TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

[Fatlum Dibra]

Latest post of the previous page:

Industria e Qumeshtit dhe Njohuri ne Dobi te Shendetit

VAZHDON PEROKSIDAZA
PS!
Kush kerkon te mesoj me shum ta studjoj mire kete materjal

Vështrimi i përgjithshëm.
Ky diskutim teknik u organizua bashkërisht nga Prodhuesit e qumeshtit dhe Shërbimet e Standardeve dhe Cilësisë së Ushqimit të Organizatës së Kombeve të Bashkuara për Ushqimin dhe Bujqësinë (FAO), në bashkëpunim me Departamentin e Sigurisë Ushqimore, Zoonozave dhe Sëmundjeve të transmetuara nga Ushqimi, Organizatës Botërore të Shëndetësisë. OBSH) për të marrë këshillat më të mira shkencore të disponueshme për çështjet që lidhen me si-stemin e laktoperoksidazës (LP-s).
LP-të konsistojnë në shtimin e tiocianatit të natriumit dhe peroksidit të hidrogjenit për të riaktivizuar enzimën ekzistuese të laktoperoksidazës në qu-mësht e cila ruan cilësinë fillestare të qumështit pa perdor ftohjen në frigorifer deri sa qumështi të mund të përpunohet ose pasterizohet.
FAO dhe OBSH njohin rolin e rëndësishëm që luajnë prodhuesit (fermerët) e vegjël të qumështit në furnizimin me qumësht dhe produktet e qumështit në tregjet në vendet në zhvillim. Pjesëmarrja e tyre e vazhdueshme në këto tregje inkurajohet. Qumështi është një produkt i rëndësishëm që kontribuon në ushqimin dhe shëndetin e familjes dhe gjith-ashtu mund të sigurojë të ardhura.

KONKLUZIONE te disa studimeve të institucioneve serioze shkencore ne disa vendee te botes:
Lactoperoxidase (LP) ka aplikime të gjera në për qumështin e papërpunuar në situata ku ftohja e shpejtë është e vështirë, dhe veçanërisht në vendet në zhvillim. Laktoperoksidaza sistemi (LPS), duke përfshirë peroksidin e hidrogjenit (H2O2) dhe tiocianat (SCN–), është i njohur për të zgjatur jeten e qumështit. Kjo mund të çojë në një rritje të sasisë të qumështit që mund të jetë i disponueshëm për marketing me përfitime si për prodhuesit ashtu edhe për konsumatorët e qumështit. Vetitë natyrore antimikrobike të LPS perbëjnë një alternativë premtuese për ruajtjen dhe përpunimin industrial të qumështit, veçanërisht kur merret parasysh standardi aktual i cilësisë që kërkohet nga tregu.

PS!!!
Vende ku mund të aplikohet:
Sektori i qumështit në Etiopi përbëhet kryesisht nga prodhues të vegjël qumështi. Prodhimi dhe cilësia e qumështit shpesh rrezikohen për shkak të praktikave të trajtimit, logjistikës së grumbullimit, temperaturave të larta të ambientit tropikal dhe vëllimeve të ulëta të prodhimit. Përpunuesit e qumështit përballen me sfida lidhur me furnizimin me qumësht të cilësisë më të ulët. Megjithatë, kërkesa për qumësht dhe produkte qumështi të cilësisë së lartë është në rritje dhe konstante. Krijimi i një lidhjeje midis prodhuesve të vegjël të qumështit dhe përpunuesve të qumështit nëpërmjet ofrimit të inputeve me cilësi të lartë është me rëndësi të madhe. Prandaj, ky studim synoi të vlerësonte potencialin e ruajtjes dhe frenimin mikrobi-ologjik të qumështit të lopës i papërpunuar përmes aktivizimit të sistemit të laktoperoksidazes.
Efekti frenues i trajtimit varet nga temperatura në të cilën qumështi ruhet; eksperimente të kryera në vende të ndryshme, si në laborator ashtu edhe në terren, me qumësht të papërpunuar me cilësi të kën-aqshme bakteriologjike, kanë rezultuar:
Temperatura, në 0C Koha në orë
30 7 – 8
25 11 – 12
20 16 – 17
15 24 – 26
Përdorimi i metodës së laktoperoksidazës nuk e shmang:
. Nevojën për pasterizim të qumështit para konsumimit nga konumatorët.
. Ruajtjen e higjenes në prodhimin dhe trajtimin e qumeshtit mbas mjeljes.

