Si të dallojmë një bukë me standard? Ku dallon buka e bardhë me atë të zezën?
TIRANE - Buka që konsumojmë ne është e pa kontrolluar në aspektin teknogjik. Ky është konkluzioni i Prof. Dr. Abdyl Sinanit, i cili në një intervistë për “Shëndet Plus” ka shpjeguar në detaje problemet që hasen me cilësinë dhe monitorimit të produkteve të drithërave. Ai ka dhënë këshilla praktike për konsumatorët sesi duhet të dallojnë një buk me starndade, referuar disa shenjave: Buka duhet të jetë e shndritshme, e padjegur dhe pa të çara në kore, ndërsa tuli nuk duhet të jetë i qullët. Këto kritere janë të dukshme për çdo konsumator. Sipas tij, një buka është shumë e rëndësishme për shëndetin e konsumatorit dhe ata duhet të jenë të kujdesshëm gjatë blerjes së bukës. Prof. Sinani propozon futjen e ekspertit inxhinierit teknolog në çdo hallkë të industrisë ushqimore, përfshirë edhe prodhimin e miellit dhe të bukës në mënyrë që të bëhet verifikimin i cilësisë përmes analizave laboratorike si të vetmet mjete që garantojnë standarde.
A mund të flitet sot për sigurinë e produkteve të drithërave?
Unë dua të ndaj me ju disa të dhëna. Para viteve 1990 ne konsumonim 210-215 kg grurë për frymë, ndërsa sot kjo shifër llogaritet në rreth 165-170 kg për frymë në vit. Ndërsa mish konsumonim 9-10 kg për frymë, ndërsa sot ka arritur në 25 kg për frymë. Pra është rritur cilësia e ushqimit. Sot shtrohet pyetja nëse infrastruktura e kontrollit të ushqimeve është e sigurtë. Tashmë, infrastruktura institucionale është e ngritur. Të gjitha produktet ushqimore kontrollohen në momentin e hyrjes në kufirin shqiptar përmes pikave doganore. Por, sa i sigurt është kontrolli? Kjo shihet qartë te ajo që konsumojmë ne në shtëpitë tona. Por që procesi i kontrollit të cilësisë të bëhet siç duhet, është e domosdoshme që fabrikat që e marrin drithin ose miellin në rastin konkret, ti bëjnë analizat e tyre laboratorike. Një pjesë e mirë e fabrikave sot arrijnë ti kontrollojnë treguesit e tyre cilësorë përmes laboratoreve që kanë ngritur. Për miellin është e vështirë që të bëhet.
Në Tiranë numërohen rreth 300 furra buke. Pra mielli nuk iu nënshtrohet analizave të detajuara laboratorike për të gjitha furrat që prodhojnë produktet e brumit.
Këtu kemi një hallkë të munguar; që është teknologu i lartë. Ai është specialisti që garanton parametrat cilësor të ushqimeve të të gjitha llojeve. Ky profil eksperti ka për detyrë të marrë lëndën e parë dhe tia nënshtrojë analizës laboratorike; më pas ai përcakton rrugën teknologjike që ndiqet për prodhimin e produktit; në fund, ai jep garancinë duke firmosur, që ky mall është i sigurtë për konsumatorin.
Shtrohet problemi i cilësisë së bukës, sasisë së fibrave në të. Çfarë rëndësie kanë ato? Ai i përmbajnë fribrat buka që konsumojnë ne?
Çdo individ duhet të konsumojë 7-9 gram fibër në ditë. Ato sigurojnë një proces normaliteti të funksionimit të disa organeve të trupit të njeriut. Këto fibra ne i marrim përmes drithrave. Sasia e fibrave duhet të merret në masën e caktuar; pra nuk duhet as të rritet dhe as të ulet sepse ka ndikimet e veta në organizëm; Në qoftë se marrim më shumë se 9 gram fibra (sidomos përmes konsumimit të bukës së zezë) rritet prania e një substance e cila sjell pasoja në prostatë. Por si mund ta kontrollojmë një gjë të tillë te buka për praninë e elementit prej të cilit dalin fibrat? Kjo është e pamundur nëse nuk do të kemi inxhinierin teknolog gjatë blerjes së miellit apo prodhimit të bukës. Ai duhet që ti bëjë analizën e hirit çdo produkti, konkretisht edhe bukës dhe e sheh nëse ajo është brenda parametrave të saj normale.
Sa e sigurtë është buka që konsumojnë ne?
Ashtu siç e thashë, duke i munguar hallka e teknologut ushqimor, e kemi të vështirë që buka që konsumojmë ne të ketë garancitë për sigurinë dhe parametrat cilësorë. Pra çdo gjë është në ndërgjegjen e furxhiut dhe jo në mekanizmat e monitorimit apo të kontrollit të cilësisë së produktit. Nëse nuk bëhen analizat nga eksperti, atëherë çdo gjë do të shihet me dyshim. Kur analiza e lëndës së parë dhe e produktit kryhet me përgjegjësi, si dhe kur ndiqet procesi teknologjik, vetëm atëherë mund të themi se produkti është i sigurtë për konsumatorin. Pra, të gjitha fabrikat që prodhojnë produkte ushqimore, përfshirë edhe furrat e bukës duhet të kenë i inxhinierin teknolog. Ky duhet të jetë kusht për licencimin e tyre.
