BAZAT E PROJEKTIMIT NË INDUSTRINE E QUMESHTIT

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 118
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: BAZAT E PROJEKTIMIT NË INDUSTRINE E QUMESHTIT

Postby Fatlum Dibra » 19 Jun 2020, 09:05

Latest post of the previous page:

INDUSTRIA E QUMESHTIT
Në qofte se jeni specialist ne kete fushe, keni fondet perkatese dhe deshironi të jeni ne një nivel me perpunimin e qumeshtit në vendet e zvilluara
mos e anashkaloni kete Linje ultra moderne.
Linja flet vet nuk ka nevojë per spjegim.

1.png
1.png (726.42 KiB) Viewed 1910 times

Share This


0
0
0
Loading...
User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 118
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: BAZAT E PROJEKTIMIT NË INDUSTRINE E QUMESHTIT

Postby Fatlum Dibra » 21 Jun 2020, 14:14

INDUSTRIA E QUMESHTIT

D J A T H I I S H K R I R Ë

Në qendrat perpunimit te qumeshtit, baxhot, minifabrikat dhe fabrikat e prodhimit te djathit, kudo ne bote megjithë masat ne drejtim te DERATIZIMIT perseri eshte e pamundur te mos i shpetojne kontrollit serioz dhe vigjilences, sasi qofte edhe minimale te prekura nga brejtesit, te cilet djathin e kane ushqimin më te preferuar dhe arrijne t`a gjejne.
Kur e pyeta Mirosllavin mikun - kolegun tim, si e keni zgjidhur ju ne vendin tuaj? Pergjigja ishte e prere = RIPËRPUNIM duke pergatitur djathera te shkrire.
Asnjeherë nji fabrike djathi qofte edhe me kapacitet te madh nuk e perballon me lende te pare d.m.th. djathera me difekte te ndryshem nje repart te tille por organizohet ne menyre te atille qe ne X - zone te grumbulloje edhe nga qendrat e tjera te prodhimit te djathit kundrejt një çmimi te areye-shem te ndertuar nga specialiste te aresyeshem, ndryshe or miku im keta djathera perfundojne ne tavolinen e fukarase! Jam plotesiht dakort i thashë sepse dekada më pare e kishim nje repart te tille madje me teknologji te avancuar qe edhe sot do te zgjidhte kete problem.

DJATHËRAT E SHKRIRË

Djathi i shkrirë është një ripërpunim i djathërave të ndryshëm në temperaturë të lartë duke i shtuar shtesa të ndryshme ushqimore. Fillimisht djathërat e shkrirë u prodhuan për të fituar një produkt më të qëndrueshëm edhe në kushte të zakonshme, tashmë konsiderohet si artikull i veçantë dhe ka përd-orim të gjerë.

Për prodhimin e djathërave të shkrirë, lënda e parë, janë djathërat e ndryshëm në raport sipas recepturës, djathi duhet të jetë normal, por lejohet të përdoren edhe djathëra me defekte të lehta, si të deformuar, me përmbajtje të madhe ose të ulët kripe, me çarje etj. Por duhet pasur kujdes, NUK LEJOHET TË PËRDORET djathë me të meta të theksuara të shijes dhe erës, e sidomos me procese të theksuara mikrobiologjike. Proçedura per prodhimin e djathërave të shkrirë përfshin këto operacione:

1.Zgjedhja dhe ruajtja e lëndës së parë
2.Përpunimi fillestar dhe bluarja e djathit
3.Përgatitja e kripërave shkrirëse
4.Rregullimi i përmbajtjes së ujit
5.Shkrirja
6.Formimi dhe paketimi