KONTROLLI I PËRDORIMIT
. Përdorimi i sistemit të laktoperoksidazës për të siguruar ruajtjen e qumështit të papërpunuar duhet të kontrollohet nga fabrika e qumështit që merr qumështin. Ky kontroll duhet të përbëhet nga një grup testesh pranimi të kryera në mënyrë rutine, siç është testi aciditeti i titrueshëm, testet blu metilen, analizat e rezaurinës, analiza e gjakut qelizat totale të qëndrueshme, si dhe analizat e përqendrimit të tiocianatit në qumësht.
. Duke qenë se tiocianati nuk konsumohet gjatë reaksionit, qumështi i përpunuar që arrin në fabrikën e qumështit duhet të përmbajë afërsisht, për litër, 10 mg tiocianat më shumë se sasia e gjetur nat-yrshëm.
. Kontrollet duhet të jenë kryer në menyre sistematike.
. Nëse përqendrimi i tiocianatit rezulton të jetë shumë (ose shumë i vogël) i lartë, është e nevojshme të hetohen arsyet se përse ndodhet ky përqendrim jashtë kufijve të përcaktuar.
. Është gjithashtu përgjegjësi e fabrikës së qumështit të kryejë kontrollin e kimikateve të destinuara për përdorim në qendrat e grumbullimit për të siguruar aktivizimin e sistemit të laktoperoksidazës.
. Është gjithashtu e përshtatshme të analizohet cilësia bakteriologjike e qumështit (në me anë të testeve me blu metilen, resazurin, me numërimin total në Pjata Petri), në mënyrë që të sigurohet se janë respekt-uar rregullat e duhura të higjienës është vëzhguar. Meqenëse efektet e sistemit janë kryesisht bakteriostatik, testet në fjalë mund të zbulojnë gjithmonë praninë në qumësht, fillimisht, një popullatë e lartë bakteriale
Kufizimet e aplikimit të metodës së ruajtjes së qumështit të papërpunuar duke përdorur sistemin e laktoperoksidazës në Afrikën Perëndimore
Ky studim analizoi arsyet pse adoptimi i metodës së ruajtjes së qumështit të papërpunuar nga sistemi i laktoperoksidazës (s-LP) nga vendet afrikane ka dhënë rezultate të përziera, pavarësisht interesit që ngjalli.
Gjithesesi, sistemi s-LP ende nuk përdoret gjerësisht në nën-rajone, zhvillimi i metodës së ruajtjes së qumështit të papërpunuar duke aktivizuar sist-emin e laktoperoksidazës (5, 6) nuk ka arritur objekt-ivat e pritura të cilat parashikonin miratimin dhe përhapjen e meto-dës në shumicën dërrmuese të vendeve në jug pas fazës së demonstrimit (13). Këto rezultate nuk mund të arriheshin pavarësisht an-ëtarësimit në programin global të laktoperoksi-dazës së më shumë se 80 vendeve anëtare të FAO-s dhe demonstrimeve të kryera në më shumë se 40 vende në Afrikë, Azinë Juglindore, Amerikën Qendrore dhe Amerikën Latine. Afrika Perëndimore nuk bën përjasht-im nga rregulli, pavarësisht shfaqjes së fundit të strukturave të vogla dhe të mesme të cilat janë të organizuara rreth aktivitetit të qu-mështit dhe përdorin qumështin vendas në shkallë të ndryshme.
Megjithatë, metoda s-LP duket të jetë një zgjidhje alternative dhe/ose plotësuese ndaj ftohjes; ai mund të paraqesë avantazhe të rëndësishme duke pritur që vendet në fjalë të pajisen me infrastr-ukturë të organizuar të qumështit dhe duke plotësuar nevojat e prodhuesve ruralë, përpunuesve dhe konsumatorëve urbanë.

V A Z H D O N. . . . . .

[Fatlum Dibra]

Industria e Qumeshtit dhe Njohuri ne Dobi te Shendetit

VAZHDIMI.......