A është e parashikuar një gjë e tillë në ligj?
Është e parashikuar, por jo në mënyrë të qartë, duke lënë vend për interpretime dhe abuzime nga operatorët. Por, tani po bëhen përmirësime dhe shumë shpejt ndryshimet në kuadrin ligjor do të kalojnë në Kuvend. Konkretisht, është e pamundur që të 300 furrat e bukës, secila prej tyre të ketë nga një inxhinier teknolog. Pra, po shihet mundësia që një inxhinier teknolog të merret me bukën që prodhojnë disa furra, përmes ndjekjes së procesit të prodhimit, analizave, certifikimit të produktit, etj. Nëse procesi i prodhimit të bukës në një furrë do të lihet vetëm në dorën e furxhiut përsa i përket anës teknologjike, atëherë do të ndodhemi vazhdimisht përballë rreziqesh për bukën që prodhohet dhe konsumojmë.
Profesor. Si konsumator, çfarë kriteresh keni në përzgjedhjen e bukës në treg? A mund të na jepni disa këshilla?
Unë kërkoj në treg dhe marr një bukë që ti përgjigjet rrezes 85. Me pak fjalë është mielli që del nga skema e prodhimit nga 100 kg grurë dalin 85 kg miell. Sot përshembull te buka e bardhë, nga 100 kg grurë, nxirret 70 kg miellë, ndërsa pjesa tjetër është krunde. Rrezja 85 ka edhe fibra në masën e përshtatshme. Ndërsa buka integrale ka rreze mbi 90. Unë kërkoj një bukë që prodhohet me miellë jo shumë të bardhë por as shumë të zezë.
Sot flitet për fortifikimin e miellit? Pse duhet bërë një gjë e tillë? A është e mundur? Çfarë kostoje ka për prodhuesin?
Me uljen e rrezes së miellit, rritet prania e karbohidrateve apo treguesve të tjerë. Kjo sjell probleme për organizimin ose nuk siguron të gjithë elementet e duhura gjatë ushqyerjes. Atëherë bëhet rritja e rrezes përmes shtesave të himeve; ose bëhet pasurimi i miellit përmes vitaminave. Këto janë norma fikse, që po kërkohen nga institucionet ndërkombëtare që na monitorojnë. Këto janë të miratura dhe janë natyrale, pa asnjë pasojë për organizimin. Futja e këtyre vitaminave e rrit pak koston e miellit por nuk ka ndonjë rritje me ndikim në çmimin e produktit. Një gjë e tillë bëhet shumë lehtë në aspektin e realizimit, por edhe në këtë proces është e nevojshme prania e inxhinierit teknolog.
Diskutohet shumë për cilësinë e farërave që prodhohen drithrat. Sa të sigurta janë ato që ekzistojnë këtu apo importohen nga jashtë?
Deri në vitet 90 këtu në Shqipëri ka pasur institucione që merreshin me kontrollin dhe prodhimin e farërave. Aktualisht nuk prodhojmë por vetëm importojmë. Këtu shtrohen dy probleme; cilësia e farës, por edhe sasia që del, pra rendimenti; janë tregues që duhet të kënaqin kërkesat dhe interesat e prodhuesit, jo thjeshtë të konsumatorit. Aktualisht po bëhet ripërtëritja e farërave që kemi. Por duhet kujdes dhe investim në këtë fushë sepse aktualisht ne importojmë grurë me përbajtje teknologjike të varfër nga vende të tilla si Ukrahina, Rusia, etj. Produktet e modifikuara gjenetikisht nuk bëhen në Shqipëri, por rreziku ekziston nga importet, kryesisht të produkteve të misrit apo të sojës. OMGJ-të janë të ndaluara me ligj.
Çfarë do ti sugjeroje një qytetari konsumator kur shkon për të blerë bukë te burra? A ka shenja të dukshme që e ndihmojnë konsumatorin të vlerësojë sigurinë dhe cilësinë e produktit?
Së pari, konsumatori duhet të shohë koren e bukës; ajo duhet të jetë e shndritshme. Kjo pamje tregon se procesi teknologjik I prodhimit të bukës është realizuar sipas standardeve; pra tempartura e pjekjes së bukës ka kaluar nga 210 gradë në sipërfaqe në 110 gradë celsus në pjesën e tulit. Këto tregues janë të domosdoshme. Por, konsumatorët duhet të kenë parasysh nëse bukët janë shumë të pjekura, pra kanë një ngjyrë të errët, kjo do të thotë se temperature e pjekjes ka qenë mbi 210 – 220 gradë celsus. Këtu shfaqen disa substanca (akrilamina) brenda te buka që konsumojnë të cilat janë shumë të rrezikshme për shëndetin e njeriut.
