne shkollat perkatese të cilat tek ne nuk funksionojne, por mendoj t`a spjegoj ne menyre te hollesishme dhe do të arriune t`a perceptojne vetem ata qe perpiqen te mesojne.
Djathi është produkt ushqimor i qëndrueshëm që fitohet nga pjesët përbërëse kryesore të qumështit, duke u mpiksur me maja djathi (kimozinë), i largohet hirra, kriposet dhe mbasi ka kaluar plotësisht procesin e stazhionimit. Ky eshte perkufizimi teknik.
Gjate maturimit te djathit si rezultat i fermentimit te vrullshem acido laktik gjate çederizmit (per djatherat me çederizim), laktoza eshte zberthyer tërësisht brenda 2 - 3 ditëve të para. Shpejtësia e lartë e fermentimit laktik dhe kriposja e pjeseshme ndikon në procesin e mëtejshëm të maturimit, shijen dhe cilësine e djathit.
Në djatherat me çederizim dhe pervëlim si; (djathi kasher - çeder, mozzarela) maturimi i djathit zhvillohet nën veprimin e mikorflorës se mbetur pas pervëlimit në shellire te nxehtë (72-74 ° C dhe një përqe-ndrim kripë të 12 - 14%). Kështu, duke ndjekur permbajtjen e amino-acideve qe po formohen nga zberthimi i proteinave (kazeines qe i tre-mbet miku i im ), ne fillim te procesit ka; 42.9 mg. / 100g; Në diten e 30 të - 651.9mg / 100g. Në ditën 60, 1010.9 mg / 100 g. Në diten e 120 të - 2011,2мг.100г. ne diten e 180 te - 2904,6 mg / 100 g.
Është periudha pas kriposjes me shellire por edhe gjate maturimit që vazhdon kriposja e thate per disa lloje djatherash, derisa djathi të ketë fituar karakteristikat e tij sipas llojit, faza e maturimit – stazhionimit të djathit mund të kerkojë nga disa ditë deri në dy vjet ose më shumë (të tillë si Parmigiano Reggiano).
Në rrjedhën e maturimit janë transformimet që dodhin nga veprimi i enzimave të qumështit (sidomos në djathrave të qumështit të paper-punuar) dhe veprimtaria e fermentit te mullëzes (rennin), e baktereve (acido laktik) dhe bakteret propionike tashmë të pranishme në qum-ësht ose myqeve te dobishem qe shtohen gjate procedures teknologj-ike gjithmone ne vartesi te llojit te djathit. Pikërisht sipas llojit te kultures bakteriale behen transformimet e pjeseve perberese dhe krijohen cilesi organoleptike qe i dallon djatherat nge njeri lloj ne tjetrin, zhvillimi i metejshem varet nga aktiviteti i ketyre mikroorganizmave. Transformimet e ndryshme kanë të bëjnë kryesisht me përmbajtjen e ujit, lipideve, glukozës dhe proteinave.

TRANSFORMIMET E PROTEINAVE
Transformimet kryesore konsistojne ne zberthimin – degradimin e kazeinatit qe shoqerohet me zbutjen e brumit dhe ndryshimin e ngjyres dhe si pamje, Për më tepër, mbas formimit të lendeve të reja, fitohet aroma tipike e djathit. Zakonisht, aktiviteti proteolitik i enzimeve të pranishme nga bakteret fillestare e bën brumin edhe më të butë, por pa e degraduar atë; një proteolizë e thelle deri ne krijimin e aminoacideve e perfundon maturimin.
Gjatë periudhës së pjekjes bakteret e fermentojnë laktozën në acid laktik; ky i fundit fillon të heqë kalciumin nga parakazeinati i dikalçiumit; në një moment të parë është duke formuar monokalcium parakazeinat i cili zberthehet me vone. Në përgjithësi, për secilën djathë përcaktohet një parametër që karakterizon proteolizën, i quajtur INDEKSI OSE (COEFFICIENT OF MATURATION (C.M):

C. M. = (Azotit i tretshëm / total i azotit) x 100

Koeficienti i maturimi rritet me proteolizën, sepse fraksioni i tretëshem përbëhet nga produktet e degradimit të KAZEINES. Bazuar në këtë parametër mund të dallohen djathrat me indeks të pjekjes:
- shumë të ulët, më pak se 15, djathë të papjekur ose të freskët
- të ulët, midis 15 dhe 30, djathrave të forte që stazhionojne (maturohen) per kohe te gjate.
- e lartë, midis 30 dhe 50, djathrave të buta me pak veprime të mykut
- shumë e lartë, midis 50 dhe 80, djathrave të buta me rritje të lartë të mykut.

PRODHIMI I ANTIBIOTIKËVE
Bakteret e acidit laktik kanë aftësinë për të prodhuar substanca anti-mikrobike (antibiotikë natyrorë ose antibiotike) për të parandaluar aktivitetin jetesorë te baktereve te tjera në të njëjtin mjedis dhe të peng-ojne ushqyerjen e tyre. Këto substanca, ndër të cilat qëndron NISINA e prodhuar nga disa lloje të S. lactis dhe aktive kundër GRAM pozitive, janë veçanërisht të dobishme për të parandaluar rënien cilësore edhe nga ana higjienike e produktit gjatë ruajtjes.

.L A K T A Z A Eshte enzim dhe ndodhet ne zorret e holla zberthen LAKTOZEN (sheqeri i qumeshtit), si shtese ushqimore LAKTAZA keshillohet per njerzit qe kane Intolerance ndaj LAKTOZES se qumeshtit si dhe produkteve te qumeshtit.

Defiçiti i LAKTAZES
Vetem 1/3 e popullsise ne bote e ruan aftesine per te zberthyer LAKTOZEN mbasi ka kaluar moshen e femijërise shumica e popullsise ne Azi, Afrike dhe komplet autoktonet e Amerikes jane Intolerante ndaj LAKTOZES gjithashtu gjysa e popullsise se Amerikes Latine dhe 20%, ajo e races se bardhe mbasi kane kaluar femijerine nuk e tolerojne LAKTOZEN.
LAKTAZA prodhohet ne organizmin e njeriut.
A shkakton efekte anësore?
LAKTAZA nuk eshte e rrzikeshme dhe nuk shkakton asnje efekt anesore.
Disa studime thone se njerezit qe jane Intolerant ndaj LAKTOZES, e absorbojne më pak Kalçiumin?
Nuk jane te njohura deri tani bashkeveprime midis Kalçiumit dhe medikamenteve.
Dozat qe rekomandohen dhe keshillat per marrjen e LAKTAZES:
Në treg ofrohen qumeshtra per konsum me permbajtje te ulet LAKTOZE te cilet mund te konsumohen ne te njejten sasi sikurse qumeshti normal. Disa pika LAKTAZE mund t`i hidhet qumeshtit normal 24 ore para se te konsumohet, me qellim qe te ulet niveli i LAKTOZES ne qu-meshtin normal, doza eshte individuale sepse shkalla e Intolerances eshte e ndryshme, pikat e LAKTAZES ose tableta mund te merren edhe para se konsumohet produkti qe permban LAKTOZE.