.■ DISKUTIM DHE PROPOZIME Paqartësia në legjislacion: një pengesë për miratimin e s-LP

Udhëzuesi për përdorimin e një metode alternative per ruajtjen e qumështit e bazuar në një kompleks antibakterial të enzimës së qumështit u miratua nga Komiteti i Ekspertëve të FAO dhe OBSH për aditivët në 1989, dhe nga Komisioni Codex Alimentarius në 1991, duke përcaktuar se kjo metodë ishte e saktë dhe e sigurt për t'u përdorur .
Në vitet që pasuan, nga viti 1995 deri në 2002, u shfaqën kufizime nëpërmjet komisioneve të ndryshme të Codex Alimentarius në lidhje me tregtimin në nivel ndërkombëtar të produkteve të qumështit, qumështi i të cilave fillimisht i ishte nënshtruar trajtimit s-LP. Kjo konsiderohet logjikisht nga disa ve-nde si një kufizim i rëndësishëm që ngadalëson miratimin e metodës.
Në fund të vitit 2005, u organizua një rishikim me ekspert nga FAO dhe OBSH mbi përfitimet dhe rreziqet e sistemit të laktoperoksidazës ; Në veçanti, ajo rekomandoi heqjen e kufizimit në tregtinë ndërkombëtare. Komisioni Codex Alimentarius, megjithatë, nuk e ndoqi këtë rekomandim. Prandaj, deri më sot, nuk ka asnjë ndryshim në legjislacionin në lidhje me produktet e qumështit të cilat fillimisht i janë nënshtruar trajtimit s-LP edhe në Afrikën Lindore. Është e vështirë të shpjegohen meritat e këtij kufizimi, përveçse duke marrë parasysh lidhjen e tij me çështje të rëndësishme ekonomike.
Sistemet e organizimit të fermerëve të përgatitur dobët për të pranuar metodën s-LP Në vendet me një industri të avancuar të qumështit, ftohja mbron cilësinë bakteriale të qumështit të papërpunuar dhe parandalon përkeqësimin. Megjithatë, ftohja është rrallë një teknikë konservimi e zbatueshme për prodhuesit në shkallë të vo-gël në zonat prodhuese të qumështit të vendeve në zhvillim për shkak të mungesës së një sistemi të besueshëm të furnizimit me energji elektrike ose për shkak të kufizimeve ekonomike.
Sipas hipotezave të LdB-së, metoda mund të bënte të mundur rritjen e perimetrit të zonave të grumbullimit të qumështit dhe kështu hapjen e baseneve të prodhimit të qumështit larg qendrave urbane. Zonat e prodhimit të vendosura në zonat periurbane ose brenda-urbane, megjithatë, nuk kanë nevojë domosdoshmërisht të përdorin këtë metodë.
Mungesa e organizimit të sistemeve të qumështit të Afrikës Perë-ndimore nuk lejon gjithmonë përdorimin racional të s-LP në përputhje me direktivat aktuale. Aktualisht është e vështirë të ident-ifikohen kompanitë industriale ose kooperativat e qumështit në shkallë kombëtare ose rajonale të afta të përpunojnë vëllime të konsiderueshme të qumështit vendas, të zhvillojnë një sistem të organizuar grumbullimi dhe më pas ta tregtojnë këtë qumësht.
Marketingu i komplikuar i aktivizuesve s-LP Aplikimi i s-LP është teorikisht i lirë.
Për të mundësuar shpërndarjen e tij, FAO, në marrëveshje me fur-nizuesit e ndryshëm të aktivizuesve, vlerësoi koston e këtij trajtimi të qumështit të papërpunuar në afërsisht 0,01 USD për litër qum-ësht, pa taksa. Megjithatë, kjo kosto nuk merr parasysh taksat dog-anore që vende të caktuara mund të vendosin të aplikojnë si dhe kostot e transportit të aktivizuesve. Përveç kësaj, ky lloj produkti mund të shpërndahet ose nga një kooperativë ose një kompani qumështi, ose nga kompani private farmaceutike dhe veterinare të cilat natyrisht marrin një diferencë shtesë në shitje.
Rëndësia ekonomike dhe racionaliteti i përdorimit të një metode që synohej të ishte shumë e lirë vihen në pikëpyetje, dhe më pas mund të duket shumë e rrezikshme për prodhuesit për të cilët shitja e qumështit nuk është e sigurtë.

