INDUSTRIA E QUMESHTIT DHE NJOHURI NË DOBI TË SHENDETIT
VAZHDIMI I TEMËS . . . . . . .
II - PER VERIFIKIMIN E PERPUNIMIT TERMIK.
“Qumësht i freskët i pasterizuar”
“Qumësht i sterilizuar me jetë të gjatë”
“Qumështi UHT me cilesi të larte”
“Qumesht i pasterizuar”
Aktiviteti fosfatik
Sot eshte arritur të pergatitet në vend qumesht që perdoret per konsum, ku zbatohen regjime termike që zbtohen kudo në bote, eshte një arritje e suksesëshme, në vartesi me regjimin termik perdoret edhe ambalazhi me nivelin që kane edhe vendet e tjera, gjithashtu importohet edhe nga jashte.
Un jam nga ata që KOSIN dhe KEFIRIN gjithmone e kam pergatitur në shtepi, POR kam konstatuar se duke e lëne kutinë te hapur që permban qumesht me regjim termik UHT, në ambjent të pershtateshem për zhvillimin e mikroorganizmave per nji kohë relativisht të gjate, çuditërisht nuk eshtë aciduar (thartuar), OSE nuk mpikset në KOS e rrjedhimisht as nuk pergatitet KEFIR (Mendoj se teknikisht jam i afte po ashtu i kujdeshem) Sidoqofte, në qofte se duam të flasim me fakte, duhet bere kontrolli per verifikimin e zbatimit te regjimit termik sipas llojit. Përveç analizave të tjera siç jane ato per praninë lendeve konservuese, inhibitoreve, antibiotikeve etj.
Për kete qellim ka metodika të njohura per nji inxhiner teknolog i diplomuar per perpunimin e qumeshtit, por ka edhe metoda të reja perfshi ketu edhe testet, dhe per kete duhet vazhdimisht të hapim librat.
METODAT ZYRTARE
. Verifikimi i pasterizimit të qumeshtit sipas aktivitetit të fosfatazës
Matja e sasisë së fosfatazës alkaline aktive e pranishme në produkt. konsiderohet si treguesi kryesor i pasterizimit korrekt.
Një njësi e aktivitetit të fosfatazës alkaline korrespondon me sasinë e enzimës së fosfatazës alkaline që katalizon transformimin e 1 mikromolit të substratit në minut - milinjësi e aktivitetit enzimë për litër (mU/L)
. Rezultati i testit të fosfatazës alkaline konsiderohet negativ nëse aktiviteti matet në qumësht dhe vlera nuk është më e lartë se 350 mU/L (Rregullorja KE 1664/2006).
Përcaktimi i aktivitetit të fosfatazës alkaline zbatohet për qumështin me yndyre të plotë, i papërpunuar dhe i trajtuar termikisht, qumështin e skrem-uar pjesërisht, qumështin e skremuar dhe qumështin e aromatizuar behet nëpërmjet një metode specifike fluorometrike (ISO 11816-1:2013) dhe është gjithashtu e zbatueshme edhe per qumështin pluhur të ribëre, analiza zgjat 3 minuta.
. Verifikimi i pasterizimit të qumeshtit sipas aktivitetit veprimit të enzimit Peroksidazë
Përcaktimi i aktivitetit të peroksidazës (Dekret ministror 26.03.1992) është një metodë zyrtare për të kontrolluar zbatimin e parametrave të duhur të pasterizimit. Enzima e peroksidazës e pranishme në qumështin e papërpunuar çaktivizohet në 75-80°C: nëse do të jetë e pranishme do te thote qume-shti nuk eshte pasterizuar mbi (>75°C). inaktivizimi i enzimës dhe, rrjedhimisht, një test negativ i peroksidazës dëshmon per pasterizim te rregullt.
. Parimi i metodës: bazohet në veprimin oksidues të peroksidazës ndaj peroksidit i hidrogjenit: oksigjeni i çliruar oksidon 1,4-fenile-ndiaminë (TREGUES) në indofenol, duke bërë që tretësira të ndrysh-ojë nga e pa-ngjyrë në të kuqe vjollcë (testi Storchs) me një inten-sitet që varet nga përqendrimi i enzimës së pranishme në qumësht.