Gastroenterologisti Nicolas Mathieu, thote:

Kini kujdes, të mos ngatërroni tretjen e keqe të ushqimit dhe intoler-ancën e vërtetë - "Hypolactasia fillore" apo "mangësi laktaze", nuk është një sëmundje, por një "rënie të programuar" Për dy të tretat e popullsisë së botës, për të cilën qumështi nuk është i dashur. Frekuenca e fenomenit ndryshon në varësi të rajonit dhe menyrs së jetesës dhe duke prekur rreth 20% e të rriturve në veri të Francës kundër 50% në jug. "Megjithatë, perseri duhet jemi të kujdesshëm për të mos ngatërruar tretjen e dobët dhe intolerancën vërtetë," këmbëngul Profesor Philippe Marteau, kreu i departamentit Gastroenterologji në hépatogastro- Spit-alin Lariboisière në Paris dhe ekspert për Danone. "Në Francë, 30 deri 50% e të rriturve kanë aktivitet të ulët të zorrëve per prodhimin e LAKTAZES , qe çon ne zberthimi jo të plotë të la-ktozës, por zakonisht asimptomatike, thotë ai. Dhe vetëm 20% e këty-re" "kishin shenja të intolerancës (dhimbje, diarre, etj) në qoftë se ata do të konsumojnë 12 g të laktozës një herë në ditë, që eshte e barabartë me një të katërtën e një litër qumësht. " e perkthyer ne gjuhen e konsumatorit te konsumohet pak ne menyre te moderuar

Në pergjithesi njerezit mendojne se kane alergji sa here qe u rrjedhin hundet, skuqen syte dhe mendojne se u eshte shkaktuar nga poleni!!!
ALERGENT mund te konsiderohet çdo lende qe ne konsumojme, pijme, nuhasim, apo prekim dhe na shkakton reaksion alergjik duke u perse-ritur, te tille jane: Poleni, pluhuri shtepise, shtrojet e bagetive, pickim-et e insekteve, disa ilaçe, farat e ndryshme, ushqime deti, çokollata, veze, etj.
Tendenca per reaksione alergjike quhet; gjendje – atopie e cila perveç qe shka-kton simptoma te pakendeshme si ethe, ekzeme, astme, sinu-zit, infeksion ne veshe etj, dhe kete mund t`a shkaktoje çdo perberes i produktit uhqimore, aler-gjite perfshijne rreth 40% te popullsise por jo vetem kaq sistemi Imunitar eshte aktiv ne te gjithe trupin nga koka deri te gishtat e kembeve, alergjite mund te shkaktojne edhe problem ne lekure deri edhe ne problem me stomakun dhe zorret.
Eshte mire te dihet nga te gjithe se ku ndryshon termat: “Intolerance ushqimore” me “Alergji ushqimore” dikush mendon se eshte e njejta gje JO sepse Intoleranca ushqimore nuk ka lidhje me Sistemin Imunitar

PS!
Studjuesit kane arritur ne perfundimin se disa djathera midis tyre ROKFORTI – I prodhuar ne fshatin Rokfort – France ka veti anti – inflamatore, mbron nga semundjet kardiovaskulare dhe pranohet nga francezet se ka ndikuar ne uljen e ketyre semundje ne France. Sipas te dhenave shkencore ne qofte se konsumoni 55 gr djathe ne dite keni ulur rriskun per diabet ne masen 12%.

Jane disa lloje djatherash me stazhionim te gjate si Asiago,Parmegianno, djathe me myk qe mund te kosumohen edhe nga ata qe kane Intolerance ndaj LAKTOZES sepse keta nuk permbajne LAKTOZE.
Mjekësia, ndryshe nga "armiqtë e sektit të qumështit" , sillet në mënyrë korrekte, pa shtrembëruar faktet dhe duke mos fshehur efektet negative të qumështit. Për shembull, dihet që kaq shumë njerëz nuk e tolerojnë laktozën – (sheqerin e qumështit). Një problem tjetër është alergjia ndaj prot-einave të qumështit. Të gjitha këto janë të vërteta, por defekti eshte tek njerezit dhe është më mirë që keta individ të refuzojnë qumështin dhe një numër të produkteve të qumështit.

Sheqeri përsëri?
Shkencëtarët shpjegojnë efektet negative të qumështit me praninë e galaktozës. Ky është një nga sheqernat më të dëmshëm. Në eksperiment, u tregua se edhe një sasi jo shumë e madhe galaktoze përshpejtoi plakjen e kafshëve. Dihet që një tepricë jo vetëm e qumështit, por edhe e produkteve të tjera të pasura me galaktozë, rrit incidencën e semundjeve.
Galaktoza fitohet nga zberthimi i sheqerit të qumështit (laktozë). Por ështe rregulluar dhe zgjidhur aq mirë sa që kur prodhohen produktet e fermen-tuara te qumeshtit, djathi, gjiza, shumica e laktozës dhe galaktozës, përkatësisht, shkatërrohen. Janë këto sheqerna me të cilat ushqehen bakteret e acidit laktik, ose kur prodhohet gjiza, sheqernat kalojne ne hirre dhe largohen bashke me te, pra gjiza është përgjithësisht një superfood për gratë: ka shumë kalcium dhe vitaminë D në të, më shumë sesa në qumësht
Un personalisht “do të heqja dore” nga konsumimi i rregullt i djathit me të cilin kemi rritur shtatin ne qofte se dikush, qofte edhe njeri i shkences të më thiote se cili ushqim qe ndodhet ne kete Planet permban kete shumellojshmeri te AMINOACIDEVE:

1 Amino-acidet ne djathin e bardhe ne shellire nga queshti ilopes.png
1 Amino-acidet ne djathin e bardhe ne shellire nga queshti ilopes.png (138.68 KiB) Viewed 68 times


2. Amino-acidet ne djathin e bardhe ne shellire(Nga qumeshti i deles).png
2. Amino-acidet ne djathin e bardhe ne shellire(Nga qumeshti i deles).png (137.52 KiB) Viewed 68 times


Në veçanti, konsumi prej 55 g / ditë djathi dhe kosi u shoqërua me një rënie prej 12% në incidencën e diabetit të tipit 2, një studim i kohëve të fundit nga Mozaffarian të kryer në 2617 të rritur të regjistruar në Studimin Multi Ethnic të Atherosclerosis (MESA), konfirmoi një incid-encë më të ulët (-20%) të diabetit të tipit 2 lidhur me përdorimin e produkteve të qumështit.
KUJDES!
Eliminimi i qumështit dhe produkteve të qumështit nga dieta nuk është e nevojshme, nëse konsumi është i moderuar dhe ju nuk jeni laktoze intolerant. Udhëzimet italiane, në përputhje me udhëzimet ndërkomb-ëtare, rekomandojnë një konsum të qumështit dhe kosit në popullatën e rritur prej 2-3 porcionesh në ditë: të barabartë me 250-375 mililitra ( më pak se dy gota). Për këto shtohen tri pjesë javore të djathit: 50 ose 100 gram, në varësi të faktit nëse është i maturuar ose i freskët.
Djathi: Kur mund te perfshihet djathi në një dietë të uljes së kolesterolit?
Duhet të theksohet se jo të gjitha djathrat përmbajnë të njëjtën sasi të yndyrës. Për shembull, nëse 40 gramë djathe Emental permban rreth 11 gram yndyrë, në të njëjtën sasi por e prodhuar nga qumeshti i dhise i standartizuar permban vetëm 2.4 gram, ndërsa një pjesë e kamembertit te fermës është me rreth 30 g./100gr djathe.
Si duhet kuptuar qumesht me yndyre te standartizuar? Eshte pikerisht qumeshti ne kazan para se te mpikset ne djathe, ekzistojne udhezime, proçedura, un kam shkruar hollesisht ne librat e fundit se si veprohet; ulet permbajtja e yndyres ne qumesht ne vartesi te perqindjes se yndyres ne djathe sipas deshires se konsumatoreve, ne qofte se i kthehemi tani anes praktike se si realizohet do te thote se jemi shum mbrapa në nivelin e mesjetes. Mirepo disa prodhues (perjashtim bejne fabrikat e qumeshtit) nuk kane separator = pajisja e domosdoshme dhe kane dale me disa fjale qe nuk kane kuptim; djathe fshati, djathe bio etj, duke e mpiksur qumeshtin ashtu siç vjen nga kafshet qumesht dhenese = me yndyre shum te larte pa perfillur kerkesat jetike te konsumatorit ne nje fare menyre duke rrezikuar shendetin nga kolesteroli i tepert!!!! Askush nuk i kontrollon dhe penalizon dhe kjo do te vazhdoje per aq kohe deri sa nuk do t`a kuptojne njerezit.
Nuk ka qenë gjithmonë e lehtë të mësosh përmbajtjen e vërtetë të yndyrës së djathrave të ndryshëm. Në të vërtetë, deri sot, etiketa ka treguar përqindjen e yndyrës e llogaritur në lëndën e thatë te djathit, një teknolog i mirefillte e din se çfare perfaqeson p.sh. 40%, kjo spjegohet keshtu: Ne qofte se djathi ka 50% lende te thata atehere me pak matematike i bie qe djathi te kete 20% yndyre = ne 100 gr djathe jane 20 gr yndyre, mirepo konsumatori nuk ka per t`a kuptuar asnjehere kete llogaritje prandaj me shum vonese më ne fund edhe Europa e korigjoi, Një dekret që hyri në fuqi në vitin 2007 e bën të kuptohet lehtë nga te gjithe. Prodhuesit duhet të tregojnë përmbajtjen aktuale të yndyrës, të llogaritur në produktin e përfunduar (dhe jo në produktin nga i cili ësh-të larguar lagështina), që është shumë më kuptimplotë për ne si konsumatorë.
Nëse djathi nuk është formalisht i përjashtuar nga dietat e kolesterolit, konsumi i tij duhet të kontrollohet. Në rast të kolesterolit të tepërt, shpesh është mjeku i cili, sipas preferencave ushqimore të secilit, vendos kufijtë e konsumit. Në fakt, produktet e qumështit, edhe nëse përmbajnë yndyrna të ngopura, sigurojnë ushqyes të domosdoshëm dhe të pazëvendësueshëm.

Djathi: një burim i rëndësishëm i kalciumit
Përveç yndyrës, ka një numër ushqyese të tjerë në djathë: kalcium, fosfor, magnez, kalium, natrium, vitamina B9 (folate), B12 ... Natyrisht, përqindja ndryshon nga djathi gjithashtu mund të ndikohet nga procesi i prodhimit.
Sidoqoftë, djathi mbetet burimi kryesor i kalciumit në të rriturit francezë
1. Ky kalcium është thelbësor për shumë nga funksionet e trupit, kryesisht mineralizimi i kockave. Por jo vetëm, thotë Dr. Francois Paillard, një kardiolog në Spitalin Universitar të Rennes Ponch-aillou: "Produktet e qumështit janë të pasura me kalcium dhe ka-ne një efekt të favorshëm mbi presionin e gjakut, duke e ditur se hipertensioni është një faktor i rëndësishëm i rrezikut.
2. Përfundimisht, produktet e qumështit kanë një efekt pozitiv në metabolizmin, përmes mekanizmave që ende nuk janë identifik-uar (sidomos tek njerëzit që kanë mundësi të zhvillojnë diabetin e tipit 2).