1. Zgjedhja e lëndës së parë dhe ruajtja – Djathi i shkrirë mund të përgatitet nga një lloj djathi ose nga disa lloje djathërash. Ata përzihen në një raport sipas shijes, që kërkohet t’i jepet.
Me cilësi të mirë përgatitet nga djathë plotësisht i stazhionuar, ndërsa djathi i pa stazhionuar ose i tej stazhionuar është i pa-përshtatshëm. Në përgjith-ësi djathi i shkrirë ka më pak të meta në krahasim me djathin nga i cili është përgatitur, sepse gjatë ngrohjes një pjesë e lëndëve që shkaktojnë këto të meta avullojnë ose lidhen me lëndët e tjera. Kur përdoret si lëndë e parë djathë i pastazhionuar ose i tejstazhionuar, djathi i shkrirë formon shtresa të veçanta: Proteinë – ujë – yndyrë, për këtë arësye gjatë shkrirjes së djathit të tejstazhionuar i shtohet pak djathë i pastazhionuar të pastruar dhe larë mirë por jo më shumë se 25%.
Djathërat me difekte si: çarje, myk në sipërfaqe etj, para se të përdoren duhet të kontrollohen për përmbajtjen e yndyrës dhe të përzihen me djathëra të tjerë që të sigurohet me saktësi yndyra në djathin e shkrirë.
Në vendin tonë disa vite më parë u fitua një përvojë e mirë për prodhimin e djathërave të shkrirë dhe me tepër rezultat kanë dhënë këto receptura:

1 .Djathë VIZE …. 37,5% 2. Djathë VIZE … 50% 3. Djathë VIZE … 40%


Djathë FETE … 37,5% Djathë FETE … 50% Djathë FETE … 40%

GJALPË …...... 25% GJIZË E FRESKËT … 20%

2. Përpunimi fillestar dhe bluarja e djathit – Në fillim bëhet pastrimi i djathërave. Në rastin e djathit me shëllirë, pastrohet në vozë, hiqet shëllira dhe i hidhet ujë i pastër dhe i ftohtë, qënd-ron 4÷5 orë, pastaj pastrohet çdo copë djathi dhe vendoset në tavolinë për t’u tharë.
Ndërsa djathërat e fortë, pastrohen, në fillim kruhen mirë nga myku dhe papastërtitë e ndryshme. pastaj priten në shirita me gjerësi 3÷4 cm me qëllim që të bëhet më mirë shkrirja dhe të zhduken kokrrizat. Djathi bluhet pastaj shtypet në mënyrë që të mos ketë kokrriza dhe shkrirja të bëhet uniforme.
Bluarja bëhet në makinën e veçantë që përfaqëson një mulli të zakonshëm, mirëpo përsëri ka nevojë të shtypen këto kokrriza sado të vogla të jenë ato. Për këtë djathi i bluar dërgohet në makinën e ngjeshjes ku pjesa kryesore e saj janë boshtet cilindrike të vendosur afër njëri-tjetrit dhe rrotullohen me të njëjt-ën shpejtësi në drejtime të kundërt por me kahje (sens) nga brenda. djathi i bluar duke hyrë midis dy boshteve shtypet dhe zhduken kokrrizat.