Laktuloza, një molekulë që mungon në qumështin e papërpunuar, formohet nga trajtimi termik i laktozës (qmeshtit). Laktoza, një disaharid i përbërë nga galaktoza dhe glukoza, i nënshtrohet ngrohjes si rezultat formohet laktuloza, ky procesi është i lidhur ngushtë me pH, kohën dhe temperaturën e trajtimit termik, me kete synohet të përcaktohet temperatura e trajtimit termik.
. Vlera maksimale e furozinës në qumështin e papërpunuar dhe në qumështin e pasterizuar është fiksuar, në 8.6 miligramë për 100 gram lëndë prote-inike.
Përcaktimi i ε-Fruktozil Lizinës (Furosine) në qumësht dhe djathë.
Analiza e ε-fruktosil-lizinës është një metodë inovative e studiuar në laboratorët e kërkimit CDR për të vlerësuar efektet e trajtimeve termike të apli-kuara në qumësht ose shtimit të qumështit pluhur ose UHT në qumështin e papërpunuar ose të pasterizuar, kjo zëvendëson me sukses përcaktimin e treguesve të tillë si furozina. dhe laktulozë.
Metoda CDR FoodLab® ju lejon të vlerësoni efektet e trajtimit termik të qumështit në vetëm 6 minuta duke përdorur qumështin ashtu siç është.
Koha e analizës: 6 minuta.
Seancat e analizës me mostra të shumta janë të mundshme deri në një maksimum prej;
16 testesh për CDR FoodLab® dhe
3 teste për CDR FoodLab® Junior.
Trajtimi i mostrës.
Qumësht: Përdoreni qumështin siç është.
Djathi: shtoni tretësirën tampon "R1" në djathë.
Homogjenizoni mostrën. Merrni tretësirën e përgatitur kështu dhe vendoseni në një provëz bosh.
Parimi i testimit;
Për të vlerësuar efektet e trajtimeve termike të aplikuara në qumësht ose shtimit të qumështit pluhur ose UHT në qumështin e papërpunuar ose të pasterizuar, përdoren tregues të tillë si furozina dhe laktuloza. Nëpërmjet përcaktimit të furozinës, vlerësohet intensiteti i fazës fillestare të reaksionit Maillard (përgjegjës për skuqjen e qumështit të ndezur), i cili nga ana tjetër lidhet me proceset termike që i nënshtrohet qumështit. ε-fruktosilizina është produkti i parë i qëndrueshëm i reaksionit Maillard dhe shndërrohet në furoz-inë duke i nënshtruar qum-ështit hidrolizës acidike. Furosina më pas analizohet me metodën HPLC e cila është e gjatë, komplekse dhe e shtrenjtë. Prandaj ε-fruktosil-lizina, produkti i parë i qëndrueshëm i reaksionit Maillard dhe pararendës i furozinës, mund të japë të njëjtat indikacione që përftohen me analizën e furozinës.
Reagimi i përfshirë në analizën e ε-fruktosil lizinës në qumësht ε-fruktozil lizina reagon me një kripë tetrazoliumi, në një mjedis alkalik dhe formon një kompleks vjollcë, intensiteti i të cilit, i matur në 545 nm, është drejtpërdrejt proporcional me përqendrimin e ε-Fruktozil lizinës në kampion.
Parmalat® dhe CDR bashkëpunuan në një studim mbi ε-fruktosil-lizinën për të vlerësuar mundësinë e përdorimit të saj si një tregues i trajtimit termik të qumështit (*). Përcaktimet paralele të furozinës ε-fruktosil-li-zinës u kryen në lloje të ndryshme të mostrave të qu-mështit. Një korrelacion i mirë u gjet midis dy testeve (R² = 0.95). Këto rezultate bëjnë të mundur përafrimin e vlerave të marra me ε-fruktosil-lizinën dhe ato të furozinës. Lineariteti i mirë i testit ε-fruk-tosil-lizine u verifikua (R² = 0,99). Një studim i brendshëm CDR mbi lloje të ndryshme qumështi bëri të mundur identifikimin, nëpërmjet vlerave të ε-fruktosil-lizinës, të regj-imeve të ndryshme të trajtimit termik të qumështit. Testi ε-fruktosillizine lejon, ashtu si furozina, lejon të konfirmohet dallimi midis qumështit të papërpunuar, të pa-sterizuar dhe qumështit me regjimtermik UHT. Vlerat kufi për regj-imet termike te ndryshem të qumështit janë paraqitur në tabelë, megjithatë ato janë vlera treguese dhe përdoruesit e tes-tit kësh-illohen të bëjnë referenca të brendshme për të përcaktuar më saktë kufijtë e tyre për kontrollin e cilësisë së trajtimit termik.