KONKLUZION
Organizimi i tregjeve të reja të qumështit në Afrikën Perëndimore si dhe vende te ngjashme në kontinenetet e tjere kërkon mobilizimin e burimeve njerëzore, forcimin e kapaciteteve të palëve të interesuara dhe transferimin e teknologjive të përshtatura me kontekstin. Risitë teknologjike janë të nevojshme për të garantuar cilësi më të mirë higjienike të produkteve, duke u bere adapte dhe sa më të thjeshta në zgjedhjen e pajisjeve. Megjithatë, ky organizim kërkon edhe një përmirësim në sistemet e prodhimit, të cilat duhet të shkojnë paralelisht me risitë teknologjike në këtë sektor. Për mba-rështuesit, masat për përmirësimin e prodhimit duhet të jenë fitimprurëse dhe të ofrojnë siguri përballë rreziqeve të investimit. Kështu, ndërsa për-dorimi i metodës s-LP dukej se ishte në gjendje t'i përgjigjej kufizimeve specifike të ruajtjes për një produkt aq delikat si qumështi, LdB nuk lejoi shpërndarjen e shpejtë të metodës në Afrikën Perëndimore.
Janë identifikuar kufizimet për zbatimin e kësaj teknike. Vështirësia kryesore në adoptimin e metodës është për shkak të mungesës së organizimit në sektorë dhe mungesës së interesit nga vendimmarr-ësit për të mbështetur sektorët vendorë të qumështit në kohën e projektit.

F U N D.

[Fatlum Dibra]

Industria e Qumeshtit dhe Njohuri ne Dobi te Shendetit

DJATHI KAÇIOTA

VEÇORITË TEKNOLOGJIKE TË PRODHIMIT TË DJATHIT "CACCOTTA"

PS!
Ky materjal sherben per teknologët e perpunimit te qumeshtit që kane njohurite e duhura teknike, u jep mundesine atyre të rrisin gamen e prodhimit të djatherave në vendin tone duke u mbeshtetur ne pervojat e vendeve te tjera e sidomos afer rajonit tone, ku perveç traditave të ngjashme me tonat, perfshihen edhe studime shkencore të kryera në ato vende, kjo eshte teper e rendesishme për konsumatorët. Tashmë konsumatorët janë disi të çoroditur, me kete shum-llojshmeri djatherash numri i te cileve nga 400 disa dekada më parë, ka arritur sot me mijra dhe pa asnjë argument!!! dhe kjo ndodhe edhe në ato vende me industri qumeshti të zhvilluar.
Shpesh herë nuk kane ndryshim midis tyre, e kam thënë edhe here te tjera, duhet te matemi mirë kur prodhojmë një djathe të ri, askush nuk ka të dre-jtë të mohojë etapat e proçedures teknologjike që disa prej tyre nuk kane ekzistuar ne djathin tradicional etj.
Ka pseudo-teknolog që mohojnë PASTERIZIMIN, ose shitet djathë i PA MATURUAR nga shites që krenohen sepse djathi i tyre ka pak ditë qe eshte prodh-uar, apo me kripe shum dhe eshte harruar djathi me gjysë yndyre teper i domosdoshem per ata konsumatore me shifra te larta te glicerideve dhe LDL, apo nuk i kanë punët mire me Natriumin, ku tashmë perfshihen edhe moshat e reja!!!