3. Përgatitje e kripërave shkrirëse (EMULGATORËT) roli i tyre. – Gjatë bluarjes dhe shkrirjes shkatërrohet struktura fillestare e djathit kështu që gjatë ngrohjes (në procesin e shkrirjes) në temperaturën 30÷40ºC yndyra fillon të ndahet, po kështu edhe uji ndahet lehtësisht nga masa e djathit. Mirëpo duke vazhduar ngrohja e djathit deri në temperaturën e shkrirjes dhe gjatë trazimit të pandërprerë, yndyra dhe uji përsëri bashkohen (emulgohen) dhe djathi formon strukturën e vet të re. Pikërisht për të arritur plotësisht emulgimin bëhet shtesa e kripërave shkrirëse (emulgatorët).
Emulgatorët janë lëndë kimike të cilat tresin proteinat e djathit dhe emulgojnë yndyrën,për këtë sasia e proteinave të tretë-shme në ujë në djathin e shkrirë arrijnë deri në masën 80%.
Zakonisht si emulgatorë përdoren: acidi citrik dhe kripërat e tij mirëpo këto kushtojnë shumë,prandaj në vend të tyre përdoren edhe kripërat fosfate në masën 2,5÷4%. . Është e vështirë të flitet se cila përzierje e kripërave është më e përshtatshme dhe cila është me saktësi sasia e nevojshme që duhet të përdoret gjatë prodhimit të djathërave të shkrirë, teknologu vazhdimisht duhet te jete ne kontakt me literaturen sepse studjuesit kohet e fundit kane hedhë poshte disa kripera si te demeshme per shendetin e njeriut siç nitratet duke i zevendesura me te tjera. Duhet pasë kujdes se në konsistencën dhe cilësinë e djathërave të shkrirë, rëndësi tëveçantë ka vlera e koncentrimit të joneve të lira të hidrogjenit si në lëndën e parë ashtu edhe te emulgat-orët.
Sipas shkallës së stazhionimit të djathërave pH ndryshon nga kufijtë 4,50 për djathërat e freskët deri në 8,00 për djathërat e tejstazhionuar. Më mirë prodhohen kur pH është në vlerën
5,80÷5,90 prandaj edhe sasia e emulgatorëve përcaktohet në vartësi me koncentrimin e joneve të hidrogjenit. Për të përcak-tuar PH-in e masës së përgatitur përdoret një përzierje bromuresh.
Në një epruvetë merret një sasi e vogël nga masa e djathit, i hidhet 5 ml ujë i distiluar dhe mandej hidhet 0,5 ml nga solu-cioni, në qoftë se përzierja merr ngjyrë BOJË-HIRI masa është e rregullt, në qoftë se merr ngjyrë të verdhë do të thotë se ka ambjent acid dhe kur merr ngjyrë blu është ambjent bazik. Përcaktimi i pH-it më saktë dhe më shpejt bëhet me pH-metër me elektrodë për matje direkt të pH në produkt.

4. Rregullimi i përmbajtjes së ujit – Përmbajtja e ujit është një nga faktorët më të rëndësishëm që përcakton konsistencën e djathërave të shkrirë të cilët normalisht përmbajnë 60%.
Kur përdoret në sasi të madhe si lëndë e parë djathi i fortë me që kanë më pak lagështirë duhet bërë plotësimi duke i shtuar ujë, ndërsa në rastin kur përdoren djathëra të butë që kanë më shumë lagështirë, emulgatorët hidhen në formë pluhuri. Nga ana tjetër djathi para se të përpunohet, copëtohet dhe lihet në tavolinë që të avullojë një pjesë e ujit dhe mund t’i shtohet pak djathë i fortë me përmbajtje të ulët lagështire.