Yndyrnat me origjine shtazore jane kryesisht acide yndyrore te ngopura. Disa nga këto acide yndyrore të ngopura, të konsumuara me tepri, mund të kontribojnë në rritjen e sasise së kolesterolit të keq. Kjo është arsyeja pse disa produkte nganjëherë mbahen nën vëzhgim në rastet e hiperkolester-olemisë.
Në moshë madhore, kalciumi ka si detyre mirëmbajtjen dhe përtëritjen e kockave: ai rimodelon gjithë skeletin e njeriut 4 deri në 5 herë në jetë. Marrja e kalciumit mbetet një nga mënyrat më efektive për të luftuar osteoporozën. Kjo sëmundje e karakterizuar nga humbja e kockave, e cila prek njerëzit më rrallë dhe më vonë, sidomos godet gratë me vështirësi në menopauzë.
Të gjithe ata qe dine te ushqehen shendeteshem e kane te qarte se, nevojat për një të rritur jane 900 mg deri në 1200 mg për gratë mbi 55 vjeç. Por djathi është furnizuesi më i madh i kalciumit: nëse 100 g jogurt siguron rreth 120 mg kalcium, shumica e djathrave tejkalojnë 500 mg për 100 g. Disa lloje djathi arrijne të sigurojnë 600 dhe 640 mg për 100 g dhe të tjerët, si; djathi, Edam, më shumë se 800 mg për 100 g. (Miku im keta fakte dhe te tjere qe vijne me poshte duhet t`i kesh parasyshe dhe mos u tremb se djathi shkaktoka semundje fatale!!!!

Ideale do të jetë të shijoni pasurinë e madhe të djathit ( kalciumin si dhe amino-acidet) por duke i kushtuar vëmendje kolesterolit të tij. Një inisjative e disa prodhueseve te djathit, duke zëvendësuar yndyrnat shtazore me një përzierje vajra bimore, ( Un mbaj ne mend se kjo para disa dekadave ka gjete mbeshtetje shkencore), mirepo më mire eshte te pranojme se nuk eshte veprim ne dobi te shendetit por vetem rrite prodhimin se sa këto pre-parate te arrijne deri atje sa humbin emrin e "djathit", por nga na tjeter bëhen një aleat i frikshëm i shëndetit tone!!!

Vini re: Ne dobi te shendetit është; të diversifikoni djathrat për një ekuilibër të mirë ushqimor dhe një maksimum kënaqësie.



1 Amino-acidet ne djathin e bardhe ne shellire nga queshti ilopes.png
1 Amino-acidet ne djathin e bardhe ne shellire nga queshti ilopes.png (138.68 KiB) Viewed 68 times


6. Stazhionimi origjinal.png
6. Stazhionimi origjinal.png (553.31 KiB) Viewed 68 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 118
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 08 Nov 2020, 16:40

VAZHDONE TEMA: LAKTOZA DHE KAZEINA NE DJATHE

Ka dy lloje proteina në qumësht. 80% e proteinave në qumësht është kazeina e cila ndodhet ne forme kripe, zberthimi i një lloji të veçantë të kazeinës është akuzuar per efekt anësor, i cili mund të jetë problematik për njerëzit dhe kafshët. Ka argumente te forta që kazeina dhe derivatet e saje lidhen me sëmundjet e zemrës, çrregullime mendore - autizmit dhe skizofrenia, diabeti tip 1, dhe shumë sëmundje të tjera autoimune. Këto probleme me proteinën e qumështit për të cilën po flasim janë provuar në disa studime shkencore! Për fat të mirë, janë gjetur mënyra të thjeshta për të shmangur këto rreziqe.

A1 Beta Kazeinë dhe opiate problematike

Shumëllojshmëria problematike e kazeinës që gjendet në qumësht quhet A1 kazeinë beta, është shfaqur si pasojë e një mutacioni gjenetik në bagëti, të cilat besohet të ketë origjinën rreth 8000 vjet më parë në Evropë. Kazeina beta A1 ndodhet vetëm në qumështin e disa racave të bagëtive. A1 beta kazeinë është një grup i 209 aminoacideve e cila është shumë e ngjashme me llojet e tjera të proteinave të qumështit, të quajtur A2 beta kazeinë. I vetmi ndryshim midis kazeinëve A1 dhe A2 beta është vetëm një aminoacid i vetëm. Forma problematike e proteinave të qumështit perfshin histidine amino acid në pozicionin 67 në vend të prolinës amino acid. A1 beta kazeinë ndikon për zhvillimin e sëmundjeve autoimmune, sëmundje zemre.

Për shkak të keqkuptimeve rreth kolesterolit në qumësht, u fajësua gabimisht nga shumica e njerëzve për sëmundjet e zemrës. Megjithatë, A1 beta kazeinë ka provuar të ketë më shumë gjasa faktor për probleme të tilla.

Cila është lidhja midis reaksioneve alergjike dhe sëmundjeve të tjera A 1 beta kazeine?

Marrëdhënia në mes kazeinës A1 beta dhe disa sëmundjeve serioze është provuar të jetë e disponueshme dhe mbështetet nga prova bindëse. Por ajo gjithashtu mund të lidhet me llojet e tjera të problemeve shëndetësore.

Çfarë mund të bëni për të mbrojtur vehten?
A1 kazeina beta gjindet vetëm ne qumeshtin e disa lloje te gjedheve që i përkasin specieve Bors Taurus. Kafshët e tilla ekzistojnë kryesisht në hem-isferën perëndimore. Breed Guernsey prodhon rreth 10% A1 beta kazeinë race Dzhersey prodhon rreth 35% dhe Ayrshire, Holstein prodhojnë Frisiyan edhe më shumë se 50%.
Dhitë nuk prodhojne A1 kazeinë beta, duke e bërë qumështin dhe produktet e qumështit një alternativë të shkëlqyeshme. Si djathi i buallices ashtu edhe qumështi i deleve përjashtojnë gjithashtu prezencën e kazeinës së dëmshme. Këto kafshë të qumështit janë të nënshtruar rrallë ndaj antibio-tikëve dhe hormoneve, ndryshe nga lopët që zënë 90% të prodhimit të produkteve të qumështit në mbarë botën. Në produktet e tjera të qumështit - dhi, dele ose qumësht buallice janë me cilësi shumë më të mire. Gjithashtu në qumështin e dhise permban 3 herë më shumë omega acide yndyrore, dhe komponenti i quajtur CLA (acid lin-oleik), e cila kontribuon në humbjen e yndyrës nënlëkurë dhe për rrit-jen e mases muskulore.
I shenova keto te dhena i nisur edhe nga fakti se nje miku i im me tha; Inxhinjer! kam marre vendim te mos fus ne goje qumesht per shkak te per-mbajtjes se Beta A1 Kazeine. . . . .
Një nga mënyrat më të lehta për të shmangur toksikiraneto me A1 beta kazeinë është e bazuar ne dietën natyrore me drithërat dhe mish. Duke përmirësuar shëndetin e tretjes, zorrët tuaja do të jenë të për-gatitura për të luftuar peptidet e BCM7 dhe substanca të tjera të padëshirueshme. Kështu, ata nuk do të arrijnë lehtësisht në gjak, ku mund të shkaktojnë reaksione imune dhe të shkaktojnë dëme të indeve.
Për shtesat - Shmangni kazeinën, proteinat e qumështit, shufrat e proteinave, proteinat e matricës dhe produktet e tjera të kazeines. Unë mendoj se ata nuk do t'ju ndihmojnë të përmirësoni formën tuaj. Shtesat moderne ofrojnë shumë alternativa të tilla si: hirrë, vezë, kërp, oriz, bizele etj.
Zgjidhni alternativa dhe për të siguruar një shëndet të mirë dhe jetë-gjatësi nepërmjet sportit dhe menyres se jetesës duke i ofruar vehtes vetem një gotë qumësht.
Amerikanet tashma e kane ndarë mendjen; Djathi është padyshim një nga ushqimet tona të preferuara. Në vitin 2015 popullsia e SHBA konsumoin ekuivalentin e 37, 1 kile djathë/vit për person që do te thotë mbi 100 gram çdo dite, zgjedhjet më të njohura janë djathi Cheddar dhe mozarela.