Çfarë duhet të ketë djathi natyral?
. Është përbërja e djathit që përcakton llojin, klasën dhe shijen e tij.
Përbërësit kryesorë të djathit varen kryesisht nga lenda e pare, qumështi; në qofte se kerkojme djathe me permbajtje yndyre sipas kerkesave te kons-umatoreve zgjidhja eshte më e thjeshte nga ajo që paraqesin perpunuesit e qumeshtit kudo qofshin ata;
DUHET TË NORMALIZOHET YNDYRA E QUMESHTIT PARA MPIKSJES, eshte një nga leksionet e para që kemi mesuar ne Universitet, mirëpo askush nuk e argumenton pse nuk prodhohet?? Prandaj mirë eshte të jemi më të kujdesshem; djathe me gjyse yndyre shum i kerkuar, jo vetem që nuk e gjejme ne treg por edhe ne qofte se gjendet nuk duhet të kete at çmim!!! Nga pervoja them se duhet vleresuar mire kjo gjendje kontradiktore dhe t`i jepet fund, zgjdhja eshte e thjeshte; të normalizohet permbajtja e yndyres në qumesht para mpiksjes e “perkthyer ne shqip” djathi duhet t`i pergjigjet kerkesave te konsumatorit dhe prodhuesi nuk mund t`a anash kaloje kete kerkese, kush nuk e din le t`a mesojë nepermjet literatures teknike.
. Pasterizimi i qumështit është i domosdoshem sidomos për djathrat e freskët, ndërsa për ata me maturim të gjatë në disa raste(të veçanta) qumështi nuk është i pasterizuar sepse ka procese që lidhen me trajtimin termik dhe e zvendeson ate.
Teknologjia na meson se qëllimi kryesor i pasterizimit është të zvogëlojë përmbajtjen e mikroorganizmave të dëmshëme në qumësht në një nivel në të cilin ata nuk mund të dëmtojnë cilësinë e produktit të përfunduar.
. Qumështi është lënda e parë dhe faktori më i rëndësishëm për çdo djathë. Për të përmbushur standardet e larta, qumështi duhet të ketë një përm-bajtje të lartë proteinash, githashtu, edhe kjo është kerkese teknike.
. Lidhur me mpiksjen e qumeshtit në djathë, opsioni më i mirë për një enzimë të mpiksjes së qumështit është mullëza, e marrë nga stomaku i viçave por shpesh zëvendësohet nga analoge të ndryshëm kimike.
.Karakteristikat dhe cilesite e djathit ndryshojnë në varësi të përdorimit të kulturave te pasterta bakteriale sepse ato jane protagonistet kryesore qe me veprimtarine e tyre duke zberthyer perbersit ne masen e djathit dhe duke prodhuar lendet që formojne vetite organleptike dhe i japin emrin DJATHË, ato bejne maturimin – staxhionimin. Bën të mundur djathi të piqet, duke i dhënë këtij produkti një shije të veçantë aromë të kendeshme dhe strukture të re. Sot, bakteret më të përdorura janë bakteret e acidit laktik, dhe ndonjëherë bakteret e acidit propionik.
. Midis përbërësve të tjerë shtesë ështe Kloruri i kalciumit quhet edhe ngurtësues. Kur qumështi pasterizohet, një pjesë e kalciumit precipiton. Për ta zëvendësuar atë, qumështit i shtohet klorur kalciumi. Pjesa më e madhe e tretësirës së klorurit të kalciumit humbet së bashku me hirrën pasi të për-ftohet masa e mpiksur. Ky aditiv mund të gjendet në shumë djathra, por ka edhe që nuk shtojnë klorur kalciumi në djathërat e tyre.
. Annatto është një nga ngjyrat më të vjetra të ushqimit natyral, ngjyrusi i shtohet qumështit për t'i dhënë një ngjyrë standarde djathit gjatë gjithë vitit. (Në vendin tone nuk aplikohet)
Në qofte se do të isha ne prodhim un do të preferoja prodhimin e Djathit KAÇIOTA, në vendin tone.

Prodhimi i djathit Kachiotta përfshin zbatimin e operacioneve të detyrueshme. Teknologjia fillon me marrjen e qumështit, lëndëve të tjera kryesore.
Çfarë lloj kulture bakteriale nevojitet për djathin Caciotta? Kultura termofilike nr. 2, si ajo që perdoret per djathin; Gruer, Tomm, Chechil - një kulturë e baktereve të acidit laktik të nevojshme për përgatitjen e këtyre djathrave. Ky është një nga përbërësit kryesorë që i jep djathit shijen, aromën, konsistencën dhe aftësinë e duhur për t'u vjetëruar.

1.png (807.69 KiB) Viewed 138 times

2.png (9.09 KiB) Viewed 138 times

3.png (610.14 KiB) Viewed 138 times

V A Z H D O N . . . . .

[Fatlum Dibra]

Industria e Qumeshtit dhe Njohuri ne Dobi te Shendetit

V A Z H D I M I I T E M ËS
Pergatitet lënda e parë që plotëson kërkesat për prodhimin e djathit.
Qumështi pastrohet, normalizohet, pasterizohet dhe ftohet deri në temperaturen e mpiksjes, shtohen kulturat bakteriale (Enzima është su-per- 402) dhe më vone i shtohet kloruri kalçiumit dhe majaja (fermenti kimozine) . Për të kryer stufaturen rekomandohen kushtet e mëposhtme: temperatura e form-ave të djathit 38°C, kohëzgjatja 180 minuta, aciditeti aktiv (pH) i djathit jo më i ulët se 5.2.