Pra çdo konsumator duhet të shohë dhe të kërkojë bukë të shtrindshme, pa të çara, dhe tuli duhet të jetë në trajtë sfungjeroze; nuk duhet të jetë i ngjitshëm; qullët. Kjo situatë shfaqet kur buka nuk është pjekur siç duhet ose ka futur shtesa të cilat përdoren për të fryrë bukën në masën e duhur. Ndër të tjera kërkohen edhe treguesit e higjienës dhe tregtimit të bukës në qese letre (jo plastike). Në rastet kur shfaqen këto anomali konsumatori duhet të drejtohet direkt te furrtari ose te autoritetet e mbrojtjes së konsumatorit.
A duhet të konsumohet buka e ngrohtë? Çfarë problemesh shfaq ajo për organizimin?
Sipas rregullave, buka duhet të kalojë të paktën 5-6 orë nga prodhimi që të bëhet konsumimi i saj. Të gjitha produktet ushqimore duhet të përfundojnë procesin e tyre dhe më pas duhet të konsumohen. Konkretisht, buka e sapodalë nga furra kërkon të paktën 5 orë për ta përmbyllur gjithë procesin e stabilizimit.
Çfarë dallimi ka buka e bardhë me bukën e zezë në tregun tonë?
Po të shikohet buka e zezë, mielli i së cilës e ka hirin mbi 1.1 përqind ka hime të dukshme; flashka që hiqen lehtë nga buka. Nëse është shumë e imët, e bluar, atëherë është miell i bardhë. Por, këto janë dyshime; çdo gjë duhet të dalë nga analiza teknologjike. Te buka e zezë është shumë e rrezikshme tuli i ngjitur te buka e zeza. Atëherë do të thotë se gruri ka rrezik që të ketë mbirë. Kur prodhohet bukë nga grurë i këtij lloji, atëherë tuli bëhet i ngjitshëm. Për të tilla gjëra duhet të ketë teknolog.
A keni ndonjë rekomandim për përdorimin e tërshërës dhe elbit nga konsumatorët?
Padyshim tërshëra ka vlera dhe njerëzit duhet ti konsumojnë produktet e tërshërës; por jo përmes bukës, por përmes corn flakes në mëngjes. Gjithmonë të konsumojnë por pa kaluar 7-9 gram në ditë të fibrave.
Të kthehemi te çështja që trajtuam më lart. Duket se shqiptarët ende konsumojnë shumë bukë për frymë në vit. Çfarë pasojash ka?
Shqiptarët konsumojnë 160-170 kg drithëra direkte në vit. Mesatarja botërore është 130 kg drithëra në vit. Por ajo që dua të them është se ka një rënie drastike të konsumtimit të drithërave dhe ka shtim të mishit dhe të fruta-perimeve. Tendenca është në ulje dhe kjo është një gjë pozitive.
Çfarë këshillash ke për institucionet monitoruese të cilësisë dhe standardeve?
Ajo që është shumë e rëndësishme në këto momente është se duhet të futet gjerësisht prania e inxhinierit teknolog në industrinë ushqimore. AKU duhet që të ketë specialistët teknologë, pasi konstatohet se disa prej specialistëve dhe drejtuesve të departamenteve të ketë ekspertë përkatës. Po ashtu, në kontrollin e produkteve shtazore, futja e veterinerit nuk ka vlerë përballë teknologut i cili vlerëson dhe analizon cilësinë e mishit, qumështit, djathit, etj., ku bëhen analiza laboratorike. Veterineri nuk realizon dot asnjë analizë. Por, mbi të gjitha, vetë konsumatori duhet të ketë kujdes në produket që përdor; e dyta, kontrolli i shtetit duhet të jetë shumë i fortë. Së fundi, duhet të futen ekspertët e fushave në kontrollin e sigurisë dhe cilësisë së produkteve.
TIPARE TË BUKËS CILËSORE
Kore e bukës të jetë e shndritshme
Korja e bukës të jetë pa të çara
Ngjyrë jo e bardhë dhe as e erret
Tuli të mos jetë i qullët, por sfungjeroz
RREZIKU
1- Korja e bukës shumë e zezë flet për pjekje mbi normën e lejuar ( deri në 210 gradë celcius)
2- Tuli i bukës i qullët tregon se buka është prodhura me grurë në fazë të mbirë
3- Buka e zezë duhet të përmbajë ashkla të rrëshqitshme në trupin e bukës
4- Buka e pjekur në temperaturë mbi 220 gradë celcius është me rrezik për shëndetin
5- Buka duhet të konsumohet të paktën 5 orë pasi ka dalë nga furra e pjekjes
6- Konsumi ditor i fibrës nuk duhet të kalojë masën 7-9 gram
Shtimi i fibrës shkakton këto ndryshime teknologjike
- rrit prodhimin e brumit;
- një brumë më të lagësht dhe më të shkurtër;
- një tolerancë më të ulët fermentimi;
- vëllim më të vogël;
- një tul që është i tendosur dhe jo-elastik;
- dhe ndryshimet e aromës dhe shijes varen nga lloji i fibrës dhe tipi i bukës.
Burimi: Nga Klubi i Gazetarëve të Shëndetësisë
Interviste me Prof. Dr. Abdyl Sinani
- bread.jpg (618.03 KiB) Viewed 5872 times