DJATHE NGA QUMESHTIT I DHISE
Një numër i njerëzve e kane mallkuar djathin e dhise si të rëndë, me erë të keqe dhe të pakëndëshme, ndërsa të tjerët rregullisht e konsumojnë atë për shkak të shijes dhe të cilësive në dobi te shendetit, historiku - origjina eshte qe ne kohet e lashta 8000 vjet perpara në ve-ndet e Azise Qendrore dhe vendet e Lindjes se Mesme
Sipas njoftimeve të gjetura në një varr egjiptian, djathi i parë u shfaq rreth 2000 para Krishtit. dhe me siguri që kishte një strukturë katerke-ndeshi si ajo e djathit ne Rajonin e Ballkanit sot. Por ndryshe prodhoh-et në Lindjen e Mesme - nga ajo që pergatitet ne Europe, ku klima është e freskët, që kërkon më pak kripë për ruajtjen dhe bëhet një mjedis i përshtatshëm për mikroorganizmave të dobishme.
Përbërja dhe Përfitimet Shëndetësore
* Djathi i dhisë është shumë i pasur me baktere të dobishme acidolak-tike dhe ky tregues është shumë më i lartë se shumica e produkteve të qumështit te kafsheve te tjera qumeshtdhenese, kjo është për shkak se zakonisht ajo ka pretendime ne zgjedhjen e ushqimit ajo ha gjethet më të freskëta dhe të reja, twigs, fruta dhe lule që i japin shijen karak-teristike qumështit te dhise.
* Bakteret e qumështit në djathin e dhise pengojnë zhvillimin e mikro-organizmave patogjene. Kur ne i japim djathë dhie fëmijëve te vegjël, kujdes; është mirë që të mbani në mend se është një alergjent i fortë, edhe pse qumështi i dhisë është thënë të jetë shum më afër me qumështin e nënës si përbërje.
* Djathi i dhisë është i pasur me proteina, kripëra kobalti, kalcium dhe shumë vitamina. Promovon trajtim më të shpejtë të sëmundjeve të mushkërive, forcon sistemin imunitar dhe nervor, trajtimin e stomakut të ndjeshëm, ndihmon me artrit, reumatizma, diabeti, zemrën dhe problemet e veshkave.
* Disa shkencëtarë e quajnë atë një "antibiotik natyral" sepse na mbron nga një numër sëmundjesh. Avantazhi i tij i madh është se tretet në stomak për 20 minuta, ndërsa ai i lopes kërkon gjashtë herë më shumë kohe.
* Djathë dhie është vlerësuar dhe si dietë, sepse ka 40% më pak kalo-ri se djathi nga qumështi i lopes.
Rebelimi teknologjik ka sjelle telashe ne vendet e Europes sepse po e largon ndjeshem konsumatorin mireinformuar nga qumeshti dhe produktet e tij, edhe pse nuk jane te gjithe njesoj sepse ka kompani – firma, qendra perpunimi dhe baxho që me cilesi te mire sipas standartit kane siguruar tregun sepse jane te qendrueshem dhe fitojne me shum.
Mirepo ne treg marrin pjese te gjithe, kjo i ka detyruar organet perkatese ne vitin 2016 te bejne nje kontroll serioz diku ne Europe, gjendja ka rezultuar alarmante:
Nga 36 marka djathi te kontrolluara 6 prej tyre kane rezultuar me permbajtje yndyrna bimore.
.Të pa stazhionuar konkretisht me shkalle maturimi më pak se 12.6% nga 14% (eshte njesia matese e stazhionimit – maturimit te djathit) qe duhet te jete sipas standartit, kjo u vrejt ne 26 marka djathi.
. Permbajtje e larte uji mbi standartin konkretisht 59.4% nga 54% qe pranon standarti, ne 19 marka djathi. Ndersa 3 marka djathi ka rezu-ltuar me mbi 65%!!!!!!
. Permbajtje e ulet e proteinave (treguesi me i rendesishem per djathin) rezultoi nen 12% nga 15.6% sipas standartit.
. Në 27 marka djathi u konfirmua; djathe i pastazhionuar por eshte per-dorë nje metode me anen e enzimit TRANSGLUTAMINAZE i cili demton proteinat e djathit dhe keshtu e forcon para kohe, studjuesit jane te një mendje se ne kete rast eshte paksuar sasia e qumeshtit si lende e pare – Kjo metode nuk eshte miratuar shkencerisht prandaj nuk lejohet ne bote, e keqja eshte se mungon analiza per zbulimin e saje ne produkt. Por eshte konstatuar se vitet e fundit po importohet nga vende te ndryshme edhe ne Europe.
. Edhe per djatherat e forte – kaçkavallin eshte e njejta tabllo,
• Glycomacropeptide (GMP) eshte peptid nxirret nga zberthimi i kaz-eines ne djathë, eshte anti-mikrobike dhe anti-virusale ka veti te pe-rmiresoje sistemin e tretjes dhe asimilimit ne organizmin e njeriut permireson pervehtesimin e kalciumit dhe sistemin imunitar.