Vlerat kufi për regjimet termike te ndryshem të qumështit janë paraqitur në tabelë
Lloji i regjimit termik të qumeshtit ε-fruttosil-lisina (delta x 1000)
(Pa perpunuar) < 30
(Pasterizuar) 30 – 80
(UHT) > 80
Testi i fruktosil-lizinës: informacion i përgjithshëm
• Koha e analizës: 7-8 minuta
• Thjeshtësia: ® i përdorshëm në prodhim dhe në laboratorë të pa-jisur në mënyrë jo të sofistikuar ® mund të përdoret gjithashtu nga personel jo i specializuar
• Përdorni qumështin ashtu siç është
• Përdorni reagentë të gatshëm për përdorim dhe kuveta të disponu-eshme
• Instrumenti mirëmbahet lehte.
• Përsëritshmëria:
- i papërpunuar ® CV% = 5,9%
- i pasterizuar ® CV% = 6.0%
- uht ® CV% = 5,8%
Materialet dhe metoda
•Sistemi fotometrik CDR
•Kuveta njëpërdorimshe
•Reagenti kolorimetrik 'R2'
•Mikropipetat 150ul dhe 100ul
Parimi i metodës bazohet në një reaksion redoks, në të cilin një kripë tetrazonium, në një mjedis alkalik, reagon me fruktosil-lizinën, duke formuar një kompleks violet, intensiteti i të cilit, i lexuar në 545 nm, është proporcionale me përqendrimin e fruktosil-lizinës. Testi i shpejtë dhe i thjeshtë aplikohet direkt në qumësht siç është: një kuvetë që përmban 150 ul qumësht, nxehet paraprakisht për 5 minuta në T=37 °C në ndarjen e dedikuar ('qelizat e inkubacionit'); 100 ul ështe shtuar reagenti R2 dhe prisni 1 minutë që të lexohet matja, shprehje e kinetikës së reaksionit.
VO! Qumështrat e plotë të prodhuar nga Parmalat dhe komerci-alisht janë analizuar: të papërpunuar, të pasterizuar, UHT dhe qumësht pluhur i ribërë i shtuar në disa pjesë në qumështin e plotë të pasterizuar. Në këto mostra u kryen testi i fruktosil-lizinës dhe analiza e furozinës në HPLC (4).
Rezultatet:
Për të kontrolluar nëse testi i fruktosil-lizinës mund të përdoret si një test paraprak depistues për llojet kryesore të trajtimit termik (past-erizimi, UHT direkt, UHT indirekt) u kryen përcaktime paralele të furozinës dhe fruktosil-lizinës në qumështin e papërpunuar, qumështin e plotë të pasterizuar dhe qumështin UHT e tërë. Rezultatet u trajtuan me statistika joparametrike, duke pasur par
asysh numrin jokonsistent të mostra dhe pa se testi i Cochran zbuloi një ndryshim statistikisht të ndryshëm midis devijimeve standard me një nivel besimi prej 95%. Prandaj, ne përdorëm, si në rastin e të dhënave në lidhje me fruktosil-lizinën dhe furozinën, testin Kruskal - Wallis, i cili merr në konsideratë praninë e mund-shme të dallimeve të rëndësishme midis medianeve: testi në të dyja rastet theksoi një ndryshim domethënës midis mesatareve të 4 grupeve të trajtimit të nxehtësisë (të papërpunuara, i pasterizuar, UHT direkt, UHT indirekt). Ky rezultat shprehet mirë nga grafiku.