5. Shkrirja – Sipas shkallës së mekanizimit, shkrirja mund të bëhet në dublikator me trazuese mekanike por akoma më mirë kryhet me dublikator (kazan me këmishë) inoksidabël
me trazuese mekanike që punojnë në vakum. Mbasi është bërë përzierja e djathit, bluarja dhe ngjeshja, hidhet në kazan, makina ka dy të tillë (dubl-ikator) kur zbrazet njëri, mbushet tjetri, i shtohen kripërat shkrirëse (emulgatorët) dhe ujë, përz-ihen mirë dhe fillon ngrohja. Gjatë ngrohjes masa e djathit tra-zohet pandërprerje që të mos digjet. Në vartësi me veçoritë e lëndës së parë temperatura e shkrirjes lëviz nga 75º-85ºC. Në qoftë se ngrohja bëhet mbi këtë temperaturë djathi i shkrirë fiton shijen e qumështit të zier, kurse shkrirja në temperaturë më të ulët nuk zhduk plotësisht mikroor-ganizmat dhe djathi i shkrirë nuk është i qëndrueshëm, ka raste që shkrirja bëhet edhe në temperaturë të lartë mbi 85ºC kjo sidomos në kazanët e hapur dhe zgjat rreth 20 min ndërsa në kazanë të mbyllur rreth 10 min.
Gjatë procesit të shkrirjes që në temperaturë 40ºC ndahet yndyra kurse në temperaturë 60ºC përsëri yndyra thithet nga djathi, shkrirja është bërë plotësisht mbasi ka arritur elasticitetin, është homogjen dhe fiton aftësinë për t’u ngjitur, të mos jetë masë e ujëshme dhe jo shumë viskoze. Konsistenca e djathit të shkrirë kontrollohet gjatë procesit të shkrirjes duke veprohet në këtë mënyrë: Në një pjatë të bardhë porcelani, të pastër hidhen 10÷20 ml nga djathi që shkrin dhe mbas 2÷3 min shikohet konsistenca dhe shija.
Makinat më të avancuara janë ato që punojnë me vakum sepse krijojnë mundësi që nëpërmjet vakumit, kur thithet ajri nga kazani, bashkë me të çlirohen erërat e padëshirueshme
dhe lagështira e tepërt nga masa e djathit, po kështu arrihet më shpejt temperatura e shkrirjes.
Kjo makinë është më e përshtatshmja për prodhimin e djathë-rave të shkrirë. Dy kazanët që punojnë në mënyrë të pavarur nga njëri-tjetri, secili mban 50 deri 60 kg lëndë të parë për shkrirje, sejcili ka kapakun, janë komplet inoksidabël, përmes kapakut kalon trazuesja mekanike, kapaku mbyllet herm-etikisht dhe vetëm në këto kushte mund të punohet, pra kjo është një kërkesë e domosdoshme. Lëvizja e trazueses bëhet me tre shpejtësi: Ka pedalin e sigurtë të ndalimit, është e pajisur gjithashtu me pajisjet e sinjalizimit dhe të kontrollit, shkrirja e djathit bëhet në mënyrë indirekte në kazan ose edhe direkt me avull në lëndën e parë në kazan me anën e inxhektorit.
Kapaku ka murin mbrojtës nga brenda i cili nuk lejon të dalë masa e shkrirë e djathit në tubin e vakumit.
Vetë makina (ne kete rast) përbëhet nga trupi kryesor dhe dy kazanët me trazuese mekanike, elektromotori, mekanizmi i lëvizjes, ventili i reduktimit të avullit, manometër për avullin, vak-um-metër, termometër vet-shkrues si dhe mjete sinjalizimi
.
6. Formimi dhe paketimi. Mbasi ka përfunduar shkrirja, ashtu i nxehtë kalon në formim që realizohet në makinën automatike e cila kryen tre operaci-one:
DOZIMI-FORMIMI-PAKETIMI.
Makina është e aftë të paketojë në pesha të ndryshme 25-30-38-114 gr me forma trekëndëshe, katërkëndësh këndrejtë, gjysëm rrethi. Në pjesën e sipërme makina ka hinkën e pran-imit që pranon deri 60 kg djathë, është inoksidabël. Në fillim në çdo formë vihet letra e aluminit, mbushet me djathë të shkrirë dhe bëhet mbështjellja, pakot vendosen në kutitë e kartonit që në shumicën e rasteve janë me formë të rrumbullakët. Edhe për këtë në repart është makina që shërben për përgatitjen e kutive. Kutitë me djathë të shkrirë mbasi mbyllen mirë vendosen në rafte për t’u ftohur rreth 24 orë pastaj vend-osen në arkat e kartonit, dërgohen në depo ku qëndrojnë 24 orë dhe vetëm mbas kësaj mund të bëhet lëvizja e tyre për t’i dërguar në ruajtje ose të konsumohen.