SHPERBËRJET E PJESEVE GJATË STAZHIONIMIT TË DJATHIT
Mbasi është fituar pasta e djathit, ashtu e freskët ajo nuk ka shije as aromën që dëshirojmë dhe me vështirësi përvetësohet nga organizmi i njeriut. Për të formuar treguesit organoshqisorë dhe të bëhet i përshtatëshëm për konsum duhet të piqet apo të stazhionohet (ku përjashtim bën djathi i njomë i freskët). Në djathë gjatë stazhionimit kryhen procese me karakter mikrobiologjik dhe biokimik. Këto ndryshime prekin laktozën, proteinat gjithashtu në një grup djathërash prekin edhe yndy-rën sidomos për ato djathera që stazhionojnë me myk.

SHPËRBËRJA E LAKTOZËS Metodat dhe teknikat që kemi përshkruar për prodhimin e djathërave gjithmonë synojnë drejtimin dhe zhvillimin e vepri-mtarisë së baktereve acido-laktike. Ky zhvillim në përgjithësi drejtohet, në atë mënyrë që zbërthimi i laktozës të bëhet gjatë presimit dhe më vonë në javën e parë ose edhe javën e dytë të stazhionimit. Ndërsa proçesi i çederizimit për djathëra të veçantë që është fermentimi i laktozës ndodhë para se të vendoset masa e djathit në kallëp. Zbërthimi i laktozës kryhet nga enzima LAKTAZA edhe është procesi mikrobiologjik bazë që ndodh gjatë stazhio-nimit për të gjithë djathërat. Ndryshimi qëndron në mënyrën se si zhvillohet, përjashtim bë-jnë vetëm djathërat që stazhionojnë me myk. Pra ajo mik-roflorë që i hidhet në formën e kulturave bakteriale ajo bën stazhionimin e djathërave, teknologjia ka si detyrë të krijojë kushtet e përshtatshme. Në fazën e parë, acidi laktik është në sasi të madhe në djathë, më vonë shpenzohet sepse lidhet me pjesët e tjera duke formuar laktate prandaj dhe vjen duke u pakësuar, për këtë arsye në fund të stazhionimit aciditeti është më i ulët dhe shija e thartë zhduket. Acidi laktik luan edhe një rol tjetër të rë-ndësishëm sepse duke krijuar ambient acid ndërpret veprimtarinë e mikroflorës kalbëzuese.

SHPËRBËRJA E PROTEINAVE. Shkalla e shpërbërjes së proteinave ndikon në një masë të madhe në cilësinë e djathit sidomos në konsistencën dhe shijen e tij, dhe na bind ne te gjitheve perfshi ketu edhe pseu-dospecialistet qe te mos kemi frike se kazeina ne djathe na shkakton semundje fatale sepse ajo eshte transformuar, shpërbërja e proteinave shkaktohet, nga sistemet e enzimave të:
• Majasë së djathit me bazë enzime
• Nga mikrogjallesat (kulturat bakteriale)
• Nga veprimi i një enzime PLAZMINA Proteinat shpërbëhen në disa faza dhe gradualisht. Fillimisht parakazeinati zbërthehet deri në proteina më të thjeshta që quhen ALBUMOZE dhe PEPTONE. Në fazën e dytë vazhdon shpërbërja e albumozeve dhe peptoneve, deri në polypeptide dhe në dipeptide më tej në AMINO ACIDe. Pikërisht këto janë ato që i krijojnë shijen dhe aromën e këndshme djathit. Nëqoftëse shpërbërja vazhdon më tej d.m.th. TEJSTAZHIONIM atëherë formohen lëndë të padëshirueshme dhe djathi fiton shije therëse, erë të keqe etj. Prandaj mbasi ka përfunduar stazhionimi, gjë që teknologu e përcakton me kontrollin e treguesve organo-shqisorë gjithashtu orjentohet nga koha që duhet të qëndrojë në stazhionim çdo lloj djathi, ndërpritet ky zbërthim duke e vendosur djathin në depon e ruajtjes (frigorifer), në temperatu-rë më të ulët, ku nuk mund të zhvillohen më bakteret.