Konkluzione:
Nga rezultatet paraprake u konkludua se testi fruktosil-lizin mund të konsiderohet, si furosine, një parametër i aftë për të zbuluar shkallen e shteses se qumeshtit pluhur. Në të ardhmen, studimi për qumeshtin me UHT do të jetë i thelluar për të qenë në gjendje të monitorojë shpejt pajtueshmërinë me standardet e cilësisë së pro-dukteve. Testi i fruktosil-lizinës mund të përdoret për të zbuluar çdo shtesë të qumështit pluhur në qumësht të papërpunuara;
Të dhënat paraprake tregojnë se testi është në gjendje të identifikojë shtimin e 10% të pluhurit. Rezultatet do të krahasohen në një numër më të madh mostrash testuese për të ndërtuar më pas harta kontrolli, me qëllim identifikimin dhe parandalimin e mashtrimit për lëndët e pa-ra që hyjnë në fabrika. Një studim i ngjashëm do të kryhet për qumështin pjesërisht të skremuar.
VO!
Kompleti i reagentëve FoodLab për përcaktimin e e-Fruktozil-lizinës në qumesht (CDR, Itali) Artikulli: X0196268
Efekti i trajtimit termik i qumështit ose shtimi i qumështit pluhur ose qumështi UHT në qumështin e papërpunuar ose të pasterizuar mund të përcaktohet duke përdorur tregues të tillë si furozina dhe laktuloza. Përcaktimi i furozinës bën të mundur vlerësimin e inte-nsitetit të fazës fillestare të reaksionit Maillard (në të cilin qumështi i nxehtë bëhet ka-fe), i cili, nga ana tjetër, shoqërohet me proceset termike të qumështit. e-fruktosil-lizina është produkti i parë i qënd-rueshëm i reaksionit Maill-ard dhe mund të shndërrohet në furozinë duke i nënshtruar qumështit në hidrolizë acidike. Furosina më pas analizohet me HPLC, e cila kër-kon shumë kohë, komplekse dhe e shtrenjtë.
Kështu, e-fruktosil-lizina, e cila është produkti i parë i qëndrueshëm i reaksionit Maillard dhe një pararendës i furozinës, mund të sigu-rojë të njëjtin informacion të marrë nga testi i furozinës.
Përmbajtja e ε-fruktosil-lizinës u analizua në 5 mostra qumështi të në-nshtruara trajtimeve të ndryshme termike. Mostrat, pa ndonjë trajtim paraprak, u testuan duke përdorur instrumentin e analizës CDR Food-Lab®. CDR FoodLab® është versioni i mëparshëm i CDR FoodLab®: të dy instrumentet përdorin metodën e analizës CDR FoodLab®.
Reagimi u monitorua për 5 minutat e para dhe u llogarit kurba e regr-esionit. Të dhënat tregojnë se ka një përputhje të shkëlqyer midis për-mbajtjes së ε-fruktosil-lizinës dhe trajtimit termik të qu-mështit. Përveç kësaj, thjeshtësia e përdorimit dhe shpejtësia e an-alizës së analizuesit CDR FoodLab® e bëjnë këtë test të lehtë për t'u kryer.
PS!
F. Bonicolini, M. Bicchiega, laboratorë biokimikë të CDR S.r.l., prez-antuan rezultatet e studimit në posterin e vlerësimit të reagimit Mai-llard nga e-fruktosilizina gjatë përpunimit termik të qumështit: hapi i parë në Congrilait 2002 (26th IDF World Dairy Kongres Paris, 24- 27 shtator 2002)
Parimi i testimit e-fruktosil-lizinë + kripë tetrazoli ➜ kompleksi vjollcë Parimi i testimit bazohet në një reaksion redoks gjatë të cilit një kripë tetrazoli reagon me efruktosil-lizinën për të formuar një përbërje me ngjyre vjollce, intensiteti i të cilit, i matur në 545 nm, është drejtpër-drejt proporcional me përqendrimin e e-fruktosil-lizinës.
Lloji i testit: kinetik
Koha e testimit: 6 minuta
Përpunimi i mostrës. Përdorni qumështin siç është.
Komplete testimi të reagentëve:
Reagentët janë të paketuar në qese me folie që përmbajnë 10 kuveta, të përshtatshme për 10 analiza. Ka edhe komplete prej 100 testesh, të paketuara në 10 qese me 10 kuveta.
- 1.png (140.5 KiB) Viewed 559 times
- 2.png (323.02 KiB) Viewed 559 times
- 3.png (15.51 KiB) Viewed 559 times
- 4.png (395.65 KiB) Viewed 559 times
- 5.png (252.57 KiB) Viewed 559 times