DISA TË META

• SHIJE E HIDHUR – Shkaktohet në ato raste kur përdoren djathëra të pastazhionuar plotësisht dhe kur janë zbërthyer proteinat nga veprimi i mikroorganizmave.
• SHIJE DJEGËSE – Kur nuk pastrohet mirë korja e djathit ose mbas pastrimit ka qëndruar për kohë të gjatë në ambjent të hapët.
• SHIJE SI TË SAPUNIT – kur si lëndë e parë është përdorur djathë i tejstazhionuar. Në këtë rast është mirë të rregullohet receptura, të shtohet pak gjizë me aciditet të lartë.
• Ka raste, djathi i shkrirë nuk është i lidhur mirë, shkaku është tek lënda e parë ose janë përdorur kripëra shkrirëse të papër-shtatëshme.

. 1 LINJË PER PRODHIMIN E DJATHERAVE TE SHKRIRE.

Linja e prodhimit të djathit të përpunuar: Pajisja kryesore eshte kazani i shkrirjes (universal) Sejcila pjesë e linjës ka një funksion specifik, por është krijuar për të punuar si një sistem i vetëm.

KARAKTERISTIKAT KRYESORE
Dublikatori universal i shkrirjes është projektuar për prodhimin e djathit të shkrirë, mund të përdoret gjithashtu për prodhimin e salcave të djathit, majonezës, ketchup dhe produkteve të tjera të ketij. Eshte i ndertuar nga materjal inoksidabel me transmetim te larte te nxehtesise, perbehet nga dy shtresa (këm-isha) me mundesi ngrohje dhe ftohje që realizohet me avull si dhe uje te ftohte, ne rastin konkret eshte zgjedhur rezervuari me kapacitet 500 lt.

Rezervuari balancues përdoret për të rregulluar temperaturën e produktit para se të formohet, për të marrë strukturën e nev-ojshme të produktit, për të balancuar makinën. Në pjesën e sipërme, është vendosur një motor elektrik me fuqi 1.5 kW që vë ne levizje trazuesen me shpejtësi rrotullimi prej 30 r/m. Për qëllime ngrohjeje ose ftohjeje, avulli ose uji i ftohtë.

Pajisja lidhet me makinen e forimimit – dozimit dhe paketimit ne leter alumini qe vendosen ne kuti kartoni.

. 2 Linje per djathin e shkrire . DONI®Pack PCH / 2 /.

. Blloku është i përbërë nga module të lidhura sipas procedures teknologjike, montohen në një mbajtese - kornizë për instalim të shpejtë dhe të lehtë.
Paketimi fillon menjëherë pas marrjes së sasisë minimale të produktit në re-zervuarin e depozitimit. Produkt i përfunduar, të paketuara në enë plastike është ftohur me shpejtësi në një dhomë të ftohjes ose tunel, më pas është e gatshme për dërgesë.

Paketimi kryhet në DONI®Pack PCH / 2 /.
DONIDO® Eshte njësi e vetme - bllok, qe permban nje modul DONI®Hotmix ose DONI®Hotmix TopUp, të integruar me DONI®Pack 1.5 PCH me një pro-dhim të referencës 350 kg / h në paketat e 250 g ose module njësi dyshe qe perfshin dy module DONI®Hotmix ose DONI®Hotmix TopUp integruar me DONI®Pack 3,0 PCH me një prodhim të referencës 700 kg / h, në kontejner prej 250 g. Një kombinim i modulit bllok mund të sigurojë punën, që plot-ësojnë kërkesat si të mesme dhe fleksibilitet ndërmarrjet e mëdha më të madh në procesin e prodhimit / e njëkohshëm të disa artikujve / dhe aftësinë për zgjerimin e kapaciteteve.


1.png
1.png (170.81 KiB) Viewed 243 times


Screenshot_1.png
Screenshot_1.png (1010.59 KiB) Viewed 243 times

Return to “Bioteknologji Ushqimore”

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 0 guests