ÇFARË NDODH ME YNDYRËN; Në përgjithësi gjatë stazhionimit të djathërave yndyra nuk ndryshon, madje po të zbërthehet është me pasoja negative. POR përjashtim bëjnë vetëm ato djathëra që stazhionojnë me myk (mykun ne e shtojme në formën e kulturave të pastra). Është pikërisht myku i cili zbërthen yndyrën, deri në acide yndyrore që i japin këtyre djathëra shije të pazakontë – karakteristike pak djegëse që shu-më konsumatorë e pëlqejnë.
Gjithashtu masa e djathit gjatë stazhioni-mit nga pikapamja fizike pës-on ndryshime të mëdha, sapo del nga presimi është një masë kompak-te, elastike dhe ngjitëse. Duke vepruar acidi laktik, djathi humbet elasticitetin dhe bëhet më i shkrifët, por në qoftë se aciditeti rritet së tepërmi djathi thërmohet dhe copëtohet.
Mbasi ka stazhionuar plotësisht në kushte normale, djathi është i tretshëm, përtypet me lehtësi dhe në gojë shkrihet mirë. Zbërthimi i pjesëve për-bërëse bëhet aty ku është përqëndruar mikroflora. Në djathërat e butë, numri i mikrogjallesave në sipërfaqe të formës së djathit është më i madh sepse ka lagështirë më shumë se sa në qendër, për këtë ar-ësye stzhionimi fillon nga sipërfaqja në brendësi, ndërsa te djathërat e fortë ndodh e kund-ërta, fillon nga brendësia deri në sipërfaqe, ky fakt duhet të kihet parasysh kur merret mostra te perfshije djathin nga periferia deri ne qender te formes gjatë kontrollit organo-shqisor. Gjatë stazhionimit të djathit si rezultat i proceseve mikrobiologjike formohen edhe gazra: CO2, NH3, H2 etj., pjesën më të madhe të tyre deri në 90% e përbën dioksidi i karbonit. Gjatë stazhionimit formohen bira që janë karakteristike për llojin e djathit DALLOHEN: Vrima të rrumbullakta të vogla që krijohen menjëherë gjatë formimit nga boshllëqe që vijnë midis kokrrizave të djathit, këto quhen vrima fizike. Ndërsa të tjerat në formë të rrumbullakët ose si bajame, formohen nga zbërthimi i protei-nave si rezultat i gazrave. Por gjatë stazhionimit krijohen edhe bira që e dëmtojne djathin, ato krijohen nga proceset mikrobiologjike të dëmë-shme, formohen me shumicë gazra duke krijuar atë që quhet “FRYRJE E HERËSHME”si rrjedhim i veprimit të mikroflorës gazoformuese bakteret Coli, që krijojnë siç është thënë në literaturen teknike, vrima shu-më të vogla, të shpeshta djathi duket si sfungjer, ose mikrogjallesa të grupit Clostridium që shkaktojnë “FRYRJE E VONËSHME”. ( ku per fat te keq disa prodhues kete pamje e reklamojne per djathe me cilesi te mire!! Kjo tregon mungese njohje – teknike!!!!!!.
Ngjyra e verdhë e djathit të stazhionuar sidomos për djathërat e fortë varet kryesisht nga lëndët ngjyruese KAROTINA qe permban qumeshti si dhe nga gjendja fizike e proteinave të cilat pësojnë ndryshime sido-mos gjatë përpunimit, pjekjes së kokrrizave në kazan si dhe gjatë stazhionimit.
Kushtet – parametrat që kanë rëndësi gjatë stazhionimit janë: temperatura në depo, lagështira relative e ajrit, si dhe lëvizja e ajrit. Djathërat e butë (Fetë – teleme) stazhionojnë në voza ahu të mbushura me shellirë ose kuti teneqe – plastmasi të përmasave të ndryshme, kohet e fundit po përdoren edhe voza plastike (nga halli) por prodhuesit duhet t`a njohin pergjegjesine qe kane, vozat plastike duhet të jene te miratuara prandaj ata kane nje shenje, ne rast te kundert gabojne rende!!!. Djathërat e fortë këshillohet të mbështillen me shtresë të hollë plastike(ushqimore) ose parafinosen (mbasi kanë marrë kripën) me që-llim që të pengohet largimi i tepërt i lagështirës si dhe për ta mbrojtur sipërfaqen nga ndotjet dhe infektimet.
Për të mbajtur parametrat kushtet e nevojshëm, lagështirën dhe temperaturën në depot e stazhionimit është i nevojshëm një sistem i plotë ajri të kondicionuar dhe që kondicionet (kushtet) i siguron vetëm atëherë kur punon kështu:
Ajri që vjen nga jashtë pastrohet, ftohet, i rregullohet lagështira dhe dërgohet në çdo skaj të depos, eshte e gabuar ne qofte se dikush merr guximin dhe perdore kondicioneret qe perdoren ne shtepi!!!!. Shërbimet që i bëhen djathit gjatë stazhionimit janë në teknologjinë e veçantë për secilin djathë, këtu e thonë fjalën e tyre mjeshtrat me përvojë të gjatë. e rëndësishme është respektimi i distancës midis partive të djathit si dhe të ketë koridore. Për djathërat e butë, vozat vendosen njëra mbi tjetrën sistem alternativ ndërsa djathërat e fortë dhe djathër-at e butë të amballazhuar në kuti ten-eqeje ose plastike, në rafte që mund të jenë edhe të lëvizshëm. Ka disa firma prodhuese që janë të specializuar për këtë sistem.

Menaxhimi i proceseve mikrobiologjike në prodhimin e djathit

Formimi i çdo lloj djathi përcaktohet nga përbërja cilësore dhe sasiore e mikroflorës. Enzimat e streptokokut laktik dhe laktobacileve, si dhe bakteret e aci-dit propionik, marrin pjesë në formimin e djathrave të forta. Këta mikr-oorganizma kanë veti proteolitike dhe lipolike.
Bakteret e acidit laktik, për shkak të formimit të acidit laktik, zberthimit të ngadalshem dhe të kufizuar të proteinave, si dhe ndarjes minimale të yndyrës, ndikojnë ndjeshëm në cilësi, shije dhe erën e djathit. që janë si rrjedhim i pranisë së acideve yndyrore të lira, acidit laktik, diacetil, ketonet metil, aldehidet, amoniakut etj.
Bakteret e acidit propionik formojnë vitaminë B12, acid propionik, pro-pionate të kalciumit dhe prolin, gjë që ndihmon në përmirësimin e shijes së djathit.
Në sipërfaqen e disa djathrave të butë, disa prej tyre që prodhohen dhe stazhionojne me myk, si djathi Rokfort, stilton, gorgonzola, myku kultivohet posaçërisht në kore ose ne brendesi te djathit dhe zhvillojne zberthime disi ndryshe nga te tjeret sepse myku atakon edhe yndyren e djathit dhe e zberthen ate, per kete aresye keto djathera kane shije te veçante pak pikante.
Mikroorganizmat teknikisht të dëmeshme në prodhimin e djathit janë bakteret e acidit butirik, bacilet e zorrëve dhe ato fluoreshente, si dhe mik-roorganizmat putrifikuese aktive.
Cilësia e djathit përcaktohet nga përbërja mikrobiologjike e qumështit dhe sa i kemi krijuar ne kushtet per te bere punen e tyre, pasi formimi i shijes ndikohet jo vetëm nga mikroflora e shtuar, por edhe nga mikroo-rganizmat e huaja. Enzimat e këtyre baktereve shpesh i rezistojnë regjimeve të pas-terizimit dhe ndikojnë më tej ne formimin e cilesive te djathit. Në këtë drejtim, është e pamundur për të marrë djathë me cilë-si të lartë, nëse numri i baktereve në qumështin origjinal tejkalon sasine/cm3 qe pranon standarti.
Miku i im keta njohuri jane specifike dhe merren vetem ne shkollat profesionale dhe fakultetin qe pergatite inxhiniere teknolog te qumeshtit, ata mund t`i zbatojne dhe jo siç kam pa ne disa qendra ku u eshte caktuar te kryejne kete pune kushurijve te pa afte!!!