Një studim i hollesishem i ka dhene zgjidhje disa inisjativave per të bere ndryshime ne proçeduren teknologjike per kete qellim eshte zbatuar Teknologjia e UNIFIKUAR për prodhimin e djathit Kachotta, e zhvilluar në laboratorin kërkimor - shkencor per qumështin dhe produktet e qumështit të Universitetit Shtetëror Agrare Chuvash, dhe rekomandohet në te gjitha vendet e Europes të zbatohet në kushtet e fermave familjare, si dhe fermave më të medha.
Perpunuesit tanë ne qofte se kane në mend t`a prodhojne, duhet të zbatojne këte teknologji dhe jo çfare u thote mendja atyre, keshtu vprohet kudo.
Sot djathi Cachotta ështe një nga djathrat më të zakonshëm që përgatitet nga qumështi i lopës.
Pasterizimi i qumështit.
• Qumështi nxehet duke u trazuar vazhdimisht kur perdoret kazan – dublikator në temperaturen 69±1°C dhe mbahet për 10-15 minuta pastaj ftohet deri në temperaturën e mpiksjes 37±1°C. për 40 deri në 60 minuta për të marrë një masë te mpiksur.
• Perpunimi mases se mpiksur. Veprohet njelloj si per djathrat e tjere të ketij lloji, behet prerja me kujdes me një lire vertikale. E lëmë të qëndrojë për 10 minuta dhe e presim me lira horizontale. Formohen kube me përmasa 1,5-2 cm pastaj trazohet vazhdimisht rreth 20 minuta, si rezultat i trazimit dhe ngrohjes, temperatura rritet ngadale në 40-42°C.
• Heqja e pjesëshme e hirrës. Mbasi eshte formuar një masë e plotë djathi eshte hequr - rreth 40% e hirres, pastaj hidhet në kallepë plastike me vëllim 30-50 l duke e ngjeshur me duar. Në pro-cesin e formimit të kokëve të djathit, ndodh vetë-presimi i djathit. Bëh-et kthimi i formave pas 5-10 minutash derisa të ftohen. Stufatura – ngrohja e kallëpit me djathë duke e lagur me hirre të ngrohtë në një temperaturë prej 40°C. Është e nevojshme të ruhet temperatura nga 37 në 38°C për 1.0 deri në 1.5 orë. Mënyra të tilla krijojnë kushte optimale për fermentim. Gjatë periudhës së stufaturës format me djathë kthehen dy herë gjatë 30 minutave të para dhe më pas dy herë gjatë 60 minutave të ardhshme. Dihet se gjatë kësaj periudhe laktoza shndërr-ohet në mënyrë aktive në acid laktik. Studjuesit janë të bindur se rritja kohëzgjatjes së stufaturës ndihmon në uljen e sasisë së laktozës dhe formimin e një shije më pak të ëmbël dhe tradicionale të djathit. Prandaj në studimet tona (theksojne ekspertët) stufatura zgjat në 3 orë. Në të njëjtën kohë u monitorua aciditeti aktiv i djathit. Aciditeti aktiv (pH) i formave të djathit u mbajt në një nivel jo më të ulët se 5.2. Kështu, një veçori e teknologjisë së prodhimit të djathit Kachotta në kushtet e laborato-rit kërkimor – shkencorë për teknologjinë e qumështit dhe produ-kteve të qumështit të Universitetit Shtetëror Agrare Chuvash është rritja e kohëzgjatjes së stufaturimit në 180 minuta.
• Presimi ose vetë- presimi. Pas përfundimit të stufaturës format e djathit në kallëpe janë ftohur në një tavolinë teknologjike në temperaturën e dhom-ës për 2-3 orë, format e djathit kthehen deri në 5-6 herë gjatë periudhës së ftohjes. Paralelisht me ftohjen kryhet edhe vet-presimi, pastaj ftohen në frigorifer në një temperaturë prej 4 deri në 6°C. Në këto kushte, djathi ngjeshët brenda natës dhe eshte gati për kriposje.
• Kriposja. Aplikohet sidomos kriposje me shellirë. Shëllira përg-atitet paraprakisht. Për këtë, hirrë e freskët, që merret gjatë procesit të prodhimit të djathit, ngrohet në 70-80°C, i hidhet kripë në masen 20%, trazohet deri sa tretet, e ftohur në kushte dhome dhe të vazhdojë ftohjen në frigorifer. Koha e kriposjes për forma te vogla me peshë 500 g zgjat 3-4 orë.
Sa kohë duhet të maturohet - piqet djathi Caciotta? Ka aq shum mendime sa që eshte e veshtire të unifikohet proçedura qe duhet te zbatohet nga të gjithe, un jam gjithmone me mendimin se per kete nuk vendose nji specialist sa do i afte të jete, por ka grup ekspertesh me pervoje dhe që jane te ketij zanati, keshtu duhet vepruar ne qofte se deshirojme te bejme diçka me mend.
"Caciotta" është një djathë i ri italian gjysmë i fortë. Dikush thotë:!!! Periudha e pjekjes është 21 ditë (per mendimin tim ky nuk eshte djathe). Duke udhëtuar nëpër Itali, mund ta gjeni në çdo tryezë familjare, mund të hahet edhe i freskët ose si përbërës në pjatat tuaja të preferuara italiane.
Megjithatë, shumë prodhues vazhdojnë t'u përmbahen metodave tradicionale për të ruajtur origjinalitetin e shijes.
Përshkrimi i shijes së djathit cachotta dhe karakteristikat e tij.
Pamja, tekstura dhe aroma Caciotta ka një pamje tërheqëse: është një djathë i vogël i rrumbullakët i mbuluar me një kore delikate. Ngjyra e tij mund të ndryshojë nga e bardha në të verdhë të lehtë në varësi të qumështit të përdorur për prodhimin e tij. Korja e djathit mund të jetë natyrale ose e veshur me dyll apo erëza. Tekstura e cachottes është e butë dhe elastike, gjë që e bën atë të këndshme në prekje. Gjatë prerjes së djathit, i jepet lehtësisht thikës dhe nuk shkërmoqet.
Një nga karakteristikat kryesore është aroma e tij - Çfarë shije ka djathi cachotta - veçoritë dhe ndryshimet në varësi të kohë-zgjatjes së staxhionimit. Djathi i freskët ka një aromë të butë, kremoze me nota pak të tharta, që të kujton kosin ose gjalpin. Me kalimin e kohes, shija bëhet më e mire. Kaciotta e re, e maturuar vetëm disa ditë ose javë (ashtu siç ndodhe per çdo djathe), ka një shije të freskët, qumështore me aciditet të lehtë. Dikush thote se duke i shtuar aditiv ku perfshihen bimë te ndryshme si; trumza, rozmarina dhe borziloku. Këto barishte i japin djathit një aromë të pasur dhe të freskët. Kaciota me hudhër etj. etj, mendoj se nuk kane te bejne me teknologjine e djathit! Kaciota me qumësht dhie Djathi i qumështit të dhisë ka një shije më të theksuar në krahasim me versionin klasik të bërë nga qumështi i lopës. Mund të ketë gjithashtu një strukturë paksa të ndryshme - pak më të trashë ose më kremoze.
MATURIMI (Pjekja) e përshpejtuar: përfitimet dhe problemet: është një çështje që shqetëson shumë prodhues, thotë Evgenia Kashina Cand. Shkencave, kryeteknolog i kompanisë "AltaLakt"
Për kete jane të interesuar sidomos menaxherët sepse lidhet me uljen e kostove të prodhimit pa e vrarë mendjen se cenohet seriozisht cilesia dhe vlera ushqyese e produktit. Një peshë të konsiderueshme në koston e djathit zë kostoja e lëndëve të para, por jo pak ndikojne edhe tregues të tjerë të kostos që lidhen me proçeduren teknologjike. Nëse në prodhimin e djathrave gjysmë të fortë me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë, djathërave të bu-të, me shëllirë, kohëzgjatja e matu-rimit (pjekjes) varion nga disa ditë deri në 1,5 muaj, atëherë djathrat gjysmë të fortë me temper-aturë të lartë të ngrohjes së dytë dhe djathrat e fortë piqen shumë më gjatë. Ky proces mund të zgjasë nga disa muaj deri në disa vjet. Për djathrat me një periudhë të gjatë pjekjeje, gjatë llogaritjes së kostos së tyre, duhet të merren parasysh kostot e mëposhtme:
- ruajtja e kushteve të përshtatshme të pjekjes (temperatura, lagësh-tia, shkëmbimi i ajrit);
- përdorimi afatgjatë i dhomave të maturimit;
- kujdesi për djathrat;
- kthimi i fondeve të shpenzuara për blerjen e lëndëve të para. Prandaj, sot në mbarë botën po kryhen kërkime të gjera për të përshpejtuar pjekjen e djathit. Studime të tilla janë fokusuar krye-sisht në rritjen e tem-peraturës së pjekjes ose në zgjedhjen e sis-temeve të proteazës që, kur shtohen në qumësht, mund të rrisin shkallën e zbërthimit proteolitik të kazeinës, duke rritur kështu shkallën e pjekjes.
Po diskutohen mënyrat për të përshpejtuar pjekjen e djathrave:
- përdorimi i mikroorganizmave të acidit laktik;
- përdorimi i enzimave;
- rritja e temperaturës së pjekjes;
- ekspozimi ndaj presionit të lartë të djathit gjatë pjekjes. për veçoritë e metodave të mësipërme, për të sqaruar karakteristikat dhe mënyrat individuale. Në prodhimin e djathit, përveç kulturave kryesore fillesta-re, mund të përdoren kultura shtesë, të cilat sigu-rojnë pjekje të përshpejtuar dhe (ose) krijojnë veti specifike shije. Si kultura ndihmëse për-doren bakteret që i përkasin gjinisë Lactobacillus: Lb. casei, Lb. Helve-ticus, Lb. Delbruec-kii subsp. bulgaricus, Lb. planarum, Lb. rhamnosus dhe Lb. curvatus. Është aktiviteti i këtyre enzimave, i kombinuar me veprimin e enzimeve të mullëzës, që zbut strukturën e djathit dhe rrit nivelin e peptideve dhe aminoacideve gjatë pjekjes. Komponimet e shijes formohen nga peptidet dhe amino-acidet përmes reaksioneve kimike. Shkalla e pjekjes së djathit mund të vlerësohet nga tregues organoleptikë: shija dhe aroma, konsistenca, cilësi. Por Shija e djathit përcaktohet kryesisht nga proteoliza, lipoliza dhe shpërbërja e laktatit dhe citratit (Mc Sweeney, 2004). Degradimi i proteinave në peptide dhe aminoacide të lira konsiderohet rruga më e rëndësishme e zhvillimit të shijes në djathërat e fortë dhe gjysmë të fortë. Faktori kufizues në formimin e aromës nuk është çlirimi i aminoacideve të lira, por shndërrimi i tyre në komponime aromatike.
Shija e djathit zhvillohet si rezultat i aktivitetit metabolik të bakt-ereve. Studjuesit pohojnë se Lactobacillus casei luan një rol të rëndësishëm në procesin e pjekjes së djthit dhe është një nga speciet thelbësore të mikroorganizmave të përfshirë në formimin e shijes. Cisteina dhe metionina njihen si pararend-ëse për prodhimin e komponimeve të avullueshme të squfurit, të cilat gjenden në shumë lloje djathi dhe konsiderohen si përbërës të rëndës-ishëm shije. Kur mungojnë karbohidratet e fermentueshme, Lb. Casei përdor citratin si një burim energjie, duke prodhuar acid laktik, formik ose acetik, CO2 dhe gjurmë të acetoindiacetilit dhe etanolit. Gjatë pje-kjes së djathit, Lb. casei mund të metabolizojë një gamë të gjerë të aminoacideve, të tilla si metionina, leucina dhe acidi aspartik, të cilat mund të shndërrohen në squfur, alkool, aldehid dhe diacetil. Të gjitha këto komponime kanë një efekt pozitiv në shijen e djathit. Përveç kës-aj, Lb. Casei gjithashtu mund të përfshihet në formimin e shijes së dja-thit përmes sintezës së enzimave lipolitike dhe este-rolitike, të cilat janë përgjegjëse për formimin e acideve yndyrore me zinxhir të shkurtër dhe estereve të frutave. Thage et al (2005) izoluan shtamet Lb. Par-akasei me aktivitet të theksuar AT, më pas i rifuste në djathëra eksp-erimentalë dhe përftuan nivele të ndryshme të diacetilit të formuar gjatë pjekjes së djathit. Disa shtame të Lb. parakasei janë të aftë të racemizojnë laktatin.

PS!
Asnjë nga ne kushdoqofte nuk ka te drejte të ndryshojë kohe-zgjatjen e maturimit pa miratimin e qendres studimore te qumeshtit qe funksionon kudo ne bote.

1.png (616.67 KiB) Viewed 31 times

------------------------------------------------------------------