Duhet ditur se :
Ekzistojne mënyra për të përshpejtuar procesin e maturimit të djathrave
Maturimi i djathrave është një proces që kerkon shumë kohe, si i tille rriten shpenzimet prandaj kohëzgjatja kerkohet te pakesohet, eshte e vertete qe mund të reduktohet me metoda të ndryshme: Shumë prodhues kerkojne menyra jo te drejta që per fat te keq ekzistojne por keta ndikojne negativisht ne cilesine e djathit si dhe shendetin e konsuma-toreve ose e nxjerrin djathin ne treg pa stashionuar dhe ajo që të çudi-te eshte fakti se disa konsum-atore pajtohen me kete produkt te PAPJEKUR qe eshte njelloj sikur te hash nje frut papjekur qe perveç shijes krejt te pazakonte nuk mungojne edhe pasojat negative per organizmin e njeriut.
Teknologjia na meson menyra te tjera te pranueshme nga te gjithe; duke rritur dozën e kultures bakteriale, aktivizimi i kulturës starter të baktereve; përzgjedhja e llojeve më aktive të baktereve të acidit laktik; përdorimi i mikroorganizmave simbiotikë.
Rritja e dozës fillestare në qumësht mund të përshpejtojë pjekjen e djathrave. Megjithatë, përdorimi i dozave të mëdha të fermentimit mund të çojë në një rritje të mprehtë të aciditetit të qumështit dhe shfaqjes së difekteve në djathë.
Rritja e dozës fillestare të baktereve të acidit laktik përdoret në pro-dhimin e djathrave që maturohen me shpejtësi, të cilat janë më tej subjekt i shkr-irjes. Në këtë rast, përveç kulturës fillestare, është e nev-ojshme që të shtohet fosfati dinatriak, i cili neutralizon sasinë e tepërt të acidit laktik në masën e formuar, duke kontribuar në zhvillimin e mëtejshëm të mikroorganizmave të acidit laktik.
Aktivizimi i kulturës fillestare të baktereve konsiston në faktin që, për-para futjes së saj në qumështin e destinuar për prodhimin e djathit, in-iciatori bakterial përzihet me një sasi të dyfishtë qumështi dhe mbah-en për 1 orë në një temperaturë prej 24-26 ° C. Bakteret acidolaktike në maja janë në prani të acidit laktik. Në këtë drejtim, pas hollimit me qumësht, aciditeti zvogëlohet dhe bakteret fillojnë të shumohen shumë shpejt. Përzgjedhja e llojeve më aktive të baktereve të acidit laktik qëndron në faktin që shtamet me aktivitet proteolitik më intensiv hidrolizojnë proteinat e djathit, të cilat ndikojnë pozitivisht në zhvillimin e mikroorganizmave të tjera.
Përdorimi i preparateve enzimë stimulon aktivitetin biokimik të bakt-ereve të acidit laktik të iniciatorit, sidomos streptokoket aromatike.
Ndjekja e vazhdueshme e vleres se PH-shit, matja me:

PH-meter portativ professional per kontrollin e djatherave - HI98165

Përdorimi i mikroorganizmave simbiotikë është një nga mënyrat e mundëshme për të përshpejtuar pjekjen e djathit dhe për të përmirësuar cilësinë e tij. Për këtë qëllim, ju mund të përdorni disa lloje të majave, që nuk jane të afta të zhvillojne fermentim alkoolik. Maja kulture bakteriale e kom-binuar me bakteret acido laktike i siguron ato me ushqim nitrik dhe vitamina. Ata konsumojnë acid laktik, duke reduktuar kështu efektin pengues të këtyre të fundit në bakteret acido laktike.
Ju mund të përdorni kombinime të tjera të mikroorganizmave që stim-ulojnë procesin e acidit laktik, kjo realizohet duke mbajtur lidhje te vazhd-ueshme me laboratoret dhe institucione kerkimore shkencore kudo qofshin ata sepse ata merren seriozisht me keta kombinime, i bie qe ju te dini çfare te zgjidhni, keta realizohen vetem ne qoft se keni njoh-urite e duhura per mikrobiologjine dhe sidomos MIKROBIOLOGJI-NE E QUMESHTIT
Përdorimi i mikroelementëve përshpejton ndjeshëm procesin e pje-kjes së djathit, që ndodh nën ndikimin e enzimeve, aktiviteti i të cilit shpesh varet nga prania e një atomi metalik në to. Elementet kryesore katalitike janë: bakër, mangan, kobalt, magnez, nikel, jod, moli-bden
Për zhvillimin e mikroorganizmave dhe për të stimuluar veprimin e tyre, ato nuk përdoren si mikroelemente të veçantë të gjurmës, por si përzierje të tyre.
Zhvillimi i proceseve mikrobiologjike dhe biokimike në djathë ndikohet dukshëm nga menyra se si stazhionon sejcili djathe, kujdesi për djathin, aftesite e teknologut i cili duhet te jete ne gjendje te beje sherbim-et e duhura, te konstatoje qe ne fillim çfaqjen e te metave dhe te dije t`i menjanoje, gjatë procesit të maturimit eshte e domosdoshme sigu-rimi i kushteve të nevojshme; të temperaturës dhe lagështisë dhe levizjes se ajrit, duke ruajtur sip-ërfaqen e djathit, duke marrë masa që synojnë reduktimin e humbjeve të produktit gjatë kësaj periudhe.
Nga njëra anë, është e nevojshme që lagështia të mos hiqet shumë shpejt nga djathi, pasi është e nevojshme për zhvillimin e baktereve dhe veprimin e enzimeve që sigurojnë procesin e maturimit. Nga ana tjetër, shkalla e dehidrimit duhet të jetë e mjaftueshme për të formuar koren dhe për të para-ndaluar zhvillimin e mikroflorës sipërfaqësore.
Pra mund të përcaktohen objektivat e maturimit:
. Përshpejtimi i formimit të një kore mbrojtëse në sipërfaqen e djathit;
. Parandalimi i zhvillimit të mykut;
. Reduktohen humbjet e djathit;
. Stimulimi i proceseve enzimatike.
Duhet të mbahet mend se shmangja e humbjeve te lagështisë për gjate maturimit nuk do të ketë sukses, ky fenomen është i natyrshëm për rrjedhën normale të procesit dhe si rezultat mundëson marrjen e një produkti me cilësi të lartë.
Kthimi i formave te djathit te forte gjate maturimit eshte nje nga vepri-met kryesore per te shmange demtimin e kores se djathit, frekuenca e kthimit varet nga gjendja e brumit të djathit, temperatures dhe lagë-shtirës në dhomë por edhe e veçante sipas llojit te djathit, kjo sheno-het ne teknologjine perkatese per sejcilin djathe, librat teknike duhet t`i kene keta te dhena, autore te librave qe nuk i kane shenuar do te thote se nuk kane haber nga praktika.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Return to “Bioteknologji Ushqimore”

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest